‘ต้าฉูซื่อ’ หรือปรมาจารย์ใหญ่ คือคำยกย่องจากลูกศิษย์ลูกหาและบรรดาเชฟผู้คร่ำหวอดในวงการอาหารประเทศจีนใช้เรียก วนัสนันท์ กนกพัฒนางกูร อาจารย์สาวชาวไทยที่ไปเปิดหลักสูตรสอนอาหารไทยในประเทศจีนมากว่า 10 ปี เธอเล่าถึงจุดเริ่มต้นเล็กๆ ขณะไปศึกษาต่อด้านสังคมวิทยาการสื่อสารที่ฝรั่งเศส ทำให้เข้ามาคลุกคลีในแวดวงอาหาร ทั้งที่พื้นฐานชีวิตและการศึกษาไม่ได้เชื่อมโยงกับเรื่องราวของอาหาร
“บังเอิญช่วงที่เรียนได้ทำงานร้านอาหารไทย เป็นร้านดังของอาหารไทยที่ปารีส ทำให้เราเข้าใจเรื่องการทำให้อาหารไทย วัฒนธรรมไทยเข้าถึงคนต่างชาติ เราเรียนเรื่องแนวคิดและการสื่อสารมา เลยมองว่าวัฒนธรรมไทยต้องสื่อสาร เราจะสื่อสารอย่างไรให้คนเข้าถึง ไม่ใช่เข้าใจ เพราะอาหารเป็นเรื่องของภูมิปัญญาและการรับรู้”
ร้านอาหารไทยที่ใส่วัฒนธรรมไทยลงไป คือจุดแข็งและความต่างของร้านอาหารไทยที่เธอมองเห็น เธอเปิดร้านอาหารไทยที่ฝรั่งเศส สั่งสมประสบการณ์จนผันตัวมาเป็น restaurant conceptor ให้คำปรึกษาผู้ที่จะเปิดร้านอาหารไทยในต่างประเทศ รวมทั้งเปิดร้านอาหารไทยของตัวเองในชื่อ ‘กินรี’ ที่เป็นเสมือน food lab center แลกเปลี่ยนมุมมองเรื่องอาหารจากลูกค้า มีตั้งแต่นักท่องเที่ยวไปจนถึงเชฟจากนานาประเทศ ไปจนถึงเปิดหลักสูตรสอนอาหารไทยที่ประเทศจีน ประสบการณ์ส่วนตัวและการทำงาน 10 กว่าปี ทำให้เธอเชื่อมั่นว่า ‘กลิ่น’ อาหารสามารถสื่อสาร สร้างความทรงจำฝังลึก และพาเราย้อนกลับไปในอดีตได้ไกลที่สุด
“พี่ทำน้ำพริกอยู่ตัวหนึ่ง เป็นพริกกับกระเทียม น้ำพริกเผ็ด เอาไปให้คนจีนกิน เขากินแล้ว เฮ้ย ฉันคิดถึงตอนที่อาม่าทำกับข้าวให้ฉันกินจังเลย กลิ่นอย่างนี้แหละ เขาพูดถึงสมัยก่อน ฉะนั้น กลิ่นเป็นสิ่งที่จะทำให้เรามีความทรงจำแล้วพาเรากลับไปอดีตได้ไกลที่สุด”
ประสบการณ์ทั้งหมดถูกหลอมรวมเป็นส่วนหนึ่งของนวัตกรรมน้ำหอมอาหาร ในโครงการพัฒนาศักยภาพนวัตกรรมอาหารไทยโดยใช้ส่วนประกอบ (Ingredients) จากจังหวัดชายแดนภาคใต้ของประเทศไทยสำหรับตลาดจีน ภายใต้โครงการวิจัยเพื่อสนับสนุนยุทธศาสตร์การพัฒนาพื้นที่ ‘เมืองต้นแบบสามเหลี่ยมมั่นคง มั่งคั่ง ยั่งยืน’ โดยการสนับสนุนของหน่วยบูรณาการวิจัยและความร่วมมือเพื่อพัฒนาเชิงพื้นที่ สกว.และศูนย์อำนวยการบริหารจังหวัดชายแดนภาคใต้ (ศอ.บต.)
