คนไทยกินอาหารเป็นสำรับ ชาวญี่ปุ่นกินอาหารหลากสี ชาวฝรั่งเศสกินอาหารเป็นคอร์ส วัฒนธรรมการกินอาหารของคนทั้งโลกแตกต่างกัน เพราะมันถูกประกอบสร้างขึ้นมาจากวิถีชีวิตที่แตกต่างกัน เวลาเราข้ามวัฒนธรรมไปกินอาหารของชาติอื่น ดีไม่ดีจะเกิดอาการ Culture shock เอาได้ง่ายๆ
ฉันเคยมี Culture Shock กับอาหารเกาหลีครั้งหนึ่งค่ะ นั่นคือตอนที่ไปกินหมูย่างเกาหลีซึ่งมีคุณป้าใจดีชาวเกาหลีเป็นทั้งเจ้าของร้านและแม่ครัว ฉันผู้ซึ่งไม่สันทัดอาหารเกาหลีจึงตกใจกับปริมาณของเครื่องเคียงที่เสิร์ฟมาบนโต๊ะ แม้ว่าจะมาเป็นจานเล็กจานน้อยแต่ก็นับได้ราว 6-7 อย่าง แถมพอหมูย่างมาเสิร์ฟก็ยังมีบรรดาผักสารพัดสีตามมาอีกหนึ่งกระบวนทัพ ฉันเลิกคิ้วสูงมองตามมือพนักงานเสิร์ฟอาหาร ในขณะที่เพื่อนชาวเกาหลีจัดแจงเทโซจูให้ฉันเสร็จสรรพ
กินเวลาหลายนาที กว่าที่เพื่อนจะอธิบายให้ฉันเข้าใจได้ว่า พันชัน (반찬) หรือเครื่องเคียงจานเล็กจานน้อยที่ฉันกลัวจะต้องจ่ายเงินเพิ่มนั้นเป็นบริการปกติ เมื่อสั่งอาหารจานหลัก ร้านก็จะเสิร์ฟพันชันมาด้วยเสมอ ฉันจึงได้หายตกอกตกใจ
เมื่อกินหมูย่างไปได้ราวครึ่งท้อง ฉันก็ต้องมี Culture Shock ครั้งที่สอง เพราะเพื่อนหันไปขอเครื่องเคียงเพิ่ม ฉันเองซึ่งเคยพานพบแต่ร้านไก่ทอดเกาหลีสัญชาติไทยที่มีเครื่องเคียง 1 อย่างถ้วน แถมถ้ากินไม่หนำใจยังต้องจ่ายเงินซื้อเพิ่มจานละหลายสิบบาท จึงเลิกคิ้วสูงเป็นครั้งที่สอง เพราะว่าในร้านนี้เราสามารถขอเครื่องเคียงเพิ่มได้โดยไม่ต้องจ่ายเงินซักบาท
“คุณป้าใจดีจัง ให้อาหารฟรีเยอะแยะ ทำแบบนี้ร้านได้กำไรเหรอเนี่ย”
“คุณป้าไม่ได้ใจดีขนาดนั้นหรอก เธอจ่ายเงินส่วนนี้ไปในราคาอาหารแล้ว”
“…”
“ร้านอาหารเกาหลีก็ต้องมีพันชันฟรีอยู่แล้วเป็นปกตินะ” – เมื่อเพื่อนตอบมาอย่างนั้น ฉันจึงเผลอเลิกคิ้วสูงเป็นครั้งที่สามในมื้อนั้น
หมูย่างเกาหลีเย็นวันนั้นอร่อยจนฉันลืมตั้งคำถามต่อ ว่ารายละเอียดใดหนอที่หล่อหลอมให้ชาวเกาหลีขยันทำขยันกินพันชันกันหลายหลากเช่นนี้
พันชันในกาลเวลาของเกาหลี
