เอกลักษณ์สำคัญของอาหารไทยนั้นหาใช่เพียงวัตถุดิบเฉพาะถิ่นหากินยาก หรือรสชาติอย่างใดอย่างหนึ่งที่ไม่มีใครเหมือน ทว่าคือความ ‘ครบเครื่อง’ ของรสชาติใน ‘สำรับ’ เช่นว่ามีเผ็ดต้องมีจืด มีหวานต้องมีเค็มหรือเปรี้ยวตัดเลี่ยน หรือถ้าพูดให้เห็นเป็นภาพใหญ่ ก็ต้องบอกว่าการกินอาหารอย่างคนที่อาศัยอยู่ในดินแดนสุวรรณภูมิไล่เรื่อยมาตั้งแต่พม่า ลาว เวียดนาม และไทยในปัจจุบันนั้นเป็นกิจกรรมเพื่อปฏิสัมพันธ์กันอย่างหนึ่ง เมื่อล้อมวงนั่งลงกินด้วยกันหลายคน หลากช่วงวัย อาหารในสำรับจึงต้องมีหลายรสชาติเพื่อเอาใจสมาชิกแต่ละคนในครอบครัว หนึ่งในนั้นคือ ‘จานยำ’ ที่เติมสีสันให้กับวงอาหารไทยเรื่อยมา
แต่ยำของไทยก็ไม่เหมือนยำของใครสักเท่าไร แม้หลักการในการปรุงจะมีพื้นฐานใกล้เคียงกัน คือรสเปรี้ยวนำ เผ็ดตาม เค็มและหวานเล็กน้อย แค่พูดชื่อก็เปรี้ยวปากน้ำลายสอ ทว่าเมื่อมองดูในรายละเอียดแล้วจะพบว่ายำไทยมีจุดเด่นอยู่ในความหลากหลายของ ‘ยำท้องถิ่น’ ทั้งท้องถิ่นล้านนา ภาคอีสาน ภาคใต้ และภาคกลาง ซึ่งแตกต่างกันตามวัตถุดิบในแต่ละพื้นที่ และวิถีการกินของชุมชน
ยิ่งถ้ามองย้อนกลับไปในอดีต จะพบว่ารสชาติของยำในละแวกบ้านเรานั้นไม่ใกล้กับรสเปรี้ยวปรี๊ด เผ็ดจี๊ดแบบที่คุ้นลิ้นกันทุกวันนี้ ด้วยบรรดา ‘พริกเทศ’ สีเขียวสีแดงนั้น เพิ่งเข้ามามีอิทธิพลในวัฒนธรรมอาหารของสุวรรณภูมิราวศตวรรษที่ 15 ผ่านการนำมาของพ่อค้าชาวโปรตุเกส กระทั่งได้รับความนิยมไล่มาตั้งแต่อินเดีย อินโดนีเซีย พม่า เรื่อยมาถึงครัวไทยของเรา
ยำตำรับภูมิภาค รสหลากหลายที่ไม่ใช่แค่เปรี้ยวเผ็ด
ทว่าก่อนนั้นรสชาติของยำในแถบนี้ก็จัดจ้านไม่น้อยกว่ากันสักเท่าไร ด้วยการเติมใส่ ‘เครื่องเทศ’ รสร้อนทั้งพริกไทยและสมุนไพรพื้นบ้าน อาทิ มะแข่น หรือมะแขว่น สมุนไพรเม็ดเล็กจิ๋วสีน้ำตาลแก่ กลิ่นหอมฉุน มีรสเผ็ดร้อนที่ชาวเหนือนิยมนำมาปรุงเป็นอาหารหลากเมนู หนึ่งในนั่นคือตำรับ ‘ยำจิ๊นไก่’ อาหารหน้าตาคล้ายแกง แต่ปรุงด้วยวิธีการยำ สำคัญคือน้ำยำที่ใช้คลุกเคล้านั้นอุดมด้วยเครื่องเทศพื้นเมืองอันเลื่องลือเรื่องรสเผ็ด ทั้งดีปลี มะแขว่น พริกแห้ง ร่วมด้วยพริก หอม กระเทียม เมื่อมาเจอกับเนื้อไก่ต้มฉีกเป็นเส้นฝอยและสมุนไพรใบเขียวซอยละเอียด คลุกเคล้ายำทุกอย่างให้เข้ากัน จากนั้นเติมน้ำซุปร้อนๆ ก็เป็นอันจบกระบวนปรุง ได้ยำน้ำขลุกขลิกที่กลิ่นรสแตกต่างจากยำตำรับใดในดินแดน ยิ่งกินคู่กับผักริมรั้วยิ่งชวนให้เจริญอาหารขึ้นอีก
