SERVES
3-4 คน
LEVEL
ปานกลาง
INGREDIENTS
METHOD
1. ทำเครื่องลาบโดยโขลกเกลือ ข่า และพริกแห้งเผา เข้าด้วยกันจนละเอียด ใส่กระเทียมเผา หอมแดงเผา และมะเขือเปราะลายเผา ลงโขลกให้เข้ากันจนเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน ตักใส่ถ้วย พักไว้
2. เลาะไก่ออกเป็นชิ้นตามส่วนของไก่ ได้เนื้ออกไก่ ปีกไก่เต็ม น่องติดสะโพก และโครงไก่ เลาะหนังออก ใส่ถ้วย พักไว้ ควักเครื่องในออก ล้างไก่และเครื่องในด้วยน้ำผสมเกลือเล็กน้อยจนสะอาด 2 ครั้ง เพื่อดับกลิ่นคาว พักไว้พอหมาด หั่นเนื้อไก่ทั้งหมดเป็นชิ้นเล็กๆ จะได้เนื้อไก่ประมาณ 500 กรัม สับด้วยมีดบังตอพอหยาบ ใส่ถ้วย เตรียมไว้
3. ทำน้ำซุปไก่โดยต้มน้ำในหม้อด้วยไฟแรงพอเดือด ใส่เกลือ ข่า ตะไคร้ และใบมะกรูด ลงต้มจนน้ำเดือด อีกครั้ง ใส่น้ำปลาร้า ¼ ถ้วย โครงไก่ เครื่องในไก่ และหนังไก่ ต้มนานประมาณ 10 นาที จนสุกดี ตักเครื่องในไก่ และหนังไก่ขึ้น หั่นเป็นชิ้นพอคำ ใส่ถ้วย เตรียมไว้
4. ตั้งกระทะบนไฟกลาง ใส่น้ำซุปไก่ ¼ ถ้วย พอเดือด ใส่เนื้อไก่สับ รวนจนทั่วให้สุกประมาณ 5 นาที ตักใส่อ่างผสม ใส่เครื่องในไก่ต้ม หนังไก่ต้ม และเครื่องลาบ ใช้ทัพพีคลุกเคล้าให้เข้ากัน ปรุงรสด้วย น้ำปลาร้าที่เหลือ ใส่หัวปลีซอย คลุกเคล้าให้เข้ากัน ใส่ข้าวคั่ว ใบมะกรูดซอย ต้นหอมซอย และผักชีซอย เคล้าพอเข้ากัน ชิมรสให้เค็ม เผ็ด กลมกล่อม
5. ตักลาบไก่ใส่จาน โรยกระเทียมเจียวและผักชี รับประทานกับข้าวเหนียวนึ่งและผักสด
