พูดถึง ‘แกง’ เราก็มักจะนึกถึงแกงน้ำข้นที่มีส่วนประกอบของกะทิ และเครื่องแกงที่ผ่านการโขลกจนละเอียด แล้วนำมาผัดกับกะทิ ใส่เครื่องเคล้าต่างๆ ทั้งเนื้อสัตว์และผัก จนได้ออกมาเป็นแกงหนึ่งชนิด แต่ใครจะรู้บ้างว่าในสมัยก่อน ก่อนที่กะทิจะเข้ามาในวัฒนธรรมการกินของไทยเรานั้น ‘แกง’ ที่ได้ขึ้นชื่อว่าเป็นแกงไทยดั้งเดิมเป็นแกงน้ำใส เครื่องแกงหลักๆ ที่ใส่ลงไปได้แก่ หอมแดง กระเทียม กะปิ ตัวอย่างเช่น แกงเลียง ที่ถือเป็นแกงไทยโบราณก่อนแกงอื่นๆ
นอกจากเรื่องของกะทิ ความแตกต่างของแกงยังสอดคล้องกับภูมิภาคและอารยธรรม ที่เราจะเห็นได้ชัดเจนว่าแกงของภาคเหนือ ใต้ อีสาน กลาง ล้วนมีเอกลักษณ์ทั้งเรื่องหน้าตาและรสชาติที่แตกต่างกันออกไปตามท้องถิ่น บางครั้งภาคเดียวกันแท้ๆ แค่ต่างชุมชนหรือคนละจังหวัด ก็เกิดความแตกต่างของรสชาติได้เช่นกัน เพราะความที่แต่ละท้องถิ่นได้รับสืบทอดวัฒนธรรมที่หลากหลาย จึงสื่อออกมาทางรสชาติของอาหารได้เด่นชัดที่สุด
เริ่มจาก แกงภาคเหนือ ซึ่งได้รับวัฒนธรรมจากยูนนาน ไล่เรียงมาสิบสองปันนา เข้าสู่พม่า แล้วหลอมรวมกับล้านนาของไทยเรา จึงออกมาเป็นแกงที่มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ โดยความเด่นชัดของแกงภาคเหนือนั้นจะมีรสออกเค็มและเผ็ดนิดๆ รสไม่จัดจ้านมากนัก ความแตกต่างของแกงภาคเหนือยังแบ่งเป็นแกงทางฝั่งตะวันตกกับแกงทางฝั่งตะวันออกอีกด้วย ซึ่งทางฝั่งตะวันตก ก็อย่างเช่นจังหวัดเชียงใหม่ แกงจะมีรสชาติที่อ่อนคล้ายกับแกงทางฝั่งพม่า ใช้ความเค็มจาก ถั่วเน่า หรือ เกลือ เพียงเท่านั้น ซึ่งด้วยความที่เชียงใหม่มีพื้นที่บางส่วนติดกับพม่า จึงทำให้ได้รับวัฒนธรรมในเรื่องรสชาติของอาหารเข้ามาเกี่ยวข้อง ส่วนรสชาติแกงของทางฝั่งตะวันตกจะมีรสชาติที่เข้มข้นมากกว่า และยังมีกลิ่นอายวัฒนธรรมของชาวลาวตอนเหนือเข้ามาปะปน ซึ่งก็ได้แก่จังหวัดแพร่ น่าน เชียงราย ฯลฯ
โดยส่วนมากแกงภาคเหนือมักไม่นิยมรสเปรี้ยวหรือรสจัด ไม่ว่าจะเป็นแถบจังหวัดไหนก็ตามแต่ และสิ่งที่ชูรสในแกงก็มักเป็นวัตถุดิบธรรมชาติทั้งนั้น ไม่ว่าจะเป็นความเค็มที่ได้จากถั่วเน่าหรือเกลือ ความเปรี้ยวได้จากพืชผักรสเปรี้ยวอย่าง มะเขือส้ม และถ้าลองสังเกตกันดูดีๆ อาหารภาคเหนือจะไม่ค่อยมีรสหวานเท่าไรเมื่อเทียบกับภาคกลาง และไม่ใส่ผักฉุนเหมือนแกงอีสาน
