บะหมี่ต้องลวกหรือไม่ลวกเป็นเรื่องของรสนิยมในรสสัมผัส แต่น้ำตาลโรยเฉาก๊วยที่บ้านเธอเรียกอะไร ระหว่างน้ำตาลอ้อยป่นกับน้ำตาลทรายแดงเป็นเรื่องประสบการณ์ส่วนตัวและความคุ้นชินที่พาเสียงแตกออกเป็นสองฝั่งได้เหมือนกัน เถียงกันไปมากับเพื่อนร่วมงาน สุดท้ายโดนกรรมการตัดจบด้วยคำว่า เรียกน้ำตาลจากอ้อยไหม มันทำมาจากอ้อย… จะได้จบๆ
จริงอย่างว่า ลำพังน้ำตาลชนิดนี้ควรเรียกว่าอะไรคงไม่ใช่เรื่องใหญ่นัก ตราบใดที่ภาพในหัวเราชัดเจนว่าต้องการใช้น้ำตาลชนิดไหนและสื่อสารกับแม่ค้าเข้าใจ ได้น้ำตาลถูกชนิดกลับมาใช้ หัวข้อเก่าจบไป หัวข้อใหม่ก็ผุดขึ้นมา เพราะถ้าเอ่ยถึง ‘น้ำตาลจากอ้อย’ จะเห็นภาพกว้างว่ามีน้ำตาลมากมายที่ปรากฎอยู่ในครัวเป็นน้ำตาลกลั่นตัวมาจากอ้อย ไล่ตั้งแต่น้ำตาลทรายขาว น้ำตาลทรายแดง น้ำตาลทรายสีรำหรือน้ำตาลไม่ขัดสี น้ำตาลอ้อยก้อน น้ำตาลกรวด น้ำตาลไอซิ่ง ไปจนถึงน้ำตาลเกิดใหม่อย่างน้ำตาลเคลือบคาราเมลที่หน้าตาไม่ผิดเพี้ยนไปจากน้ำตาลทรายสีรำหรือน้ำตาลไม่ขัดสีสักเท่าไร
รสหวานๆ ในน้ำตาลจากอ้อย ทำไมแบ่งแยกย่อยเป็นหลายชนิด
เทคโนโลยีการผลิตน้ำตาลที่ทันสมัย ทำให้รสหวานจากอ้อยถูกแยกย่อยรูปลักษณ์ คุณสมบัติในการนำไปใช้ปรุงอาหาร รวมถึงราคา ตามกระบวนการที่แตกต่างกันไป เพื่อตอบสนองการนำไปใช้ในลักษณะต่างๆ ดังที่เราหยิบยกมานี้ คือบางส่วนที่คุ้นหน้าคุ้นตากันดีในครัวเรือน
น้ำตาลทรายขาว
แต่เดิมนั้นมีการใช้สารฟอกขาวอย่างซัลเฟอร์ไดออกไซด์ แต่ปัจจุบันกระบวนการผลิตที่ทันสมัยทำให้ไม่ต้องเติมสารฟอกขาวลงไปก็ได้น้ำตาลทรายสีขาววาววับ เริ่มจากนำต้นอ้อยมาหีบเอาน้ำอ้อย แล้วรอให้สิ่งเจือปนจำพวกดินทรายตกตะกอน จากนั้นนำมาผ่านเครื่องกรองละเอียดจนน้ำอ้อยสะอาดขึ้น นำไปต้มซ้ำๆ ด้วยหม้อไอน้ำผ่านกระบวนการกำจัดสิ่งสกปรก ฆ่าเชื้อโรค และลดสีโดยใช้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ แล้วผ่านหม้อแรงดันสูงเพื่อลดสีที่หลงเหลือในน้ำเชื่อมอีกครั้งจนได้น้ำอ้อยหรือน้ำเชื่อมที่ใสสะอาด ก่อนเข้าสู่กระบวนการกวน ปั่น ตกผลึกได้น้ำตาลทรายขาว (white sugar) ที่ใช้กันในครัวเรือน และน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ (pure refined sugar) ที่ขาวสุดๆ ใช้ในครัวเรือนไปจนถึงระดับอุตสาหกรรมเครื่องดื่ม
ปรุงอาหารได้ทุกประเภท เพราะให้รสหวานจัดที่ไม่ทำให้อาหารเปลี่ยนสี และไร้กลิ่น
