Peace Oriental Teahouse คือร้านน้ำชาลักซ์ชัวรี่ของคุณธี–ธีรชัย ลิมป์ไพฑูรย์ ผู้หลงใหลการดื่มชาและวิถีตะวันออก สาขาแรกเปิดตัวที่เอกมัยเมื่อหลายปีก่อน อีก 2- 3 สาขาทยอยเปิดตามมา และล่าสุดหน้าฟีดของเราก็เต็มไปด้วยภาพลิ้นชักไม้สีน้ำตาลหลังเคาน์เตอร์ชาที่ใครๆ ก็พร้อมใจกันไปเช็คอิน เพราะไม่เพียงที่นี่คือสาขาใหม่ล่าสุดของ Peace ที่หลังสวน (เพิ่งเปิดเมื่อ 19 ต.ค. ที่ผ่านมานี้เอง) ยังเป็นสาขาที่มาพร้อมบรรยากาศสงบ นิ่ง สุขุม แตกต่างจากการตกแต่งของสาขาอื่นๆ แค่ก้าวเข้าไปในร้านโดยยังไม่ต้องสั่งชาใดๆ ก็เหมือนสรรพสิ่งรอบกายเคลื่อนช้าลง ความเร่งรีบและเร่งร้อนภายนอกผนังกระจกเหมือนเป็นอีกโลกหนึ่ง
คุณธีต้อนรับเราด้วยรอยยิ้มขณะประจำที่หลังเคาน์เตอร์พร้อมเครื่องไม้เครื่องมือของ Tea Master ขณะเริ่มตักใบชาและชั่งตวงวัดเพื่อชงชาให้เรา และในขณะที่เราเริ่มสรรเสริญการตกแต่งที่โดดเด่นของสาขานี้และอยากรู้ว่าคอนเซ็ปต์คืออะไร เขาก็ทำให้เราเซอร์ไพรส์ด้วยการบอกว่า “ไม่ได้คิดอะไรและไม่มีคอนเซ็ปต์อะไรเลย” ก่อนจะขยายความว่ามันเปลี่ยนไปตามความชอบของเขา ที่ในตอนนี้ชอบบรรยากาศและสภาพแวดล้อมแบบนี้ ก็เลยนำเอาสิ่งที่ชอบ บรรยากาศแบบที่ตัวเองอยากอยู่มาทำก็เท่านั้น
“ผมเรียนรู้จากพระอาจารย์ เรียนรู้ความชอบของคนจิตละเอียดอ่อน ครูบาอาจารย์ทั้งหลายท่านจะชอบสิ่งที่ละเอียดอ่อน มันทำให้ผมมองคำว่ามินิมอลต่างไป กระทั่งความหมายของคำว่าศิลปะก็ยังเปลี่ยนไป ผมว่าปัจจุบันศิลปะใช้การกระตุ้นอารมณ์เยอะ มีการกระชากอารมณ์ไม่ว่าจะกลัวจะโกรธ จนได้มาเรียนรู้ท่านอาจารย์โดยที่ท่านไม่ได้สอนด้วยซ้ำ แค่เดินจากที่หนึ่งไปที่หนึ่งเราก็พบความรู้สึกที่เปลี่ยนไปในใจเรา ที่คล้องจองกับที่ท่านรู้สึก ท่านชอบนั่งเงียบๆ เราก็รู้สึกตามไปด้วย สำหรับผมตอนนี้ศิลปะจึงเป็นสิ่งที่ทำให้ใจงาม มินิมอลไม่ใช่เรื่องของการทิ้งวัตถุ แต่เป็นเรื่องของการขจัดความรำคาญในใจตัวเอง กำจัดสิ่งขัดหูขัดตาออกจากใจเราเอง มองไปแล้วเกิดความสงบ เกิดสติ รู้สึกว่าตัวเราเล็กลง ความสำคัญของตัวเองน้อยลง อยากอยู่ในบรรยากาศแบบนี้ก็เลยทำร้านนี้ให้เป็นบรรยากาศที่ชอบ”
