ชื่อเสียงเรียงนามของคนแต่ละคนนั้นเป็นเหมือนปราการด่านแรกของการเปิดใจให้ในฐานะคน (อยาก) รู้จักกัน บ้างก็ว่าชื่อดีเป็นศรีแก่ตัว บ้างก็ว่าหากตัวดีแล้วชื่อนั้นก็ไม่สำคัญแต่อย่างใด กระนั้นเลย ครั้งใดที่ได้ยินใครชื่อแปลกสะดุดหูเป็นอันต้องอยากทำความรู้จักตัวตนเขาหรือเธอให้มากเป็นพิเศษจริงๆ
กับเรื่องอาหารการกินก็เช่นกัน เมื่อใดก็ตามที่ได้ยินชื่อแปลกประหลาดจากเสียงแม่ค้าเจื้อยแจ้วในตลาด หรือจากแม่ครัวตำรับพื้นบ้านยามเดินทางไปต่างจังหวัดก็เป็นอันตกหลุมพราง จะต้องพยายามไปเห็นหน้าค่าตาผักชื่อประหลาดเหล่านี้ให้ได้ พร้อมคำถามที่ว่า ชื่อนี้ท่านได้แต่ใดมากันนะ?
ครั้งนี้ไม่เพียงแต่ตั้งคำถาม เรายังไปสรรหาคำตอบพร้อมหน้าตาของผักชื่อแปลกเหล่านั้นมาด้วย อยากชวนคุณๆ มาทำความรู้จักเจ้าผักพื้นบ้านทั้ง 10 ชนิดนี้ด้วยกันค่ะ
ผักพ่อค้าตีเมีย
ผักชื่อโหดนี้มีชื่ออื่นๆ ในถิ่นเหนือว่าผักกับแก้ ส่วนคนภาคกลางรู้จักกันในชื่อเฟิร์นแผง เป็นไม้ล้มลุกตระกูลเฟิร์น ใบม้วนงอเป็นเกลียว พบได้ตามที่ค่อนข้างเย็นชื้นมีลักษณะเด่นคือเนื้อสัมผัสกรุบกรอบ ไม่ว่าจะนำไปปรุงผ่านวิธีใดๆ ก็ตาม จึงมีตำนานเล่ากันโดยคร่าวๆ ว่า ครั้งหนึ่งยังมีพ่อค้าผู้หนึ่งเก็บเฟิร์นชนิดนี้มาให้เมียทำกับข้าว ฝ่ายแม่บ้านก็ทำกับข้าวไปตามปกติ แต่เมื่อได้ล้อมวงกินข้าวกัน พ่อค้าผู้หิวโซมาทั้งวันได้กินแกงผักของเมียคำแรกก็ถึงกับควันออกหู ด้วยมีผักเจ้ากรรมที่ยังแข็งกระด้างอยู่ นึกโมโหที่เมียไม่รู้จักทำกับข้าวไว้คอยท่า กลับทำชุ่ยๆ จนผักยังไม่ทันสุกดี จึงลงมือทุบตีเมียเสียเดี๋ยวนั้น กลายเป็นชื่อ ‘ผักพ่อค้าตีเมีย’ มาถึงทุกวันนี้
สำหรับผักพ่อค้าตีเมียนั้นทางภาคเหนือนิยมนำไปปรุงเป็นแกงผัก แกงแค และเป็นผักนึ่งเคียงน้ำพริก โดยนิยมเก็บเฉพาะใบอ่อนที่ยังม้วนงออยู่ ส่วนใบแก่ที่คลี่เต็มใบแล้วไม่นิยมกิน ผักพ่อค้าตีเมียยังได้ชื่อว่าเป็นผักพื้นบ้านที่มีสารต้านอนุมูลอิสระค่อนข้างสูงอีกด้วย
ผักลืมผัว
ใครไม่รู้จักมาก่อนก็คงนึกไม่ถึงว่าจะกินได้ เพราะผักลืมผัวเป็นพืชต้นเล็กๆ มีดอกสีม่วงไซส์จิ๋วน่ารัก มักออกเป็นผืนอยู่ตามพื้นที่ที่เป็นดินเหนียวจึงพบได้มากแถบภาคอีสานและภาคกลาง พบในช่วงปลายฝนเป็นส่วนใหญ่ ว่ากันว่าเป็นผักที่มีให้กินแค่ปีละครั้ง ยิ่งในยุคที่พืชอื่นๆ ในท้องนาถูกเหมาว่าเป็นวัชพืชที่ต้องกำจัดด้วยสารเคมี ผักลืมผัวเลยยิ่งหายากขึ้นไปอีกหลายเท่าตัว
