อาหารจาน ‘ยำ’ ถือเป็นอาหารไทยที่มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์ มีทั้งเปรี้ยว เค็ม หวานเล็กน้อย เผ็ดตาม ใส่เนื้อสัตว์หรือผักสมุนไพรต่างๆ เข้าไปได้ตามใจชอบ หลักๆ เราจะแบ่งประเภทของยำจากลักษณะการยำ น้ำยำ และเครื่องปรุง โดยยำโบราณมักใส่มะพร้าวคั่ว ราดหัวกะทิเล็กน้อย น้ำยำจะใส่น้ำพริกเผาและน้ำมะขามเปียก รสชาติดั้งเดิมของยำไทยแบบโบราณจะมีทั้งเปรี้ยว หวาน เค็ม กลมกล่อม พร้อมความมันจากหัวกะทิ
ส่วนยำทั่วไปหรือยำสมัยใหม่ มักมีรสชาติเปรี้ยว เค็ม เผ็ด และหวานเล็กน้อยเท่านั้น ยำโบราณจะมีรสชาตินุ่มนวลกว่า เมื่อเทียบกับยำสมัยนี้ที่มีรสชาติจัดจ้านคล้ายกับเมนูพล่าที่จี๊ดจ๊าดทั้งเปรี้ยว เผ็ด เค็มนำ รวมกับเนื้อสัตว์ที่มีรสชาติรสสัมผัสนุ่มหวาน ตัดกันได้ดี ‘ยำ’ กับ ‘พล่า’ จึงมีความละม้ายคล้ายคลึงกันอยู่ ผิดกันก็ตรงพล่าเน้นเนื้อสัตว์มากกว่ายำ และทำให้เนื้อสัตว์สุกด้วยน้ำมะนาว เพราะโดยส่วนมากเนื้อสัตว์ในพล่าจะมีลักษณะกึ่งสุกกึ่งดิบ หรือไม่อย่างนั้นก็จะใช้วิธีนำเนื้อสัตว์ไปย่างให้สุกกำลังดี อีกทั้งพล่ายังนิยมใส่พวกเครื่องสมุนไพรเป็นจำนวนมาก เช่น หอมแดง ตะไคร้ ใบสะระแหน่ ส่วนยำเน้นไปที่ผักเล็กๆ น้อยๆ อย่างมะเขือเทศ หอมใหญ่ กะหล่ำปลี ผักกาดหอม ขึ้นฉ่าย เป็นต้น
หลักง่ายๆ ของการทำ ‘ยำ’
การจะทำยำให้อร่อยนั้น หลักๆ เลยคือเครื่องปรุงที่ใช้ต้องสดใหม่ มีหลักการยำที่ถูกต้อง และที่สำคัญ รสมือต้องได้ เพียงเท่านี้ยำก็จะมีรสชาติที่อร่อย อาหารจานยำยังต้องกินทันทีทันใดไม่ควรปล่อยทิ้งนานเกินรอ เพราะจะทำให้ยำเซ็งเอาได้ง่ายๆ ปัจจัยหลักของการทำยำมีอยู่ 4 อย่าง โดยเหล่านี้จะเป็นเครื่องชูรสให้ยำแต่ละจานมีเอกลักษณ์และรสชาติเป็นของตัวเอง
1. เนื้อสัตว์และอาหารแปรรูป
กุ้ง หอย ปู ปลา เนื้อหมู ไส้กรอก ลูกชิ้นต่างๆ ปูอัด เป็นต้น สิ่งเหล่านี้ถือเป็นตัวชูโรงของจานยำก็ว่าได้ เพราะยำแต่ละประเภทก็จะจำแนกแยกเรียกชื่อตามเนื้อสัตว์นำมายำ สิ่งสำคัญหนีไม่พ้นเรื่องความสดใหม่ของวัตถุดิบเหล่านี้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารทะเล เพราะบางครั้งเรามักนำอาหารทะเลมายำแบบสดๆ หรือนำมาดองก่อนแล้วค่อยนำไปยำ จึงต้องใช้วัตถุดิบที่สดเพื่อได้รสชาติหวานของอาหารทะเล
2. สมุนไพร ผัก และผลไม้
พืชผักสมุนไพรที่ใช้ใส่ในยำมีหลากหลาย บางชนิดก็ใส่แบบสดๆ นำมาซอยมาหั่นให้เป็นชิ้นพอเหมาะ หรือบางชนิดก็นำไปลวกก่อนจะนำมาปรุง ขึ้นกับประเภทของยำนั้นๆ โดยผักและสมุนไพรที่มักนำมาใส่ในยำก็ได้แก่ มะเขือเทศ กะหล่ำปลี ผักกาดหอม หอมใหญ่ ตะไคร้ พริกขี้หนู ขิง หอมแดง ซึ่งผักจำพวกนี้จะเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมของยำได้ดียิ่งขึ้น รวมไปถึงผักโรยที่เอาไว้โรยหน้ายำ อาทิ ผักชี ขึ้นฉ่าย สะระแหน่ ผักโรยเหล่านี้มักจะใส่หลังสุดคลุกเคล้ายำให้เสร็จเรียบร้อยแล้วค่อยโรยลงไป เพื่อผักโรยจะได้ไม่ช้ำ