เซนฉะ – ตกตื่น เรียกร้องความสนใจ
ชาถ้วยแรกที่คุณธีเลือกให้เราคือ ‘เซนฉะ’ ชาเขียวญี่ปุ่นที่กรรมวิธีการชงช่างละเมียดละไม ใส่ใจ พิถีพิถันกระทั่งอุณหภูมิของน้ำ สำหรับคนที่หนึ่งปีจะดื่มชาสัก 3 ครั้งอย่างเรา การได้นั่งมองทีมาสเตอร์ต้มน้ำ เทน้ำร้อนใส่แก้ว เอามือประกบแก้วไว้สักพัก แล้วเทน้ำร้อนใส่กา รอเวลาอีกสักครู่ จึงเทชาเขียวลงในถ้วยเล็กๆ ยื่นส่งให้เราพร้อมกล่าวว่า “ดื่มเลยครับ ต้องดื่มทันที” ดูเหมือนพิธีกรรมอะไรสักอย่างมากกว่าแค่การดื่มชา และเมื่อทำตามแล้วก็ต้องตาตื่นกับรสชาติ แปลกใจที่แม้จะเข้มข้นแต่กลับไม่ขม (มาก) อย่างที่คิด ทั้งยังได้รสกลมนัวเคล้ากันในปาก ผสานความหวานจางๆ ที่โคนลิ้น
“ความสวยงามของเซนฉะอยู่ที่ 4-5 น้ำแรก” คุณธีเล่าขณะเตรียมชงน้ำที่ 2 ให้เรา “น้ำแรกจะหนักรสอูมามิ เนื้อหนา ปลุกโสตประสาท แต่ตัวนี้พิเศษตรงความหวานที่ในชาเราจะเรียกว่าอามามิ อูมามิคือรสนัว อามามิคือรสโดด ตอนแรกจะขม ปล่อยไว้สักพักจะหวานในคอ หวานลูบๆ อยู่บนโคนลิ้น น้ำแรกคือการบาลานซ์อูมามิกับอามามิ น้ำถัดไปนี่ละจะบาลานซ์ขึ้น และเป็นน้ำที่สำคัญมากกับทีมาสเตอร์ เพราะบาลานซ์ที่สุด”
น้ำแรกว่าตกตื่นแล้ว น้ำสองต้องใช้คำว่าแตกตื่น เพราะมันขมสมกับความชาเขียว คุณธีอมยิ้มขณะมองหน้าเหยเกของเรา “ขมใช่ไหมครับ ถูกต้องแล้วเพราะเซนฉะคือชาขม มันควรต้องขม ถ้าไม่ขมแปลว่าไม่บาลานซ์ น้ำแรกอร่อย แต่กินบ่อยจะเลี่ยน น้ำสองนี่ต่างหากที่กินได้บ่อย แต่ถ้าเข้มไปสามารถลดได้ ผมออกแบบให้เข้มข้นประมาณนี้เพื่อให้รสชัดเจน แต่ถ้ากินเองก็อ่อนกว่านี้”
เซนฉะตัวนี้ก็เป็นความชอบส่วนตัวของคุณธีเช่นกัน เป็นเซนฉะจากคุณยายชาวญี่ปุ่นคนหนึ่ง ที่ทำไร่ชาเล็กๆ รอบบ้านเพื่อทำชาประกวดและชนะด้วย
“ตัวนี้ไม่ใช่ตัวชนะ แต่มันคือคอลเลกชั่นเดียวกัน ใช้เทคนิคผสมผสานระหว่าง Deep stream ที่เรียกว่า ฟูคามูชิ (Fukamushi) และ Normal stream ที่เรียกว่า ฟุตสึมูชิ (Fustumushi) แบบแรกให้รสขมบอดี้หนัก อย่างหลังให้รสใสหวานอูมามิ คุณยายใช้สองอย่างนี้ผสมกันและทำออกมาได้ดีมากๆ”
