รวบรวมมาให้แล้วกับ 10 สูตรอาหารอินเดียที่รับรองว่านอกจากจะกินง่าย รสชาติอร่อย หอมเครื่องเทศ ยังทำตามได้ง่ายๆ ใครๆ ก็ทำได้ บางเมนูมีแค่ตะเกียบกับกระทะก็ทำได้แล้ว! และไม่ใช่แค่เมนู เรายังมีสูตรทำปานีร์ ชีสสดยืนหนึ่งที่พบเจอได้เสมอในอาหารอินเดีย และสูตรแป้งโรตีโฮมเมด ที่จะเอาไปทำเป็นของหวานแบบที่คุ้นเคยก็ได้ หรือจะนำมากินกับแกงอินเดียก็ได้ ครบจบหมดในนี้ เซฟไว้แล้วทำตามได้ครบมื้อแบบไม่ต้องไปหาซื้ออะไรเพิ่ม แถมน่ากินหมดเลยด้วยค่ะ
1. ปาณีร์
2. แป้งโรตีโฮมเมด
3. ปานีร์บัตเตอร์มาซาลา
4. ปานีร์ติกกา
5. ข้าวบริยานีไก่
6. บัตเตอร์ชิกเก้น
7. แกงไก่อินเดียในถ้วยแตง
8. แกงถั่วแดงแบบอินเดีย
9. แกงมะเขือยาวกับถั่วชิกพี
10. เคบับเนื้อและไก่
รวม 10 สูตรอาหารอินเดียรสจัดจ้านหอมเครื่องเทศพร้อมปานีร์และโรตี
สูตร ปานีร์
ชีสสดสุดฮิตในอาหารอินเดียที่บางคนเรียกว่า ‘คอทเทจชีสสไตล์อินเดีย’ เพราะวิธีทำแทบจะเหมือนกัน เพียงแต่ปานีร์จะเอาตะกอนชีสมาอัดเป็นก้อนเดียวกันให้แน่น นมที่ใช้ทำจะใช้นมวัวหรือควาย นำมาใส่กรดธรรมชาติอย่างน้ำมะนาว ทำให้โปรตีนนมตกตะกอนและเซตตัวเป็นก้อน โดยไม่ต้องใช้เวลาหมัก ชีสจะมีสีขาวเหมือนนมวัว เนื้อเนียนแน่น แต่ไม่เหนียวยืด ไม่มีรสหรือกลิ่นแรงเหมือนชีสที่ผ่านการบ่ม
ส่วนผสม
นมสดชนิดจืด 8 ถ้วย (หรือ 2 ลิตร)
น้ำมะนาว 5 ช้อนโต๊ะ
น้ำ ½ ถ้วย
อุปกรณ์ ผ้าขาวบาง (หรือผ้าเนื้อเรียบที่ไม่มีขน) ตะแกรง ครกหรือวัตถุที่มีน้ำหนักสำหรับทับชีส
วิธีทำ
1. เคี่ยวนม: เทนมสดทั้งหมดใส่หม้อ ยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง ระหว่างที่นมยังไม่ร้อน ผสมน้ำมะนาวกับน้ำ คนให้เข้ากัน เตรียมไว้ พอนมเริ่มร้อน ใช้นิ้วจุ่มแล้วอุ่นๆ จับเวลา 10 นาที สาเหตุที่ต้องเคี่ยวนม เพื่อให้น้ำบางส่วนในนมระเหยไป ปานีร์ที่ได้จะแน่นและเข้มข้นขึ้น (ขั้นตอนนี้ระวังนมจะเดือดจนล้นหม้อ) เมื่อต้มนมครบเวลา สังเกตฟองนมจะเดือดเป็นฟองฟู ปิดไฟ
2. เติมน้ำมะนาว: ค่อยๆ เทน้ำมะนาวที่ละลายไว้ลงบนทัพพีให้กระทบหลังทัพพี เพื่อช่วยน้ำมะนาวกระจายบนผิวนมได้กว้างขึ้น คนให้เข้ากัน จะเห็นโปรตีนนมค่อยๆ ตกตะกอนแยกออกมา
3. กรอง: เทส่วนผสมทั้งหมดเพื่อกรองเอาเฉพาะตะกอนนมใส่ผ้าขาวบางไว้
4. รีดน้ำออก: เทน้ำดื่มสะอาดผ่านให้ทั่วตะกอนนม ช่วยให้หายร้อนเร็วขึ้น (หรือจะรวบห่อผ้าไปจุ่มล้างในน้ำเย็นก็ได้) รวบชายผ้าขาวบางขึ้น สะเด็ดน้ำให้มากที่สุด ม้วนบิดชายผ้าให้ชีสเกาะแน่นและเอาหางนมที่ผ้าดูดซับไว้ออก วางห่อชีสลงบนถาด ทับด้วยเขียงไม้และครกอีกที ทิ้งไว้ประมาณ 2 ชั่วโมงเพื่อรีดน้ำออกและให้ชีสแน่นขึ้น
5. พร้อมปรุง: หลังจากทับน้ำจนครบเวลาแล้วก็นำไปปรุงอาหารได้เลย ถ้าอยากให้ชีสแน่นและตัดได้ง่ายให้แช่ตู้เย็น 2-3 ชั่วโมงก่อน ชีสจะเฟิร์มขึ้นเวลาตัดแบ่งชิ้นจะไม่แตก
หมายเหตุ: ปานีร์เป็นชีสสด ใช้เวลาทำไม่นาน แนะนำให้ทำสดแล้วกินเลย เว้นแต่ว่าใช้ไม่หมดอยากจะเก็บไว้ใช้ต่อสัก 1-2 วัน ให้ใส่กล่องปิดฝาให้มิดชิด แต่ถ้าจะเก็บไว้นานกว่านั้นไม่เกิน 1 สัปดาห์ ให้ห่อปานีร์ด้วยผ้าขาวบางชุบน้ำหมาดๆ จะช่วยให้ชีสไม่แห้งแข็งเมื่อเจออากาศในตู้เย็น
สูตร แป้งโรตีโฮมเมด
อินเดียเรียกโรตีว่าจาปาตี (Chapatis) แปลว่าขนมปังแบนที่ไม่ขึ้นฟู นิยมกินเป็นอาหารหลักคู่กับแกงกะทิหรือแกงเผ็ดต่างๆ บางพื้นที่ก็เรียกโรตีที่นำมาแผ่ให้แบนเป็นแผ่นกลมว่าโรตีปราตา (Roti parathas) โรตีในไทยได้รับอิทธิพลมาจากชาวอินเดียและชาวมลายูที่เดินทางเข้ามา โดยมีการปรับเปลี่ยนและดัดแปลงรสชาติให้เข้ากับรสปากคนไทย สูตรนี้เป็นโรตีโฮมเมดทำเองง่ายๆ ใช้วัตถุดิบน้อย แต่อร่อยมาก