เสน่ห์อีกอย่างของแกงภาคเหนือคือความหอมของเครื่องเทศที่ใส่ลงในแกงเพื่อเพิ่มอรรถรสในการกินเข้าไปด้วย อย่างเช่นมะแขว่นที่มีกลิ่นและรสชาติเฉพาะ อีกทั้งแกงภาคเหนือก็มักไม่ค่อยเห็นเป็นแกงน้ำข้นเท่าไรนัก ส่วนมากจะเป็นแกงน้ำใสอย่างเช่น แกงผักปลังกับจิ้นส้ม หรือ แกงแคไก่ ถ้าเป็นแกงน้ำข้นก็มักได้รับอิทธิพลจากไทใหญ่อย่างเช่น แกงฮังเล
ต่อด้วย แกงภาคอีสาน ซึ่งวัฒนธรรมของแกงนั้นคล้ายคลึงกับแกงภาคเหนือ ที่แตกต่างคือเรื่องของรสชาติและวัตถุดิบที่ใส่ลงไป โดยแกงภาคอีสานนั้นมีการแบ่งแยกที่ละเอียดอ่อนกว่าภาคอื่นๆ แกงที่มีปริมาณน้ำค่อนข้างเยอะจะเรียกว่าต้ม ไล่เรียงมาเป็น แกง อ่อม อู๋ อ๋อ ซึ่งอู๋กับอ๋อ นั้นเป็นแกงน้ำน้อยหรือแทบจะไม่มีน้ำเลยก็ว่าได้ แกงภาคอีสานยังแบ่งเป็นแกงน้ำข้นกับแกงน้ำใสอีกด้วย ซึ่งแกงน้ำข้นของภาคอีสาน ไม่ได้ข้นจากกะทิ แต่เป็นการทำให้ข้นจากการใส่น้ำย่านางหรือข้าวเบือ
ความที่คนอีสานใช้ชีวิตพึ่งพิงกับธรรมชาติ อาชีพหลักคือการทำเกษตร วัฒนธรรมการกินก็จะสอดคล้องไปกับวิถีชีวิตการเป็นอยู่ พืชผักหรือแม้แต่เนื้อสัตว์ที่นำมาใส่ในแกงเป็นสิ่งที่หาง่ายตามท้องไร่ท้องนา อย่างเช่นหน่อไม้ หัวปลี ยอดชะอม ฟักทอง บวบ หน่อหวาย เป็นแกงที่สัมผัสได้ถึงรสชาติของพืชผักที่นิยมนำมาใส่กัน ไม่ว่าจะใน แกงอ่อม ที่กลิ่นและรสชาติได้จากผักสมุนไพรอันเป็นเครื่องปรุงหลัก ได้แก่ ผักชีลาว ใบแมงลัก ต้นหอม และรสชาติที่ได้ก็มักจะได้จาก น้ำปลาร้า ที่ให้รสชาติเค็มแต่ไม่เค็มจัด หรือที่คนอีสานเรียกกันว่ารสนัวนั่นเอง เช่นเดียวกับแกงยอดนิยมอย่าง แกงหน่อไม้ใบย่านาง ที่คนต่างถิ่นรู้จักกันดี ความกลมกล่อมของแกงอีสานใช้ความเค็มจากน้ำปลาร้าที่ผ่านการทำอย่างดี โดยน้ำปลาร้าก็ยังมีรสชาติที่แตกต่างกันไปตามแต่ละบ้าน จึงทำให้แกงของแต่ละบ้านมีรสชาติและกลิ่นที่แตกต่างกัน