ผักลืมผัวแม้มีลำต้นเรียวเล็กแต่ก็เป็นพืชที่มีน้ำมาก จึงกรอบ อร่อย มีรสฝาดเล็กน้อยและมีกลิ่นเฉพาะตัวจึงเหมาะกับการกินเป็นผักเคียงเมนูอาหารอีสาน ไม่ว่าจะเป็นแจ่ว ป่น ลาบ ก้อย หรือจะใส่ในแกงหน่อไม้ แกงอ่อมก็ช่วยชูกลิ่นให้แตกต่าง ว่ากันว่าอร่อยจนเมียที่จัดแจงกับข้าวอยู่เถียงนาเมื่อได้ชิมก็ติดลมบน นั่งจกข้าวเหนียวจิ้มป่น แนมผักชนิดนี้แบบกินเอาๆ จนลืมเรียกผัวที่ยังคงทำงานอยู่กลางทุ่งนามาร่วมวงอาหารกลางวัน จนเป็นที่มาของชื่อ ‘ผักลืมผัว’ นั่นเอง
ผักลืมชู้
อีกหนึ่งพืชตระกูลลืมที่ชื่อแปลกจนเราลืมไม่ลง ก็คือ ‘ผักลืมชู้’ หรือต้นก้ามกุ้ง ผักลืมชู้เป็นไม้ยืนต้นสูงเต็มที่ได้ถึง 7-8 เมตร มีรสมันและฝาดเล็กน้อย ส่วนที่นำมาทำกินกันก็คือส่วนใบอ่อน เลือกใบที่แตกยอดใหม่ๆ ผิวยังมันเลื่อม นำมาเป็นผักแนมแจ่ว ป่น และอาหารอื่นๆ ได้อร่อยเหาะ พบมากในภาคอีสาน แต่ภาคใต้ก็นิยมกินด้วยเช่นกัน และรู้จักกันในชื่อแก้มช่อนนั่นเอง
ตำนานของชื่อผักลืมชู้ก็คือ ครั้งหนึ่งมีพ่อบ้านใจกล้าคนหนึ่งได้นัดหมายว่าจะไปเจอกับชู้รัก แต่ก่อนเวลานัดหมายดันหิวขึ้นมาจึงนั่งโซ้ยกับข้าวกับปลาแนมด้วยผักลืมชู้แบบอร่อยเพลินเกินห้ามใจ จนสุดท้ายเมื่ออิ่มท้องแล้วก็ลืมเวลานัดชู้ไปเสียนี่ ไม่รู้ว่าเป็นโชคดีหรือโชคร้ายกันแน่
ส้มสันดาน
ออกจากเรื่องผัวๆ เมียๆ มาบ้าง แต่ยังคงความดุดันไว้อย่างต่อเนื่องกับส้มสันดาน ไม้เถารสเปรี้ยวที่พบได้ในภาคอีสานและภาคใต้ ทางฝั่งอีสานมักเรียกว่าส้มสันดานหรือส้มพอดี แต่หากเดินทางลงใต้ไปถึงสุราษฎร์ฯ หรือปัตตานีจะเรียกว่าส้อมออม ส้มข้าว นิยมกินเป็นอาหารเฉพาะส่วนยอดอ่อน จะกินเป็นผักเคียงหรือจะใส่ในแกงส้มต้มยำเพื่อเพิ่มรสเปรี้ยวก็ได้เหมือนกัน ส่วนเหง้าใช้เป็นยาสมุนไพรขับลมในท้องด้วยในบางตำรา
ที่มาของชื่อส้มสันดานก็คือ เชื่อกันว่าผักชนิดนี้ เมื่อนำไปปรุงแกงส้มต้มยำ จะใส่น้อยหรือมากเพียงใดก็ยังคงรสชาติความเปรี้ยวไว้ในระดับเดิม ไม่เปรี้ยวขึ้นจนเกินพอดีแต่อย่างใด เรียกว่ามีรสเปรี้ยวเป็นสันดานอยู่เท่าไหนก็เท่านั้น บางพื้นที่จึงเรียกชื่อที่นุ่มนวลลงมาบ้างอย่าง ‘ส้มพอดี’ นั่นเอง
ผักปู่ย่า