สำรับอย่างเกาหลีนั้นเรียกว่า บันซัง (반상) ซึ่งใน 1 บันซังนั้นจะประกอบด้วยข้าว กิมจิ แกง และพันชันหรือเครื่องเคียงต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นร้านอาหารขนาดใหญ่ ร้านอาหารเล็กๆ หรือกระทั่งมื้ออาหารในครอบครัวก็จะต้องมีพันชันประกอบอยู่ด้วยเสมอ เพียงแต่อาจจะแตกต่างกันในรายละเอียดบ้างเล็กน้อย
ชาวเกาหลีละเอียดลออกับเรื่องพันชันมากในขนาดที่ว่ามีคำที่ใช้อธิบายพันชันจำนวนต่างๆ กันไว้ด้วย เพราะว่าจำนวนของเครื่องเคียงที่เสิร์ฟมาบนโต๊ะอาหารนั้น ในอดีตเคยสัมพันธ์กับความร่ำรวยและสถานะทางสังคม โต๊ะอาหารของคนทั่วไปมักมีพันชันเพียง 3 อย่าง เรียกว่าซัมช็อบ (3첩) ครอบครัวที่มีฐานะทางเศรษฐกิจขึ้นมาบ้างจะเสิร์ฟพันชัน 5 อย่าง เรียกว่าโอช็อบ (5첩) แต่กับหัวหน้าครอบครัวหรือลูกชายคนโตจากภรรยาคนแรกจะมีเครื่องเคียง 7 อย่าง เรียกว่าซิลช็อบ (7첩) แค่เฉพาะกับครอบครัวของสามัญชนยังมีความหลากหลายถึง 3 แบบ พันชันจึงสะท้อนความคิดความเชื่อเรื่องลำดับความอาวุโสแบบเกาหลีได้เป็นอย่างดี
แน่นอนว่าพันชันในสำรับอาหารแบบ Royal Cuisine ย่อมจะมีที่เหนือกว่าซิลช็อบไปอีก นั้นก็คือ คูช็อบ (9첩) สำรับเครื่องเคียง 9 อย่าง สำหรับตระกูลชนชั้นสูง รวมถึงครอบครัวของขุนน้ำขุนนาง และสำรับใหญ่สุดก็คือ ชิบีช็อบ (12첩) สำรับสำหรับเชื้อพระวงศ์ซึ่งมีพันชันมากถึง 12 ชนิด
ในการจัดระดับบันซังตามจำนวนพันชันเช่นนี้ กิมจิจะไม่ถูกนับว่าเป็นพันชันด้วย เพราะถือเป็นของที่ต้องมีในอาหารทุกมื้ออยู่แล้ว นั้นหมายถึงชิบีช็อบหรือสำรับแบบราชวงศ์นั้นรวมแล้วจะมีเครื่องเคียงมากถึง 13 จานเลยทีเดียว
ในเชิงฟังก์ชัน พันชันไม่ได้มีไว้เพื่อเพิ่มความหลากหลายหรือแสดงสถานะทางสังคมเท่านั้น แต่ยังมีไว้เพื่อล้างปาก ล้างรสชาติอาหารในแต่ละคำ ก่อนจะเริ่มกินอาหารคำต่อไป ปัจจุบันชาวเกาหลีก็ยังคงมีเครื่องเคียงพันชันติดโต๊ะไว้ไม่ขาด เพียงแต่ว่าพันชันไม่ได้ถูกกำหนดตายตัว และยังไม่ได้มีความหมายในเชิงสังคมเข้มข้นอย่างในอดีตที่ผ่านมา แม่บ้านเกาหลีมักจะซื้อพันชันสำเร็จรูปมาเก็บไว้หลายๆ อย่าง หรือทำพันชันไว้คราวละมากๆ เก็บไว้ในตู้เย็น เพื่อเสิร์ฟหมุนเวียนกันไปในแต่ละมื้ออาหาร ในตลาดหรือซูเปอร์มาร์เก็ตเราจึงสามารถหาซื้อพันชันได้สารพัดรูปแบบ ไม่ว่าจะเป็นกิมจิ ผักดอง ยำผัก ปลาเล็กปลาน้อย ฯลฯ ในราคาไม่แพงนัก