เธอเชื่อว่ากลิ่น ingredients ไทยสามารถสร้างประสบการณ์และความทรงจำฝังลึกผ่านจานอาหารไทย หรือแม้แต่อาหารนานาชาติที่ใช้กลิ่นวัตถุดิบไทย กระทั่งอาจดึงคนที่เคยสัมผัสกลิ่นสมุนไพรจากเบตง ให้อยากทำความรู้จักสถานที่มาของกลิ่นมากขึ้นว่า เบตงอยู่ส่วนไหนในประเทศไทย
ประสบการณ์ที่ประเทศจีนในฐานะอาจารย์ เอื้อต่องานวิจัยนี้อย่างไร
เรามีประสบการณ์ที่ประเทศจีน ซึ่งเป็นประโยชน์ที่จะมาทำตรงนี้ และเป็นโจทย์ของ สกว.ที่ว่าทำอย่างไรจะให้เขาใช้วัตถุดิบที่เหลือใช้จากประเทศเรา หลักสูตรที่เราสอนในเมืองจีนคือการเปิดร้านอาหารไทย มี 3 อย่าง คือ cooking skill วัฒนธรรม และภาษา ไปประเทศจีน 10 ปี นี่ใช้ภาษาจีนไม่เป็นนะ ส่วนนักเรียนก็ฟังภาษาอังกฤษไม่ค่อยได้ ต้องพูดช้าๆ เลยใช้ภาษากายซะส่วนใหญ่ เราก็คิดว่าจะสอนอย่างไรดีให้เขาเข้าใจ เลยเกิดความคิดแยกอาหารออกเป็นรสชาติ รสเค็มของไทยมีอะไร มีน้ำปลา มีเกลือ กะปิ ปลาร้า บูดู รสหวานของไทยได้จากอะไร เผ็ดของไทยมีอะไร ให้เขารู้ ingredient ของไทย ส่วนตอนสอบจะเป็น innovation dish เขาต้องทำอาหารจานใหม่โดยที่ไม่ใช่อาหารไทยและต้องไม่ใช่อาหารจีน แต่ต้องทำให้เราว้าว โดยการเอา ingredient ไทยไปทำ เป็นจานที่มีโครงสร้างของไทย เพราะมันมีรสที่เป็นของไทยอยู่ในนั้น ทำให้เราเห็นมุมมองใหม่ๆ เกี่ยวกับอาหารไทย
ยกตัวอย่าง innovation dish จากวัตถุดิบหรือเครื่องปรุงไทยๆ ที่ทำเราว้าว
เจอเด็กเอาน้ำปลาไทยไปทำขนมหวาน ซึ่งมันไม่มีผิดถูกเนอะ เขาเอาความสดชื่นของน้ำปลามาใช้ บางอย่างเรายังหยิบใช้ไม่เป็น แต่เขามีมุมมอง think out of the box สำหรับ ingredient ไทย
คือต้องการให้ ingredient ไทยถูกหยิบมาใช้ในจานอาหารที่ไม่จำกัดเฉพาะอาหารไทย
เราพูดถึงครัวไทยสู่ครัวโลก ลองพลิกสิ พลิกตำแหน่งเป็นครัวโลกสู่ครัวไทย จบเลย แต่เรายึดติดไง พอครัวไทยสู่ครัวโลกเราจะนึกว่าเป็นของเรา พี่ไปอยู่จีน 3 ปี เราเป็นครัวไทยก็จะรู้สึกว่าของไทยเราเจ๋ง แต่เขาก็ยังไม่กินนะ พอเราพลิกครัวโลกสู่ครัวไทย หรือครัวจีนสู่ครัวไทย มันคือที่เหลือทั้งหมดไง ที่เหลือทั้งหมดจากโลกมาหาเรา