ส่วนผสม
แป้งโรตี (จำนวน 5 แผ่น)
แป้งสาลีอเนกประสงค์ร่อนแล้ว 250 กรัม
น้ำร้อน 80 กรัม
น้ำตาลทราย 25 กรัม
เกลือป่น 5 กรัม
นมสดชนิดจืด 110 กรัม
น้ำมันพืชและเนยสดชนิดจืดละลายสำหรับทาแป้งโรตี
น้ำมันพืชหรือมาการีนสำหรับทอด
อุปกรณ์จำเป็น ที่ตัดแป้ง พลาสติกแรป และกระทะเทฟลอน
วิธีทำ
1. นวดและพักแป้ง: ใส่น้ำร้อนลงในแป้งสาลีอเนกประสงค์ ใช้ช้อนหรือไม้พายคนให้เข้ากัน แป้งที่ได้จะมีลักษณะเป็นเม็ดร่วนๆ ใส่น้ำตาลทราย เกลือป่นและนมสดชนิดจืด ใช้มือนวดแป้งไปเรื่อยๆ ประมาณ 5 -10 นาที ช่วงแรกแป้งจะมีความแฉะและติดมืออยู่ ให้นวดจนแป้งเนียนไม่ติดมือหรือติดอ่างผสม มีความยืดหยุ่นสามารถขึงแป้งเป็นแผ่นฟิล์มบางๆ ได้ (แต่จะไม่บางเท่ากับแป้งขนมปัง) รวบแป้งเป็นก้อนกลมใส่ลงในอ่างผสม ทาด้วยน้ำมันพืชบางๆ คลุมพลาสติกแรปหรือผ้าชุบน้ำบิดหมาด พักแป้งไว้ที่อุณหภูมิห้องนาน 1.30 ชั่วโมง
2. แบ่งแป้งและพัก: เมื่อครบเวลาแบ่งแป้งออก เป็น 5 ก้อน ก้อนละ (90 กรัม) ใช้มือคลึงเป็นก้อนกลม วางเรียงใส่ถาดหรือภาชนะที่ทาด้วยน้ำมัน ทาก้อนแป้งด้วยน้ำมันบางๆ ให้ทั่ว ปิดพลาสติกแรป พักไว้ที่อุณหภูมห้องอีก 1 ชั่วโมง
3. ขึ้นรูปแป้ง: ใช้มือแตะน้ำมันเล็กน้อย จากนั้นกดและแผ่ก้อนแป้งให้แบน ทำมือคว่ำและหงายสลับกัน ใช้มือทั้งสองข้างจับแป้งแล้วฟาดลงกับโต๊ะ ดึงเล็กน้อยให้แป้งยืด หมุนแป้งแล้วจับแป้งฟาดใหม่ ทำเช่นนี้จนแป้งโรตีบางใสและมีขนาดใหญ่กว่าเดิม 2-3 เท่า (แป้งยิ่งบางยิ่งกรอบ) จับขอบแป้งให้ตึง ทาด้วยน้ำมันหรือเนยละลายบางๆ ให้ทั่ว
4. เตรียมแป้งสำหรับทอด: พับแป้งให้มาทับกันตรงกลาง ยกแป้งขึ้นแล้วม้วนขดเป็นวงกลม เก็บปลายแป้งให้เรียบร้อย วางเรียงในถาดหรือจาน ปิดพลาสติกแรป พักไว้ 15 นาทีเพื่อให้แป้งคลายตัว
5. ทอดแป้ง: ตั้งกระทะบนไฟกลางค่อนอ่อน ใส่น้ำมันพืชหรือมาการีนแล้วแต่ความชอบ พอเริ่มร้อน ใช้มือกดแป้งโรตีที่พักไว้ให้แผ่ออกเป็นแผ่นกลม (ถ้าใครชอบกรอบๆ แนะนำให้แผ่บางๆ) นำลงทอดจนสุกกรอบสีเหลืองสวยทั้งสองด้าน ตักขึ้น วางบนเขียงหรือพื้นโต๊ะที่สะอาด ใช้มือตบแป้งเข้าหากันตอนร้อนๆ จะทำให้แป้งแตกชั้นและกรอบมากขึ้น
หมายเหตุ:
– การใส่น้ำร้อนลงในแป้งจะทำให้แป้งสุกเป็นเจล เกิดกระบวนการที่เรียกว่า ‘เจลาติไนซ์เซชั่น’ แป้งจะเก็บกักน้ำและความชื้นไว้ในตัวเอง ช่วยให้แป้งโรตีมีความนุ่มเหนียวและยืดหยุ่นได้ดี และ
– แป้งสาลีอเนกประสงค์จะให้เนื้อโรตีที่กรอบร่วนกำลังดีมากกว่าการใช้แป้งขนมปัง
– เมื่อแบ่งแป้งเป็นก้อนกลมเล็กๆ และทาด้วยน้ำมันให้ทั่วแล้ว ถ้ายังไม่ขึ้นรูปสามารถเก็บแป้งใส่ภาชนะที่มีฝาปิด แช่ไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดาได้ เมื่อจะใช้ให้นำแป้งมาพักไว้ให้คลายตัวในอุณหภูมิห้องประมาณ 30 นาทีก่อนขึ้นรูป
– การพักแป้งเป็นสิ่งที่สำคัญ ยิ่งนานยิ่งทำให้กลูเตนในแป้งคลายตัวและมีความยืดหยุ่นดี
– ถ้าฟาดแป้งแล้วขาดให้ค่อยๆ ดึงขอบแป้งส่วนที่ยังหนาให้ยืดออกจนแป้งบาง
สูตร ปานีร์บัตเตอร์มาซาลา
บัตเตอร์มาซาลาเป็นแกงอินเดียที่กินง่าย รสชาติคล้ายพาสต้าซอสมะเขือเทศ กินคู่กับขนมปังนาน ใครอยากลองกินอาหารอินเดียแบบกลิ่นเครื่องเทศไม่จัดจ้านควรลอง สูตรนี้มีความพิเศษตรงที่เอาใจสายมังสวิรัติด้วยการใช้ปานีร์แทนเนื้อไก่
