สิ่งต่างๆ ที่เกิดขึ้นจากการกระทำของมนุษย์ล้วนมีความแตกต่างกันไปตามความถนัดและตามความชอบ บางคนถนัดเขียนหนังสือด้วยตัวอักษรไม่มีหัว บางคนชอบวาดภาพทิวทัศน์ บางคนชอบเต้นแนวฮิปฮอป ฉันคิดว่าเป็นแบบนั้นเพราะแต่ละคนเห็นความดีความงามของสิ่งเหล่านั้นต่างกัน เขาจึงชอบไม่เหมือนกัน สำหรับกาแฟ… ฉันชอบกาแฟนมที่ทำด้วยชอตจากโมค่าพอต (Moka pot) ค่ะ แต่ฉันไม่ได้รู้ตั้งแต่แรกเริ่มว่าตัวเองชอบดื่มกาแฟนมแบบนี้หรอกนะคะ ฉันซื้อโมค่าพอตมาด้วยความน่ารักของการออกแบบล้วนๆ เลยค่ะ ก่อนที่ฉันจะชงกาแฟด้วยวิธีนี้เป็นเสียอีก
ตอนที่ฉันจะเปิดร้านกาแฟในแกลเลอรีแสดงงานศิลปะ ฉันเลือกโมค่าพอตมาเป็นพระเอก เพราะเหตุผลข้อแรกเลย คือมันไม่แพงเท่าเครื่องเอสเพรสโซ่ เรียกว่าถูกกว่ามหาศาลเลยละค่ะ แถมยังดูไม่เหมือนใคร ฉันคิดว่าร้านกาแฟที่ใช้โมค่าพอตทำเป็นหลักในตอนนั้นไม่มีเลยในรัศมี 300 กิโลเมตรรอบตัว ที่คิดแบบนั้นไม่ใช่เพราะไปสำรวจมานะคะ ฉันอาจจะตกสำรวจก็ได้ ฉันวัดเอาจากที่ตัวเองไม่เคยเห็น และไม่เคยดื่มกาแฟจากโมค่าพอตที่ร้านไหนเลย ฉันจึงรู้สึกว่ามันเป็นการทำกาแฟที่น่าสนใจมาก
โมค่าพอตเป็นเครื่องชงกาแฟที่เหมาะสำหรับใช้ในครัวเรือน ด้วยความเล็กกะทัดรัด ตั้งบนเตาแก๊สได้ ใช้เวลา 3 นาทีก็สกัดชอตกาแฟออกมาพร้อมครีม่าสวยงาม เป็นชอตกาแฟที่ฉันเรียกว่าโมค่าชอต เพราะมันคล้ายเอสเพรสโซ่ แต่ไม่เข้มข้นเท่า ลูกค้าบางคนก็ดื่มเป็นชอต บางคนก็ชอบให้ทำเป็นกาแฟดำ หรือกาแฟนม เพื่อนที่เคยไปเรียนหนังสืออยู่อิตาลีเล่าว่า เป็นเครื่องชงที่ทุกบ้านต้องมี แล้วเขาก็นิยมล้างด้วยน้ำเปล่าง่ายๆ เพื่อไม่ให้กลิ่นของน้ำยาล้างจานมาปะปนอยู่กับกลิ่นกาแฟ เรื่องกลิ่นนี่เป็นเรื่องเด่นของโมค่าพอตเลยนะคะฉันว่า ทุกทีเวลาที่ฉันชงกาแฟด้วยวิธีนี้ ลูกค้าในร้านจะต้องมีสักคนหนึ่งที่ทักขึ้นมาว่า… โอ้ หอมกาแฟจัง มีอยู่วันหนึ่ง เป็นวันที่ร้านปิดแต่ฉันกำลังทดลองกาแฟอยู่ในนั้น หันไปที่หน้าร้านเห็นมีรถจอดอยู่ เดินไปถาม เขาบอกว่ารู้แล้วว่าร้านปิด แต่พอฉันเปิดประตูมาก็ได้กลิ่นกาแฟหอมตามมา แสดงว่ากำลังชงอยู่ใช่ไหม ขอดื่มด้วยได้หรือเปล่า กลิ่นกาแฟจากโมค่าพอตมันอัดแน่นอยู่ในร้านจนพุ่งออกนอกประตูไปแตะจมูกของเขาทันทีที่ฉันเปิดออกไป