พันชันยอดนิยม
พันชันในสำรับเกาหลีนั้นเป็นเมนูผักเสียเป็นส่วนมาก ด้วยอิทธิพลของการนับถือพุทธศาสนาอย่างเคร่งครัดในช่วงกลางของยุคสามราชอาณาจักร (Three Kingdoms Period) ซึ่งมีการประกาศต่อต้านการกินเนื้อสัตว์จากบรรดาชนชั้นปกครอง ทำให้คนเกาหลีในยุคนั้นแทบจะไม่กินเนื้อสัตว์เลย ความรุ่มรวยของอาหารจานผัก ทั้งผักสดผักดองจึงมีหลากหลายกว่าเนื้อสัตว์นั่นเอง
พันชันหมายเลขหนึ่งต้องยกให้กิมจิ ซึ่งเป็นเสมือนอาหารประจำชาติของเกาหลีไปแล้วในทุกวันนี้ กิมจิคือผักดองปรุงรส จะเป็นหัวไชเท้า ต้นหอม แตงกว่า หรือผักอื่นๆ ก็ได้ทั้งสิ้น แต่ว่ากิมจิยอดนิยมคือแพชูกิมจิ (배추김치) หรือกิมจิผักกาดขาว แต่นอกจากกิมจิสีแดงๆ สดๆ ที่เราคุ้นตากันแล้ว ก็ยังมีกิมจิแบบน้ำที่เรียกว่ามุลกิมจิ (물김치) และมีกิมจิขาวหรือแพกกิมจิ (백김치) ที่ไม่ใส่พริกด้วย
นอกจากกิมจิแล้ว ยังมีพันชันซึ่งทำจากผักคลุกกับน้ำพริกอยู่อีกอย่างหนึ่ง เรียกว่า มูชิม (무침) ซึ่งคล้ายกับกิมจิแต่ไม่ได้ผ่านการหมักดอง คือเมื่อคลุกหรือยำเสร็จแล้วก็สามารถเสิร์ฟได้เลย ซึ่งมูชิมจะใช้ผักได้นานาชนิด ไม่ว่าจะเป็นแตงกว่า ต้นหอม สาหร่าย หรือกระทั่งหอย ปลา และสัตว์น้ำอื่นๆ ส่วน ‘ยำผัก’ ที่เป็นผักต้มผักลวก ไม่เผ็ดมากจนสีแดงแจ๋ แต่มีกลิ่นหอมๆ ของน้ำมันงานั้นเรียกว่า นามุล (나물) ค่ะ
ส่วนเมนูที่คนไทยเรียกกันว่าแพนเค้กเกาหลี จริงๆ แล้วมันคือ จอน (전) เป็นอาหารประเภทแป้งทอดใส่เครื่องต่างๆ ทั้งผัก เห็ด และเนื้อสัตว์ และยังมีพันชันอื่นๆ อีกมากมาย ทั้งเต้าหู้ ปลาเล็กปลาน้อยทอดแล้วปรุงรสเผ็ดหวาน กระทั่งว่าเนื้อสัตว์ผัดซอสแบบโบกึม (볶음) ก็ยังตักใส่จานเล็กๆ เสิร์ฟเป็นพันชันได้เหมือนกัน
ความหลากหลายของพันชันนั้นพูดกันสามวันสามคืนก็คงไม่จบ แถมในปัจจุบันที่ร้านอาหารต่างก็สร้างสรรค์เมนูพันชันของตัวเองขึ้นมาเพื่อให้เป็นจุดดึงดูดลูกค้า โลกของเครื่องเคียงเกาหลีก็ยิ่งกว่าและลึกขึ้นไปกว่าเดิม เรียกได้ว่าพันชันนั้นเป็นภาพแทนของความรุ่มรวยทางอาหารในประเทศเกาหลีก็ว่าได้เลยละค่ะ
จอง (정) – รักอย่างเกาหลีที่ปรากฎอยู่ในบันซัง