ส่วนผสม
น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ
ปานีร์หั่นเต๋า 2 ซม. 120 กรัม
หอมแขกสับละเอียด 1 ถ้วย
กระเทียมสับละเอียด 1 ช้อนชา
ขิงสับละเอียด 1 ช้อนชา
พริกป่น (Kashmiri red chili powder) 1 1/2 ช้อนชา
การัมมาซาลา (garam masala) 1 1/4 ช้อนชา
ผงขมิ้น 1 ช้อนชา
ลูกผักชีปั่น 1 ช้อนชา
ยี่หร่าป่น 1 ช้อนชา
น้ำ 1 1/2 ถ้วย
มะเขือเทศเพียวเรกระป๋อง 3/4 ถ้วย
เม็ดมะม่วงหิมพานต์ 1/2 ถ้วย
เกลือสมุทร 1/2 + 1/8 ช้อนชา
วิปปิ้งครีม 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำเลมอน 1-2 ช้อนโต๊ะ
ผักชีซอย 1/4 ถ้วย
ผักชีซอยและวิปปิ้งครีมสำหรับแต่งหน้า
ขนมปังนานสำหรับจัดเสิร์ฟ
อุปกรณ์ เครื่องปั่นน้ำ
วิธีทำ
1. ทอดปานีร์: ตั้งกระทะบนไฟกลาง ใส่น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ พอน้ำมันร้อนใส่ปานีร์ลงทอดพอเหลืองครบทุกด้าน ตักขึ้น พักไว้
2. ผัดและเคี่ยวส่วนผสม: ใส่น้ำมันพืชที่เหลือลงในกระทะ ตั้งกระทะบนไฟกลาง ตามด้วยหอมแขก ผัดจนหอมแขกสลดลงแล้วจึงใส่กระเทียมและขิง ผัดให้หอมใส่พริกป่น การัมมาซาลา ผงขมิ้น ลูกผักชี และยี่หร่า ผัดจนเครื่องเทศส่งกลิ่นหอม ใส่น้ำ มะเขือเทศเพียวเร (หรือจะใส่มะเขือเทศสดลอกเปลือกสับละเอียดประมาณ 4 ลูก) เม็ดมะม่วงหิมพานต์ เกลือป่น เคี่ยวประมาณ 20 นาทีจนเม็ดมะม่วงเริ่มสุกนุ่ม นำไปปั่นในโถปั่นน้ำ จนเนื้อเนียนละเอียด เทส่วนผสมกลับลงหม้อ ใส่วิปปิ้งครีมและปานีร์ทอด เคี่ยวพอเดือด ใส่น้ำเลมอนและผักชีซอย คนให้เข้ากัน ปิดไฟ
3. เสิร์ฟ: ตักปานีร์บัตเตอร์มาซาลาใส่ชาม โรยตกแต่งด้วยวิปปิ้งครีมและผักชีซอย เสิร์ฟคู่กับขนมปังนานย่างอุ่นๆ เวลารับประทานฉีกขนมปังเป็นชิ้นพอคำ จิ้มกับปานีร์บัตเตอร์มาซาลา
สูตร ปานีร์ติกกา
ทำง่ายๆ โดยเอาปานีร์มาหมักกับเครื่องเทศผสมโยเกิร์ต โยเกิร์ตจะเป็นตัวเชื่อมให้เครื่องเทศซึมเข้าเนื้อปานีร์ เหมือนเวลาเราหมักไก่ทันดูรี แต่ใช้ชีสปานีร์แทนไก่ แล้วนำมาเสียบไม้ย่าง เวลาย่างผิวปานีร์จะแห้งและหอมเครื่องเทศสุดๆ ใครหาซื้อผงหมักไก่ทันดูรีได้ยิ่งดี จะได้ไม่ต้องผสมเครื่องเทศหลายชนิดเอง
ส่วนผสม
ปานีร์หั่นเต๋า 1 นิ้ว 240 กรัม
พริกหวานสีแดงหั่นเต๋า 1 นิ้ว 1/2 ลูก
พริกหวานสีเหลืองหั่นเต๋า 1 นิ้ว 1/2 ลูก
หอมแขก (หัวละ 50 กรัม) หั่นเต๋า 1 นิ้ว 2 หัว
น้ำมันพืชสำหรับทากระทะ
เครื่องหมัก
โยเกิร์ตรสธรรมชาติ 2/3 ถ้วย
กระเทียมสับละเอียด 2 ช้อนชา
ขิงขูด 2 ช้อนชา
พริกป่น (Kashmiri red chili powder) 4 ช้อนชา
ลูกผักชีป่น 2 ช้อนชา
ขมิ้นผง 1 ช้อนชา
การัมมาซาลา (garam masala) 1 ช้อนชา
ยี่หร่าป่น 2 ช้อนชา
ชัดมาซาลา (chat masala) 2 ช้อนชา
Ajwain (carom seed) 1 ช้อนชา
เกลือสมุทร 1 1/2 ช้อนชา
น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ
ชัดนีผักชี
ผักชี 6 ต้น
พริกขี้หนูสีเขียวเม็ดใหญ่ 4 เม็ด
ขิงแก่สับละเอียด 1/2 ช้อนโต๊ะ
ผงขมิ้น 1/4 ช้อนชา
ชัดมาซาลา (chat masala) 1/8 ช้อนชา
โยเกิร์ตรสธรรมชาติ 1/4 ถ้วย
เกลือสมุทร 1/2 ช้อนชา
น้ำเลมอน 2 ช้อนชา
น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
อุปกรณ์ เครื่องปั่นอาหาร (โถขนาดเล็ก) ไม้ปลายแหลมยาว 6 นิ้ว
วิธีทำ
1. เตรียมเครื่องหมัก: ใส่ทุกอย่างลงในอ่างผสม คนให้เข้ากัน ใส่ปานีร์ พริกหวาน และหอมแขกลงในอ่างเครื่องหมัก เคล้าให้เข้ากัน นำเข้าตู้เย็นช่องธรรมดา หมักทิ้งไว้ 2 ชั่วโมง
