แมลงทอดเหยาะซอสพริกไทยสำหรับแมลงเลิฟเวอร์ในไทยมันคือความอร่อยง่ายๆ ที่หาได้ตามรถเข็นข้างทาง การกินแมลงจึงไม่ใช่เรื่องชวนตื่นเต้นแปลกใหม่ต่อให้ได้ยินว่ามันจะเป็นแหล่งโปรตีนในอนาคตก็ยังเฉยๆ ตราบใดที่ชนิดแมลงยังคงเป็นจิ้งหรีด ตั๊กแตน หนอนไหม รถด่วน ฯลฯ เหมือนที่กินกันมาเป็นสิบปี แต่ถ้าได้รู้ข้อมูลว่าจำนวนชนิดแมลงกินได้ในไทยมีอยู่มากกว่า 194 ชนิดจาก 1,900 ชนิดทั่วโลกที่จะมาพร้อมรูปแบบการกินหลากหลาย อาจจะช่วยเพิ่มความน่าสนใจและลดอคติของคนที่หยีแมลงลงได้ และการคิดหวังให้ ‘แมลงเป็นแหล่งโปรตีนอนาคต’ ของคนเราก็คงไม่ไกลเกินฝัน
ห้องปฏิบัติการ EXOFOOD THAILAND จึงเป็นหมุดหมายที่จะพาทุกคนไปปลดแอกอคติและก้าวเท้าเข้ามาในโลกของแมลงแบบไม่บุ่มบ่าม ด้วยรูป รส กลิ่น และเสียงบรรยายจากผู้ร่วมก่อตั้งที่แห่งนี้ขึ้นมา ด้วยจุดเริ่มต้นของบูม– อธิวัชรพงษ์ ศรัทธาสิน และตั๊ก – ชลธิชา สุจิตตารมย์ ที่ชอบเลี้ยงสัตว์ exotic (สัตว์แปลกที่มักกินแมลงเป็นอาหาร) และเกิดความสงสัยว่าแมลงเหยื่อของสัตว์เหล่านี้มีที่มาที่ไปอย่างไร จนกลายมาเป็นฟาร์มแมลงในรูปแบบที่ทันสมัยผลิตแมลงสำหรับสัตว์ exotic สู่มิชชั่นล่าสุดคือ ‘เปลี่ยนแมลงเป็นอาหารสำหรับคน’ โดยมีผู้ร่วมสนับสนุนอุดมการณ์ทำหน้าที่ให้คำปรึกษาคือลุงรีย์ – ชารีย์ บุญญวินิจ และพี – พริษฐ์ นิรุตติศาสน์ ที่ใช้เวลาไปกับการขลุกตัวคอยดูแลเหล่าแมลงอยู่ในห้องปฏิการแห่งนี้
ห้องปฏิบัติการ Exofood คลังข้อมูลที่เต็มไปด้วยแมลง
เสื้อกาวน์สีขาว รองเท้าพลาสติกหุ้มข้อ เคาน์เตอร์สเตนเลสกับชั้นแนวตั้งที่บรรจุแมลงแบ่งแยกช่วงวัยไว้หลากหลาย ที่มีอยู่มีด้วยกัน 3 ชนิด คือ แมลงดูเบีย (Dubia) แมลงสาบป่าจากอาร์เจนตินา มาจากแถบอเมริกาใต้ หนอนแมลงวันลาย (Black Soldier Fly: BSF) และจิ้งหรีด (Cricket) รวมถึงความสะอาดและรูปลักษณ์ที่ดูทันสมัยราวกับแลปทดลอง คือความต่างของฟาร์มแมลงทั่วไปที่สัมผัสได้ตั้งแต่ก้าวเข้ามา แต่ลุงรีย์บอกกับเราว่าเนื้องานที่มุ่งเน้น Data คือหัวใจที่ทำให้ EXOFOOD ต่างออกไป และข้อมูลที่แน่นหนาทำให้พวกเขากล้าที่จะสร้างสิ่งใหม่อย่าง Snack จาก BSF (หนอนแมลงวันลาย) ขึ้นมา
