เมื่อก่อนถ้าพูดถึงรสเปรี้ยวธรรมชาติในอาหารไทย ฉันคงนึกถึงแต่มะนาว มะขาม มะม่วงแค่นั้น พอโตขึ้นมาหน่อย ได้กินอาหารหลากหลายขึ้น จึงได้รู้ว่ามีผักผลไม้พื้นบ้านอีกหลายชนิดที่ให้รสเปรี้ยวจี๊ดไม่แพ้มะนาว เรียกได้ว่ามีตั้งแต่เปรี้ยวอ่อน เปรี้ยวฝาด เปรี้ยวเข็ดฟัน จนถึงเปรี้ยวแบบไม่ลืมหูลืมตา ข้อดีของผักผลไม้รสเปรี้ยวเหล่านี้ รู้กันดีอยู่ว่ามีวิตามินซี สารต้านอนุมูลอิสระสูง ป้องกันโรคเหงือกและฟัน บางชนิดมีคุณสมบัติช่วยเรื่องการขับถ่ายอีกด้วย และที่สำคัญสำหรับแม่บ้านอย่างเราคือใช้แทนน้ำมะนาวในยามมะนาวแพงได้อีก แถมผักผลไม้เหล่านี้ก็หาได้ไม่ยาก หากถึงช่วงตามฤดูกาลของมันแล้ว จะพบได้ทั่วไปตามแผงผักพื้นบ้านในตลาด โดยผักผลไม้รสเปรี้ยวที่นำมาประกอบอาหารนี้เลือกใช้ได้ 2 ส่วนคือผลกับใบ
ตัวอย่างพืชกินผล ได้แก่ตระกูล ‘มะ’ ทั้งหลาย เช่น มะนาว มะม่วง มะกรูด มะดัน มะมุด มะปริง มะขาม มะยม มะพูด มะตาด มะม่วงหาวมะนาวโห่ มะอึก บางชื่ออาจไม่คุ้นหูนักเพราะเป็นพืชพื้นถิ่นจริงๆ ไม่มีขายในตลาดกรุงเทพฯ นอกจากนี้ยังมีส้มแขก ส้มจี๊ด ผลไม้ที่คนใต้นิยมใส่ในต้มยำและต้มส้ม หรือตะลิงปลิง ลูกเถาคัน ระกำ หลุมพี หมากค้อ ก็เช่นเดียวกัน แม้กระทั่งแกงคั่วประเภทที่มีรสเปรี้ยวอ่อนๆ คนโบราณก็ใช้ผลไม้รสเปรี้ยว เช่น แกงคั่วส้มระกำ แกงคั่วกระท้อน ส่วนพืชใบที่มีรสเปรี้ยว เช่น ใบชะมวง ใบมะขามอ่อน ผักติ้ว ยอดมะกอก ยอดส้มป่อย ยอดกระเจี๊ยบ กินเป็นผักจิ้มน้ำพริก หรือนำมาแกงเพื่อเอารสเปรี้ยวก็ได้
อาหารไทยที่มีรสเปรี้ยวโดดเด่น เช่น ต้มยำ ต้มส้ม แกงส้ม สามารถใช้รสเปรี้ยวได้จากทั้งส่วนใบและผล ทางใต้และจันทบุรีนิยมใส่ส้มจี๊ด ส้มแขกในต้มยำ รสออกเปรี้ยวสดชื่นๆ หน่อย หรือแกงส้มนอกจากใช้ความเปรี้ยวจากมะขามเปียกและมะนาวที่เราคุ้นเคยก็ใส่ผักผลไม้เปรี้ยวอย่างตะลิงปลิง มะยม ใบกระเจี๊ยบแทน นอกจากให้รสเปรี้ยวแล้วยังกินเป็นผักในแกงส้มได้อีกด้วย อันนี้เห็นได้ชัดในอาหารใต้ที่มักเอาผลไม้เปรี้ยวอย่างมะม่วงเบา มะมุด ลูกเถาคัน (หน้าตาเหมือนองุ่นเขียว) มาทำแกงเหลือง (แกงส้ม)