การใส่สมุนไพรกลิ่นฉุนในแกงถือเป็นเอกลักษณ์ของแกงอีสาน ผักที่มีกลิ่นฉุนในแกงอีสานไม่ใช่แค่เพียงเพิ่มอรรถรสและรสชาติในแกงเท่านั้น แต่ยังช่วยดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ที่ใส่ลงไปในแกงด้วย เพราะแกงอีสานมักนิยมใช้เนื้อสัตว์ที่มีกลิ่นฉุนมาทำอาหารอย่างเช่น หนูนา กบ เขียด ลูกฮวก เป็นต้น เครื่องแกงพื้นฐานของอีสานประกอบด้วยหอมแดง กระเทียม ตะไคร้ ที่โขลกรวมกันพอหยาบ ใช้รสเปรี้ยวหวานธรรมชาติที่ได้จากพืชผักตามฤดูกาล อาทิ ความหวานจากผักหวาน ยอดฟักทอง ความเปรี้ยวจากผักติ้ว มะขามเปียกสีอ่อน ยอดมะขามอ่อน
ไล่มาจนถึง แกงภาคกลาง เป็นภูมิภาคที่มีอารยธรรมหลากหลายสายพันธุ์ ทั้งจากเปอร์เซีย โปรตุเกส อินเดีย จีน ญวน มอญ และอีกมากมาย ลักษณะแกงของชาวภาคกลางจึงมีหลากหลายรูปแบบ ทั้งแกงน้ำข้น น้ำใส เข้ากะทิแตกมัน และเข้ากะทิแบบไม่แตกมัน รสชาติของแกงภาคกลางเน้นความกลมกล่อม เปรี้ยว เค็ม เผ็ด หวาน อย่างลงตัว และความโดดเด่นในเรื่องรสชาติก็จะสอดคล้องและแตกต่างตามแต่ละท้องถิ่นนั้นๆ ซึ่งหลากหลายทั้งหน้าตาและรสชาติตามแต่วัฒนธรรมที่ได้รับมาอย่าง แกงเผ็ดเป็ดอย่าง เป็นแกงที่มีเอกลักษณ์ที่โดดเด่นคือนิยมใส่ผลไม้ที่มีรสชาติเปรี้ยว เพื่อตัดความเลี่ยนของกะทิ เช่น มะปรางสุก สับปะรด ลิ้นจี้ มะเขือเทศ แกงมัสมั่น เอกลักษณ์อยู่ที่มีความหอมของเครื่องเทศแห้งเป็นจุดเด่น กระทั่ง แกงเขียวหวาน ก็ยังมีความโดดเด่นตรงที่เครื่องแกงเป็นเครื่องแกงสดทั้งหมด ทำให้ได้ความหอมของเครื่องแกง และสีของแกงก็สวยน่ากิน
แกงภาคกลางยังมีอีกหลากหลายประเภท ไม่ว่าจะเป็นแกงส้ม แกงกะทิสายบัว แกงป่า แกงเผ็ด แต่ละอย่างก็มีรสชาติแตกต่างกันออกไป แกงส้ม รสจะออกเปรี้ยว หวาน เค็ม ความเปรี้ยวได้จากผลไม้ที่ใส่ลงไปในแกง อย่างมะละกอหรือสัปปะรด แกงกะทิสายบัว รสชาติหวานกลมกล่อม หอมกลิ่นกะทิ หวานหอมแดงที่ใส่ลงไป ส่วนแกงป่ากับแกงเผ็ด รสชาติจะแตกต่างกันเล็กน้อย แกงป่ามีรสชาติเผ็ดร้อนมากกว่า เพราะไม่มีกะทิ ส่วนแกงเผ็ดนั้นรสชาติเผ็ดแต่ไม่ถึงกับเผ็ดร้อน เพราะได้ความหวานมัน จากกะทิช่วยลดทอนความเผ็ดลง
เครื่องแกงที่อยู่ในแกงภาคกลางก็คือเครื่องแกงทั่วไปที่มี หอมแดง กระเทียม พริกแห้ง กะปิ เป็นส่วนประกอบหลัก ช่วยชูรสให้กับแกง หลังจากนั้นก็ตามแต่ละประเภทของพริกแกงนั้นๆ หรือถ้าเป็นแกงกะทิธรรมดาก็เพียงแค่บุบหอมแดงใส่ลงไปเพื่อเพิ่มความหวานนวล