ส่วนผลไม้ที่ใส่ในยำนั้น ส่วนมากเป็นการใส่เพื่อให้ได้รสชาติเฉพาะมากยิ่งขึ้น เช่นมะม่วงเปรี้ยว มะขามอ่อน มะดัน ตะลิงปลิง หรือแม้กระทั่งมะเฟือง ผลไม้เหล่านี้ให้รสเปรี้ยวที่เป็นธรรมชาติ กินแล้วทำให้รู้สึกสดชื่นมากขึ้น
3. เครื่องปรุงรสที่ทำให้เกิดรสชาติ
อันที่จริงแล้วนั้น หัวใจหลักของยำ ก็คือน้ำยำที่รสชาติกลมกล่อม ไม่โดดไปทางใดทางหนึ่งจนเกินไป และส่วนประกอบที่จะทำให้ยำเกิดรสชาติที่กลมกล่อมครบทั้ง 3 รสก็คือวัตถุดิบหลักๆ ที่ทำให้เกิดทั้ง 3 รสชาติ ได้แก่ ‘ความเปรี้ยว’ ได้จากน้ำมะนาว น้ำมะขามเปียก และน้ำส้มสายชู ‘ความเค็ม’ ได้จากน้ำปลาและเกลือสมุทร ที่ให้รสชาติแตกต่างกัน ความเค็มจากน้ำปลาจะให้รสชาติเค็มนำ หอมตาม ส่วนความเค็มจากเกลือสมุทรจะให้รสชาติที่อ่อนกว่า และมีความกลมกล่อมมากกว่า และ ‘ความหวาน’ ได้จากน้ำตาลทรายและน้ำตาลมะพร้าว ซึ่งก็เหมือนกับความเค็มคือรสชาติแตกต่างกัน น้ำตาลทรายให้ความหวานแหลม ส่วนน้ำตาลมะพร้าวให้ความหวานกลมกล่อมและมีกลิ่นหอมกว่า รสชาติทั้ง 3 นี้ เมื่อใส่ในปริมาณที่เป็นสัดส่วน ก็จะได้รสชาติที่อร่อยอย่างลงตัว
4. เครื่องโรยวิเศษเพิ่มรสชาติ
เครื่องโรยเหล่านี้จะมีความกรอบ หอม และมัน ในตัว ได้แก่ กุ้งแห้ง ถั่วลิสงคั่ว มะพร้าวขูดคั่ว หอมแดงเจียว พริกขี้หนูแห้งทอด เป็นต้น ถือเป็นวัตถุดิบที่เพิ่มรสชาติให้ยำมีมิติมากขึ้น เรียกง่ายๆ ว่าเป็นลูกเล่นของแต่ละยำกันเลยก็ว่าได้ บางยำถ้าขาดสิ่งเหล่านี้ไปอาจเรียกได้ว่าไม่สมบูรณ์ อย่างยำถั่วพูถ้าขาดถั่วลิสงหรือมะพร้าวคั่วก็ขาดอรรถรส ยำวุ้นเส้นถ้าขาดกุ้งแห้งก็ถือว่ายังอร่อยไม่ถึงที่สุด แต่โดยส่วนมากเครื่องโรยเหล่านี้มักใส่โรยหน้าเพียงแค่เล็กน้อยเพื่อเป็นสีสันของยำ
เห็นไหมว่าหลักพื้นฐานของการทำยำนั้นไม่ได้ยุ่งยาก จะถือเป็นเมนูง่ายๆ สำหรับมือใหม่หัดเข้าครัวก็ยังได้ ใครอยากลองทำเมนูยำก็เอาหลักการง่ายๆ 4 ข้อนี้ ไปลองดู และเพื่อความง่ายยิ่งขึ้น เรามีสัดส่วนในการผสมน้ำยำให้อร่อยแบบไม่ต้องยุ่งยากมาให้ด้วยในสูตร 2 : 1 : ½ (เปรี้ยว : เค็ม : หวาน) ไล่เรียงตามลำดับ รับประกันว่าแค่ผสมตามสัดส่วนนี้ก็สามารถเสกยำอร่อยๆ ออกมาได้ทันที 1 จาน แถมทดลองจริงว่าสัดส่วนนี้เอาไปยำกับอะไรก็อร่อย ส่วนใครจะเพิ่มความพิเศษลงไปในน้ำยำก็เพิ่มได้ตามชอบเลยนะคะ
เอาละ ไหนๆ ก็รู้หลักการยำขั้นพื้นฐาน รู้สัดส่วนน้ำยำ (ขั้นพื้นฐาน) แล้ว ก็อย่ารอช้า ไปหาอะไรมา ‘ยำ’ กันคนละยำสองยำดีกว่า