“ที่เราเลือก BSF มาปรุงอาหารเพราะมันเป็นงานวิจัยของมหาวิทยาลัยแม่โจ้ที่ผ่านกระบวนการวัดคุณค่าทางโภชนาการมาหมดแล้ว ก็เริ่มมีเกษตรกรเลี้ยงบ้างแล้ว เราเลยลองเลี้ยงดูเพื่อที่จะเป็นแนวทางในการขยายตลาดสร้าง Supply Chain ใหม่ให้เกิดขึ้นในประเทศ เราก็มา bold เรื่องนี้ให้มันหนาขึ้น สตรองขึ้น มีน้ำหนักมากขึ้นที่จะเป็น supply chain ใหม่ในเศรษฐกิจ” บูมอธิบายเหตุผลที่เปิดตัวด้วย BSF ในรูปแบบอาหารมนุษย์เป็นชนิดแรก
“ต้องบอกว่ารูปแบบเป็นห้องปฏิบัติการแต่เนื้องานเป็น R&D เราเก็บข้อมูลค่อนข้างเยอะ ไม่ใช่เฉพาะเรื่องการเลี้ยงอย่างเดียว ข้อมูลเรื่องการแปรรูปด้วย ศึกษาค่ามาตรฐานส่งตรวจแลปเพื่อให้ได้ค่าโภชนาการที่เป็นของคนไทยออกมาเลี้ยงในบริบทที่เปลี่ยนสถานที่ เปลี่ยนอาหาร และโตในไทยมันจะเป็นเหมือน BSF ของฝรั่งหรือเปล่าก็ตอบไม่ได้เราถึงต้องศึกษา อย่างต่างประเทศเขามีเอาไปทำแป้งทำเส้นต่างๆ บ้างแล้วแต่บ้านเรายังไม่มี” – รีย์
“หรือการเพิ่มสารอาหารที่เรียกว่ากัสโหลด คือการให้แมลงเหยื่อกินสารอาหารอื่นๆ ก่อน แล้วค่อยเอาเหยื่อนี้ไปให้สัตว์ของเรากินอีกครั้ง เพื่อให้เกิดการถ่ายทอดสารอาหารจากพืชไปสัตว์ สัตว์ไปแมลงเหยื่อที่เราเลี้ยงอยู่ หรือรสชาติด้วย เช่นตัว BSF ถ้าเขากินอะไรที่เปรี้ยวจัดก็ออกรสเปรี้ยว กินหวานก็ให้รสหวาน” – พี
บูมหยิบขวดสเตนเลสให้เราลอง test note ด้วยการดมกลิ่นโดยที่ไม่รู้ว่ากระปุกไหนคืออะไร และกระปุกไหนใส่ BSF แล้วลอง Pairing ว่ากระปุกไหนเหมือนกัน กลิ่นคล้ายกับอะไร ซึ่งทำให้เราต้องประหลาดใจเมื่อกระปุกที่มี BSF ให้กลิ่นคล้ายถั่วและโกโก้จนเกือบจะแยกไม่ออก
“ทีนี้ก็ไม่ยากที่จะเอาไปทำอาหารเพราะเรารู้แล้วว่า BSF ช่วงวัยไหน กระบวนการไหน ให้กลิ่นเหมือนอะไรและที่เลือกทำ Snack ก่อนเพราะว่า Snack ส่วนใหญ่คุณค่าทางสารอาหารมันไม่ได้เยอะ มีคาร์บ มีน้ำตาล โปรตีนน้อย เราเลยอยากหาช่องทางที่จะเพิ่มมูลค่าทางโภชนาการไปในขนม ขนมมันเข้าถึงง่ายท้าทาย และมี Space ให้เราเล่น อีกทางสำหรับ Farm visit ได้ลองชิมได้อะไรกลับบ้านไป” – บูม
