สมัยก่อนคนเราทำ canning เพื่อถนอมเก็บอาหารเอาไว้กินนอกฤดูจริงๆ แต่สมัยนี้การ canning ดูเหมือนการถนอมอาหารทางเลือกเสียมากกว่า บางคนทำ canning เพียงเพื่ออยากให้ผักผลไม้อยู่ในขวดสวยๆ แบบพร้อมรับประทาน ซึ่งก็เป็นการเพิ่มมูลค่าอาหารอีกทางหนึ่ง คนตะวันตกนิยมการถนอมอาหารแบบนี้มาก ถึงขั้นจัดงานแข่งขันทำ canning and pickling เป็นเรื่องเป็นราวโดยวัดคุณภาพทั้งเนื้ออาหาร สีสัน ลักษณะอาหารในขวดและระยะเวลาการเก็บแบบจริงจัง
หลักการถนอมอาหารมีพื้นฐานที่เราทราบกันอยู่คือการป้องกันหรือทำให้ปฏิริยาเคมีในอาหารไม่เกิดขึ้น หรือเกิดขึ้นช้าลง ซึ่งโดยปกติปฏิกิริยาเคมีเหล่านั้นสามารถเกิดได้ตั้งแต่ภายหลังการเก็บเกี่ยว ไปจนเกิดได้ระหว่างการแปรรูปและเก็บรักษาซึ่งจะตามมาด้วยการแปรสภาพหรือการเน่าบูดของอาหาร
Concept การทำ Canning ‘เป็นกระบวนการถนอมอาหารด้วยการบรรจุอาหารลงภาชนะอย่างเช่น ขวดแก้ว กระป๋อง (ในกรณีอุตสาหกรรม) และให้ความร้อนกับอาหารในภาชนะภายใต้อุณหภูมิและระยะเวลาหนึ่งๆ จนภายในขวดมีสภาวะเป็นสุญญากาศ เพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และการทำงานของเอนไซม์ในอาหาร ทำให้เก็บอาหารได้นานขึ้น’
สภาวะสุญญากาศในขวดเกิดขึ้นระหว่างการให้ความร้อน (ต้ม) และพักจนอาหารในขวดเย็นสนิท ระหว่างที่ให้ความร้อน อาหารและอากาศในขวดจะขยายตัว เกิดความดันภายใน หลังนำขวดขึ้นจากน้ำเดือด พักให้เย็นตัวลงที่อุณหภูมิห้อง อากาศในขวดก็จะหดตัว ทำให้เกิดภาวะสุญญากาศด้านใน อากาศภายนอกจึงดันฝาขวดให้โค้งแอ่นลง ขอบยางรอบๆ แผ่นฝาเมื่อโดนความร้อนจะอ่อนนุ่มลงและสุดท้ายเมื่อเย็นตัวลงจะแนบปิดกับปากขวดได้สนิท เชื้อโรคและอากาศภายนอกไม่สามารถเข้าไปได้ ทำให้อาหารด้านในขวดปลอดเชื้อ ช่วยยืดอายุอาหารให้เก็บได้ในอุณหภูมิห้องนานขึ้น
จุลินทรีย์ในอาหารคืออะไร?