ภาคสุดท้ายคือ แกงภาคใต้ แกงภาคนี้โดดเด่นที่สุดในเรื่องรสชาติ เพราะทั้งจัดจ้านและเผ็ดร้อน อันเกิดจาก พริก และเครื่องเทศอย่าง พริกไทย ความพิเศษอีกอย่างคือ เครื่องแกงส่วนใหญ่ มักใส่ ขมิ้น เป็นส่วนผสมหลัก เนื่องจากภาคใต้มักนำอาหารทะเลอย่างปลามาเป็นส่วนผสมต่างๆ ในแกง ขมิ้นจึงช่วยดับกลิ่นคาวของอาหารทะเล และอีกปัจจัยหนึ่งคือช่วยสมานแผลในช่องท้องอันอาจเกิดจากความจัดจ้านเผ็ดร้อนของอาหาร ซึ่งเรามักเห็นว่าแกงภาคใต้จะเสิร์ฟพร้อมผักหน่อมากมาย เพื่อตัดรสทอนความเผ็ดร้อนลง
แกงภาคใต้ได้รับอิทธิพลมาจากฝั่งมลายู อินเดีย พม่า ไล่มาจนถึงจีน ซึ่งวัฒนธรรมอาหารถูกถ่ายเทแลกเปลี่ยนกันมาจนทำให้แกงกะทิของทางใต้มีความหลากหลายและมีเอกลักษณ์ อาทิ แกงกะทิภาคใต้ไม่นิยมนำเครื่องแกงไปผัดกับน้ำมัน จึงทำให้ได้รสชาติที่หวานนวลกว่าแกงกะทิของชาวมุสลิมที่ได้รับอิทธิพลมา อีกทั้งแกงกะทิของภาคใต้ก็มีความแตกต่างกันไปตามภูมิภาค อย่างเช่นแกงกะทิฝั่งตะวันตกแถบจังหวัดภูเก็ต กระบี่ ตรัง สตูล ได้รับอิทธิพลจากชาวจีนฮกเกี้ยนปนมาด้วย จึงได้รับวัฒนธรรมลูกผสมของชาวบ้าบ๋า ย่าหยา (คือกลุ่มคนลูกผสมฮกเกี้ยนกับมลายู) อยู่ในอาหาร รสชาติแกงจะนุ่มนวล อ่อนเผ็ด กว่าแถบฝั่งของนครศรีธรรมราช ที่เผ็ดร้อนจัดจ้านกว่า
แกงภาคใต้ที่โดดเด่นเป็นเอกลักษณ์ก็คือ แกงส้มใต้ (แกงเหลือง) รสชาติเข้มข้น จัดจ้าน มักใส่หน่อไม้ ยอดมะพร้าว หรือสับปะรด เพื่อเพิมรสชาติให้อร่อยยิ่งขึ้น แกงคั่วกระดูกหมู เผ็ดร้อนจากตัวเครื่องแกงและพริกไทยดำที่ผสมอยู่ในเครื่องแกง กินกับผักหน่อ เข้ากันเป็นอย่างดี หรือแม้แต่ แกงไตปลา หรือที่คนใต้เรียกกันว่า แกงพุงปลา รสชาติเป็นเอกลักษณ์ กินได้ทั้งกับข้าวสวยร้อนๆ หรือกินคู่กับขนมจีน แกงไตปลาถือเป็นแกงที่นำเอาหลักการถนอมอาหารมาใช้กับเครื่องในปลาที่ไม่รู้ว่าจะเอาไปทำอะไรดี จึงนำมาหมักกับเกลือ รสชาติของแกงจึงออกเค็มและเผ็ด พร้อมใส่ผักมากมายไม่ว่าจะเป็นถั่วพู มันเทศ ฟักทอง มะเขือเปราะ มะเขือพวง เม็ดมะม่วงหิมพานต์ เป็นต้น แต่สำหรับบางพื้นที่ก็ไม่ใส่ผักอะไรเลย ใส่แค่พุงปลาเพียงอย่างเดียวก็มี
สูตรแกง 4 ภาค ไปลองทำกันดูค่ะ
