อาหารทำให้อิ่มท้อง เป็นพื้นฐานหล่อเลี้ยงชีวิตไม่ว่ากับผู้คนชนชาติใด และยังแสดงให้เห็นถึงวัฒนธรรมทางสังคม ความเป็นอยู่ของผู้คน กว่านั้นวัฒนธรรมการกินของชนชาติจีน อาหารกลับไม่ใช่แค่อาหาร เพราะนอกจากปากะศิลป์ในครัวจีนที่วิทยาการครัวได้แพร่หลายกลายเป็นรากฐานในกระบวนประกอบอาหารของหลายชนชาติไม่เว้นกระทั่งไทย อาหารจีนยังต้องทำหน้าที่เป็นยา และแฝงเร้นไปด้วยนัยผ่านรูปร่างหน้าตา สีสัน ไปจนถึงการออกเสียงชื่ออาหาร
อาหารคือยา
ชาวจีนเชื่อว่าอาหารที่ดี ไม่ได้ทำหน้าที่แค่ให้ท้องอิ่มหรือรสชาติดีเป็นสำคัญ แต่ต้องทำหน้าที่เป็นยา การปรุงอาหารจึงต้องรู้หลักความสมดุลยิน-หยาง และให้ความสำคัญกับธาตุทั้ง 5 จากความเชื่อที่ว่า ‘ฟ้า ดิน และมนุษย์เป็นหนึ่งเดียวกัน’ คือธาตุที่ประกอบด้วยไม้ ไฟ ดิน โลหะ และน้ำ อันหมายถึงลมปราณทั้ง 5 ที่ต้องสอดประสานไปกับธรรมชาติ การกินจึงต้องคำนึงถึงฤดูกาล สภาพแวดล้อม อากาศและอาหารที่ให้ฤทธิ์ร้อน-เย็น รวมทั้งรสชาติที่ส่งผลต่ออวัยวะต่างๆ ในร่างกาย ที่ต้องรักษาให้สมดุล กินแต่พอดีไม่มากไม่น้อยเกินไปในรสใดรสหนึ่ง รสเปรี้ยวส่งผลกับตับ รสขมส่งผลกับหัวใจ รสหวานส่งผลกับม้าม รสเค็มส่งผลกับไตและรสเผ็ดส่งผลที่ปอด เหล่านี้ล้วนเป็นองค์ประกอบสำคัญที่ส่งให้อาหารทำหน้าที่เป็นยาป้องกันและรักษา อันมาจากความเชี่อที่ว่านอกเหนือจากเชื้อโรคและปัจจัยภายนอก ความเจ็บป่วยเป็นเรื่องของสมดุลธาตุในร่างกายเป็นหลัก
ตัวอย่างที่เห็นได้ชัดคือ ‘อาหารเสฉวน’ ซึ่งมีลักษณะสอดคล้องกับสภาพอากาศและภูมิประเทศของมลฑลเสฉวนที่ค่อนข้างร้อนชื้น อากาศปิดเพราะโอบล้อมด้วยภูเขาสูง ไม่มีแดดมากนัก จึงทำให้ระบบเผาผลาญของคนเสฉวนไม่ดีเท่าที่ควร ทว่าในอาหารเสฉวนกลับมีเครื่องเทศเป็นส่วนประกอบสำคัญอย่าง ‘ชวงเจียว’ ‘ฮวาเจียว’ หรือที่เรียกกันว่าพริกเสฉวน เครื่องเทศที่ใกล้เคียงกับมะแขว่นที่พบมากทางภาคเหนือแต่แตกต่างที่ระดับกลิ่นและความชา ให้รสเผ็ดเป็นเอกลักษณ์คือเผ็ดชา หรือในภาษาจีนเรียกรสเฉพาะนี้ว่า ‘หมาล่า’ มีสรรพคุณช่วยขับลม ย่อยอาหาร ขับเหงื่อ กระตุ้นการไหลเวียนโลหิต ฯลฯ อาหารเสฉวนจึงเอื้อต่อการดำรงชีวิตของชาวเสฉวนเป็นสำคัญ