จุลินทรีย์ในอาหารมีหลายชนิด มองไม่เห็นด้วยตาเปล่า เเละเกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ เช่น รา ยีสต์ แบคทีเรีย หลายๆ ครั้งที่เราใช้ประโยชน์จากจุลินทรีย์ในการถนอมอาหาร เช่น ในกระบวนการหมักทำให้เกิดโยเกิร์ต ชีส การทำเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ หรือใช้จุลินทรีย์เป็นยารักษาโรคบางชนิด แต่จุลินทรีย์บางชนิดก็ทำให้อาหารเน่าเสีย หรือทำให้เกิดโรคติดต่อ เช่น เชื้ออหิวาต์ ไวรัสตับอักเสบ ซาลโมเนลลา ฯลฯ เราจึงต้องมีกระบวนการผ่านความร้อนเพื่อฆ่าจุลินทรีย์เหล่านั้น เช่น การต้ม เคี่ยว
เอนไซม์ คืออะไร
ส่วนเอนไซม์นอกจากมีในตัวอาหารเองแล้ว ยังเป็นสิ่งที่เกิดได้เองตามธรรมชาติ มีผลต่อสีของอาหาร รสชาติและเนื้อสัมผัสของอาหาร ดังนั้นการให้ความร้อนแก่อาหารเพื่อฆ่าเอนไซม์จึงมีผลต่อสีสัน สัมผัส รสชาติอาหารทั้งหมด
ผัก ผลไม้ที่นิยมเอามาทำ Canning
ผัก เช่น มะเขือเทศ พริก แตงกวา ซูกินี ถั่ว รูปบาร์บ แครอท บีทรูท แรดิช หอมใหญ่ พริก ข้าวโพด
ผลไม้ เช่น สตรอว์เบอร์รี บลูเบอร์รี ราสป์เบอร์รี แครนเบอร์รี เชอร์รี ส้ม เลมอน เกรปฟรุ๊ต สับปะรด มะม่วง ลูกพีช ลูกแพร์ แอปเปิล
อุปกรณ์
- ขวดแก้วถนอมอาหาร (ขวดถนอมอาหารต้องเป็นขวดแก้วพร้อมฝา 2 ชิ้น คือ ฝาวงแหวน และแผ่นรองฝาเรียบที่เป็นขอบยาง) หรือใช้จะเป็นขวดฝาเกลียวล็อกก็ได้
- หม้อต้มปากกว้าง
- ที่คีบขวดขอบยาง
หลักการทำ canning
1. ขั้นตอนแรกคือการสเตอริไลซ์ขวดเพื่อเตรียมบรรจุ โดยล้างขวดด้วยน้ำยาล้างจานตามปกติ นำขวดเปล่าๆ (ไม่รวมฝา) ไปต้มในน้ำเดือดประมาณ 10 นาที ปิดไฟ
นำขวดที่ต้มแล้วออกวางบนโต๊ะที่รองด้วยผ้าขนหนูสะอาด (เพื่อกันลื่น) หรือคว่ำขวดแก้วไว้บนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ นำฝาทั้งสองชิ้น (ฝาวงแหวนและฝาแบนที่มีขอบยาง) ลงแช่ในหม้อน้ำที่ยังร้อนๆ อยู่แทน
2. ตักอาหารบรรจุลงขวด ต้องบรรจุขณะที่ทั้งอาหารและขวดยังร้อนทั้งคู่ ต้องอาศัยการกะเวลาต้มขวดให้เสร็จพอดีกับอาหาร ปริมาณอาหารหรือของเหลวที่ใส่ให้ต่ำกว่าปากขวดประมาณ 1 ซม. เพื่อให้มีพื้นที่ให้ของเหลวขยายตัวขณะโดนความร้อน
3. ใช้ผ้าหรือกระดาษทิชชูชุบน้ำหมาดๆ เช็ดปากขวดให้สะอาด เพราะคราบน้ำดองหรือแยมจะทำให้ยางที่ฝาซีลปากขวดได้ไม่สนิท ทำให้น้ำเข้าได้
