COOK IN
3-4 วัน
SERVES
1 ก้อน
LEVEL
ยาก
ขนมปังซาวเออร์โดวคือขนมปังที่ขึ้นฟูโดยยีสต์ธรรมชาติ ซึ่งทำให้เกิดกลิ่นและรสของขนมปังที่เป็นเอกลักษณ์ นั่นคือสัมผัสเหนียวนุ่ม มีกลิ่นหมักเฉพาะตัว ออกรสเปรี้ยวนิดๆ และเปลือกขนมปังแข็ง สูตรนี้ใช้การเลี้ยงยีสต์ธรรมชาติซึ่งเราเรียกกันว่า Starter ซึ่งหมักจากแป้งโฮลวีท น้ำผึ้ง และน้ำ ผสมกัน ทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องระยะเวลาหนึ่งจนยีสต์ธรรมชาติเริ่มเติบโตและย่อยแป้งผลิตเป็นก๊าซคาร์บอไดออกไซด์ออกมากับแอลกอฮอล์ สังเกตว่าส่วนผสมเริ่มมีฟองอากาศ หลังจากนั้นเราจึงเริ่มให้อาหาร starter เรียกว่าการ refresh หรือ feeding จน starter เริ่มแข็งแรงและนำไปผสมทำซาวร์โดได้
ขั้นตอนของการทำซาวเออร์โดคือการทำแป้งหมักขั้นแรกที่เรียกว่า Levain ล่วงหน้าไว้ 1 คืนก่อน หลังจากนั้นจึงนำ Levain ไปผสมกับส่วนผสมอื่นๆทำเป็น Final dough เพื่อขึ้นรูปขนมปัง และนำไปอบต่อไป ในสูตรนี้ทำให้ง่ายขึ้นสำหรับมือใหม่จึงผสมยีสต์ผงเข้าไปด้วยเล็กน้อยเพื่อเป็นตัวกระตุ้นการทำงานของยีสต์ธรรมชาติ (ยีสต์ผงสำเร็จรูปหาซื้อได้ทั่วไป) แต่อย่างไรก็ตามซาวเออร์โดใช้การทำงานยีสต์ธรรมชาติเป็นหลัก จึงใช้เวลาพรูฟนานกว่าขนมปังแบบปกติเป็นหลายเท่าตัว
INGREDIENTS
Starter
แป้งโฮลวีท
100
กรัม
น้ำ
125
กรัม
น้ำผึ้ง
4
กรัม
แป้งขนมปัง (T65) สำหรับ refresh starter
Levain
starter
48
กรัม
แป้งขนมปัง (T65)
30
กรัม
แป้งโฮลวีท
30
กรัม
น้ำ
30
กรัม
Final Dough
เกลือป่น
7
กรัม
น้ำเย็น
30+150
กรัม
แป้งขนมปัง (T65)
200
กรัม
แป้งโฮลวีท
50
กรัม
ยีสต์ผงสำเร็จรูป
1/8
ช้อนชา
Levain
100
กรัม
แป้งขนมปัง (T65) สำหรับเป็นแป้งนวล
อุปกรณ์: เครื่องตีแป้งหัวตีตะขอ scraper พิมพ์ขนมปังซาวเออร์โดขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 7 นิ้ว
METHOD
วิธีทำ Starter
- ทำ Starter โดยผสมแป้งโฮลวีท น้ำ และน้ำผึ้ง คนให้เข้าเป็นเนื้อเดียวกัน เทใส่ขวดปิดฝาให้สนิท ตั้งไว้ที่อุณหภูมิห้องประมาณ 30 ชั่วโมง รุ่งเช้าขึ้นมาจะเริ่มเห็นเป็นฟองอากาศบนผิวส่วนผสม
- หลังจาก 30 ชั่วโมงจึงเริ่ม refresh starter โดยการให้อาหารยีสต์ที่เลี้ยงไว้ด้วยแป้งขนมปัง (T65) โดยใช้อัตราส่วน 1:1:1 เช่น starter 50 กรัม: น้ำ 50 กรัม: แป้งขนมปัง 50 กรัม วิธีทำคือใส่ทุกอย่างลงในอ่างผสม ใช้พายยางคนให้เข้ากัน เก็บใส่ขวดปิดฝาไว้เหมือนเดิม เมื่อ refresh รอบแรกเรียบร้อยแล้วทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องอีก 1 คืน จึงจะสามารถนำ starter นี้ไปใช้งานได้
เนื่องจากการ refresh ต้องทำทุกวัน สำหรับคนที่ไม่ได้ทำซาวเออร์โดวบ่อยๆ แนะนำให้แบ่งไว้ refresh เท่าที่จะใช้ มิเช่นนั้นจะสิ้นเปลืองแป้งโดยเปล่าประโยชน์ เช่น แบ่ง starter มา refresh แค่ 50 กรัม ส่วนที่เหลือทิ้งไป ส่วนถ้าไม่ได้ใช้งานทุกวันให้เก็บขวด starter ไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดา เมื่อต้องการใช้งานให้นำออกมาตั้งที่อุณหภูมิห้องจนเกิดฟองขึ้นอีกครั้งแล้วจึงนำไปใช้งาน
หมายเหตุ