น้ำสามคือน้ำสุดท้ายที่คุณธีชงให้ ครั้งนี้รสชาติเบาบางลง ความกลมนัวในปากจางไปมาก รสขมยังมีอยู่แต่ไม่จัดจ้านอย่างน้ำที่แล้ว เรียกว่ากินได้แบบสบายๆ
“พ่อค้าชาชงแค่ 3 น้ำทิ้ง เพราะมันอร่อยแค่ 3 น้ำ น้ำถัดๆ ไปจะไม่ประทับใจ” คุณธีหัวเราะ “แต่คนทั่วไปกินได้ถึง 6-7 น้ำ ชงจนจืด 9-10 น้ำก็ได้ กินแล้วเลือดลมยังสูบฉีด ยังมีประโยชน์ เพียงแค่รสชาติไม่ดีเท่านั้นเอง”
เซนฉะช่วยลดน้ำตาลในเลือด ฉะนั้นถ้ายังไมได้กินข้าวเช้ามาแบบเรา กินแล้วอาจจะมีความหวิวๆ มึนงงเล็กน้อยได้ ทีมาสเตอร์เลยแนะนำให้กินขนมสักหน่อย พลางยกจาน Jujube Bing ขนมเปี๊ยะพุทราจีนที่เนื้อแป้งบางเนียนพร้อมไส้พุทราจีนรสหวานอมเปรี้ยวธรรมชาติมาให้ ก็รู้ละนะว่านี่คือร้านชา แต่ไม่อยากให้พลาดขนมชิ้นนี้เลยจริงๆ อร่อยมากสมกับที่คุณธีบอกว่าภูมิใจนำเสนอ
ตันฉงยาสื่อเซียง – หอมหมื่นลี้
ชาตัวที่ 2 เป็นชาจีนตันฉงในกลุ่มอู่หลง “ตันแปลว่าเดี่ยว ฉงแปลว่าพุ่ม ดั้งเดิมคือใช้จากพุ่มเดียวเท่านั้น เป็นซิงเกิ้ลทรีมาจากต้นเดียว ซึ่งแคแรกเตอร์มันจะชัดมาก กลิ่นโดดเด่น หอมชัดเจน ตันฉงเป็นหนึ่งในอู่หลงที่แพงที่สุดเพราะมันทำปริมาณมากไม่ได้” เราเท้าคางฟังเขาเล่าพลางมองดูการทำงานของทีมาสเตอร์ที่ดูน่าสนุกไม่น้อย หากการเตรียมเซนฉะคืองานศิลปะสุดประณีตพิถีพิถัน การเตรียมชาจีนก็ดูหวือหวาตื่นตากว่ามาก มีการเทน้ำร้อนเดือดๆ แบบเลอะเทอะเคาน์เตอร์ไปหมด คุณธีอธิบายว่าชาจีนต้องชงแบบเลอะเทอะพลางหัวเราะไปด้วย
“ชาจีนกินร้อนกว่าญี่ปุ่นเยอะ เพราะเรื่องรสที่ต้องการ ชาญี่ปุ่นถ้าใช้น้ำเดือด คาแรกเตอร์จะเสีย ฝาด น้ำฝืด ขมมาก ในขณะที่ชาจีนถ้าน้ำไม่เดือดต้องเริ่มใหม่เลย เพราะกลิ่นจะไม่ออก”
นอกจากกลิ่นที่โดดเด่นเตะจมูกเป็นลำดับแรก ซึ่งมีความผสมผสานกันระหว่างกลิ่นสาปบางเบาคล้ายเครื่องในเป็ด (และเป็นเหตุให้ชาชนิดนี้ชื่อว่ายาสื่อเซียงซึ่งแปลว่ากลิ่นขี้เป็ด) กับกลิ่นหอมของดอกไม้ รสชาติก็บางเบาสบายใจ โดยมีเทคนิคจากทีมาสเตอร์ว่า “น้ำแรกทิ้ง น้ำสองให้ภรรยา น้ำสามให้ตัวเอง เพราะอร่อยที่สุด สามน้ำพอครับ”
จินซวน – ไฮบริดลูกผสมผู้อยู่รอด