ความหมายเชิงสัญลักษณ์ในอาหาร
นอกจากทำหน้าที่เป็นยา อาหารจีนยังหลอมรวมขึ้นจากความเชื่อหลากหลายและสื่อสารกับผู้กินด้วยสัญลักษณ์ผ่านรูปทรง สีสัน รวมทั้งคำพ้องเสียงในชื่อเมนู เพื่อกำกับความหมายอันเป็นมงคลไว้ในจานอาหาร เช่น พุทราจีน ที่สื่อถึงความร่ำรวยเงินทอง จึงเป็นวัตถุดิบประกอบอาหารในเมนูงานมงคลอย่าง ‘ผัดโหงวก๊วย’ ที่นำแห้ว เม็ดมะม่วงหิมพานต์ เห็ดหอม แปะก๊วย เกาลัด พริกหวาน และพุทราจีน ผัดให้เข้ากัน มีรสเค็มๆ หวานๆ หรืออาหารไหว้เจ้า เช่น หมู หมายถึงความมั่งคั่ง มั่นคง ไก่ หมายถึงหน้าที่การงานเจริญรุ่งเรือง เป็นต้น
คนจีนมีความเชื่อที่ว่า ‘ดินน้ำถิ่นใด ก็เพื่อเลี้ยงผู้คนถิ่นนั้น’ และกลายเป็นรากของอาหารกวางตุ้งที่ขึ้นชื่อเรื่องความหลากหลายของวัตถุดิบ พูดง่ายๆ คือคนกวางตุ้งกินได้ทุกอย่างไม่ว่าจะอยู่บนฟ้า ในน้ำ หรือบนดินก็จับมาปรุงอาหารได้หมด ทั้งเป็ด ไก่ หมู กุ้ง หอย ปู ปลา ไปจนถึง ‘เหย่เว่ย’ อาหารจำพวกสัตว์ป่าอย่างอีเห็น ชะมด ที่คนกวางตุ้งนิยมกินกันมากและครั้งหนึ่งมันกลายเป็นสาเหตุให้เกิดการระบาดอย่าง ‘ซาร์ส’ ที่ส่งผลต่อระบบทางเดินหายใจเฉียบพลัน นอกจากนี้ยังมีงู ตัวนิ่ม เต่า ลิง หนู แมว และที่ถือเป็นเมนูปกติทั่วไปบนโต๊ะอาหารก็คือเมนูจากนกกระทา นกพิราบ กบ และหมา ที่ปรุงอย่างเลิศรสและเชื่อว่าเสริมสร้างกำลังวังชา ซึ่งไม่ใช่เรื่องแปลกใหม่ เพราะเขากินกันมานานจนเป็นวัฒนธรรมที่หยั่งรากลึกและส่งผ่านมาถึงคนจีนกวางตุ้งในปัจจุบัน
แม้แต่การกินค้างคาว ที่สันนิษฐานว่าเป็นสาเหตุการแพร่ระบาดไวรัสโคโรน่า หรือ covid 19 ทำให้ผู้ติดเชื้อมีอาการป่วย ปอดอักเสบอย่างรุนแรงและกลายเป็นการระบาดครั้งใหญ่ที่เกิดขึ้นในปัจจุบัน ส่วนหนึ่งเพราะความเชื่อเรื่องสรรพคุณของค้างคาวที่ช่วยเสริมสร้างกำลังวังชา คลายหนาว ไปจนถึงเป็นสัญลักษณ์ของสัตว์มงคลตามความเชื่อของจีน ด้วยการออกเสียงคำว่าค้างคาวในภาษาจีนคือ ‘เปี่ยนฝู’ ไปพ้องเสียงกับคำว่า ‘ฝู’ ซึ่งหมายถึงความสุข ค้างคาวจึงเป็นสัญลักษณ์ของความสุข ความโชคดีและอายุยืนยาว
