เมื่อได้ยินคำว่าอาหารแอฟริกัน-อเมริกัน สิ่งแรกและสิ่งเดียวที่ปรากฏขึ้นในความคิดของฉันเห็นจะเป็นโซลฟู้ด (Soul Food) เมนูแอฟริกัน-อเมริกันดั้งเดิมที่เกิดจากวิถีชีวิตอันยากลำบากตั้งแต่ยุคค้าทาสในช่วงศตวรรษที่ 18 เป็นสารพัดวัตถุดิบที่ไม่เป็นที่ต้องการในครัวอเมริกัน เช่นบรรดาเครื่องในสัตว์ หาง หู และส่วนอื่นๆ ปรุงด้วยเครื่องเทศเข้มข้น พร้อมกับคอร์นเบรด (Corn Bread) จัดเสิร์ฟอย่างละเล็กละน้อยประกอบรวมเป็นอาหารแห่งชนชาติ
ฉันรู้จัก Soul Food ครั้งแรกผ่านภาพยนตร์คอเมดี้ดราม่าเรื่อง Soul Food (1997) ผลงานของจอร์จ ทิลแมน จูเนียร์ ที่แม้จะมีชื่อเรื่องเป็นอาหาร แต่กลับบอกเล่าเรื่องราวความสัมพันธ์ของครอบครัว ความเปลี่ยนแปลงเมื่อสูญเสีย ‘Big Mama’ ซึ่งเป็นทั้งแม่ครัวและจุดศูนย์กลางที่ยึดโยงคนในบ้านเอาไว้ด้วยกัน โซลฟู้ดสำหรับฉันจึงไม่ได้เป็นเพียงอาหาร แต่ยังเป็นความผูกพันเชื่อมโยงระหว่างคนกับคน แม้จะไม่ใช่อาหารแบบที่คุ้นเคย แต่เมื่อเห็นโปสเตอร์งาน Museum InFocus ที่เกี่ยวกับอาหารการกินแบบแอฟริกัน-อเมริกัน ฉันก็กดลงทะเบียนเข้าร่วมแทบจะทันที
Museum InFocus ครั้งนี้จัดขึ้นโดย มิวเซียมสยาม ร่วมกับพิพิธภัณฑ์ผ้าในสมเด็จพระนางเจ้าสิริกิติ์ พระบรมราชินีนาถ และสถานเอกอัครราชทูตสหรัฐอเมริกาประจำประเทศไทย เมื่อวันที่ 1 มีนาคม 2562 ที่ผ่านมา ในหัวข้อ ‘รู้ ลิ้ม ชิม รส อาหารไทยและแอฟริกัน-อเมริกัน’ โดยมี ดร.โจแอนน์ ฮิปโปลิต (Dr.Joanne Hyppolite) ภัณฑารักษ์คนเก่งจากพิพิธภัณฑ์ประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมแอฟริกัน-อเมริกันแห่งชาติ สถาบันสมิธโซเนียนซึ่งเดินทางข้ามน้ำข้ามทะเลมาจากอเมริกา เพื่อมาเป็นวิทยากรคนสำคัญในงานนี้
พิพิธภัณฑ์ประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมแอฟริกัน-อเมริกันแห่งชาติ นอกจากจะเป็นพิพิธภัณฑ์ขวัญใจนักท่องเที่ยวสายวัฒนธรรมทั่วโลก จนต้องลงชื่อจองล่วงหน้านานกว่า 3 เดือนแล้ว ยังเป็นพิพิธภัณฑ์ที่ยกให้อาหารการกินเป็นเรื่องใหญ่อย่างที่มีตำราอาหารแอฟริกัน-อเมริกันเป็นของตัวเองในชื่อ Sweet Home Café Cookbook: A Celebration of African American Cooking และมีร้านอาหารน่ารักๆ ที่เสิร์ฟเมนูจากคุกบุ๊กเล่มนี้อยู่ในพิพิธภัณฑ์อีกต่างหาก
ซึ่งฉันไม่แปลกใจเลยเพราะในประวัติศาสตร์ของตำราอาหาร ชาวแอฟริกัน-อเมริกันนับว่าเป็นคนกลุ่มสำคัญที่มีส่วนจารึกวัฒนธรรมอาหารไว้ในแบบของรูปเล่ม อย่างเช่น Domestic Cook Book ซึ่งเขียนโดยมาลินดา รัสเซล (Malinda Russell) ตำราจากฝีมือของชาวแอฟริกัน-อเมริกันที่ได้ชื่อว่าเป็นต้นแบบของคุกบุ๊กหลายต่อหลายเล่มในยุคนั้น