ตัวสุดท้ายของวันนี้ คุณธีเลือกชาไต้หวันจินซวนให้เราลอง โดยบอกว่าเป็นวิธีการชงแบบใหม่คือ steeping (ชงแบบแช่) ซึ่งทางร้านเรียกว่า single set สามารถชงได้เรื่อยๆ ลูกค้าที่ไม่ได้มานั่งคุยกับทีมาสเตอร์ที่หน้าเคาน์เตอร์ จะเสิร์ฟชาพร้อมน้ำร้อน 1 กระติก (สำหรับ 3-4 คน) หรือ 1 กระบอก (สำหรับ 1 คน) ให้เติมน้ำร้อนเองได้ โดยมีเทคนิคคือให้คอยเติมน้ำร้อนเข้าไปในแก้วหลังจากดื่มไปประมาณ 1/3 หรือ 1/2 ของแก้ว เพื่อให้ชาถูกชงต่อและรสชาติของชาจะคงที่ สามารถดื่มได้เรื่อยๆ
“จินซวนเรียกว่าเป็นชาประจำชาติไต้หวันก็ว่าได้” อีกครั้งที่คุณธีเริ่มเล่าเรื่องพร้อมๆ กับเริ่มสาละวนหยิบอุปกรณ์ต่างๆ ที่มองก็สนุก ยิ่งฟังเขาเล่าเรื่องราวของชาที่มาพร้อมแพสชั่นในน้ำเสียงไปด้วยก็ยิ่งเพลิน “จินซวนมีความไฮบริดระหว่างจีนกับพื้นถิ่น เพราะมันเกิดมาจากการที่คนจีนฝูเจี้ยนที่เป็นแหล่งชาอู่หลงอพยพไปไต้หวันแล้วเอาชาไปปลูกด้วย เอาไป 30 กว่าสายพันธุ์ ปรากฏว่าไม่รอด ตายเกือบหมด สุดท้ายเลยเอาอู่หลงจีนที่รอดไปผสมกับชาป่าท้องถิ่นไต้หวัน ออกมาเป็นพันธุ์นี้และอยู่รอดมาได้”
การชงชาจินซวนดูเรียบง่ายและง่ายดายกว่าสองตัวก่อนหน้านี้ แป๊บเดียวก็เสร็จ ทีมาสเตอร์ยื่นแก้วใสใบเขื่องภายในบรรจุน้ำชาสีเหลืองจางอ่อนใสพร้อมแพใบชาขนาดใหญ่ที่เคลื่อนตัวอย่างอ้อยอิ่งอยู่ในแก้ว ด้านบนเป็นไอความร้อนที่ลอยตัวเป็นกลุ่มก้อน มองแล้วสวยเหมือนภาพวาด และเราก็รีๆ รอๆ ไม่กล้ายกขึ้นจรดปากสักที ความสวยก็ส่วนหนึ่ง แต่ความร้อนที่เห็นได้ชัดและสัมผัสได้ชัดกว่าคือเหตุผลหลัก คุณธียิ้มแล้วจัดการหยิบแก้วไปเทใส่ถ้วยกระเบื้องขนาดเล็กน่ารักมาให้ พร้อมบอกว่าไม่ร้อนมากแล้ว กินได้แล้ว
จินซวนเบาบางอย่างเห็นได้ชัด ทั้งกลิ่นและรสชาติอ่อนละมุน โดยให้รสกลมๆ นัวๆ กลั้วนุ่มๆ อยู่ในปาก และเมื่อเย็นลงรสชาติจะชัดเจนขึ้น โดยมีรสเค็มบางเบาติดปลายลิ้น
“ฝรั่งเรียกว่ามิลกี้อู่หลง เพราะมีความกลมๆ นวลๆ” คุณธีอธิบาย “ชาน้ำอ่อนแบบนี้เหมาะกับการกินเวลาสมองเรามีอะไรเยอะๆ อารมณ์นั้นเราจะไม่อยากกินเซนฉะ อยากกินชาที่นิ่ง ซึ่งเสน่ห์ของชาน้ำอ่อนคือเมื่อแคแรกเตอร์ต่างๆ ของมันน้อยมาก ถ้าอยากรับรู้ชัดเจน เราต้องโฟกัส จังหวะนี้แหละที่ทำให้เราสบาย สบายด้วยการเปิดโสต การตั้งใจกับสิ่งที่อยู่ตรงหน้า”