น้ำตาลทรายแดง
ผงสีน้ำตาลป่นร่วนเหมือนเมล็ดทรายปะปนกับส่วนที่จับตัวเป็นก้อนเล็กๆ บางพื้นที่เรียกน้ำตาลอ้อยหรือน้ำตาลอ้อยป่น หรือน้ำตาลโอวทึ้งที่คุ้นหน้าคุ้นตากันดีในเมนูคลายร้อนอย่างเฉาก๊วย กระบวนการผลิตไม่ซับซ้อนคือนำน้ำอ้อยมาต้มจนข้นเหนียว ช้อนสิ่งสกปรกออก ใส่ปูนขาวที่มีความเป็นด่างลงไปเพื่อให้ตกตะกอนเป็นทราย ทิ้งไว้ให้โดนอากาศในกระบะ ก็จะแห้งเป็นก้อนเล็กก้อนใหญ่ นำไปป่นผง หากเป็นกระบวนการดั้งเดิมจะใช้คราดกวาดไปมาจนแห้ง นวดจนแตกร่วนเป็นผงจนได้น้ำตาลทรายแดงที่ยังคงสีของน้ำอ้อยเคี่ยวไว้ คือมีสีน้ำตาลแดง โดดเด่นที่หวานหอม
ปรุงอาหารทั้งเมนูคาวหวาน ให้กลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ หวานพอดี และใช้แต่งสีอาหาร เช่น บราวนี่ โรยหน้าเฉาก๊วย จิ้มขนมต้ม ใส่ในกาแฟ พะโล้ เป็นเครื่องปรุงรสหวานในก๋วยเตี๋ยวหมูเลียง เป็นต้น
น้ำตาลอ้อยก้อน
ทั้งน้ำตาลทรายแดงหรือน้ำตาลอ้อยป่น และน้ำตาลอ้อยก้อน เป็นน้ำตาลที่ได้จากอ้อยลำดับแรกๆ ที่มนุษย์ผลิตขึ้นใช้ ก่อนที่จะมีกระบวนการผลิตน้ำตาลทรายเกิดขึ้น นอกจากระบบอุตสาหกรรมจึงยังมีโรงหีบอ้อยชุมชนที่ผลิตน้ำตาลทรายแดงหรือน้ำตาลอ้อยป่นและอ้อยก้อนด้วยกระบวนการดั้งเดิมที่สืบทอดภูมิปัญญามาแต่โบราณหลงเหลืออยู่ ทางแถบจังหวัดสุโขทัย สิงห์บุรี อุตรดิตถ์ จันทบุรี พะเยา เป็นต้น
โดยน้ำตาลอ้อยก้อนนั้นมีกระบวนการทำเหมือนน้ำตาลทรายแดง คือนำน้ำอ้อยมาต้ม ระหว่างนี้ก็ช้อนสิ่งสกปรกออกเคี่ยวจนเหนียว รอให้เย็นลงเล็กน้อยแล้วเทใส่เบ้าพิมพ์รูปทรงต่างๆ ตามต้องการ อย่างทางภาคเหนือนิยมหยอดใส่เบ้ากลมที่ทำจากไม้ไผ่ เรียกงบน้ำอ้อย หรือปั้นเป็นก้อนพอเหมาะไร้รูปทรงตายตัว ปรุงอาหารคาวหวานได้ทุกชนิดเช่นเดียวกับน้ำตาลทรายแดง แต่อาจใช้ไม่สะดวกเท่าและละลายยากกว่า ทว่าสีเข้มหอมชัดเจนเป็นพิเศษเพราะกากน้ำตาลยังอยู่ครบถ้วน
น้ำตาลทรายสีรำหรือน้ำตาลทรายไม่ขัดสี (น้ำตาลทรายแดง)
กระบวนการผลิตเหมือนน้ำตาลทรายขาว ผ่านกระบวนการตกผลึก เพียงแต่ไม่ผ่านกระบวนการขัดกรองสีให้ขาวบริสุทธิ์หลายขั้นตอนอย่างน้ำตาลทรายขาว จึงมีสีน้ำตาลเข้ม ทว่ายังคงกลิ่นหอมอ่อนๆ ของน้ำอ้อยไว้บ้าง ส่วนเรื่องความหวานนั้นพอๆ กับน้ำตาลทรายขาวปรุงอาหารได้ทุกประเภท หอมอ่อนๆ ทำให้อาหารเปลี่ยนสีแต่ไม่เท่าน้ำตาลทรายแดง และนิยมใส่ในเครื่องดื่มอย่างกาแฟ
น้ำตาลกรวด