2. ทำชัดนีผักชี: ล้างผักชีให้สะอาด ตัดรากผักชีออก (เก็บไว้ทำอาหารอย่างอื่น) ซอยผักชีหยาบๆ เตรียมไว้ ส่วนพริกขี้หนูเด็ดขั้วทิ้ง ซอยหยาบๆ ใส่ผักชีซอย พริกขี้หนูซอย ขิง ผงขมิ้น ชัดมาซาลา โยเกิร์ต เกลือป่น น้ำเลมอน และน้ำตาลทรายลงในโถปั่น ปั่นทุกอย่างจนละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน เทใส่ถ้วย เตรียมไว้
3. เสียบไม้: นำปานีร์และผักที่หมักไว้ออกจากตู้เย็น นำปานีร์และผักมาเสียบไม้สลับกันตามชอบ
4. ย่าง: ตั้งกระทะเทฟลอนบนไฟกลาง ทาน้ำมันพืชให้ทั่วกระทะ พอกระทะร้อนนำปานีร์ติกกาลงย่าง หมั่นพลิกทีละด้านจนผิวปานีร์และผักเกรียมเหลือง ปิดไฟ
5. เสิร์ฟ: จัดปานีร์ติกกาใส่จาน เสิร์ฟกับชัดนีผักชี
หมายเหตุ:
– Ajwain หรือ Carom Seeds หรือเทียนเยาวพาณี เครื่องเทศรูปทรงคล้ายเมล็ดยี่หร่าแต่มีขนาดสั้น ป้อมกลมกว่า สีน้ำตาล กลิ่นหอมฉุนอ่อนๆ ขมนิดๆ นิยมนำมาคั่วก่อนนำไปปรุงอาหาร หรือใส่เป็นส่วนประกอบแป้งต่างๆ เช่น pharatha samosa mathi หรือบางคนใส่ในแกงกะหรี่
– Chat masala เป็นเครื่องเทศผสมลูกผักชี ยี่หร่า พริกป่น ขิง เทียนข้าวเปลือก ที่สำคัญ โดดเด่นตรงที่มีรสเปรี้ยวจากผงมะม่วง มีกลิ่นหอมจากเกลือดำ นิยมปรุงในเมนูที่ต้องการความเปรี้ยวสดชื่น
สูตร ข้าวบริยานี
อาหารที่กินทั่วไปในอินเดีย นิยมปรุงกับเนื้อสัตว์ไม่ว่าจะเป็นเเพะ ไก่ กุ้ง หรือปลา หอมกลิ่นเครื่องเทศนานาชนิดทั้งกระวานเขียว ยี่หร่า การัมมาซาลา ใบกระวาน เอกลักษณ์อยู่ที่การใช้ข้าวบาสมาติ ข้าวเม็ดเรียวยาวมาต้มกับเครื่องเทศสมุนไพรจนพอสุกเป็นตากบ นำมาอบกับไก่ที่เคี่ยวมาเเล้วให้สุกอย่างช้าๆ เสิร์ฟโดยตักข้าวจากก้นกระทะขึ้นมา ห้ามคนรวมกัน
ส่วนผสม
น้ำ 1.6 ลิตร
กระวานเขียว 5 เม็ด
ยี่หร่าเม็ด ½ ช้อนชา
พริกไทยดำเม็ด ½ ช้อนชา
ลูกผักชี ½ ช้อนชา
อบเชยแท่ง 1 แท่ง
เกลือสมุทร 1½ ช้อนชา
น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
ข้าวบาสมาติ (Basmati rice) 400 กรัม
หอมเจียว 1 ถ้วย
เม็ดมะม่วงหิมพานต์อบ ½ ถ้วย
พริกป่นอินเดีย (Kashmiri red chili powder) ½ ช้อนชา
เนยสดชนิดจืดละลาย 3 ช้อนโต๊ะ
ใบสะระแหน่ซอย ¼ ถ้วย
ผักชีซอย ¼ ถ้วย
หอมเจียว พริกป่นอินเดีย ผักชีและใบสะระแหน่ซอย สำหรับตกแต่ง
ไก่ผัดเครื่องเทศ
สะโพกไก่ 3 ชิ้น
น่องไก่ 3 ชิ้น
โยเกิร์ตรสธรรมชาติ ½ ถ้วย
กระเทียมกลีบใหญ่ขูด 1 ช้อนโต๊ะ
ขิงแก่ขูด 1 ช้อนโต๊ะ
พริกป่นอินเดีย 2 ช้อนชา
ลูกผักชีป่น 2 ช้อนชา
ผงขมิ้น ½ ช้อนชา
เกลือสมุทร 2½ ช้อนชา
น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
เนยสดชนิดจืด 1 ช้อนโต๊ะ
หอมแขกซอยเส้น 2 ลูก
ใบกระวาน 3 ใบ
การัมมาซาลา (garam masala) 2 ช้อนชา
มะเขือเทศเอาเม็ดออกหั่นเต๋าเล็ก 3 ลูก
พริกจินดาสีเขียวผ่าครึ่งตามยาว 3 เม็ด
ผักชีซอย 2 ช้อนโต๊ะ
ใบสะระแหน่ซอย 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
1.หมักไก่: หมักไก่สำหรับทำไก่ผัดเครื่องเทศโดยหั่นหนังส่วนเกินของสะโพกไก่ออก หั่นครึ่งเป็นชิ้นใหญ่ ใส่สะโพกและน่องไก่ลงในอ่างผสม ตามด้วยโยเกิร์ตรสธรรมชาติ กระเทียมขูด ขิงขูด พริกป่นอินเดีย ลูกผักชีป่น และผงขมิ้น ปรุงรสด้วยเกลือสมุทร 1 ช้อนชา ใช้มือนวดให้ซอสหมักเคลือบชิ้นไก่ทั่ว ปิดพลาสติกแรป หมักทิ้งไว้นอกตู้เย็นประมาณ 30 นาที