- แป้งที่ใช้ทำสตาร์ทเตอร์ควรเป็นแป้งที่ผ่านกระบวนการน้อยที่สุด เช่น แป้งโฮลวีท ยิ่งถ้าเป็นชนิดออร์แกนิคได้ยิ่งดี
- น้ำผึ้งเป็นน้ำตาลที่ใส่เพื่อกระตุ้นกระบวนการหมัก สตาร์ทเตอร์บางสูตรอาจใช้น้ำตาลจากผลไม้อย่างเช่น องุ่น แอปเปิล ทำโดยหั่นผลไม้เป็นชิ้นเล็กๆใส่ลงในโหลใส่น้ำ หมักทิ้งไว้จนจนเกิดยีสต์ แล้วกรองเอาแต่น้ำที่มียีสต์ธรรมชาติอยู่ไปผสมกับแป้ง
- แป้งขนมปัง (T65) คือแป้งขนมปังนำเข้าจากประเทศฝรั่งเศส เป็นแป้งสาลีเนื้อหนักที่เหมาะกับการทำซาวเออร์โด หาซื้อได้จากร้านเบเกอร์รี่ หรือสั่งซื้อจากอินเตอร์เน็ต
- แป้งที่ใช้ refresh สตาร์ทเตอร์ ขึ้นอยู่กับว่าจะเอาสตาร์ทเตอร์ไปทำขนมปังอะไร ถ้าใช้ทำขนมปังไรน์ให้ใช้แป้งไรน์ในการ refresh โดยใช้สัดส่วนการ refresh ตามเดิม
วิธีทำ Levain
- ทำ Levain โดยผสม Starter แป้งขนมปัง (T65) แป้งโฮลวีท และน้ำลงในอ่างผสม คนด้วยพายยางให้เข้ากัน ปิดด้วยพลาสติกแร็ป ทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง 1 คืน
วิธีทำ Final Dough
- ละลายเกลือป่นกับน้ำ 30 กรัม คนให้เกลือละลายมากที่สุด เตรียมไว้
- ใส่แป้งขนมปัง (T65) แป้งโฮลวีท และยีสต์ลงในโถตี ใช้ช้อนคนให้เข้ากัน ในถ้วยอีกใบผสม Levain และน้ำที่เหลือ ใช้ช้อนคนให้ Levain เหลวขึ้น แล้วเททั้งหมดลงในโถตี ใส่หัวตีตะขอแล้วเปิดเครื่อง ตีแป้งด้วยความเร็วปานกลางประมาณ 5 นาที จนแป้งเริ่มรวมเป็นก้อนเดียวกัน ค่อยๆตักน้ำเกลือที่ผสมไว้หยอดลงในโถตีทีละน้อยจนหมด ตีต่อจนแป้งเนียนเป็นก้อนเดียวกัน สังเกตแป้งโดวจะร่อนจากข้างโถ ปิดเครื่อง
- พักแป้งไว้ในโถตี ปิดด้วยพลาสติกแร็ป ทิ้งไว้ 30 นาทีแล้วใช้ scraper ตะล่อมแป้งเข้าทบกัน หมุนโถตีประมาณ ¼ รอบ แล้วทบอีกครั้ง ทำเช่นนี้จนครบ 4 มุม ปิดด้วยพลาสติกแร็ปเหมือนเดิม ทิ้งไว้อีก 30 นาที ทำเช่นนี้อีก 2 ครั้ง (รวมทั้งหมด 4 ครั้งในเวลา 2 ชั่วโมง) นำแป้งโดว์ออกมาคลึงเป็นก้อนกลม เมื่อได้ทรงแล้วโรยแป้งขนมปัง (T65) ให้ทั่วแป้งโดว์
- เตรียมพิมพ์โดยโรยแป้งขนมปัง (T65) ด้านในให้ทั่ว (ถ้าแป้งไม่หนามากขนมปังจะติดพิมพ์เนื่องจากโดว์ค่อนข้างชื้น) นำแป้งโดว์ที่คลึงแล้วค่อยๆคว่ำใส่พิมพ์โดยเอาหน้าโดว์ที่เรียบสัมผัสกับพิมพ์ ด้านที่สัมผัสกับโต๊ะขณะคลึงให้หงายขึ้น พักแป้งโดว์ไว้ที่อุณหภูมิห้องประมาณ 6 ชั่วโมง (หาผ้าขาวบางคลุมไว้หรือเก็บไว้ในกล่องพลาสติกใหญ่ มีฝาปิด)
- อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 230 องศาเซลเซียส รองถาดอบ 1 ถาดไว้ด้านล่างตะแกรง เตรียมไว้ ระหว่างนั้นอุ่นน้ำให้เดือดไว้ประมาณ 1 ถ้วย คว่ำขนมปังออกจากพิมพ์ใส่ถาดอบ นำถาดขนมปังเข้าอบ ราดน้ำเดือดที่อุ่นไว้ในถาดที่รองไว้ด้านล่างเพื่อให้เกิดไอน้ำ รีบปิดฝาเตาอบ อบขนมปังนานประมาณ 40 นาที นำขนมปังออกจากเตาอบ พักไว้บนตะแกรงจนเย็นสนิท
หมายเหตุ
- Final Dough ในการทำซาวเออร์โดค่อนข้างชื้น จึงไม่สามารถขึ้นรูปได้เลยหลังจากผสมเสร็จ จึงต้องใช้วิธีค่อยๆทบแป้งเข้าหากันทีละครั้งประมาณ 2 ชั่วโมง จะทำให้แป้งอยู่ตัวขึ้น หลังจากนั้นจึงพรูฟขนมปังในพิมพ์เป็นเวลา 6 ชั่วโมง
