SERVES
6 คน
LEVEL
ยาก
INGREDIENTS
น้ำ
2½
ถ้วย
น้ำพริกแกงป่าภาคกลางสูตรผสม
¼ ถ้วย+1
ช้อนโต๊ะ
มะเขือพวง
¼
ถ้วย
มะเขือเหลืองผ่าแปดเอาเมล็ดออก
2
ลูก
ลูกชิ้นปลากราย
300
กรัม
ใบมะกรูดฉีก
2
ใบ
น้ำปลา
3
ช้อนโต๊ะ
เกลือสมุทร
½
ช้อนชา
น้ำตาลทราย
¼
ช้อนชา
กระชายซอย
½
ถ้วย
กะเพราเด็ดใบ
½
ถ้วย
พริกไทยอ่อนเด็ดช่อสั้น
2
ช่อ
พริกชี้ฟ้าสีเขียวและแดงหั่นเฉียง
2
เม็ด
ยอดกะเพราสำหรับตกแต่ง
ลูกชิ้นปลากราย
เนื้อปลากรายขูด
200
กรัม
เนื้อปลายี่สกขูด
200
กรัม
เกลือสมุทร
½
ช้อนชา
น้ำพริกแกงป่าภาคกลางสูตรผสม (ปริมาณ 400 กรัม)
พริกขี้หนูแห้ง (พริกยอดสน)
20
กรัม
พริกกะเหรี่ยงแห้ง
20
กรัม
พริกขี้หนูสีแดง
45
กรัม
พริกขี้หนูสวน
35
กรัม
เกลือสมุทร
½
ช้อนชา
ข่าแก่หั่นละเอียด
2
ช้อนโต๊ะ
ตะไคร้ซอย
5
ต้น
ผิวมะกรูดหั่นละเอียด
1
ช้อนโต๊ะ
กระเทียมไทย
100
กรัม
หอมแดงหั่น
5
หัว
ลูกผักชีคั่วป่น
½
ช้อนโต๊ะ
ดอกผักชีไร่
1
ช้อนโต๊ะ
เร่วหอมหั่น
1
ช้อนโต๊ะ
ขมิ้นสดหั่น
1
ช้อนโต๊ะ
เม็ดพริกไทยดำ
2
ช้อนชา
รากผักชีหั่น
1
ช้อนโต๊ะ
ดอกกะเพรา กะปิ อย่างละ
2
ช้อนโต๊ะ
METHOD
1. ทำน้ำพริกแกงโดยโขลกหรือบดเครื่องปรุงทั้งหมด ให้เข้ากันทีละอย่างตามลำดับจนละเอียด ตักใส่ ถ้วยไว้
2. ทำลูกชิ้นปลากรายโดยโขลกเนื้อปลากรายกับเนื้อปลายี่สกเข้าด้วยกันจนเหนียวนาน 20 นาที ละลายเกลือกับน้ำเล็กน้อยในถ้วย ค่อยๆใส่ลงในครก โขลกต่ออีก 20 นาทีจนเหนียวล่อน ตักใส่อ่างผสม นวดต่อจนเหนียวประมาณ 15 นาที ปั้นลูกชิ้นปลากรายเป็นก้อนกลมขนาดพอคำ ใส่ลงต้มในหม้อ น้ำเดือดด้วยไฟกลางจนสุกลอย ตักขึ้นแช่ในอ่างน้ำเย็น
3. ต้มน้ำในกระทะด้วยไฟกลางจนเดือด ใส่น้ำพริกแกงป่า คนพอทั่ว เคี่ยวสักครู่จนมีกลิ่นหอม ใส่ มะเขือพวง มะเขือเหลือง พอเดือดและมะเขือสุก ใส่ลูกชิ้นปลากราย ใบมะกรูด ปรุงรสด้วยน้ำปลา เกลือ และน้ำตาล ใส่กระชาย ใบกะเพรา พริกไทยอ่อน และพริกชี้ฟ้า ชิมรสให้เผ็ดเค็มนำ ปิดไฟ
4. ตักใส่ถ้วย ตกแต่งด้วยยอดกะเพรา เสิร์ฟร้อนๆ
เคล็ดลับ
- ลูกชิ้นปลากรายสูตรนี้จะผสมเนื้อปลากรายขูดกับเนื้อปลายี่สกขูดในอัตราส่วน 1 : 1 เพื่อให้ลูกชิ้นเหนียวนุ่ม และหยุ่น เนื่องจากเนื้อปลามีคุณสมบัติที่ต่างกัน คือเนื้อปลากรายเหนียว แต่เนื้อปลายี่สกจะนุ่ม เมื่อนำมาผสมกันแล้วจะใช้ วิธีโขลกในครกหินจนเนื้อปลาเหนียว จากนั้นนำไปนวดจนส่วนผสมเหนียวนุ่ม
หมายเหตุ
- ใช้กับแกงป่าปลา หมู เป็ด ไก่ กบ ปลาไหล เนื้อกวาง เนื้อนกกระจอกเทศ และเนื้อสัตว์อื่นๆที่มี กลิ่นคาวแรง