2.หุงข้าว: หุงข้าวบาสมาติโดยใส่น้ำลงในหม้อ ยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง ใส่กระวานเขียว ยี่หร่าเม็ด พริกไทยดำ ลูกผักชี อบเชย เกลือสมุทรและน้ำมันพืชลงในหม้อ จากนั้นซาวข้าวบาสมาติประมาณ 2-3 รอบให้สะอาด กรองน้ำออก พอน้ำเดือด ใส่ข้าวบาสมาติ หมั่นคนเพื่อไม่ให้ข้าวติดก้นหม้อ ต้มนาน 10 นาที จนข้าวสุกบาน (ประมาณ 70%) กรองน้ำออก พักข้าวไว้ในกระชอน
3.ผัดและเคี่ยวไก่: เมื่อครบเวลาหมักไก่ ตั้งกระทะใบใหญ่บนไฟกลาง ใส่น้ำมันพืชและเนย พอเริ่มร้อน ใส่หอมแขกซอย เกลือสมุทรเล็กน้อยและใบกระวานลงผัดจนหอมสุกใสและเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล เร่งเป็นไฟแรง ใส่ไก่ที่หมักไว้และการัมมาซาลา ผัดให้เข้ากันและสีไก่สวย ใส่มะเขือเทศ พริกจินดาสีเขียว ผักชีและใบสะระแหน่ซอย ผัดให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยเกลือที่เหลือ ลดเป็นไฟอ่อน ปิดฝา เคี่ยวไก่นาน 15 นาทีจนไก่นุ่ม จากนั้นเปิดฝา เคี่ยวต่ออีก 5 นาที ปิดไฟ
4.อบข้าวกับไก่: หยิบอบเชยแท่ง กระวานเขียว และเม็ดพริกไทยดำออกจากข้าวที่หุงไว้ ตักข้าวบาสมาติครึ่งหนึ่งเกลี่ยลงในกระทะไก่ แบ่งเครื่องโรยอย่างหอมเจียว เม็ดมะม่วงหิมพานต์ พริกป่นอินเดีย เนยละลาย ใบสะแหน่และผักชีซอยครึ่งหนึ่งโรยบนข้าวให้ทั่ว ตักข้าวที่เหลือใส่ด้านบนเกลี่ยให้กระจายทั่ว โรยด้วยเครื่องโรยอีกครั้ง ปิดฝา เปิดไฟอ่อน อบข้าวต่อประมาณ 10-15 นาทีจนสุกหอม
5.เสิร์ฟ: ตักข้าวบรียานีใส่จาน โรยหอมเจียว พริกป่นอินเดีย ผักชีและใบสะระแหน่ซอย เสิร์ฟ
สูตร บัตเตอร์ชิกเก้น
เป็นอาหารที่ได้รับความนิยมเป็นอย่างมากในอินเดีย และในปัจจุบันก็ได้รับความนิยมไปทั่วโลก เนื่องจากมีรสชาติไม่จัดจ้าน เผ็ดน้อย มีความละมุน หอมเครื่องเทศต่างๆ จากการผัด และยังหอมมันจากเนยเเละเม็ดมะม่วงหิมพานต์ กินคู่กับขนมปังพิตต้าหรือข้าวสวยร้อนๆ ก็อร่อยไม่เเพ้กัน
ส่วนผสม
เนื้อสะโพกไก่หั่นชิ้นพอคำ 800 กรัม
กระเทียมขูดละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
ขิงแก่ขูดละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือสมุทร 1 ช้อนโต๊ะ
พริกป่นละเอียด (Chili powder) 1 ช้อนโต๊ะ
พริกดำบดใหม่ 1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันมะกอก 3 ช้อนโต๊ะ
ซอส
น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ
เนยสดชนิดจืด 5 ช้อนโต๊ะ
หอมใหญ่สับหยาบ 1 ลูก
กระเทียมขูดละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
ขิงแก่ขูดละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
การัม มาซาล่า (Garam masala) 1 ช้อนโต๊ะ
พริกป่นละเอียด (Chili powder) 1 ช้อนโต๊ะ
ยี่หร่าป่น 1 ช้อนชา
ขมิ้นป่น 1/4 ช้อนชา
มะเขือเทศท้อสับหยาบ 400 กรัม
เม็ดมะม่วงหิมพานต์ 1/2 ถ้วย
เกลือสมุทร 1 ช้อนชา+1/4 ช้อนชา
พริกไทยดำบดใหม่ 1/4 ช้อนชา
น้ำ 1 ถ้วย
ผักชี 1 ต้น
วิปปิ้งครีม 1/2 ถ้วย
ผักชีสับหยาบ 1/4 ถ้วย
วิปปิ้งครีมและใบผักชีสำหรับตกแต่ง
ขนมปังพิตต้า โรตีทอดกรอบ มะนาว และซาว์ครีมสำหรับจัดเสิร์ฟ
วิธีทำ
1. หมักไก่: ผสมเนื้อไก่ กระเทียม ขิง เกลือสมุทร พริกป่นละเอียด และพริกไทยดำป่นในอ่างผสม นวดให้เข้ากันกับเนื้อไก่ หมักทิ้งไว้อย่างน้อย 15-20 นาที
2. ผัดไก่: ตั้งกระทะน้ำมันมะกอกบนไฟกลาง นำไก่ลงผัดในกระทะให้สีสวยและสุกประมาณ 80% ตักไก่ขึ้นใส่ถ้วย พักไว้
