พูดถึงผักพื้นบ้าน หลายคนอาจจะคิดว่าเป็นผักหายาก ผักชื่อแปลก หรือแม้แต่ผักที่คนไม่ค่อยกินกัน แต่จริงๆ แล้วผักพื้นบ้านก็คือผักหัวไร่ปลายนา หาได้ทั่วไปตามธรรมชาติ ผักพื้นบ้านมักมีลักษณะและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ บางชนิดมีรสขม บางชนิดมีรสฝาด บางชนิดมีรสเค็ม และความมีเอกลักษณ์แบบนี้เอง ทำให้หลายต่อหลายคนไม่กล้านำมาทำกิน เพราะไม่รู้ว่าต้องจัดการกับมันอย่างไร กินแบบไหนได้บ้าง เอามาทำอะไรแล้วจะอร่อย เราจึงมีเทคนิคง่ายๆ ในการจัดการเจ้าผักพื้นบ้านที่จริงๆ แล้วแสนจะอร่อยให้เอาไปลองทำกินกันดู
ผักพื้นบ้านที่เรายกตัวอย่างมานี้มีลักษณะและรสชาติเฉพาะตัว ทั้งขี้เหล็กที่มีรสขมเด่น ผักปลังที่มีเมือกเป็นเสน่ห์ ใบชะครามที่มีความเค็มเป็นตัวชูรส ไปจนถึงหัวปลี กระเฉด ที่คนส่วนใหญ่มักไม่รู้ว่าต้องทำหรือเตรียมมันอย่างไร มาดูกันค่ะว่า ผักแต่ละชนิดมีเทคนิคในการจัดการอย่างไรบ้าง
ขี้เหล็ก ตามท้องตลาดส่วนใหญ่มักขายขี้เหล็กแบบต้มมาแล้ว น้อยมากที่จะเห็นขี้เหล็กสด เพราะการนำขี้เหล็กมาปรุงอาหารต้องผ่านกรรมวิธีลดความขมปี๋กันสักหน่อย หลักของการทำขี้เหล็กให้หายขมหรือมีรสขมน้อยลงก็คือ การต้มน้ำให้เดือดแล้วนำขี้เหล็กลงต้มในน้ำเดือด ต้มขี้เหล็กซ้ำๆ แบบนี้ประมาณ 3 – 4 น้ำ เพื่อให้รสขมในขี้เหล็กลดลง หรืออาจจะบุบมะเขือพวงใส่ลงในน้ำต้มขี้เหล็กด้วย
เพื่อให้มะเขือพวงดูดซับความขมของขี้เหล็กออกไป หลังต้มขี้เหล็กเสร็จแล้ว ทีนี้ก็นำขี้เหล็กไปแกงได้อย่างอร่อยเลยละ แต่บอกก่อนนะคะว่า เราทำให้ขี้เหล็กหายขมไม่ได้ เพียงแค่ลดวามขมของมันลงให้เรากินได้ง่ายขึ้นเท่านั้น ซึ่งนี่แหละคือเสน่ห์และความอร่อยเฉพาะตัว ปกตินิยมนำขี้เหล็กมาแกงกับกะทิ เช่น แกงขี้เหล็กปลาย่าง (สูตรแกงขี้เหล็กปลาย่าง)
ผักปลัง ผักพื้นบ้านของชาวเหนือที่นิยมกินกันมาก ความพิเศษของผักปลังอยู่ที่เมือก เคล็ดลับง่ายๆ ในการลดเมือกของผักปลังก็คือ ขยำผักปลังกับน้ำผสมน้ำมะนาวเล็กน้อยหรืออาจจะใส่เปลือกมะนาวลงไปด้วยก็ได้ จากนั้นก็ตั้งหม้อน้ำบนไฟกลาง พอน้ำเดือดจัดให้ใส่ผักปลังลงในหม้อน้ำที่เดือด กดผักปลังจมน้ำให้มิด บีบมะนาวลงในหม้อต้มเล็กน้อย แล้วต้มในน้ำเดือดประมาณ 5 นาที (ระหว่างที่ต้มนั้น ห้ามคนเป็นอันขาด)
ตักขึ้น พักในอ่างน้ำเย็น แล้วนำไปปรุงอาหารต่อได้เลย เพราะความเปรี้ยวจะช่วยลดความเมือกของผักปลังลงได้ และก็เพราะเหตุนี้เองเราจึงมักเห็นผักปลังที่นำมาปรุงกับแหนม ผักปลังยังนำมาทำได้ทั้งแกงและผัด จะเป็นแกงเลียง แกงผักปลังใส่แหนม หรือจะนำไปผัดกับแหนมธรรมดาก็ย่อมได้ (สูตรแกงผักปลังกับจิ้นส้ม)