ด้วยความที่เราตั้งใจแล้วเราไปเป็นครู เป็นครูคือเราไปให้เขา มันไม่มีอะไรถูกผิดในเรื่องของภูมิปัญญาว่าใช่ ไม่ใช่ จริงไหม เขาก็บอกเราเลยว่าเหล่าซือ ถ้าเอาแกงเหลืองมาสอนฉันอย่างนี้ ฉันไม่กินนะ เพราะเขาไม่กินเปรี้ยวจากมะนาว ไม่กินเปรี้ยวจากมะขาม ลิ้นเขาไม่รู้จัก มันไม่มีอะไรผิดแต่มันเป็นเรื่องวัฒนธรรม แต่คุณจะต้องรู้ว่านี่คือมาตรฐานนะ คือวัฒนธรรมที่คนไทยกินนะ โอเคไหม ถ้าคุณไม่กิน คุณจะกินรสต่ำกว่านั้นก็เรื่องของคุณนั่นแหละ แต่ถ้าจะใช้วัตถุดิบนี้ คุณต้องใช้ของที่นี่ นี่คือหลักคิด
สำหรับงานวิจัยนี้ เริ่มทำอย่างไรให้ ingredient ไทยเป็นที่รู้จัก และถูกนำไปใช้
เรามองว่าอาหารไทยในประเทศจีนยังมีไม่ถึง 1 เปอร์เซ็นต์ รวมกับอาหารอาเซียนยังถือว่าน้อยมาก ตีว่าอีก 99 เปอร์เซ็นต์เป็นอาหารจีน เลยพาเชฟอาหารจีนลงมาดูตลาด ให้เขาเห็นว่าอะไรบ้างที่นำไปใช้ในอาหารเขาได้ อย่างเชฟอาหารจานเย็นคนหนึ่งมาเห็นขนุนแล้วชอบมาก ชิมอยู่นั่นแหละ แล้วเขาเอาขนุนมาทำเป็นอาหารจานเย็นได้ เขาเห็นวัตถุดิบอีกหลายอย่างที่ 3 จังหวัดชายแดนภาคใต้แล้วชอบ เพราะอยากได้สิ่งที่แตกต่าง รสชาติที่แตกต่าง เขาบอกเราว่า ฉันอยากได้ยอดมะพร้าวอ่อนเอาไปทำอาหารจานเย็น 30 ตันต่อเดือน แต่มันไม่มีของให้เขาไง โจทย์ของ สกว. เลยบอกว่าทำอย่างไรที่จะใช้ ingredient ที่เหลือใช้จากในบ้านเรา เพราะบางอย่างมันมีน้อยถ้าจีนจะนำไปบริโภค เราเลยมาดูเรื่องสมุนไพร
เพราะสมุนไพรเหลือใช้หรือ
เราสรุปกันว่าจะมี ingredient 10 ประเภทอะไรบ้างที่ไปแล้วคนจีนยอมรับ ได้พริกแกงมาหนึ่งละ สองคือความหวานของน้ำตาลแว่น เพราะคนจีนใช้น้ำตาลเยอะนะ แต่ส่วนใหญ่เขาใช้น้ำตาลทรายขาว เขาก็มีน้ำตาลทรายแดงหรือน้ำตาลมะพร้าวแต่มีน้อย ใช้กันแถบคุนหมิงเท่านั้นเอง ฉะนั้น เราเอามาให้เขารู้จักความหวานที่มันหวานหอมเป็นอย่างไร แล้วเขาชอบ ingredient อีกอย่างที่เขาจะใช้คือสมุนไพร ตอนนั้นไปเบตงแล้วไปเห็นกะเพราแดงที่อยู่ตามรายทาง เราก็ไปบี้ๆ เฮ้ย หอมจัง พวกนี้มันมีน้ำมัน เป็น essential เราก็เลยคิดได้ว่าถ้าอย่างนั้นเราใช้แบบนี้ เราใช้ GI (Geographical Indication – สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์) ใช้พื้นที่เป็นตัวทำการตลาดก่อน ใช้ ingredient ตรงนี้ มันก็เลยเกิดเป็นน้ำมันกลิ่นอาหารขึ้นมา