3. ทำซอส: ในกระทะใบเดิมที่ผัดไก่บนไฟกลาง ใส่น้ำมันมะกอกและเนย 2 ช้อนโต๊ะลงในกระทะ ใส่หอมใหญ่ลงผัด ตามด้วยกระเทียม ขิง การัมมาซาล่า พริกป่นละเอียด ยี่หร่าและขมิ้น ลดเป็นไฟ่อ่อนผัดจนหอมเครื่องเทศ ใส่มะเขือเทศและเม็ดมะม่วงลงผัดพอหอม ปรุงรสด้วยเกลือสมุทรและพริกไทยดำ เติมน้ำและผักชี ปิดฝาเคี่ยวด้วยไฟอ่อนประมาณ 15 นาทีจนทุกอย่างสุกนุ่ม
4. เคี่ยวไก่กับซอส: นำซอสไปปั่นให้ละเอียด แล้วกรองออกกากออก เทซอสใส่ลงกลับลงในกระทะ ตั้งบนไฟกลางค่อนอ่อน ใส่ไก่ที่ทอดไว้กลับลงไป ปิดฝาเคี่ยวต่ออีก 10 นาทีจนทุกอย่างเข้ากันดี จึงใส่วิปปิ้งครีม และเนยที่เหลือคนให้เข้ากัน ปิดไฟ
5. เสิร์ฟ: ตักบัตเตอร์ชิกเก้นใส่จาน แต่งหน้าด้วยวิปปิ้งครีมและใบผักชี เสิร์ฟกับขนมปังพิตต้า โรตีทอดกรอบ มะนาว และซาวร์ครีม
สูตร แกงไก่อินเดียในถ้วยแตง
แกงไก่แบบไทย ๆ ก็กินบ่อยแล้ว ลองมาทำแกงไก่สไตล์อินเดียบ้างดีกว่า เสิร์ฟมาในถ้วยแตงกวา เวลากินเข้าไปได้ความเผ็ดร้อนแบบเครื่องแกงอินเดีย ตัดด้วยความเย็นเนื้อกรอบฉ่ำของแตง หรือหากใครจะแกงแล้วกินคู่กับข้าวแบบอินเดียหรือแป้งโรตีแป้งนานก็ได้เช่นกัน
ส่วนผสม
แตงร้าน 2-3 ลูก
เนยสดชนิดจืด ½ ช้อนโต๊ะ
หอมใหญ่สับละเอียด ¼ ถ้วย
มะเขือเทศสับละเอียด 25 กรัม
เครื่องแกงอินเดีย Madrasสำเร็จรูป (1 ซอง) 50 กรัม
ยี่หร่าคั่วป่น ½ ช้อนชา
น้ำ ¼ ถ้วย
เนื้ออกไก่หั่นลูกเต๋าเล็ก 150 กรัม
เกลือป่น ¼ ช้อนชา
น้ำตาลทราย ½ ช้อนชา
วิปปิ้งครีม 2 ช้อนโต๊ะ
ใบผักชีสับหยาบ 1 ½ ช้อนโต๊ะ
โยเกิร์ตรสธรรมชาติสำหรับตกแต่ง
ช้อนคว้านรูปกลม (Parisienne scoop) สำหรับคว้านแตงกวา
วิธีทำ
1. เตรียมแตง: ล้างแตงร้านให้สะอาด ใช้ที่ขูดปอกเปลือกแตงร้านให้เป็นร่อง หั่นเป็นท่อน สูงประมาณ2 ซม. ใช้ช้อนคว้านรูปกลมคว้านเนื้อแตงร้านออกให้มีลักษณะเป็นถ้วย เรียงถ้วยแตงใส่จานปิดด้วยพลาสติกแร็ป นำเข้าแช่ในตู้เย็นช่องธรรมดา เตรียมไว้
2. ผัดไก่: ตั้งกระทะเนยบนไฟกลาง พอเนยเริ่มละลายใส่หอมใหญ่และมะเขือเทศลงผัดประมาณ 3 นาทีพอสุกนุ่ม ใส่เครื่องแกงอินเดียลงผัดพอหอม ใส่ยี่หร่าและน้ำ คนพอทั่ว ใส่เนื้ออกไก่ผัดเคล้าให้ทั่วจนเนื้อไก่สุกและเครื่องแกงซึมเข้าเนื้อ ประมาณ 4-5 นาที ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาลและวิปปิ้งครีม ปิดไฟ ตักขึ้น พักไว้
3. เสิร์ฟ: โรยใบผักชีสับลงในแกงคนพอเข้ากัน ตักแกงไก่อินเดียใส่ในถ้วยแตงร้าน หยอดหน้าด้วยโยเกิร์ต เสิร์ฟทันที
สูตร แกงถั่วแดงแบบอินเดีย
แกงถั่วแบบอินเดียสูตรนี้เลือกใช้ถั่วแดงเป็นพระเอกของเมนู ถั่วแดงต้มจนสุกดีผัดกับหอมแขกและมะเขือเทศ ปรุงรสด้วยเครื่องเทศแบบฉบับอินเดียอย่างผงขมิ้น เพิ่มความเผ็ดร้อนด้วยพริกป่นอินเดีย เคี่ยวให้ส่วนผสมสุกนุ่ม จากนั้นจึงใส่ผักชีปิดท้าย กินคู่กับแป้งโรตีทอด
ส่วนผสม
น้ำมันมะกอก ¼ ถ้วย
หอมแขกสับ (50 กรัม) 1 หัว
มะเขือเทศ (ลูกละ 100 กรัม)หั่นชิ้นเล็ก 3 ลูก
ผงขมิ้น ¼ ช้อนชา
พริกป่นอินเดีย ½ ช้อนชา
น้ำ 1½ ถ้วย
ถั่วแดงหลวงต้มสุก 150 กรัม
ผักชีหั่น 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือสมุทร (ดอกเกลือ) ½-1 ช้อนชา
ผักชีหั่นและหอมแดงเจียวสำหรับโรย
ผักชีและพริกชี้ฟ้าสีแดงหั่นแว่นสำหรับตกแต่ง
โรตีปิ้งหรือโรตีทอดสำหรับจัดเสิร์ฟ
เครื่องเคียงมีแตงร้านหั่นแว่นมะเขือเทศหั่นแว่น ผักชี
วิธีทำ