ปิดคอร์ส Traditional Tea ทั้ง 3 ตัวไปพร้อมปรัชญาเบื้องหลังถ้วยชาที่ทีมาสเตอร์สรุปให้เราฟัง
“ในสามตัวนี้ เซนฉะคือความตกตื่น เรียกร้องความสนใจสุดๆ ผมเปิดใจคนด้วยชาญี่ปุ่นตลอด แต่สุดท้ายคนก็กลับมาเพื่อกินชาจีน น้อยมากที่จะกลับมากินชาญี่ปุ่น เพราะด้วยเนเจอร์มันมีไว้เพื่อเปิดประสบการณ์ มันเรียกร้องความสนใจจนไม่นิ่งพอที่จะอยู่ในชีวิตประจำวัน สิ่งที่อยู่กับเราในชีวิตจริงๆ ก็คือสิ่งที่ทำให้นิ่ง สงบ ไม่หวือหวา เหมือนชาจีนที่กินได้เรื่อยๆ”
คุณธียืนยันว่าสิ่งที่รักจริงๆ ก็คือ Traditional Tea เหล่านี้ แต่ด้วยความยากและอาจจะเป็นที่นิยมในคนกลุ่มน้อย ทำให้เขาต้องเพิ่มเติมเมนูป๊อปๆ เพื่อเป็นสะพานให้ยังสามารถทำในสิ่งที่รักได้ต่อไป และอันที่จริงชาไม่ได้เป็นเรื่องของวัฒนธรรมหรือความซับซ้อนอะไรเลย หากแต่เป็นเรื่องแสนธรรมดาสามัญที่อยู่ในวิถีชีวิตของคนตะวันออกมาตั้งแต่โบราณ เพียงแต่เมื่อโลกเปลี่ยนไป ของที่เคยเป็นเรื่องธรรมดากลับกลายเป็นของไม่ธรรมดา และถูกมองว่าเข้าถึงยาก
“ผมกินชามาตลอด ชาจีนปกติแบบที่คนจีนเยาวราชเขากินกันถามว่ากินทำไม ผมเชื่อว่าทุกคนคิดเหมือนกันคือมันดีต่อร่างกาย กินแล้วสงบ ท้องอุ่น ตอนเช้ามีอะไรร้อนๆ ลงท้อง ไหลลงหน้าอก มันช่วยให้ย่อยดีถ่ายดี ระบบหมุนเวียนเลือดดี เป็นสิ่งที่คนโบราณเขารู้และทำกันเป็นปกติ ไม่ใช่เรื่องหวือหวาหรือเข้าถึงยากอะไรเลย ชาเป็นเรื่องของฟังก์ชั่น ผมเองก็กินชาเพื่อฟังก์ชั่น การกินชาโดยเฉพาะตอนเช้าปลุกฟังก์ชั่นร่างกายเยอะมาก ระบบย่อยอาหารอันดับแรกเลย และถ้าเราเตรียมระบบย่อยอาหารดี ไม่กินน้ำส้มหรือนมเย็นเข้าท้องแต่เช้า เติมของร้อนๆ อุ่นๆ ลงไปที่ศูนย์กลางของร่างกาย เลือดลมก็จะหมุนเวียนดี ไม่ไปติดขัดที่ช่องท้อง แล้วระบบต่างๆ มันก็จะขับเคลื่อนดี ไม่ต้องชาก็ได้ ผมแนะนำให้ดื่มของร้อนๆ 1 ถ้วยเต็มๆ ตอนเช้า แล้วจะรู้เลยว่าร่างกายเปลี่ยนแปลง ซึ่งตอนนี้เราก็พยายามจะทำให้คนไทยดื่มชาตอนเช้าอยู่ ทุกสาขาเปิด 08:30 น. แต่ผีหลอกมาก ไม่มีคน…”