ตัวแปรในการชงกาแฟด้วยโมค่าพอตมีไม่มาก อย่างแรกเลยคือความหยาบละเอียดของกาแฟบด ฉันบดค่อนข้างละเอียดค่ะ สัดส่วนน้ำกับกาแฟประมาณ 1:6 หมายความว่าฉันตวงเมล็ดกาแฟใส่ไป 18 กรัม ฉันก็จะเทน้ำร้อนใส่ลงไปที่หม้อด้านล่างประมาณ 100 กรัม มันไม่จำเป็นต้องวัดให้เป๊ะหรอกนะคะ ถ้าทำเองดื่มเองวันหยุด ฉันก็ไม่เคยวัดตวงอะไรทั้งนั้น เพราะจะทำให้ไม่สนุก น้ำประมาณ 100 กรัมนี้จะอยู่ใต้วาล์วพอดีอยู่แล้วค่ะ แต่ถ้าทำในร้านฉันก็จะวัดทุกครั้ง เพื่อให้ได้น้ำกาแฟตามมาตรฐานเท่าๆ กันทุกแก้วที่ชงให้ลูกค้า ต่อมาเป็นตอนที่กรอกผงกาแฟลงไปในช่องกรองกาแฟ มันดูเป็นวิธีการง่ายๆ แต่ไม่น่าเชื่อว่าฉันลองมาหลายแบบมาก ตั้งแต่เอาช้อนชาค่อยตักใส่แล้วเคาะๆ ให้กาแฟลงไป มีคนแนะนำว่าต้องทำอุปกรณ์เสริมมาต่อ จะได้เทผงลงไปเลยง่าย แต่มันก็ไม่ได้ง่ายแบบนั้นค่ะ มันพร้อมจะกระจุยกระจายเลอะเทอะตลอดเลย สุดท้ายฉันเอากรวยที่อยู่ในชุดชงกาแฟ Aeropress มาใช้กรอกผงกาแฟ แล้วเวิร์คที่สุดเลยค่ะ ง่าย เร็ว ไม่เลอะเทอะ
พอกรอกผงกาแฟลงไปแล้วฉันก็ค่อยๆ เกลี่ยจนเรียบเสมอ แต่ไม่ได้กดจนแน่น ถ้าแน่นเกินไปกาแฟจะออกช้า แล้วจะขมไหม้ พอเอาไปตั้งบนเตาที่เปิดรอไว้ ประมาณ 2 นาทีก็ได้ยินเสียงกาแฟค่อยๆ ไหลออกมา แล้วก็ฟู่ววววววววววววว เสียงดัง จังหวะที่ไอน้ำดันน้ำกาแฟออกมานี้แหละค่ะที่กลิ่นหอมพุ่งออกมาด้วย เป็นจังหวะที่มีเสน่ห์ที่สุดเลย เหมือนหัวรถจักรพ่นไอน้ำออกมาตอนจอดเมื่อถึงที่หมาย
เมล็ดกาแฟที่เลือกมาชงด้วยโมค่าพอต ฉันจะเลือกแบบคั่วระดับกลาง ที่เป็นรสออกโทนช็อกโกแลตเป็นหลัก ถ้าจะมีโทนถั่วอยู่ด้วยบ้าง ฉันชอบเฮเซลนัทค่ะ โดยส่วนตัวฉันชอบกาแฟนมที่ทำด้วยชอตจากโมค่าพอตมากกว่ากาแฟดำที่ทำด้วยโมค่าพอต เพราะถ้าเป็นกาแฟดำฉันหลงใหลการชงด้วยวิธีดริปผ่านกระดาษกรองมากกว่าค่ะ แต่ถ้าเป็นกาแฟนมละก็ เทใจให้โมค่าพอตมาตั้งแต่แรกเลย ชอตกาแฟที่ได้จากโมค่าพอตไม่ได้เข้มข้นมากเท่าจากเครื่องเอสเพรสโซ่ แต่นั่นคือข้อดีที่ทำให้รสชาติอ่อนโยนขึ้นเหมือนกัน พอเอาไปผสมนมร้อนก็จะได้ ‘กาแฟนมที่รสชาติอบอุ่น’ ลูกค้าที่ติดใจกาแฟนมฝีมือฉันเขาเคยให้คำจำกัดความไว้แบบนี้ค่ะ ฉันเองก็รู้สึกแบบนั้นเหมือนกันว่ามันเป็นกาแฟนมที่รสชาตินุ่มนวล ไม่เข้มแต่ไม่ได้จืด ที่สำคัญคือไม่ขมเลย อ้อ พอเล่าถึงนม นมมีส่วนในความนุ่มนวลของกาแฟแก้วนั้นอย่างมากเลยค่ะ ถ้าชงกาแฟดริป ฉันจะเลือกน้ำ ถ้าชงกาแฟนม ฉันก็เลือกนมเช่นเดียวกัน