ทำไมมาลงเอยที่การใช้กลิ่นเป็นตัวนำ
วิธีนี้มันมาเอง เรามองว่าอาหารไทยได้ตรงกลิ่น หอมกลิ่นอาหารไทย เลยเกิดเครื่องมือการสอนที่เรียกว่า Thai food smell of sensations เป็นกลิ่นวัตถุดิบไทย 24 กลิ่น เช่น กลิ่นข้าวหอมมะลิ ตะไคร้ กลิ่นข่า เวลาเราสอนคนจีน เมื่อเขาไม่เก็ตและพูดออกมาเป็นภาษาไม่ได้ มันจะต้องออกมาเป็นความรู้สึก สมมุติคนกินต้มยำกุ้งครั้งแรก เขารู้สึกอย่างไรกับต้มยำกุ้ง เราจะให้เขาอธิบายเป็นภาพ เขาก็บอกนึกถึงชายทะเล สำหรับพี่อาหารจึงคือ sensation และ imagination นี่คือสิ่งที่พี่จับอาหารเป็นกลิ่น กลิ่นก็เป็น sensation แล้วก็ได้ออกมา 5 กลิ่น เป็นกลิ่นจากสมุนไพร ตะไคร้ กระเทียม กะเพรา พริกไทยดำ แล้วก็พริก เอา 5 พระเอกออกมาก่อน เพราะเรามองว่ามันเป็นตัวที่จะเอาไปใช้อยู่ในอาหารได้มากที่สุด
เรียกนวัตกรรมนี้ว่าอะไร
หาคำจำกัดความให้มันอยู่ พี่ใช้คำว่า Thai food smell of sensation หรือจะเรียกว่าน้ำหอมอาหารก็ได้
เชื่อว่ากลิ่นสร้างความทรงจำ ความรู้สึกได้?
พี่เป็นคนจำเรื่องกลิ่น ยกตัวอย่างฝนตกกลิ่นดินที่อยู่ในฝนมันขึ้นมา ภาพที่นึกถึงคือตอนนั้นอยู่ ป.4 แล้วนั่งรอพ่อมารับ แล้วฝนตกมันก็จะมีกลิ่นดินขึ้นมา ให้ตายนะ ถ้าได้กลิ่นดินเมื่อไหร่จะนึกถึงภาพนี้ทุกที แล้วพี่ทำน้ำพริกอยู่ตัวหนึ่ง เป็นพริกกับกระเทียม น้ำพริกเผ็ด เอาไปให้คนจีนกิน เขากินแล้ว เฮ้ย ฉันคิดถึงตอนที่อาม่าทำกับข้าวให้ฉันกินจังเลย กลิ่นอย่างนี้แหละ เขาพูดถึงสมัยก่อน ฉะนั้น กลิ่นเป็นสิ่งที่จะทำให้เรามีความทรงจำแล้วพาเรากลับไปอดีตได้ไกลที่สุด
เอาวัตถุดิบออกไปในรูปของกลิ่นบรรจุขวด มันเวิร์คกว่าส่งสดๆ ไปเลยอย่างไร
เก็บได้นาน เคลื่อนที่ได้ การเคลื่อนที่ที่เป็นของสดมันยาก โดยเฉพาะกะเพราเอาออกไปต่างประเทศยาก มันมีเรื่องแมลง มีข้อจำกัดหลายอย่าง เราก็เอาแค่กลิ่น ใช้กลิ่นเป็นตัวชูทำให้เขารู้จัก พอเขารู้จักกลิ่นขมิ้น พริกไทยดำ หรือกะเพรา อาจจะทำให้เขาสงสัยว่า เออ ของจริงมันเป็นอย่างไร มากินจริงๆ เลยดีไหม เป็นการแนะนำให้รู้จักด้วย อีกอย่างที่เราใช้เป็นกลิ่นเพราะวัตถุดิบที่ใช้ค่อนข้างแพง ถ้าทำเป็น cooking oil ราคาจะสูง พอราคาสูงมันก็จะทำให้เขาใช้น้อย เลยเปลี่ยนวิธีการเป็นน้ำหอมอาหาร