หลังจากเหตุการณ์สงครามกลางเมืองในอเมริกา ชาวแอฟริกัน-อเมริกันที่พ้นจากการเป็นแรงงานทาสได้อพยพไปเริ่มต้นชีวิตใหม่ กระจายออกจากพื้นที่ในเขตทางใต้จนกลายเป็นการอพยพครั้งใหญ่ที่มักเรียกกันว่า The Great Migration ทำให้วัฒนธรรมอาหารแบบแอฟริกัน-อเมริกันดั้งเดิม ผสมรวมกับวัตถุดิบ วิถีชีวิต ข้อจำกัดและเงื่อนไขในแต่ละพื้นที่ กลายเป็นอาหารแอฟริกัน-อเมริกันยุคใหม่ที่ไม่ได้มีแค่โซลฟู้ดอย่างที่เราเข้าใจกันเท่านั้น
ดร. โจแอนน์ ฮิปโปลิต คัดเลือกเมนูที่รังสรรค์ขึ้นจากความหลากหลายเหล่านี้มาให้เราได้ชิมอย่างครบถ้วน เมนูแรกคือเปปเปอร์พ็อต (Pepper Pot) เมนูสตูหางวัวซึ่งโดดเด่นในพื้นที่ของรัฐทางเหนือ เผ็ดร้อนด้วยเครื่องเทศ และเคี่ยวเป็นเวลาหลายชั่วโมง (หรืออาจนานหลายสัปดาห์ในบางบ้าน) กลายเป็นความเข้มข้นที่เปื่อยนุ่มและมีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์
ส่วนเมนูจากพื้นที่เลียบทะเลจากฝั่งทางใต้ ดร. โจแอนน์เลือกเมนูข้าวและธัญพืชอย่าง Red Bean and Rice เป็นตัวแทนของความหลากหลายจากวัฒนธรรมแบบแคริบเบี้ยนกับภูมิปัญญาของชาวแอฟริกัน-อเมริกันในการเพาะปลูกพืชไร่ไว้ด้วยกัน เมนูที่ดูสามัญธรรมดาอย่างถั่วแดงและข้าว ปรุงรสด้วยเครื่องเทศเข้มข้นนี้ เป็นเมนูหมายเลขหนึ่งในดวงใจของนักดนตรีระดับโลกอย่าง Louis Armstrong ถามว่าในดวงใจขนาดไหน ก็ต้องตอบว่าอย่างที่เขามักลงท้ายในจดหมายด้วยคำว่า Red Bean and Ricely Yours นั่นเลยทีเดียว
อีกพื้นที่ที่น่าสนใจคือพื้นที่เกษตรจากฝั่งทางใต้ ในอดีตเคยเป็นศูนย์รวมของเหล่าชาวแอฟริกันอเมริกันเมื่อครั้งที่แรงงานทาสยังเป็นแรงงานสำคัญในการทำไร่ เป็นพื้นที่กำเนิดของ Soul Food ที่ฉันรู้จัก ดร. โจแอนน์หยิบเอา Collard Greens เมนูจากผักใบเขียวที่เสริมรสเปรี้ยวด้วยน้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิ้ล (AVC) และ Corn Bread เมนูจากข้าวโพดแหล่งคาร์โบไฮเดรตสำคัญ ซึ่งนอกจากจะปรุงจากวัตถุดิบใกล้ตัวแล้ว การเป็นอาหารที่อยู่ตรงกลางระหว่างขนมปังกับเค้กทำให้พกพาในหีบห่อไปไหนต่อไหนได้ง่าย ซ้ำยังอร่อยถูกใจเด็กๆ ทั้งหลาย (และแน่นอนว่าถูกใจเด็กโข่งอย่างฉันด้วย)
ส่วนฝั่งอาหารไทย ม.ล. ขวัญทิพย์ เทวกุล หรือเชฟป้อม ก็เลือกนำเสนอเมนูอาหารไทยที่ถอดสมการหาความสัมพันธ์ระหว่างอาหารจากสองซีกโลกนี้ออกมาได้อย่างสวยงาม ไม่ว่าจะเป็นมัสมั่นเนื้อวัวที่เมื่อเทียบเอาโครงสร้างเมนูจาก Pepper Pot แล้วฉันถึงกับร้อง ‘โอ้โห’ ขึ้นมาในใจ การใช้เนื้อวัวเคี่ยวจนเปื่อยนุ่ม เครื่องเทศ และธัญพืชคือลักษณะร่วมสามประการ ที่แทบจะทำให้ทั้งสองเมนูนี้เป็นฝาแฝดต่างวัฒนธรรม
