SERVES
20 – 25 ชิ้น
LEVEL
ยากมาก
INGREDIENTS
METHOD
1. ทำพิตาชิโอเพสโดยแช่ถั่วพิตาชิโอในน้ำร้อนให้ท่วมเม็ดถั่ว พักทิ้งไว้ประมาณ 15 นาที แกะเอาเปลือกออก ใช้กระดาษซับถั่วให้แห้งสนิท ใส่ถั่วลงในโถปั่นของแห้ง ปั่นให้ละเอียด พักไว้
2. ทำไส้พิตาชิโอครีมชีสโดยตีเนยและน้ำตาลไอซิ่ง ด้วยเครื่องตีไข่ไฟฟ้าให้เข้ากันในอ่างผสม พอส่วนผสมเข้ากันดีใส่ครีมชีสและวิปปิ้งครีมลงในอ่างผสม ตีต่อด้วยเครื่องตีไข่ไฟฟ้าให้ส่วนผสมทุกอย่างเข้ากันดี ใส่พิตาชิโอเพสลงในอ่างผสม ตีให้ส่วนผสมเข้ากันอีกครั้ง ตักส่วนผสมใส่ถุงบีบที่เตรียมไว้ นำเข้าในตู้เย็นช่องธรรมดา
3. ทำมาการองโดยเตรียมถาดอบวางแผ่นซิลิโคนบนถาด พักไว้ ร่อนอัลมอนด์ป่นและน้ำตาลไอซิ่งให้เข้ากันสองรอบใส่อ่างผสม รอไว้ก่อน ระหว่างนั้นทำอิตาเลียนเมอแรงก์โดยใส่น้ำตาลและน้ำลงในหม้อ ยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง จุ่มปลายเทอร์โมมิเตอร์ไว้คอยเช็คอุณหภูมิ พอน้ำเชื่อมอยู่ที่ 110 องศาเซลเซียส จึงเริ่มตีไข่ขาวโดยใช้เครื่องตีเค้กหัวตีตะกร้อตีจนไข่ขาวเริ่มฟูเป็นฟองละเอียด ตีต่อไปเรื่อยๆ พอน้ำเชื่อมได้อุณหภูมิ 118 องศาเซลเซียส ปิดไฟ ค่อยๆเทน้ำเชื่อมลงในโถปั่น วิธีเทคือเทใส่ด้านข้างโถปั่นให้น้ำเชื่อมมีลักษณะเป็นสายต่อเนื่องจนหมด ตีต่อจนไข่ขาวหายร้อนและตั้งยอดแข็ง ปิดเครื่อง พักไว้ ได้เป็นเมอร์แรงก์ไข่ขาว
4. ใส่ไข่ขาว 42 กรัม ลงในอ่างผสมอัลมอนด์กับน้ำตาลไอซิ่ง ใช้พายยางคนให้ส่วนผสมเข้ากัน จากนั้นตักเมอแรงก์ครึ่งหนึ่งใส่ในอ่างผสมอัลมอนด์ ใช้พายยางตะล่อมส่วนผสมทุกอย่างให้เข้ากัน แล้วจึงใส่เมอร์แรงก์ที่เหลือ ผสมจนส่วนผสมเริ่มเหลวและวาวขึ้น ตักใส่ถุงบีบ บีบบนถาดอบที่เตรียมไว้ โดยบีบเป็นวงกลมขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 3.5 ซม. เว้นช่องระหว่างมาการองประมาณ 2 ซม. บีบจนเต็มถาด ตั้งพักไว้ที่อุณหภูมิห้องแอร์ประมาณ 40 นาที จนถึง 1 ชั่วโมง จนผิวด้านนอกมาการองตึง ทดสอบโดยใช้นิ้วแตะที่ผิวมาการองด้านบนแล้วแข็ง ไม่มีเนื้อมาการองติดนิ้วขึ้นมา
5. อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส ไฟบน-ล่าง เตรียมไว้ เมื่อมาการองได้ที่แล้ว นำเข้าอบในเตาอบที่อุ่นไว้ ลดอุณหภูมิลงเหลือ 130 องศาเซลเซียส อบนานประมาณ 18 – 20 นาที นำออกจากเตา พักไว้บนถาดอบจนหายร้อน จึงลอกมาการองออกจากแผ่นซิลิโคน (อุณหภูมิและระยะเวลาการอบปรับตามลักษณะเตาอบที่ใช้)
6. บีบไส้พิตาชิโอครีมชีสบนด้านเรียบของมาการอง แล้วประกบด้วยมาการองอีกชิ้น ทำจนหมด นำเข้าแช่ในตู้เย็นช่องธรรมดาอย่างน้อย 1 ชั่วโมง ก่อนเสิร์ฟ รับประทานมาการองกับชาหรือกาแฟ
อ่านบทความได้ที่