มันไม่ได้เป็นความยุ่งยากวุ่นวายในขั้นตอนการหาวัตถุดิบที่ดี ที่เหมาะสมกับรสชาติที่ต้องการ มันเป็นความสุขนะคะ บ่อยครั้งที่ใครไปใครมาที่บ้านแล้วคิดว่าฉันกำลังทดลองทางวิทยาศาสตร์ ฮ่าๆๆๆ ฉันก็ชงกาแฟด้วยการสงสัยก่อนเสมอ สงสัยว่าถ้าใช้นมชนิดนี้จะเป็นอย่างไร ถ้าชงแบบนี้จะออกรสแบบไหน สงสัยแล้วตั้งสมมุติฐาน หลังจากนั้นก็ลุยทดลอง จนมาถึงขั้นตอนออกมาเป็นสูตรที่ใช้ในร้านทั้งหมดนั่นแหละค่ะ คือผลสรุปการทดลองของฉัน
นมที่ฉันชอบที่สุดคือนมแบบ whole milk ค่ะ คือนมที่มีไขมันเต็มๆ นั่นแหละค่ะ เวลาใช้นมแบบนี้เอามาอุ่นร้อนมันจะหวานในตัวมันเอง ดื่มเย็นๆ ก็มีความเข้มข้น ตอนใส่น้ำแข็งก็ยังทำให้กาแฟนมมีบอดี้ที่ดีอยู่ นอกจากนี้ฉันก็มีสูตรลับเหมือนคนอื่นเขาเหมือนกันค่ะ ฮ่าๆๆๆๆๆ เล่าแล้วก็ขำ จริงๆ ไม่รู้จะเรียกว่าสูตรลับได้หรือเปล่า เพราะใครถามฉันก็บอกเขาทุกคน ฉันเป็นคนหนึ่งนะคะที่เชื่อว่าต่อให้บอกทุกอย่างก็ทำออกมาไม่เหมือนอยู่ดี เหมือนการทำอาหารที่เราอ่านสูตรในตำราทั้งหมดมาทำตาม แต่ก็ออกมาไม่เหมือนเขาเป๊ะๆ อาจจะกลับออกมาเป็นสูตรใหม่ของเราแทนก็มี สงสัยต้องเล่าใหม่ว่านี่ไม่ใช่สูตรลับ แต่ก็ไม่ใช่สูตรที่ฉันเอามาจากใคร เป็นผลจากการทดลองทำคนเดียวของฉันเองเมื่อ 3 ปีที่แล้ว
สูตรที่ว่านั่นก็คือ ฉันจะเอาชอตกาแฟที่ได้จากโมค่าพอต ไปแช่เย็นข้ามคืนก่อน เช้ามาค่อยเอามาผสมนมทีละแก้วตอนจะเสิร์ฟค่ะ อย่างที่บอกมาตลอดว่าชอตที่ได้มันจะไม่เข้มข้นเท่าชอตที่มาจากเครื่อง ถ้าเอาไปชงกาแฟนมร้อนเลยมันก็ได้อยู่ แต่ถ้าชงกาแฟนมเย็นมันจะจืดจางเกินไปค่ะ การที่ฉันเอาไปแช่เย็น ก็เพื่อให้บอดี้ของชอตกาแฟมันเปลี่ยน มันจะมีความหนาแน่นขึ้น ลองคิดถึงบอดี้ของน้ำกับนมนะคะ ชอตที่ยังไม่แช่เย็นจะเหมือนน้ำ แต่ชอตที่ผ่านการแช่เย็นแล้วจะเหมือนนม ฉันทำแบบนั้นเพื่อให้กาแฟกลิ่นช็อกโกแลตชอตนั้นแปลงร่างเป็นดาร์กช็อกโกแลตจริงๆ ขึ้นมาค่ะ ทีนี้พอเอาไปผสมนม กาแฟก็จะสู้กับนมได้ แถมบอดี้ยังรวมกับนมได้ดีกว่าเดิมด้วยละค่ะ
ชอตกาแฟที่แช่เย็นอยู่ในเหยือกที่ร้านของฉันจึงไม่ใช่ชอตเก่าๆ เหลือๆ แต่เป็นชอตที่ตั้งใจทำขึ้นมาใหม่ทุกวันตอนปิดร้านเพื่อใช้ชงกาแฟนมให้ทุกคนในเช้าวันต่อมา ดังนั้นขอให้อย่าแปลกใจนะคะ ถ้าใครมาแล้วฉันบอกว่า “วันนี้กาแฟนมหมดแล้วค่ะ” ทั้งๆ ที่เห็นเมล็ดกาแฟอยู่เต็มกระปุกแล้วเจ้าโมค่าพอตก็แขวนนิ่งอยู่เฉยๆ ฮ่าๆๆๆ