1. ปรุง: ตั้งกระทะน้ำมันมะกอกบนไฟอ่อน พอร้อนใส่หอมแขกลงผัดจนสุกนุ่มและมีกลิ่นหอมจึงใส่มะเขือเทศ ผงขมิ้น และพริกป่นอินเดียผัดพอทั่ว ใส่น้ำและถั่วแดงหลวงต้ม ผัดให้เข้ากัน เคี่ยวนาน 10-15 นาที จนมะเขือเทศและถั่วแดงสุกนุ่ม ใส่ผักชี และเกลือ คนให้ทั่ว เคี่ยวต่อจนน้ำงวด มะเขือเทศเละ และมีมันสีแดงลอยหน้า ชิมรสให้เปรี้ยว เค็ม กลมกล่อม หวานหอมแขก ปิดไฟ
2. เสิร์ฟ: ตักใส่ถ้วย โรยผักชีและหอมแดงเจียว ตกแต่งด้วยผักชีและพริกชี้ฟ้าสีแดงหั่นแว่น เสิร์ฟร้อนๆพร้อมกับโรตีปิ้งหรือโรตีทอดและเครื่องเคียง
หมายเหตุ: วิธีการต้มถั่วแดง ทำโดยล้างถั่วแดงในน้ำที่ใส่เกลือเล็กน้อย ล้างน้ำหลายๆ ครั้งจนน้ำใสสะอาดจึงแช่ถั่วแดงในน้ำพอท่วมพร้อมกับใส่ถ่านหุงต้มลงไปสัก 1-2 ก้อน เพื่อช่วยดูดกลิ่น แช่น้ำนาน 7-8ชั่วโมง หรือจนเม็ดถั่วแดงอิ่มน้ำเต็มที่ เม็ดถั่วจะอ้วนตึง จึงนำก้อนถ่านออก ล้างน้ำอีกครั้งจนสะอาดพักถั่วแดงในกระชอนให้สะเด็ดน้ำ จากนั้นต้มน้ำในหม้อด้วยไฟกลางพอร้อน ใส่ถั่วแดงลงต้ม ใส่เกลือสมุทร (ดอกเกลือ) พอเดือด ลดเป็นไฟอ่อน ต้มจนเดือด เติมน้ำจนน้ำหายเดือด ต้มต่อจนน้ำเดือดแล้วเติมน้ำ ทำเช่นนี้จนถั่วสุกนุ่ม ตักถั่วแดงต้มใส่อ่างผสม แล้วใส่น้ำจนน้ำเย็น พักถั่วแดงต้มในกระชอนให้สะเด็ดน้ำ
สูตร แกงมะเขือยาวกับถั่วชิกพี
แกงอินเดียที่มีกลิ่นเครื่องเทศหอมๆ อย่างขมิ้น มีมะเขือยาวนุ่มๆ ที่อยู่ในน้ำแกงรสกลมกล่อม และความมันจากถั่วชิกพี ที่ไม่ว่าจะกินกับข้าวหรือกินกับแป้งนานหรือแป้งโรตีก็อร่อย
ส่วนผสม
มะเขือยาว (250 กรัม) 1 ลูก
น้ำมันมะกอกหรือเนยอินเดีย (Ghee) 1/4 ถ้วย
หอมใหญ่ (100 กรัม) หั่นบาง 1 หัว
มะเขือเทศ (ลูกละ 100 กรัม)ลวกแล้วลอกเปลือกออกหั่นชิ้น 4 ลูก
ผงขมิ้น 1/4 ช้อนชา
พริกป่นอินเดีย 1 ช้อนชา
น้ำ 1 1/2 ถ้วย
ผักชีหั่น 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือสมุทร (ดอกเกลือ) 1 ช้อนชา
ถั่วชิกพีต้มสุก 200 กรัม
มันฝรั่งต้มสุก (80 กรัม)เอาเปลือกออก 1 หัว
ขิงอ่อนหั่นเส้น 1 ช้อนโต๊ะ
พริกชี้ฟ้าสีแดงหั่นแฉลบ 1 เม็ด
ผักชีสำหรับตกแต่ง
วิธีทำ
1. เตรียมมะเขือยาว: ล้างมะเขือยาว หั่นท่อนยาว 2.5 นิ้วแล้วหั่นเสี้ยวกว้าง 0.5 นิ้ว ใส่ลงแช่ในอ่างน้ำเกลือเจือจางเพื่อไม่ให้ดำ เตรียมไว้
2. ปรุงและเคี่ยว: ตั้งกระทะน้ำมันมะกอกหรือเนยอินเดียบนไฟกลางค่อนข้างอ่อน พอร้อนใส่หอมใหญ่ผัดจนสุกใสและนุ่ม ใส่มะเขือเทศ ผงขมิ้นพริกป่นอินเดีย ½ ช้อนชา ผัดพอทั่ว ใส่น้ำ½ ถ้วย คนให้เข้ากัน เคี่ยวจนมะเขือเทศสุกนุ่ม ใส่ผักชี และเกลือ คนให้ทั่ว เคี่ยวต่อจนน้ำงวด ใส่พริกป่นอินเดียที่เหลือ เคี่ยวต่อจนมะเขือเทศเละและมีมันสีแดงลอยหน้า ใส่ถั่วชิกพีต้ม มะเขือยาว ผัดพอเข้ากันทั่ว ปิดฝานานประมาณ 5 นาที เปิดฝา ใส่น้ำที่เหลือผัดให้ทั่ว ปิดฝา เคี่ยวต่อจนมะเขือยาวสุกนุ่มจากนั้นใช้มือบีบบี้มันฝรั่งต้มทั้งหัวเป็นชิ้นเล็กใส่ลงในกระทะ ผัดจนทั่ว ใส่ขิง และพริกชี้ฟ้าผัดพอเข้ากัน ปิดไฟ
3. เสิร์ฟ: ตักใส่ถ้วย ตกแต่งด้วยผักชี เสิร์ฟร้อนๆ
ดูสูตรแกงมะเขือยาวกับถั่วชิกพี
สูตร เคบับเนื้อและไก่
เคบับ หรือ กะบับ (kabab) เมนูที่คุ้นหน้าคุ้นตากันดี แต่สูตรนี้มีการพลิกแพลงเล็กน้อยเพราะอยากทำเคบับที่สามารถทำเองได้ที่บ้านให้ออกมาคล้ายที่ร้านแต่ไม่ต้องไปซื้อร้าน โดยที่ใช้แค่ตะเกียบและกระทะเท่านั้น พร้อมซอสชัดนีสุดอร่อยและเนื้อสัตว์ให้เลือกตามชอบทั้งเนื้อและไก่
ส่วนผสม
น้ำมันพืชสำหรับย่างเคบับ
แป้งนาน เลมอนหั่นเสี้ยว มะเขือเทศเนื้อหั่นแว่น หอมแขกหั่นแว่น ใบสะระแหน่และผักชี สำหรับจัดเสิร์ฟ
ซอสกระเทียม (Toum sauce)