ส่วนเมนูข้าวและถั่วแดงจากฝั่งแอฟริกันอเมริกัน เชฟป้อมเลือกเมนูข้าวห่อใบบัว แต่งแต้มสีสันและรสสัมผัสด้วยธัญพืชหลากหลายในหีบห่อจากธรรมชาติอย่างใบบัวที่นอกจากจะสวยงาม พกพาง่ายแล้ว ยังมีคุณสมบัติช่วยยืดอายุของข้าวให้อยู่ในอากาศร้อนๆ ได้นานขึ้นอีกด้วย เมนูนี้ถูกใจดร. โจแอนน์จนต้องขอลงมือทำเองเลยทีเดียว
Collard Greens ถูกจับคู่ด้วยเมนูผักกาดจอจากภาคเหนือและสมการนี้ทำให้ฉันอู้หูอีกครั้งเพราะกลายเป็นแฝดคนละฝาที่เหมือนกันมาก ๆ ไม่ว่าจะเป็นการใช้ผักใบเขียว ส่วนเนื้อสัตว์ที่มีไขมันมากอย่างหมูสามชั้นและเบคอน และการเพิ่มรสด้วย AVC และมะขามเปียกซึ่งเฉดความเปรี้ยวบางๆ เป็นรสสุดท้ายในหนึ่งคำ
และสุดท้ายที่เมนูคอร์นเบรด เชฟป้อมยกเอาขนมไทยอย่างสาลี่กรอบ ที่นอกจากจะเป็นลูกครึ่งเค้กเหมือนกันแล้ว ยังถูกอบด้วยวิธีคล้ายกันคือไม่ใช้เตาอบ ในขณะที่คอร์ดเบรดอบแบบใช้กระทะ (Pan Bake) สาลี่กรอบจากบ้านเราก็อบจากเตาถ่าน แม้จะมีข้อแตกต่างกันเล็กน้อยคือคอร์นเบรดเป็นของคาวส่วนสาลี่กรอบเป็นของหวาน แต่ฉันก็ยังยกให้ทั้งสองเมนูนี้เป็นญาติห่างๆ กันอยู่ดี
สมการอาหารอย่างสุดท้ายที่ฉันมองเห็น คือสัดส่วนของแป้ง เนื้อสัตว์ และผักในทั้ง 4 เมนูจากทั้งฝั่งไทยและแอฟริกันอเมริกัน ซึ่งเมื่อประกอบรวมกันแล้วกลายเป็น ‘สำรับ’ ที่สมดุลทั้งรสชาติและโภชนาการเลยทีเดียว นับเป็นประสบการณ์ใหม่ที่บอกกับฉันว่า วัฒนธรรมอาหารของคนทั้งโลกสัมพันธ์กันมากกว่าที่คิด เพราะไม่ว่าเราจะเป็นคนชนชาติใด หรือแตกต่างกันเพียงไหน ลองเมื่อเราได้ล้อมวงร่วมมื้อกันสักครั้งหนึ่ง เรื่องของปากท้องจะเชื่อมโยงเราเข้าหากันได้อย่างง่ายดาย
หลังจากที่ ดร. โจแอนน์และเชฟป้อมพาผู้ร่วมงานทุกคนไปรู้จักกับสมการร่วมของอาหารจากทั้งสองวัฒนธรรมแล้ว เราก็ได้เอร็ดอร่อยกับ 8 เมนู จากทั้งฝั่งไทยและฝั่งแอฟริกัน-อเมริกัน นับเป็นการปิดท้ายบทเรียนอย่างสวยงาม แหม ก็มันจะมีวิธีไหนเล่า ที่ช่วยให้เราซึมซับความต่างของวัฒนธรรมได้อย่างเข้าอกเข้าใจ ถ้าไม่ใช่กินมันเข้าไปเสียเลย–หรือคุณว่าไม่จริง?
* Museum InFocus เป็นงานเสวนากึ่งวิชาการโดยมิวเซียมสยาม ที่ดึงเอาสารพัดหัวข้อยากๆ ในพิพิธภัณฑ์มาย่อยให้กลายเป็นเรื่องราวสุดสนุกรอบตัว ผู้สนใจสามารถติดตามความเคลื่อนไหวของ Museum InFocus และกิจกรรมใหม่ ๆ ของมิวเซียมสยาม ได้ที่ Facebook: Museum Siam หรือ www.museumsiam.org