บันซังหรือสำรับแบบเกาหลีนั้น นอกจากจะต้องมีพันชัน 2-3 จานเป็นอย่างน้อยแล้ว ก็ยังมีหัวใจสำคัญคือการกินอาหารร่วมกัน ซึ่งหมายถึงการมีแกงชามโตไว้กลางโต๊ะแล้วต่างคนต่างใช้ช้อนจ้วงลงไป ในทางหนึ่ง การกินอาหารร่วมกันจึงหมายถึงการกระชับความสัมพันธ์ของคนในโต๊ะอาหารอีกด้วย
ไม่ต้องแปลกใจหากคนเกาหลีจะตักกับข้าวให้คนโน้นทีคนนี้ทีข้ามจานกันไปมา เพราะมารยาทบนโต๊ะอาหารอย่างหนึ่งของเกาหลีก็คือการไม่ยกถ้วยอาหารขึ้น และไม่เอื้อมมือตักอาหารจนไกลเกินไป ดังนั้นเมื่อมีกับข้าวหลายอย่าง คนที่อยู่ใกล้อาหารจานนั้นๆ ก็จะต้องทำหน้าที่ตักอาหารให้คนอื่นๆ ไปโดยปริยาย
ไม่ใช่แค่กับอาหารจานหลักเท่านั้น บนโต๊ะอาหารปกติที่ไม่ได้ใหญ่มาก พันชันก็จะถูกเสิร์ฟแค่ชุดเดียวด้วย และคนที่นั่งกินอาหารร่วมมื้อกันก็ต้องแชร์พันชันกัน ดังนั้นสาเหตุที่เราไม่เห็นคนเกาหลีเสิร์ฟเครื่องเคียงมาในจานข้าวของใครของมันก็เพราะว่าการกินอาหารของคนเกาหลีนั้นมี DNA เป็นการแบ่งปัน เช่นเดียวกับการรินเหล้าให้รุ่นพี่หรือผู้อาวุโส หรือกระทั่งการคอยสังเกตว่าคนที่อาวุโสที่สุดบนโต๊ะกินด้วยความช้าเร็วแบบไหน แล้วจึงปรับจังหวะการกินของตัวเองไปตามนั้น เพื่อให้เราทุกคนในมื้อนั้นกินอาหารหมดในเวลาไล่เลี่ยกัน Caring is Sharing ในแบบของชาวเกาหลีแม้จะมีเงื่อนไขยุ่บยั่บเต็มไปหมด แต่แทบทุกคนก็ยังยึดหลักปฏิบัตินี้เอาไว้อย่างเหนียวแน่น
หรือกระทั่งว่าการเกิดขึ้นของพันชันฟรีในร้านอาหาร ก็เริ่มต้นจากยุคสงครามเกาหลีที่ข้าวกลายเป็นสินค้าราคาแพง ร้านอาหารจึงตัดเสิร์ฟได้เพียงครั้งละน้อยๆ การให้พันชันฟรีโดยที่ลูกค้าไม่ต้องสั่ง แถมยังเติมได้ถ้าไม่อิ่ม ก็เกิดขึ้นจากการที่บรรดาคุณป้าคุณย่าคุณยายเจ้าของร้านอยากให้ลูกค้าได้กินให้อิ่มท้อง ต่อมาแม้ว่าเกาหลีจะพ้นผ่านวิฤกติขาดแคลนอาหารทั้งจากภาวะสงครามและจากปัญหาเศรษฐกิจมาแล้ว พันชันตามร้านอาหารก็ยังถือเป็นซอบิซือ (서비스) ซึ่งจะแปลว่าของแถมหรือการบริการก็ได้ โดยทุกร้านยังปฏิบัติกันเป็นปกติ ยิ่งร้านไหนที่มีเครื่องเคียงพิถีพิถันอย่างเช่นไข่ตุ๋นหม้อไฟ (계란찜) อุ่นๆ มาเสิร์ฟให้ต้องถือว่าเจ้าของร้านเอาใจใส่ลูกค้ามากๆ เพราะลงทุนมาทำเครื่องเคียงหน้าเตาร้อนๆ ทั้งที่ร้านจะมีแต่ผักดอง ผักคลุกน้ำมันก็ได้