ไม่ใช่น้ำมัน cooking แล้วใช้งานอย่างไร กลุ่มเป้าหมายคือใคร
ฉีดลงไปที่อาหาร อย่างอาหารจีนจะแบ่งเป็นอาหารจานเย็น อาหารจานร้อน อาหารจานเย็นเขาฉีดท็อปอัพแล้วก็กิน ตอนนี้ที่ร้านพี่ก็ให้กินกับอาหารเลยนะ สมมุติกินกับกะเพรา ต้มยำกุ้ง อื่นๆ เราก็ฉีดเพิ่มกลิ่น ฉีดท็อปอัพพร้อมกินหรือต้องการให้กลิ่นอาหารพิเศษก็ฉีดได้ วิธีการใช้มันเลยอยู่ที่เขา ไม่ได้อยู่ที่พี่ บางทีเขาจะถามว่ากลิ่นนี้เหมาะกับอาหารแบบไหน เราก็แนะนำได้ แต่จริงๆ เชฟจะรู้อยู่แล้ว ฉะนั้น อันนี้ออกแบบมาเพื่อเป็นเครื่องมือของเชฟ แต่ทุกวันนี้ก็มองว่าคนทั่วไปใช้ได้ เลยเอามาใช้ที่ร้านกินรีนี้ก่อน
กินสเต๊กแล้วก็ฉีดกลิ่นพริก กลิ่นกะเพราเข้าไป
ใช่ อย่างนั้นเลย มันก็ไปอยู่ในอาหารฝรั่งเศสได้ด้วยไง อยู่ในอาหารจีนด้วย วันก่อนมีคนสเปนมา เราไม่รู้จักเขาหรอก แต่เขาเป็นเชฟมิชลินอยู่ที่สเปน ร้านดังมากเลย เขามากินแล้วให้เราแนะนำแล้วก็แบบ โอ้โห ยูคิดได้อย่างไร ถ้ายูจะไปสเปน ยูต้องไปขายเรานะ มันกลายเป็นเครื่องมือ ถ้าเราออกแบบให้คนเป็นเชฟใช้ เขาจะเกิดไอเดียมากมาย ส่วนคนทั่วไปถ้าได้กินก็เกิดการคิดจากการใช้ ว่ามันจะเป็นประโยชน์กับเรา หมายถึงว่าสามารถเอากลิ่นพวกนี้ไปอยู่กับเราได้ เดินทางต่างประเทศคิดถึงอาหารไทยก็ฉีดกลิ่นเข้าไป
ทดลองใช้ แต่ยังไม่มีจำหน่าย
โปรดักส์ยังไม่ finish ทำงานนี้ต้องปรับกันเยอะ แรกๆ ทำน้ำมันตะไคร้ โอ้โห กินไปแล้วมันยังอยู่ในปากเราตั้ง 3 ชั่วโมง มันกวนเรา เป็นเราเราก็ไม่อยากกิน เพราะมันทำปากเหม็นไง หรือกินแล้วไปกินอย่างอื่นไม่อร่อย เลยออกแบบให้มันเหลือแค่ 10 วินาที หมายความว่ากินเสร็จแล้วไปกินอย่างอื่นได้ แค่ให้หอมในช่วงเวลาสั้นๆ เพราะถ้ากลิ่นมันอยู่ยาวก็ไม่อยากใช้ มันไปครองบ้านครองลิ้นเขา ตอนนี้เหลือแค่เรื่องแพคเกจ
จะใช้ชื่อโปรดักส์ว่าอะไร