“หนอนแมลงวันลายมีคนเพาะเลี้ยงเยอะนะแต่ไม่ค่อยเห็นปลายทางเท่าไหร่ จะไปโผล่เป็นโปรตีนอาหารสัตว์ในต่างประเทศก็มี ทำโปรตีนผงหรือทำเส้นต่างๆ แต่ในไทยไม่มี ไม่รู้จักด้วยซ้ำว่าหนอนแมลงวันลายคืออะไร เพราะแมลงวันก็คือแมลงวันสำหรับคนไทย มันดูไม่น่ากิน แต่ Process การเลี้ยงมันมีระยะต่างๆ ที่มันปลอดภัย มีโภชนาการสูงหรือว่ามีระยะเฉพาะทางไม่กี่วันที่มันเป็นดักแด้แล้วเราต้องจัดการมัน
“แต่จะให้คนกินหนอนแมลงวันเป็นตัวๆ มันก็ห่ามไปนิด เลยทำออกมาเป็นขนมผสมที่แป้ง ผสมที่เกรซ พวกซอสอะไรต่างๆ น่าจะบริโภคง่ายกว่า ในฐานะที่เราพัฒนาตรงนี้มันก็ต้องทำให้ขายได้ทั้งกระบวนการทั้งเชน ตัวเล็ก ตัวใหญ่ เข้าดักแด้ หรือว่าเป็นแมลงแล้วก็ควรมีปลายทาง ทั้งหมดมันคือ waste ทั้งหมดในวงการปศุสัตว์ขนาดเล็ก” – รีย์
ปฏิบัติการเปลี่ยนแมลงเป็น Snack รสอร่อย
ใน Snack Box มีขนมหน้าตาน่ารักอย่างดังโงะ มาการอง บราวนี่และเซมเบ้ ที่ล้วนมีส่วนผสมของหนอนแมลงวันลายทั้งสิ้น หากประเมินเพียงรูปลักษณ์ถือว่าสอบผ่านแบบไม่ต้องสงสัย ทั้งคุณค่าโภชนาการก็มีงานวิจัยรองรับแต่ในแง่การเป็นอาหารสำหรับมนุษย์ ‘ความอร่อย’ กลับเป็นสิ่งที่พวกเขาให้ความสำคัญที่สุด
“เหล่านี้เป็นเมนูรับแขกเพื่อให้ไกด์ไลน์ สอดคล้องมากับกระบวนการเทสต่างๆ ว่าดมแล้วเหมือนโกโก้แล้วยังไงต่อ ไม่เข้าใจ ทีนี้คนจะเข้าใจมากที่สุดก็คือกิน ให้กินให้ชิม แล้วถ้ามันอร่อยก็ไปต่อได้ ที่ทำมาทั้งหมดนี้ถ้าไม่อร่อยเราก็เลิกเพราะถ้าเป็นขนมแล้วมันไม่อร่อย เหม็น ต่อให้มีประโยชน์แค่ไหนก็ไม่กิน ฉะนั้นความอร่อยจำเป็นมากนะสำหรับอาหารอร่อยแล้วค่อยตามมาด้วยประโยชน์
“แต่ละเมนูก็มีพ่อครัวแม่ครัวและพวกเรานี่ละช่วยกันคิด แรกๆ นี่กินไม่ได้เลย เหม็นโยนทิ้ง เหม็นโยนทิ้ง ใช้เวลาทำอยู่ 2-3 รอบ ก็ถือว่าเร็วเพราะแต่ละคนมีเบสอาหารกันอยู่แล้วบ้าง มีเบส Sensory การชิมอาหาร”
ก่อนชิมขนมตรงหน้าบูมหยิบขวดโหลแก้วใบใหญ่ 3 โหลที่บรรจุหนอนแมลงวันลายทั้ง 3 แบบขึ้นมา พร้อมอธิบายถึงความแตกต่างและการ Matching กลิ่นกับอาหาร “เหล่านี้เป็นหนอนแมลงวันลายหมดเลย อยู่คนละ Process กันตัวนี้เป็น Vacuum (การอบแห้งด้วยระบบสุญญากาศ) จะออกกลิ่นแอลมอลด์ ถั่ว อุณหภูมิสูงกว่านี้กลิ่นก็จะต่างออกไปอีก อีกตัวเป็น Dehydrated (การอบแห้งด้วยระบบดึงน้ำและความชื้นออก) ที่บดเป็นผง แล้วน้ำมันจะออกมาและกลิ่นของตัว BSF ก็จะออกมามากขึ้นด้วย ฉะนั้นถ้าเราอยากได้กลิ่นน้อยหน่อย ลดความฉุนให้น้อยหน่อย ก็จะใช้บดหยาบหน่อย ถ้าอยากชูกลิ่นขึ้นมาก็ใช้บดละเอียด”
