SERVES
15-20 คน
LEVEL
ยาก
INGREDIENTS
METHOD
1. เตรียมเนื้อปลาทั้ง 2 ชนิด และมันหมู นำไปแช่เย็นในตู้เย็นช่องแช่แข็งจนเย็นจัด
2. บดเนื้อปลาทั้ง 2 ชนิด และมันหมู ด้วยเครื่องบดให้ละเอียด ระหว่างบดให้ใส่น้ำแข็งทีละน้อยเพื่อรักษาความเย็นของเนื้อปลาไว้
3. เทเนื้อปลาที่บดใส่เครื่องผสมอาหาร ตีด้วยความเร็วปานกลาง นาน 10 นาที ใส่ไข่แดงเกลือ ตังฉ่าย พริกไทยป่น ตีต่ออีก 15 นาที หรือจนเนื้อปลาเด้ง ใส่ต้นหอม ตีผสมให้เข้ากัน ตักออกมาใส่กะละมังหรือถังไม้ (ถังไม้จะช่วยรักษาความเย็นได้ดีกว่า)
4. เตรียมอ่างน้ำโดยใส่น้ำอุ่นลงไปให้น้ำร้อนปานกลาง แบ่งเนื้อปลาที่ตีนำไปชั่งเป็นก้อนก้อนละ 100 กรัม จากนั้นเตรียมถุงร้อนขนาด 6 คูณ 9 ตัดให้เป็นแผ่นยาว นำถุงจุ่มน้ำอุ่น แล้วห่อม้วนเนื้อปลาด้วยถุงให้เป็นแท่งกลมยาว เรียบเนียน ใส่เนื้อปลาที่ม้วนลงในอ่างน้ำอุ่น พักไว้ 30 นาที หรือจนเนื้อปลาแข็งตัว นำขึ้นมาพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
5. ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลางพอร้อน ใส่ฮื่อก๊วยลงทอดจนสุกเหลืองทั้งสองด้าน ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน
6. เตรียมเนื้อปลาทั้ง 3 ชนิด นำไปแช่เย็นในตู้เย็นช่องแช่แข็งจนเย็นจัด
7. บดเนื้อปลาทั้ง 3 ชนิดด้วยเครื่องบดให้ละเอียด ระหว่างบดให้ใส่น้ำแข็งทีละน้อยเพื่อรักษาความเย็นของเนื้อปลาไว้
8. เทเนื้อปลาที่บดใส่เครื่องผสมอาหาร ตีด้วยความเร็วปานกลาง นาน 15 นาที แล้วค่อยๆใส่น้ำเย็นจัด จนหมด ตีให้เข้ากัน ใส่ไข่ขาว และเกลือ ตีต่ออีก 15 นาที หรือจนเนื้อปลาเด้ง และใสขึ้น ตักออกมาใส่กะละมังหรือถังไม้ (ถังไม้จะช่วยรักษาความเย็นได้ดีกว่า)
9. เตรียมอ่างน้ำโดยใส่น้ำอุ่นลงไปให้น้ำร้อนปานกลาง แล้วปั้นลูกชิ้นโดยใช้มือซ้ายบีบเนื้อปลาให้ออกมาระหว่างช่องหัวแม่มือ แล้วใช้ช้อนสั้นตักให้เป็นก้อนกลม ใส่ลงแช่ในอ่างน้ำอุ่น หรือปั้นลูกชิ้นรักบี้ ทำจนหมด แช่นานประมาณ 30 นาที หรือจนลูกชิ้นเริ่มแข็ง ช้อนลูกชิ้นที่แข็งๆออกมาต้มในหม้อน้ำเดือดให้สุกลอย (น้ำที่ต้มนำไปผสมกับน้ำซุปหมูทำน้ำซุปก๋วยเตี๋ยว)