ใช้แบรนด์วาเนสซ่าวู ก็คือตัวเราเอง ถ้าอยู่เมืองจีนเราใช้ชื่อว่าอาจารย์วาเนสซ่า หรืออู๋เหล่าซือ ก็เลยกลายเป็นแบรนด์ที่ใช้คำว่า วาเนสซ่าวู ทำให้แบรนด์นี้มันเป็นแบรนด์ของชาวบ้านที่เบตง แต่เราเป็นจุดที่สามารถพูดแทนผลิตภัณฑ์ได้ สิ่งหนึ่งที่พี่ได้จากการสอนและงานวิจัย คือพี่รู้สึกว่าพี่ถ่อมตัวมาก เราอยู่ในประเทศจีน นั่งอยู่กับเชฟทั้งหมด กับลูกศิษย์เรา เรารู้สึกเราอ่อนน้อมถ่อมตน พอเป็นแบบนี้ปั๊บเขาเห็นเราเลยนะ เพราะเราไม่มีการแข่งขันเลย สิ่งที่ได้จากงานวิจัยตัวนี้เลยเป็นเรื่องสายสัมพันธ์ แล้วสายสัมพันธ์หมายความว่าอะไร ถ้ามันเป็นของเธอเราใช้ มันก็เลยไม่ใช่พี่แล้วนะ มันคือวาเนสซ่าวู
อันนี้คนไทยควรจะต้องรู้ ประเทศจีนเขารับเรื่องวัฒนธรรม หลังจากวัฒนธรรมคืองานวิจัย งานวิจัยเสร็จคือการศึกษา หลังจากการศึกษาถึงจะเป็นการค้านะ ถ้าจู่ๆ จะไปค้าขายก่อนเลย จีนเขาเก่งกว่าเรา แต่ถ้าคุณเอาวัฒนธรรม งานวิจัย การศึกษานำไป เขานับถือ แล้ววิธีนี้คือวิธีที่เอาคนจีนลง เขาจะเดินเข้ามาเลย
ประโยชน์จากนวัตกรรมน้ำหอมอาหารมันกลับมาสู่ท้องถิ่นเบตงอย่างไรบ้าง
น้ำหอม 5 กลิ่นนี้เราพูดถึงเบตงออย เราอยากให้คนจีนรู้จักคำว่าเบตงออย เบตงแปลว่าอะไร อ๋อ มันเป็นอำเภอเหรอ ไปเที่ยวหน่อยไหม มันเป็นวัฒนธรรมไง เป็นอัตลักษณ์ สุดท้ายสิ่งสำคัญคือเราเอาอัตลักษณ์ เอาสิ่งที่เป็นอยู่มาก็พอแล้ว ดูวิถีชีวิตเขาด้วย ไม่อยากไปเปลี่ยนเขา ถึงบอกว่าถ้าจะใช้สมุนไพรก็ไม่ต้องทำอะไร ปลูกอย่างที่คุณปลูกนั่นแหละ กลิ่นมันมีอยู่ตรงนั้นแล้ว เรากำลังมองว่าระหว่างตลาดต้นน้ำกับปลายน้ำ มันจะบาลานซ์กันได้อย่างไร หนทางหนึ่งในการที่เราสร้างประสบการณ์อาหารไทยในเรื่องของกลิ่น แล้วมันจะย้อนกลับมาในเรื่องของการท่องเที่ยว
อาหารไทยเป็นที่รู้จักทั่วโลกเนี่ย เพราะเรื่องการท่องเที่ยว คราวนี้เราให้กลิ่นเหล่านี้ดึงคนกลับมาที่ไหนในบ้านเราก็ได้ ก็ต้องมาศึกษาวิจัยเป็นจุดๆ ไปเลยว่า สมมุติเราอยากจะได้กลิ่นข้าวหอมจะไปที่ทุ่งกุลาไหม อาจจะเป็นกลิ่นของอุดร หรือเป็นกลิ่นจังหวัด กลิ่นอำเภอเลย เพราะจริงๆ แล้วเราไม่ได้โปรโมทจังหวัด เราโปรโมทอำเภอตรงนั้นเลย พี่เลยมองว่านี่อาจเป็นจุดเริ่มต้นสำหรับงานวิจัยที่เราจะไปทำในอำเภออื่นๆ เพราะมันมีความพิเศษของกลิ่นอยู่
ภาพโดย ปริญญา ชาวสมุน