ชะคราม เป็นพืชที่ขึ้นตามป่าชายเลน จึงมีรสชาติเค็มเป็นเอกลักษณ์ ซึ่งความเค็มนั้นก็ขึ้นกับสภาพอากาศ ถ้าอากาศแล้งหน่อย ใบชะครามจะค่อนข้างเค็มมาก ถ้าหน้าฝนก็เค็มน้อยลงหน่อย ถึงอย่างไรก็ตาม เมื่อนำมาปรุงอาหารเราก็ต้องลดความเค็มของใบชะครามลงอีก เพื่อให้กินได้อย่างเพลิดเพลิน
การลดความเค็มทำได้โดยนำใบชะครามไปลวกในน้ำเดือด เพื่อชะล้างความเค็มออกมา ตั้งหม้อน้ำให้เดือดจัด นำใบชะครามลงต้มในน้ำประมาณ 2-3 นาที ตักขึ้น ใส่ลงในอ่างน้ำเย็นจัด เพื่อให้ใบชะครามยังคงความกรอบ ขยำใบชะครามกับน้ำเพื่อไล่ความเค็มออกไปสักหน่อย แล้วล้างน้ำอีกสักครั้ง ก็นำไปปรุงอาหารได้หลากหลาย ทั้งยำแบบน้ำใส ยำแบบโบราณใส่กะทิ นำไปแกงกะทิใส่เนื้อปูก็ได้ นำไปแกงส้มก็อร่อยไม่แพ้กัน หรือแค่ใส่ไข่เจียวก็อร่อยแล้ว
(สูตรยำใบชะคราม)
(สูตรแกงคั่วปูใบชะคราม)
หัวปลี ใครๆ ก็รู้ว่าหัวปลียางเยอะ เวลานำมาทำอาหารก็เปลี่ยนเป็นสีดำเร็วมาก ทำให้อาหารดูไม่น่ากินเอาเสียเลย แต่ปัญหานี้มีวิธีแก้ไข โดยหลังเลือกหัวปลี (การเลือกหัวปลีให้สังเกตว่ากลีบสีม่วงที่ห่อหุ้มนั้นต้องดูสด ใหม่ ไม่มีรอยขาดหรือดำตรงส่วนปลาย จับแล้วกลีบตึงไม่รู้สึกเหี่ยว ด้านในแข็งไม่นิ่ม) ให้นำมาลอกกลีบสีม่วงออกให้หมด เหลือไว้แต่สีขาวด้านใน ส่วนที่เป็นดอกเกสรก็เอาออก (เพราะส่วนนี้จะขมและฝาด) จากนั้นเตรียมอ่างน้ำใส่น้ำมะขามเปียกไว้ (จะช่วยล้างยางของหัวปลีออกได้ง่าย)
หรือถ้าไม่มีน้ำมะขามเปียกก็ใช้น้ำมะนาวและเปลือกมะนาวแทนได้ หั่นหัวปลีให้เรียบร้อย นำลงแช่ในอ่างน้ำที่เตรียมไว้ กดให้จมน้ำ แช่ทิ้งไว้สักพัก แค่นี้ก็จะได้หัวปลีที่หมดยางแถมยังขาวสวยน่ากิน หัวปลีเอามาทำเมนูได้หลากหลาย ตั้งแต่ยำหัวปลีกุ้งสด ทอดมันหัวปลี หรือจะนำมาแกงก็ได้
(สูตรทอดมันหัวปลี)
(สูตรแกงหัวปลีปลาดุก)
(สูตรยำหัวปลี)
กระเฉด ใครๆ ก็ชอบกินผักกระเฉด โดยเฉพาะตามร้านข้าวต้มมักมีเมนูผักกระเฉดให้เลือกเยอะแยะมากมาย แต่จะให้เอามาทำเองคงคิดแล้วคิดอีกน่าดู เพราะบางตลาดก็ไม่มีกระเฉดที่เด็ดแล้วพร้อมนำไปปรุงมาขาย มักขายแบบเป็นต้นใหญ่ๆ ดูยุ่งยากในการจัดเตรียม แต่ก็ไม่ได้ยากเกินไป หลังได้ผักกระเฉดมาแล้วให้สังเกตส่วนที่มีสีขาวๆ ลักษณะคล้ายฟองน้ำที่เรียกกันว่านม เราต้องจัดการเจ้านมนี้เสียก่อน โดยการรูดมันออกให้หมด แล้วล้างน้ำให้สะอาดอีกครั้ง
จากนั้นก็เด็ดยอดกระเฉดเก็บไว้ ส่วนที่เด็ดง่ายๆ เราจะนำมาใช้ทำอาหาร ส่วนไหนที่เด็ดแล้วเหนียวเด็ดไม่ขาด ก็ไม่ต้องพยายามเด็ด ให้รู้ไว้ว่าส่วนนั้นมันเหนียวจนเกินกิน นำมาทำอาหารไม่ได้ แค่นี้ก็ได้กระเฉดกรอบๆ พร้อมทำเมนูแสนอร่อย ความที่ผักกระเฉดสุกเร็วเวลานำมาทำอาหารจึงมักใส่เป็นลำดับหลังสุด เมนูผักกระเฉดที่คนนิยม เช่น เส้นหมี่ผัดกระเฉด หรือนำมายำก็อร่อยไปอีกแบบ
(สูตรเส้นหมี่ผัดกระเฉด)
(สูตรผัดผักกระเฉดหมูกรอบ)
(สูตรยำผักกระเฉด)