10. เตรียมเนื้อปลาทั้ง 3 ชนิด นำไปแช่เย็นในตู้เย็นช่องแช่แข็งจนเย็นจัด
11. บดเนื้อปลาทั้ง 3 ชนิดด้วยเครื่องบดให้ละเอียด ระหว่างบดให้ใส่น้ำแข็งทีละน้อยเพื่อรักษาความเย็นของเนื้อปลาไว้
12. เทเนื้อปลาที่บดใส่เครื่องผสมอาหาร ตีด้วยความเร็วปานกลาง นาน 15 นาที แล้วค่อยๆใส่น้ำเย็นจัด จนหมด ตีให้เข้ากัน ใส่ไข่ขาว และเกลือ ตีต่ออีก 15 นาที หรือจนเนื้อปลาเด้ง และใสขึ้น ตักออกมาใส่กะละมังหรือถังไม้ (ถังไม้จะช่วยรักษาความเย็นได้ดีกว่า)
13. แบ่งเนื้อปลาที่ตีเป็นก้อน ก้อนละ 100 กรัม เตรียมถุงพลาสติกตัดเป็นแผ่นยาว 2 แผ่น จุ่มน้ำให้เปียก นำเนื้อปลาที่ตีวางบนถุงพสาสติก และวางถุงพลาสติกอีกแผ่นประกบด้านบนรีดด้วยไม้คลึงแป้งให้เป็นแผ่นบางเรียบ ลอกพลาสติกออกแล้ววางเนื้อปลาที่รีดในจานหรือถาด นำไปนึ่งบนหม้อน้ำเดือดด้วยไฟกลางนาน 10 นาที หรือจนสุกจากนั้นม้วนเนื้อปลาที่นึ่ง แล้วใช้มีดซอยเป็นเส้นๆ ทำจนหมด
14. ทำน้ำซุปหมูโดยนำกระดูกหมูคาตังและเอียวเล้งลวกน้ำร้อนเพื่อเอาเลือดและกลิ่นคาวออก ตั้งหม้อน้ำบนไฟกลางให้เดือด ใส่กระดูกหมูทั้งสองชนิดที่ลวก ลดเป็นไฟกลางค่อนข้างอ่อน หมั่นช้อนฟองทิ้งจนน้ำซุปใส ห่อรากผักชี กระเทียม และพริกไทย ด้วยผ้าขาวบาง มัดให้แน่นใส่ลงไป ใส่น้ำตาลและเกลือ เคี่ยวนาน 1½ ชั่วโมง หรือจนน้ำซุปมีรสหวาน
15. ทำซอสเย็นตาโฟโดยนำเต้าหู้ยี้ปั่นกับน้ำให้ละเอียด เทใส่กระทะ ใส่ซอสแดง น้ำส้มสายชู น้ำตาล เคี่ยวด้วยไฟอ่อนจนละลาย ชิมรสให้เปรี้ยวหวานเค็ม ใส่พริกขี้หนูและกระเทียม
16. ลวกเกี๊ยวปลาในหม้อน้ำเดือดด้วยไฟกลางจนสุกลอย ตักใส่ชาม ใส่กุ้ง เนื้อปลาอินทรี ลูกชิ้นปลา และฮื่อก๊วย ลงลวกต่อพอสุก ตักใส่ชามเกี๊ยว ลวกผักบุ้งต่อพอสุก ตักใส่ชามเกี๊ยว ใส่เส้นปลา เตรียมไว้
17. ทำน้ำเย็นตาโฟต้มยำโดยเตรียมชามเปล่าอีกใบ ใส่น้ำพริกเผา น้ำมะนาว กุ้งแห้งฝอย หัวไช้โป๊สับ ถั่วลิสงคั่วบด ซอสเย็นตาโฟ น้ำมะขามเปียก น้ำปลา น้ำตาล ตามด้วยผักชี ต้นหอม และพริกไทยป่นอย่างละเล็กน้อย ตักน้ำซุปร้อนๆใส่ 1 ถ้วย คนให้ทั่ว เทใส่ลงในชามเกี๊ยวปลาที่ลวก เตรียมไว้ เสิร์ฟกับเครื่องปรุงรส