ปิดท้ายการเปิดประสบการณ์ดื่มชาไปด้วยคุยกับทีมาสเตอร์ไปด้วยพร้อมเสียงหัวเราะ ที่ออกจะปร่าแปร่งไปสักหน่อย ก็เหมือนรสชาติของชาที่เราได้ลิ้มลองวันนี้ ของดีมีประโยชน์บ่อยครั้งก็มาพร้อมอุปสรรควัดใจ ฉะนั้น อันดับแรกคือลองแวะเวียนมาที่ Peace แล้วปล่อยให้ความร้อนเจือขมปนความหวานไหลผ่านลำคอ… ไปสู่หัวใจ
เมนูป๊อปๆ แนะนำสำหรับใครที่อยากแวะมาดื่มด่ำบรรยากาศ
Froyu + Mocheezu (245 บาท)
ไอศกรีมโยเกิร์ตเนื้อเนียนละมุนลิ้นในน้ำผึ้งหมักเปลือกส้มยูสึ เปรี้ยวนำหวานตาม เสิร์ฟพร้อมโมจินุ่มนิ่มละลายในปาก วิธีกินก็แสนเก๋ ใช้ตะเกียบไม้คีบเนื้อไอศกรีม จุ่มซอส ส่งเข้าปาก ตามด้วยโมจิ ความพิเศษคือไอศกรีมโยเกิร์ตตัวนี้ไม่ผ่านความร้อน แบคทีเรียที่มีประโยชน์เลยอยู่ครบถ้วน ส่วนการหมักน้ำผึ้งกับเปลือกส้มยูสึก็ทำให้น้ำผึ้งมีกลิ่นดอกไม้สีครีม ซึ่งปกติเราจะไม่พบในน้ำผึ้งหรือในยูสึ โมจิสึแสนนุ่มนิ่มก็เป็นโมจิไส้ชีสที่เป็นสูตรของทางร้าน ตัวไส้ใช้ชีสหลายตัวผสมกัน ตัวสำคัญคือชีสที่ aged มาแล้วกว่า 2 ปี ด้านบนยังมีเปลือกส้มยูสึเชื่อมและน้ำตาลที่ถูกเผาเคลือบอยู่ช่วยตัดรสชาติให้ยิ่งอร่อยขึ้นไปอีก
Pastel Coffee (145 บาท)
เครื่องดื่มกาแฟนมผสมไวต์ช็อกโกแลตเสิร์ฟในชามแช่เย็นใบเขื่อง หน้าตาอาจไม่หวือหวา แต่เนื้อสัมผัสและรสชาติเข้มข้นหอมหวานคล้ายขนมกาแฟสไตล์ญี่ปุ่น ซึ่งเป็นเพราะทางร้านใช้เมล็ดกาแฟแบบ single origin คั่วกลางมาชงผสมกับไวต์ช็อกโกแลต ทำให้รสชาติและสัมผัสนุ่มนวล ละเอียด
*ใครอยากดื่มชาไปคุยกับทีมาสเตอร์ไปด้วย ให้เลือกนั่งที่เคาน์เตอร์ และถ้าบังเอิญเจอคุณธี ไม่ต้องเขิน สามารถรีเควสต์ทีมาสเตอร์เจ้าของร้านได้เลย
*ใครอยากนั่งเงียบๆ คนเดียวก็มีมุมให้ดื่มด่ำกับบรรยากาศ ชา กาแฟ ขนมต่างๆ ได้ตามชอบ
Peace Oriental Teahouse(Chidlom/ Langsuan)
พิกัด: 87 ถนนหลังสวน ลุมพินี
เปิด-ปิด: 08:30-22:00 น. (ทุกวัน)
FB: Peace 和 oriental teahouse – Chidlom/Langsuan
โทร. 09 8383 9082
ภาพถ่ายโดย วรรณแวว หงษ์วิวัฒน์