นอกจากยำอย่างล้านนาที่แตกต่างจากยำรสจี๊ดจ๊าดตามตลาดทั่วไป ยำท้องถิ่นของอีสานและภาคกลางต่างก็มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์ไม่แพ้กัน โดยเฉพาะฝั่งอีสานที่ขึ้นชื่อเรื่องความแซ่บมาแต่ไหนแต่ไร ทว่ารสชาติอย่างอีสานแท้แต่เดิมนั้นห่างไกลกับรสเปรี้ยวอย่างที่เราเข้าใจ เหมือนอย่างที่ เชฟต้อม-ณฐพงศ์ แซ่หู เจ้าของร้านอาหารอีสานเผ็ดเผ็ด คาเฟ่ ลูกอีสานผู้มีพื้นเพจากจังหวัดนครพนมเล่าให้เราฟังว่า รสเปรี้ยวในอาหารอีสานนั้นมาจากบรรดาผักพื้นบ้าน อาทิ มะกอก ผักติ้ว หรือผักเม็ก มากกว่าจากมะนาวหรือมะขาม ฉะนั้นถ้าวัดกันด้วยกิริยา ‘ยำ’ ที่หมายถึงการคลุกเคล้าเครื่องเคราเข้าด้วยกันพอเป็นพิธี อาหารที่เข้าข่ายก็คงหนีไม่พ้นบรรดา ‘ซุบ’ ทั้งหลายที่เราคุ้นหน้า ทั้งซุบหน่อไม้ ซุบมะเขือ ซุบบักหมี่ (ขนุน) และอีกสารพัดซุบรสจัดจ้าน
เมื่อรสเปรี้ยวกับมะพร้าวมาเจอกันในจานยำ
ส่วนเมนูยำลำดับถัดมาที่เราอยากนำเสนอ คือเมนูยำรสกลมกล่อม ไม่จัดจ้านสักเท่าไร แต่มีรายละเอียดน่าสนใจมากมายซ่อนอยู่ทั้งในเรื่องวัตถุดิบ และกระบวนวิชาการปรุงในครัว นั่นคือยำภาคกลาง พื้นที่ลุ่มน้ำที่รุ่มรวยด้วยสรรพวัตถุดิบ มีความมั่งคั่งทั้งเชิงเศรษฐกิจและสิ่งแวดล้อม ทั้งยังเป็นทางผ่านสำคัญของพ่อค้าแม่ขายจากนานาประเทศ ทั้งโปรตุเกส จีน และอินเดีย ที่นำเอาวัฒนธรรมการกิน ‘กะทิ’ เข้ามาผสมรวมในครัวไทย รวมถึงเป็นที่ตั้งของครัวชาววังที่ทำให้รสชาติยำมีดีเทลต่างออกไป
อาทิ การเติม ‘กุ้งแห้งป่น’ หรือ ‘มะพร้าวคั่ว’ ลงในจานยำ ซึ่งพบมากทั้งในน้ำพริกและยำของทางภาคกลาง แสดงถึงความละเมียดลงรายละเอียดของนักปรุง เช่น ‘ยำส้มโอ’ ตำรับชาววัง ซึ่งใส่ทั้งกุ้งแห้ง น้ำพริกเผา ถั่วลิสงคั่ว มะพร้าวคั่ว สำคัญคือ ‘กะทิ’ เพิ่มความหอมมันให้กับน้ำยำ เมื่อมาพบกับเนื้อส้มโอรสเปรี้ยวอมหวานจึงกลายเป็นจานยำที่อร่อยลงตัว ที่แม้ไม่จัดจ้านแต่ก็กินแล้วสดชื่นไม่ต่างจากยำรสจี๊ดจ๊าดทีเดียว
หรือตัวอย่างให้เห็นชัดขึ้นอีกก็อย่าง ‘ยำใหญ่’ ซึ่งรัชกาลที่ 2 ทรงพระราชนิพนธ์ไว้ว่าใส่สารพัด ทั้งเนื้อกุ้ง เนื้อไก่ หนังหมู ผักรสเปรี้ยว เรื่อยไปถึงน้ำปลาญี่ปุ่น ซึ่งสะท้อนถึงความละเมียดละไมของยำภาคกลางได้อย่างหมดคำถาม กว่านั้นยังสะท้อนว่ารสชาติยำดั้งเดิมของไทยนั้นไม่ว่าภาคไหน ก็ไม่ได้จัดจ้านจนตาหยี แต่คือการคิดถึงความกลมกล่อม กินแล้วสดชื่น สำคัญคือช่วยเติมสีสันให้กับสำรับอาหารไทยได้อย่างดี
อ้างอิง:
ครัวไทย, ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์
เรื่องข้างสำรับ, ส. พลายน้อย