อาหารบ่งชี้ชนชั้น
หากจะบอกว่าการกินดี กินอาหารเลิศรสราคาแพงเท่ากับรวยก็คงไม่ใช่เรื่องผิดนัก นอกจากอาหารจะสะท้อนความเชื่อ ความหมายอันแฝงไว้ซึ่งความเป็นมงคล มันจึงยังเป็นการแสดงสถานะทางสังคมรูปแบบหนึ่งในวัฒนธรรมจีน ดังบทความวิจัยเรื่อง “ทฤษฏีห้าธาตุ:สัญศาสตร์ในวัฒนธรรมอาหารจีน” ของรศ.ดร. พัชนี ตั้งยืนยง ที่ได้อธิบายการแบ่งชนชั้นผ่านอาหารการกินของจีนไว้ว่า สังคมจีนไม่มีวรรณะแต่มีชนชั้นซึ่งสะท้อนให้เห็นจากความแตกต่างด้านรูปแบบการดำรงชีวิต อาหารจึงเป็นสัญลักษณ์ของความมั่งคั่งทางเศรษฐกิจและสถานะทางสังคม แสดงถึงตัวตนของผู้กิน และยังใช้จัดลำดับการแบ่งกลุ่มทางสังคม โดยชนชั้นในวัฒนธรรมอาหารจีนแบ่งเป็น 5 ชนชั้น ได้แก่
1. ชนชั้นชาวนาและกรรมกรผู้ยากไร้ กินเพียงเพื่อประทังชีวิต
2. ชนชั้นเจ้าของที่ดินน้อย ชนชั้นกลางระดับล่างในเมือง กินบนความเป็นจริง มีประโยชน์ ท้องอิ่ม
3. ชนชั้นคหบดีและข้าราชการ คำนึงถึงรสชาติ ปรุงอาหารอย่างประณีต
4. ชนชั้นปัญญาชน ขุนนาง กินเพื่อแสดงอัตลักษณ์ของตน
5. ราชสำนัก กินอย่างทรงเกียรติ สูงศักดิ์ เพื่อแสดงฐานะและอำนาจ
หนึ่งในอาหารที่แสดงออกถึงความมั่งคั่ง บ่งบอกฐานะ ไปจนถึงระดับความสำคัญของคนกินคือ ‘หูฉลาม’ หรือคลีบฉลามที่ครั้งหนึ่งเคยเป็นเมนูต้องห้ามของสามัญชน มีเพียงฮ่องเต้เท่านั้นที่เสวยได้ กระทั่งปัจจุบันหูฉลามก็จัดอยู่ในอาหารราคาแพง และเป็นอาหารเชิดหน้าชูตาสถานะทางสังคม จึงมักจัดเสิร์ฟในงานมงคลอย่างงานแต่งงานของคนมีฐานะ วันรวมญาติและระหว่างการเจรจาธุรกิจ แม้ในยุคที่มีผู้คนเรียกร้องและรณรงค์ต่อต้านการทารุณกรรมสัตว์ก็ตาม แต่มันก็เป็นวัฒนธรรมการกินที่หยั่งรากมานานและต้องใช้เวลาในการละความเชื่อ
ข้อมูลและภาพ
– บทความวิจัยเรื่อง “ทฤษฏีห้าธาตุ:สัญศาสตร์ในวัฒนธรรมอาหารจีน” ของรศ.ดร. พัชนี ตั้งยืนยง (สกว.)
– นิตยสารครัว ฉบับที่ 156 คอลัมน์โต๊ะจีน, อดุล รัตนมั่นเกษม
– https://www.thatsmags.com/shanghai/post/24405/12-best-new-shanghai-restaurants-of-2018-so-far
– https://chinesexpert.com