‘ส้าสองเฒ่าเฝ้าดอย’ คือชื่อเล่นสุดสร้างสรรค์ของยำผักปู่ย่า เนื่องด้วยผักปู่ย่าหรือช้ำเลือดนั้นเป็นผักที่พบได้ในพื้นที่ชายป่า เด็กๆ จึงมักถูกผู้ใหญ่อำเอาว่ามีผู้เฒ่าสองคนคอยอยู่บนดอย ผักปู่ย่าต้นสูงประมาณ 1 เมตร มีหนามแหลมเต็มไปหมดทั้งต้นและก้านใบ กระทั่งยอดที่นิยมนำมากินกันก็เต็มไปด้วยหนามแหลมดูน่ากลัว ตามสายตาของผู้เขียนในวัยเด็ก ผักปู่ย่าจึงน่ากลัวทวีคูณขึ้นไปอีก เมื่อใดที่เห็นผู้ใหญ่ขมวดผักปู่ย่าในส้าผัก (ยำผักแบบเหนือ ทำจากผักหลายชนิดยำรวมกัน) ใส่ปากแล้วเคี้ยวกร้วมๆ เป็นอันต้องขนลุกขนชันไปเสียทุกที
กว่าจะมารู้รสของผักปู่ย่าเอาก็ตอนโต ความเปรี้ยว ฝาด และเผ็ดซ่าเล็กน้อยของผักปู่ย่าช่วยชูโรง ‘ส้าผัก’ ได้เป็นอย่างดี แต่สิ่งหนึ่งที่ไม่เคยเข้าใจเลยคือชื่อของผักปู่ย่าที่ไม่เห็นว่าจะเกี่ยวกับญาติผู้ใหญ่แต่ประการใด จนวันหนึ่งที่ได้ไปเยี่ยมบ้านมิตรสหายทางนครพนมแล้วได้ยินปู่ๆ ย่าๆ เรียกผักหนามๆ ชนิดนี้ว่าผักขะยา จึงได้ถึงบางอ้อว่าผักปู่ย่าน่าจะเป็นชื่อที่เพี้ยนมาตามวัฒนธรรมเสียมากกว่า แต่จนแล้วจนรอด ถึงทุกวันนี้ผู้เขียนเองก็ยังชอบเรียกยำผักปู่ย่าว่าส้าสองเฒ่าเฝ้าดอยอยู่ดี
เครือหมาน้อย
สมุนไพรฤทธิ์เย็น ชื่อน่ารักน่าชังนี้เป็นที่รู้จักในหมู่นักวิทยาศาสตร์ในฐานะของพืชที่มีเพคตินมาก เมื่อนำใบของเครือหมาน้อยมาขยำ กรองเอาแต่น้ำทิ้งไว้ น้ำจะมีลักษณะเป็นวุ้น ชาวอีสานมีเมนูที่ทำจากน้ำของใบหมาน้อย ปรุงรสด้วยน้ำป่น น้ำปลาร้า และน้ำปลา ปรุงกลิ่นให้หอมด้วยตะไคร้และมะเขือขื่น ปรุงเนื้อสัมผัสด้วยข้าวคั่วใหม่ๆ รอจนแข็งเป็นตัวแล้วจึงคว่ำใส่จาน โรยด้วยต้นหอมผักชี ตั้งชื่อชวนสงสัยว่า ‘ลาบหมาน้อย’ ซึ่งสารภาพว่าเมื่อได้ยินครั้งแรกกระโดดออกจากวงกับข้าวแทบไม่ทัน
ส่วนที่มาของชื่อหมาน้อย มีการตั้งสมมติฐานกันว่าเพราะเครือหมาน้อยมีขนสีขาวบางๆ คลุมอยู่ทั่วทั้งส่วนเถาและส่วนใบ ทำให้ดูปุกปุยเหมือนหมาน้อย แต่ในบางพื้นที่เรียกกันว่าเครือหมอน้อยหรือเถาหมอน้อย จึงจนใจที่จะสรุปที่มาของชื่อนี้ได้ แต่เอาเป็นว่า หากได้ยินเมนูลาบหมาน้อยก็อย่าเพิ่งตีโพยตีพายก็แล้วกัน
มะระขี้นก