ยืนยันด้วยต่อมรับรสของเราและทีมงานว่าขนมทั้ง 4 ชนิดนั้นอร่อยจนสัมผัสไม่ได้ว่ามันมีแมลงเป็นส่วนผสมอร่อยเหมือนกินขนมที่ทำจากส่วนผสมปกติ บูมเสริมว่าทั้งหมดผ่านกระบวนการคิดมาแล้วจนกลมกล่อม ตั้งแต่การ Test note การกินตามคอร์ส ใช้เทคนิค Sensory เข้ามาช่วย Introduce คนให้เข้าถึงง่าย สำหรับเราที่ไม่ได้มีอคติกับการกินแมลง รูป รส กลิ่น ก็ทำให้รู้สึกเอนจอยกับการกิน แต่กับกลุ่มคนที่ถอยหลังหนีตั้งแต่ได้ยินชื่อหนอนแมลงวันลายจะใช้จุดไหนในการสื่อสารกับคนกลุ่มดังกล่าว
“เราก็ต้องเอาข้อเท็จจริงมาสื่อสาร มาตอบว่ามันดีนะ มีประโยชน์นะ แล้วค่อยๆ ทำไป อธิบายว่ากินกี่ชิ้นถึงจะได้โปรตีนเท่านี้ วันนี้อาจยังไม่ใช่ Target ที่ต้องกินสิ่งนี้ เราลองไปถามคนป่วยไหม หรือว่าคุณหมอเขาจ่ายยายังไง บางทีเขาสั่งให้กินจิ้งหรีดเป็นปริมาณเท่านี้ๆ ต่อวัน ถ้ากินทุกวันเบื่อไหมล่ะกินจิ้งหรีดเป็นตัวๆ กับให้กินขนมแบบนี้แต่โปรตีนคุณได้ครบมันก็อาจจะเหมาะสำหรับบางกลุ่ม สิ่งที่เราทำวันนี้มันเลยอาจไม่ใช่อาหารของวันนี้แต่มันอาจเป็นอาหารในอนาคต
“ให้เขาเห็นว่ามันสุดยอดเลย ปลอดภัยมาจนถึงระดับเป็นอาหารมนุษย์ได้ก็น่าจะเป็นอะไรที่เตรียมตัว คือถ้าเกิดไม่มีโควิด ไอสิ่งที่เราทำอยู่คนก็อาจจะบอกว่า อะไรกัน กุ้ง หมึก ยังมีเต็มทะเลอยู่เลย จะมาทำแบบนี้ทำไม แต่ในเมื่อโควิดมันเกิดขึ้นได้มันก็ไม่รู้จะมีอะไรตามมาอีก ขนาดม้ายังต้องเชือดทิ้งหมดเลย มีโรคม้า โรคหมู โรคไก่ โรควัว มีปิโตเลียมปนเปื้อนในท้องทะเล มีไมโครพลาสติดเข้าไปในพืชสัตว์น้ำ แล้วอะไรที่มันพอจะเป็น Urban Farm ที่เป็นระบบปิดที่มันจะมีโปรตีนส่วนตัวได้ใช้ Urban Farm การเป็นเมืองในการสร้างโปรตีนทดแทนขึ้นมาได้ เราก็เลยเริ่มเลยดีกว่า เพราะอีก 2-3 ปีมันก็เป็นแนวทางที่เป็นรูปธรรม” – รีย์
ขนมทั้ง 4 ชนิดยังไม่มีวางจำหน่าย ผู้ที่สนใจจึงต้อง Booking Group เข้าเยี่ยมชมและอาจเปิดเป็นรอบให้ได้ Test ในอนาคตเมื่อขนมพร้อมจำหน่าย เพื่อแลกเปลี่ยนหรือดีลในทาง Business ต่อไป คู่ขนานไปกับการศึกษาและเก็บข้อมูลแมลงเพื่อพัฒนาการเลี้ยงแมลงให้มีคุณภาพ สร้างมาตรฐาน สร้างเครือข่ายขึ้นมา