ไข่ขาว 1 ฟอง
กระเทียมไทยแกะเปลือก 10 กลีบ
เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
น้ำมันพืช 1/2 ถ้วย
น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ
กรีนชัดนี (green chutney)
ผักชีซอย 1/2 ถ้วย
ใบสะระแหน่ 1/2 ถ้วย
น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
พริกจินดาเขียว 4 เม็ด
กระเทียมไทยแกะเปลือก 5 กลีบ
เกลือป่น 1/4 ช้อนชา
น้ำ 2 ช้อนโต๊ะ
เคบับเนื้อ
เนื้อวัวส่วนสะโพก 300 กรัม
กระเทียมไทยแกะเปลือก 10 กลีบ
ขิงแก่หั่นแว่น 3 แว่น
หอมแขกหั่นเสี้ยว 1/2 หัว
พริกจินดาเขียว 2 เม็ด
ใบสะระแหน่ 1 ช้อนโต๊ะ
ผักชีซอย 1 ช้อนโต๊ะ
การัมมาซาลา 2 ช้อนชา
ลูกผักชีคั่วป่น 1/2 ช้อนชา
ยี่หร่าป่น 1/2 ช้อนชา
พริกป่นอินเดีย 2 ช้อนชา
พริกป่น 1 ช้อนชา
เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
เบกกิ้งโซดา 1/4 ช้อนชา
เนยกี 2 ช้อนโต๊ะ
เคบับไก่
อกไก่เอาหนังออก 300 กรัม
กระเทียมไทยแกะเปลือก 10 กลีบ
ขิงแก่หั่นแว่น 3 แว่น
หอมแขกหั่นเสี้ยว 1/2 หัว
พริกจินดาเขียว 2 เม็ด
ใบสะระแหน่ 1 ช้อนโต๊ะ
ผักชีซอย 1 ช้อนโต๊ะ
การัมมาซาลา 2 ช้อนชา
ลูกผักชีคั่วป่น 1/2 ช้อนชา
ยี่หร่าป่น 1/2 ช้อนชา
พริกป่นอินเดีย 2 ช้อนชา
พริกป่น 1 ช้อนชา
ผงขมิ้น 1/4 ช้อนชา
เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
เบกกิ้งโซดา 1/8 ช้อนชา
เนยกี 2 ช้อนโต๊ะ
อุปกรณ์ เครื่องปั่นอาหาร (Food processor)
วิธีทำ
1. หมักและบดไก่: สำหรับเคบับไก่ ให้หั่นเนื้อไก่เป็นชิ้นพอคำใส่ลงในอ่างผสมใบที่หนึ่ง ใส่กระเทียม ขิง หอมแขก พริกจินดาเขียว ใบระสะแหน่ และผักชี ปรุงรสด้วย การัมมาซาลา ลูกผักชี ยี่หร่า พริกป่นอินเดีย พริกป่น ผงขมิ้น เกลือและเบกกิ้งโซดา คนให้ส่วนผสมเข้ากัน นำลงเครื่องบด บดจนเนื้อละเอียด ตักขึ้นใส่อ่างผสมใส่เนยกี จากนั้นนวดประมาณ 5 นาทีให้ส่วนผสมเข้ากัน ปิดพลาสติกแรป พักไว้ในตู้เย็นอย่างน้อย 30 นาที
2. หมักและบดเนื้อ: สำหรับเคบับเนื้อ ให้หั่นเนื้อวัวเป็นชิ้นพอคำใส่ลงในอ่างผสมใบที่สอง ใส่กระเทียม ขิง หอมแขก พริกจินดาเขียว ใบระสะแหน่ และผักชี ปรุงรสด้วย การัมมาซาลา ลูกผักชี ยี่หร่า พริกป่นอินเดีย พริกป่น เกลือและเบกกิ้งโซดา คนให้ส่วนผสมเข้ากัน นำลงเครื่องบด บดจนเนื้อละเอียด ตักขึ้นใส่อ่างผสมใส่เนยกี จากนั้นนวดประมาณ 5 นาทีให้ส่วนผสมเข้ากัน ปิดพลาสติกแรป พักไว้ในตู้เย็นอย่างน้อย 30 นาที
3. พอกไก่และเนื้อ: ทำเคบับเนื้อโดยนำเนื้อที่พักไว้ เเบ่งเนื้อ 60 กรัม ออกมาพอกเนื้อบนตะเกียบ ใช้มือบีบให้เเน่นทำจนหมดพักไว้ใส่ในจาน ทำเช่นเดียวกันกับเนื้อไก่
4. ย่าง: ตั้งกระทะบนไฟกลาง ทาน้ำมันให้ทั่ว พอกระทะร้อน นำเคบับเนื้อและเคบับไก่ลงย่างจนสุกและสีสวย ย่างจนหมด
5. ทำกรีนชัดนี: ใส่ส่วนผสมทุกอย่างลงในโถปั่น ปั่นส่วนผสมให้ละเอียด ใส่ถ้วยพักไว้
6. ทำซอสกระเทียม: ใส่ไข่ขาว กระเทียม และเกลือ ลงในโถปั่น ปั่นส่วนผสมให้เข้ากัน จากนั้นค่อยๆ ใส่น้ำมันพืชจนหมดและใส่น้ำมะนาวเป็นอย่างสุดท้าย ปั่นพอเข้ากันส่วนผสมข้นฟูคล้ายโยเกิร์ต ใส่ถ้วยพักไว้
7. เสิร์ฟ: วางเลมอน มะเขือเทศเนื้อ หอมแขกใส่จานเสิร์ฟ วางเคบับเนื้อและเคบับไก่ โรยใบสะระแหน่และผักชี เสิร์ฟคู่กับกรีนชัดนีและซอสกระเทียม
หมายเหตุ: เคบับไก่จะมีการเพิ่มสีสันโดยการใส่ผงขมิ้นเข้าไปและลดปริมาณเบกกิ้งโซดาลงจากเคบับเนื้อ เพราะเนื้อไก่มีความนุ่มอยู่แล้ว