ผลึกสีขาวใสเล็กบ้างใหญ่บ้างอย่างน้ำตาลกรวด เป็นกระบวนการที่เกิดขึ้นก่อนจะเป็นน้ำตาลทรายขาว หรือหลังจากได้น้ำตาลทรายขาวแล้วก็ได้ คืออาจเริ่มตั้งแต่นำน้ำอ้อยที่ผ่านกระบวนการจนเป็นน้ำเชื่อมใสๆ แล้วมาตกผลึกช้าๆ ตามกระบวนการธรรมชาติ ซึ่งจะได้น้ำตาลกรวดที่มีกลิ่นหอมอ่อนๆ ของอ้อยอยู่ หรือจะใช้น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์มาละลายแล้วรอให้ตกผลึกช้าๆ ตามธรรมชาติก็จะได้น้ำตาลกรวดใสๆ ไร้รูปทรงหรือขนาดตายตัว
ด้วยความที่น้ำตาลกรวดละลายช้าจึงนิยมนำไปใส่ในอาหารที่ใช้เวลาปรุงนาน ค่อยๆ เคี่ยวให้น้ำตาลละลายผสมกลมกล่อมไปกับน้ำซุป เช่น ตุ๋น ต้มซุป น้ำก๋วยเตี๋ยว รังนก ตุ๋นยาจีน ซึ่งในตำราแพทย์แผนจีนเชื่อว่าน้ำตาลกรวดมีฤทธิ์ดับร้อน ใส่ในชาสมุนไพรต่างๆ อย่างเก๊กฮวย และหมักดองอาหาร เช่น เหล้าบ๊วยของญี่ปุ่น น้ำตาลกรวดละลายช้า สารละลายน้ำตาลจะค่อยๆ ดึงของเหลวในบ๊วยสดออกมาทำให้รสกลมกล่อมและได้กลิ่นหอมของบ๊วย มากกว่าใช้น้ำตาลทรายขาวที่ละลายเร็วกว่า
น้ำตาลไอซิ่ง
ผงแป้งให้รสหวานนี้ผลิตจากน้ำตาลทรายขาวนำมาป่นเป็นผง แล้วเติมแป้งมันสำปะหลังหรือแป้งข้าวโพดเข้าไปเพื่อไม่ให้จับตัวเป็นก้อน จึงมีคุณสมบัติเป็นผงให้รสหวาน ละลายง่าย และกลมกลืนกับส่วนผสมแป้งอื่นๆ ในเบเกอรีได้ดี ไม่ตกตะกอนหรือเกิดผลึก ทำให้ตอบโจทย์งานเบเกอรีทั้งเป็นส่วนผสมให้รสหวานและโรยหน้าขนมต่างๆ
น้ำตาลเคลือบคาราเมล
น้ำตาลเกล็ดสีทองวาววับ เป็นน้ำตาลแฟนตาซีตั้งแต่กระบวนการผลิตยันฟังก์ชั่น เพราะถึงจะมีหน้าตาคล้ายน้ำตาลทรายสีรำหรือน้ำตาลทรายไม่ขัดสี แต่ความจริงมันคือน้ำตาลทรายขาวที่นำมาเคลือบคาราเมล เพื่อตอบโจทย์รสหวานที่ยืนยันให้มั่นใจได้ในความสะอาดบริสุทธิ์ตามกระบวนการทำน้ำตาลทรายขาว แล้วค่อยเติมกลิ่นน้ำตาลไหม้หอมๆ พร้อมสีเหลืองทองอย่างคาราเมลเข้าไปภายหลัง และจากที่เราลองเปรียบเทียบรูปลักษณ์ทำให้พบว่าน้ำตาลเคลือบคาราเมลมีความชื้นมากกว่าน้ำตาลทรายไม่ขัดสีที่มีความร่วนกว่า
นิยมปรุงเครื่องดื่ม เช่น ชา กาแฟ เพราะให้รสหวานอย่างน้ำตาลทรายขาว แต่ได้กลิ่นหอมอ่อนๆ อย่างคาราเมล
อ้างอิง
– รายงานประจำปี 2560 สำนักงานคณะกรรมการอ้อยและน้ำตาลทราย https://drive.google.com/file/d/1oQI8TpPbUzNMINBXg7043mPkNFdIqB6v/view
– https://www.justonecookbook.com/rock-sugar/
– https://www.ocsb.go.th/th/factory/index.php