ชาวเกาหลีมีรักอย่างหนึ่งซึ่งอธิบายด้วยภาษาอื่นๆ ได้อย่าง รักนั้นคือคำว่า ‘จอง’ (정) ซึ่งหมายถึงทั้งความเห็นอกเห็นใจ ความปรารถนาดี การแบ่งปัน ความห่วงใย ฯลฯ (และที่พูดมานี้ก็ไม่ได้ว่าจะหมายถึงจองแบบ 100% เสียทีเดียว) โฆษณาขนมเกาหลีชิ้นหนึ่งเคยใช้ ‘จอง’ เข้ามาเป็นจุดขาย คือเมื่อเด็กหญิงถามแม่ว่าจองคืออะไร คุณแม่นึกอยู่พักหนึ่งว่าจะอธิบายความหมายของคำยากนี้อย่างไรดี ก่อนที่เธอจะเหลือบไปเห็นขนมพายช็อกโกแลตอยู่บนชั้นวางขาย เธอจึงหยิบขนมนั้นให้ลูกสาว และเด็กหญิงก็ได้เข้าใจความหมายของคำว่า ‘จอง’ ผ่านความรัก ความปรารถนาดี และการแบ่งปันของคุณแม่ – จองเป็นแบบนั้น
จองยังถูกอธิบายผ่านวัฒนธรรมการแบ่งปันอาหารของชาวเกาหลี หากมีเหตุการณ์ที่คุณไปกินข้าวกับชาวเกาหลี เขาหรือเธอจะแชร์อาหารกับคุณโดยอัตโนมัติ เพราะนั้นคือ ‘จอง’ ที่ติดตัวมา
‘จอง’ ของชาวเกาหลีจึงสะท้อนออกมาผ่านวัฒนธรรมการกินอย่างชัดเจน โดยเฉพาะในบันซังที่ประกอบไปด้วยพันชันหลายๆ อย่าง เป็นจองที่คุณแม่บ้านมีให้กับสามีและลูก เป็นจองที่ร้านอาหารมีให้กับลูกค้า และเป็นจองที่เพื่อนร่วมมื้ออาหารมีให้แก่กัน คำตอบที่ว่าทำไมคนเกาหลีจึงนิยมมีเครื่องเคียงจานเล็กจานน้อยเต็มโต๊ะไปหมด จึงมีที่มาแสนอบอุ่นหัวใจเช่นนี้
อย่างไรก็ตาม แม้ในปัจจุบันอาหารเกาหลีจะแพร่หลายไปทั่วโลก แต่พันชันซึ่งเป็นบริการจากทางร้านกลับไม่ได้ติดตามไปด้วยมากนัก อาจเป็นเพราะเรื่องต้นทุนที่เพิ่มมากขึ้น หรือเป็นเพราะวัฒนธรรมในหลายประเทศที่ไม่นิยมกินอาหารร่วมจานกันก็ตามแต่ คนไทยที่กินอาหารเกาหลีครั้งแรกๆ อย่างฉันจึงต้องเลิกคิ้วเมื่อเห็นพันชันเรียงกันมาวางเต็มโต๊ะ ส่วนคนเกาหลีนอกแผ่นดินเกิดอย่างเพื่อนฉันจึงอดเลิกคิ้วไม่ได้เหมือนกัน เมื่อไปใช้ชีวิตอยู่ในอังกฤษแล้วพบว่าร้านอาหารเกาหลีในอังกฤษไม่มีพันชันฟรีให้ เมื่อว่ากันด้วยเรื่องความแตกต่างทางวัฒนธรรมอาหาร จึงมีเรื่องให้คุยกันมากมายไม่รู้จบไม่ว่าจะในสำรับของชาติไหนก็ตาม
ผ่านมาเห็นบทความนี้แล้ว กินอาหารเกาหลีครั้งต่อไปอย่าลืมแชร์อาหารและพันชันกับเพื่อนร่วมโต๊ะกันด้วยนะคะ
ข้อมูลและรูปภาพจาก