“เราอยากจะสร้างมาตรฐานใหม่ในการเลี้ยงแมลง เพาะแมลง หรือในการศึกษาดูแมลงให้สูงขึ้นในประเทศเพราะว่าประเทศไทยทั้งภูมิอากาศ อาหาร ระดับน้ำทะเล ทุกอย่างมันเหมาะสมกับการเพาะแมลงมากกว่าหลายๆ พื้นที่ในโลกนี้ อยากให้เป็นแรงบันดาลใจให้เกษตรกรอีกหลายๆ คนที่เขาต้องการที่จะยกระดับในสิ่งที่เขาทำอยู่ อนาคตเราไม่รู้ว่าจะไปอยู่จุดไหน แต่เรามีมิชชั่นของเราอยู่แล้ว มิชชั่นแรกคือเราจะทำอาหารสำหรับสัตว์ Exotic มิชชั่นที่ 2 คือเราจะทำอาหารแปรรูปสำหรับสัตว์ ขนมสัตว์ โปรตีนเสริม มิชชั่นที่ 3 คือโปรตีนสำหรับคน อาจจะไม่ได้อยู่ในรูปแบบเป็นตัวๆ แต่เป็นผง นม อาจจะเป็นแป้งทำขนมปัง ไปอยู่ในบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป เรามี Recipe ของเราเอง มี Know How ก็จะไปต่อยอดในจุดนั้น” – บูม
“ในบ้านเราเนี่ยเป็น 10 เปอร์เซ็นต์ของทั้งโลกให้การยอมรับว่ามีแมลงกินได้ แต่อยู่ในรถเข็นที่เรากินกันไม่กี่ชนิดมันยังมีภูมิปัญญาที่น่าสนใจของการบริโภคแมลงที่คนไทยมี มีน้ำพริกแมลง มีอ่อมแมลงหลากหลายมาก แต่เรากลับรู้น้อยกว่าที่เรารู้ที่มันมีอยู่ในประเทศตอนนี้” – พี
“เขาบอกว่าบ้านเราเป็นครัวของโลก แต่เรายังรู้จักครัวของโลกน้อยมากๆ ถ้าเราได้ศึกษาเรื่องแมลงก็น่าจะเป็นครัวที่สนุก มันมีทั้ง Indoor Outdoor มีทั้ง Commercial และ Natural รถด่วนที่ไหนอร่อยที่สุดต้องอยู่ในป้องแค่ไหน มันมีทั้งต้น ช่วงบน กลาง ล่าง ช่วงไหนอร่อยที่สุดชาวบ้านอาจจะรู้แต่เราไม่รู้ ฉะนั้นผมถึงย้ำเรื่องของ Wisdom เรื่องภูมิปัญญาว่าไปเก็บมาให้ได้มากที่สุดก่อนที่มันจะถึงยุคที่หายไปแล้วเราเก็บไม่ทัน” ชารีย์ย้ำกับเราอีกครั้งถึงเจตนาของห้องปฏิบัติการแห่งนี้
ออกจากห้องปฎิบัติการมา ข้างๆ กันเป็นร้านออร์แกนิกเล็กๆ ที่อัดแน่นด้วยสินค้าอุปโภคบริโภคสายกรีน ฉบับ Zero Waste เช่น โซนสบู่ แชมพูแบบ Refill เพื่อลดการใช้ขยะพลาสติก Single use ไปจนถึง bio trash ถังขยะที่สามารถกำจัดเศษอาหารให้กลายเป็นปุ๋ยหมักใช้ในครัวเรือนได้ ใครมาเยือนห้องปฏิบัติการ EXOFOOD THAILAND ก็อย่าลืมแวะอุดหนุนหรือเข้าไปเดินชมสินค้ากันนะคะ 