4. นำฝาขวดทั้งสองชิ้นขึ้นจากหม้อน้ำร้อน สะเด็ดน้ำให้มากที่สุด ปิดแผ่นรองฝาขอบยางแนบปากขวดให้สนิททันที ครอบด้วยฝาวงแหวน หมุนฝาเกลียวให้สนิท แต่ไม่ต้องแน่นเกิน
5. นำขวดบรรจุอาหารที่ปิดเสร็จแล้วลงต้มทั้งขวดทันที น้ำที่ต้มต้องเดือดกลางๆ ต้มนาน 10 นาที (จับเวลาจากน้ำเดือด) อย่าให้เดือดพล่านเพราะขวดจะกระเเทกกับก้นหม้อถ้าทำบ่อยๆ อาจจะมีตะแกรงรองด้านในหม้อไม่ให้ขวดสัมผัสกับหม้อ
6. คีบขวดอาหารที่ต้มเสร็จขึ้นพักที่อุณหภูมิห้องจนหายร้อน ประมาณ 12-24 ชั่วโมง ฝาจะมีรอยบุ๋มเล็กน้อย แสดงว่าปิดสนิทดี
ทดสอบโดยลองกดตรงกลางฝา ถ้าฝาไม่ขยับแปลว่าแน่นแล้ว แต่ถ้าฝาดีดขึ้นเมื่อกดแสดงว่าไม่เป็นสุญญากาศหรือฝาไม่สนิท อีกวิธีหนึ่งที่ใช้ทดสอบว่าฝาปิดสนิทแล้วคือถอดฝาส่วนที่เป็นวงแหวนออกก่อน แล้วลองคว่ำขวดลง ถ้าฝาไม่หลุดออกแสดงว่าแน่นแล้ว (ขวดที่ปิดไม่สนิทดี ควรเอาไปรับประทานทันที หรือถ้าเก็บไว้ก็เก็บไว้เพียงได้ระยะหนึ่งในตู้เย็นหรือต้องนำไปบรรจุใหม่ โดยเริ่มตั้งแต่ต้มขวดใหม่ (เริ่มข้อ1ใหม่) และใช้ฝาอันใหม่
บรรจุแบบร้อนหรือเย็นดี?
ผักผลไม้ส่วนใหญ่ที่นำมาดองหรือเชื่อมบรรจุขวดจะมีวิธีปรุงสองแบบคือ แบบร้อน (hot packing) กับแบบเย็นหรือสด (raw packing) ขึ้นกับลักษณะผักผลไม้ หรือผลลัพธ์ที่เราอยากได้ เเต่อย่างไรก็ตาม อาหารต้องผ่านความร้อนด้วยวิธีใดวิธีหนึ่ง ไม่ว่าจะเป็นการต้มให้สุก หรือบรรจุทั้งแบบสดๆ ลงในขวด แล้วราดน้ำดองที่ปรุงรสแล้วร้อนๆ ลงไปในขวดแก้วร้อนๆ เพื่อฆ่าเชื้อโรค
Hot pack method คือการเคี่ยวผักหรือผลไม้ในของเหลว เช่น น้ำเกลือ น้ำเชื่อม หรือแม้กระทั่งน้ำจากตัวผักผลไม้เอง เช่น แยม ซอสมะเขือเทศ ซอสพริกต่างๆ เมื่อเคี่ยวให้ข้นได้ที่แล้วจึงบรรจุใส่ขวดแก้วร้อนๆ ข้อดีของการดองแบบนี้คือ นอกจากใช้ความร้อนในการฆ่าจุลินทรีย์ในผักผลไม้แล้ว ยังเป็นการลดอากาศ ทำให้ผักผลไม้ไม่ลอยตัวในขวด อีกทั้งลดเวลาการต้มขวดหลังจากบรรจุแล้ว เพราะอาหารด้านในร้อนอยู่แล้ว ที่สำคัญผักผลไม้ที่ดองด้วยวิธีนี้จะเก็บได้นานกว่า