น้ำพริก ยำ และตำก็เช่นกัน สามารถฝานผักผลไม้ลงไปตำให้น้ำเปรี้ยวๆ ออกมาในน้ำพริก รับรองเปรี้ยวได้ใจ ส่วนเมนูยำหรือตำก็ต้องใช้ผลแบบเนื้อนุ่มๆ เช่น มะยม ตะลิงปลิง ถ้าเนื้อแข็งอย่างมะม่วงก็ต้องซอยเล็กๆ บางๆ น้ำยำจะได้เข้าเนื้อ
และด้วยภูมิปัญญาเรื่องการถนอมอาหารของคนไทย จึงมีการนำมาตากแห้ง หมักดอง เพื่อเก็บความเปรี้ยวธรรมชาติแบบนี้ไว้กินได้นานๆ เช่น ส้มแขกแห้ง มะขามเปียก มะม่วงเบาแช่อิ่ม
วันนี้ KRUA.CO มีเมนูเปรี้ยวๆ ทั้งหลายแหล่ ได้แก่ แกงส้ม ต้มยำ แกงกะทิ น้ำพริก ยำ มาให้ได้ลองทำกัน โดยใช้ผักผลไม้เปรี้ยวที่หาไม่ยาก เช่น ตะลิงปลิง มะดัน มะอึก มะม่วงเบา ส้มแขก ใบชะมวง รับรองว่าได้ชิมแล้วจะติดใจ
ตะลิงปลิง
เป็นพืชท้องถิ่นแถบภาคใต้ เนื้อในคล้ายกับมะเฟือง นิยมนำมาแช่อิ่ม ใส่ในแกงพวกต้มยำ ยำ น้ำพริก มีสรรพคุณแก้อาการตัวร้อนเป็นไข้ ไอ ละลายเสมหะ
ดูสูตรแกงส้มกระดูกหมูตะลิงปลิงได้ที่นี่
มะดัน
หน้าตาเหมือนมะละกอดิบย่อส่วน ตัวนี้เด็ด เปรี้ยวเข็ดฟัน กินเพียวๆ อาจมีคายทิ้ง แต่นำมาต้มกะทิกับสายบัวนั้นอร่อยล้ำ แต่ด้วยความที่เม็ดมะดันฝังแน่นไปกับเนื้อ จึงต้องมีเคล็ดลับวิธีเอาเม็ดออก คือ ต้มมะดันให้นุ่มในน้ำกะทิ แล้วตักมะดันที่นุ่มแล้วบี้เอาเฉพาะเนื้อใส่ลงในน้ำแกง เท่านี้ก็จะได้รสเปรี้ยวจากมะดันแทนการใช้มะขามเปียก
มะอึก
ผลกลมมีขนอ่อนๆ ปกคลุม ผลอ่อนสีเขียวเมื่อสุกเป็นสีส้มอมเหลือง มีรสเปรี้ยว (แต่ไม่มากเท่าชนิดอื่น) กลิ่นหอม นิยมใส่ในน้ำพริก แกงคั่ว ยำ ใส่ในส้มตำ แกงส้ม
มะม่วงเบา
ผลไม้ทางใต้ มีเป็นฤดู นิยมนำมาตำน้ำพริก ทำยำ ด้วยเนื้อกรอบแข็งจึงมักนำมาแช่อิ่ม ลอยแก้ว รสเปรี้ยวแบบมะม่วงเบาต้องเหมาะกับกะปิแน่นอน เราจึงเอามายำโดยใช้น้ำยำแบบกะปิ และผลไม้ใต้ย่อมต้องกินคู่กับปลากรอบ
ดูสูตรยำมะม่วงเบาปลากรอบได้ที่นี่
ใบชะมวง
แกงหมูชะมวง จะว่าหากินยากก็ไม่เชิง เพราะถึงแม้จะเป็นอาหารขึ้นชื่อจังหวัดตราด จันทบุรี แต่ใบชะมวงหาได้ทั่วไปในตลาดกรุงเทพฯ วิธีทำก็ไม่ยาก แค่เคี่ยวหมูสามชั้นกับเครื่องแกงกะปิแล้วใส่ใบชะมวงลงไป ความเปรี้ยวของใบชะมวงกับมันหมูนั้นแสนจะเข้ากัน
ส้มแขก
ไก่ต้มขมิ้น เมนูต้มยำน้ำใสจากแดนใต้สุดง่าย หอมกลิ่นขมิ้นและส้มแขก ซดน้ำแกงหอมๆ แล้วคล่องคอ ใครหาส้มแขกแห้งไม่ได้จะใช้ส้มจี๊ดแทนก็ได้