ผักพื้นบ้านหน้าตาดาดดื่นชนิดนี้นับว่าเป็นผักสารพัดประโยชน์ที่ขนเอาสรรพคุณทางยามาอัดไว้ในผลเล็กๆ อย่างแน่นเอี้ยด ผิวตะปุ่มตะป่ำ รสขมปี๋ และชื่อชวนแหวะของมะระลูกน้อยๆ นี้ จึงไม่อาจทำให้คนไทยมองข้ามมะระขี้นกไปได้ มะระขี้นกถูกเชื้อเชิญมาร่วมสำรับทั้งในฐานะของผักเคียง แกงจืด แกงเผ็ด อีกสารพัดเมนู ทั้งใบของมะระขี้นกก็นิยมนำมาลวกจิ้มน้ำพริก ทำแกงเลียง แกงป่า ได้รสเข้มข้นอย่าบอกใคร
ส่วนที่มาของชื่อมะระขี้นกก็อย่างที่พอจะเดากันได้ ด้วยผลสุกของมะระขี้นกนั้นเมื่อแก่จัดจะแตกออกเป็นแฉกเพื่อให้เมล็ดร่วงลงดิน ล่อหูล่อตาให้นกน้อยใหญ่มาจิกกิน พาเอาเมล็ดของมะระติดตัวไปด้วย เมื่อนกไปถ่ายไว้ที่ไหน ต้นมะระขี้นกก็จะเจริญเติบโตได้จากที่นั้น
เห็ดกระด้าง
เห็ดกระด้าง หรือที่ชาวอีสานเรียกว่าเห็ดบทและชาวเหนือเรียกว่าเห็ดลม คือเห็ดท้องถิ่นที่นิยมกินกันมากในภาคอีสาน ภาคเหนือ และภาคกลาง พบได้ตามขอนไม้ผุพังในพื้นที่ชื้นแฉะ เรียกได้ว่าเป็นสภาพแวดล้อมที่เห็ดกระด้างโปรดปรานเป็นพิเศษ แต่ปัจจุบันนี้วิทยาการการเกษตรก็สามารถเพาะปลูกเห็ดกระด้างในโรงเรือนได้แล้ว ทำให้เห็ดกระด้างมีให้กินกันแทบทุกพื้นที่
เห็ดกระด้างดอกอ่อนนำมาทำอาหารได้สารพัดชนิด ไม่ว่าจะแกงใส่ชะอม แกงใส่หน่อไม้ ทำซุบเห็ดแซ่บๆ แบบอีสาน หรือจะนำมาผัดน้ำมันหอยง่ายๆ ก็อร่อยเหมือนกัน ส่วนตัวผู้เขียนขอลงคะแนนให้กับการลวกจิ้มน้ำพริกตาแดงมากที่สุด ด้วยเห็ดกระด้างมีเท็กซ์เจอร์เฉพาะที่ไม่เหมือนเห็ดใดๆ ส่วนดอกแก่จะมีเนื้อเหนียวและแข็งแห้ง พิเศษตรงที่เก็บดอกแห้งๆ เหล่านี้ไว้กินได้นานข้ามปี โดยนำดอกแห้งไปแช่น้ำให้นิ่มลง หั่นฝอยใส่แกงผัก แกงแค หรือสับละเอียดปรุงเป็นลาบก็ให้เนื้อสัมผัสที่แปลกออกไป ทดแทนเนื้อสัตว์ในมื้อได้เป็นอย่างดี ความเหนียว แข็ง แห้งของดอกแก่ที่ทำให้เก็บไว้บริโภคได้ทั้งปีนี้ก็คือที่มาของชื่อ ‘เห็ดกระด้าง’ นั่นเอง
ผักคาวตอง
จะเรียกว่าผักคาวตอง ผักคาวปลา หรือพลูคาวก็คือพืชชนิดเดียวกัน หลายคนแยกไม่ออกเพราะคาวตองมีหน้าตาคลับคล้ายคลับคลากับพลูที่นำมากินเป็นเมี่ยง แต่เมื่อลองขยี้ใบสดมาดมดูจะแตกต่างจากพลูตรงกลิ่นที่เหมือนกลิ่นคาวปลาชัดเจน บ้างก็ว่ามีรสฉุน บางก็ว่ามีรสฝาดเฝื่อน แต่หากลองได้ใส่ในแกงบอน หรือกินเคียงกับลาบกับน้ำพริกแล้วละก็รับรองเข้ากันอย่างบอกไม่ถูก ส่วนที่ชื่อผักคาวตอง คาวปลา และพลูคาวนั้นก็เดาไม่ยากว่ามีที่มาจากกลิ่นคาวของใบสดนั่นเอง
ภาพจาก
https://plantsthailand.blogspot.com