ส่วน Raw pack method หรือ Cold pack method เหมาะสำหรับผักผลไม้ที่ไม่เหมาะกับการผ่านความร้อนนานๆ หรือผักผลไม้ที่มีเนื้อนุ่ม เช่น แตงกวา ลูกพีช วิธีการคือใส่ผักผลไม้ที่หั่นเป็นชิ้นตามต้องการลงในขวด แล้วเทน้ำเชื่อมหรือน้ำปรุงรสร้อนๆ ลงในขวดจนท่วมผักผลไม้ ข้อดีของการถนอมอาหารแบบนี้คือช่วยรักษารสสัมผัสของผักผลไม้ไว้ แต่ก็ทำให้ผักผลไม้หดตัวลงและลอยขึ้นเล็กน้อย
ชัดนี่มะม่วงแอปเปิล (Mango and apple chutney)
ชัดนี่ (chutney) เป็นเหมือนกึ่งๆ เครื่องจิ้มและเครื่องเคียงของคนอินเดีย กินเคียงกับอาหารจานหลัก แต่ก็ถูกเผยเเพร่ไปประเทศตะวันตก โดยเฉพาะอังกฤษ และทวีปอเมริกาด้วย ชัดนี่ของคนตะวันตกโดยมากทำจากผลไม้ เคี่ยวกับวิเนก้าร์ น้ำตาล มีกลิ่นอายเครื่องเทศสมุนไพรตะวันออก เช่น กระเทียม ขิง ลูกกระวาน คนตะวันตกเสิร์ฟชัดนี่กับ main course อย่างแกะ ไก่ หมู หรืออยู่ในพวก cheese board โดยเฉพาะ เข้ากันดีกับ brie
คลิกที่นี่เพื่อดูสูตรชัดนี่มะม่วงแอปเปิล
ซอสมะเขือเทศกระเทียมอบ (Roasted garlic pasta sauce)
ซอสมะเขือเทศโฮมเมด มีรสของพริกหวานและกระเทียมอบหอมๆ ทำไว้เป็นซอสพาสต้าฉบับเร่งด่วน แค่เทออกจากขวดใส่ไส้กรอกหรือมีทบอลก็อร่อยได้เลย
คลิกที่นี่เพื่อดูสูตรซอสมะเขือเทศกระเทียมอบ
หอมแขกดอง (Pickled red onion)
เป็นตัวอย่างของ cold packing method อย่างหนึ่ง เพียงแต่เราเอาหอมแขกไปคลุกกับเกลือทิ้งไว้ก่อน เพื่อดึงน้ำออกจากหอมให้มากที่สุด เนื้อหอมจะกรอบกว่า บรรจุหอมแขกลงขวดพร้อมใบกระวานและพริกไทย เทน้ำดองที่เตรียมไว้ร้อนๆ ลงไปในขวดจนท่วมหอม
คลิกที่นี่เพื่อดูสูตรหอมแขกดอง
แตงกวาดอง (Cucumber and dill pickle)
อีกตัวอย่าง cold packing แตงกวาดองสูตรนี้เอาไปใส่ในเบอร์เกอร์ ฮอตดอก หรือกินกับสเต๊กได้ดี
คลิกที่นี่เพื่อดูสูตรแตงกวาดอง
ผักดองหวาน (Sweet pickle relish)
ผักดองหวานสูตรนี้เป็นการดองเเบบ hot pack คือเคี่ยวหรือเชื่อมผักไปกับน้ำดองเลย ข้อดีก็คือเก็บได้นาน เนื้อผักกรอบแน่น เอาไว้ใส่พวกแซนด์วิชไข่ต้ม ฮอตดอก หรือใส่สลัด
ตลิกทีนี่เพื่อดูสูตรผักดองหวาน
เเยมเชอร์รีบลูเบอร์รี (Cherry berry jam)
ฤดูกาลนี้เชอร์รีมาก ราคาก็ไม่แพง เราจึงควรเอามากวนเเยมเก็บไว้ สูตรนี้ใส่บลูเบอร์รีแช่แข็งเข้าไปด้วย แต่ถ้าใครชอบเชอร์รีจะใส่อย่างเดียวก็ได้ หรือจะใส่ผลไม้อื่น ใส่เครื่องเทศอย่างอบเชยเข้าไปด้วยก็ได้
คลิกที่นี่เพื่อดูสูตรเเยมเชอร์รีบลูเบอร์รี
อ่านบทความเพิ่มเติม
