ไอศกรีมคือของโปรดของคนในทุกช่วงวัย เพราะทั้งเย็นฉ่ำ ทั้งมีรสชาติหลากหลายไปตามวัตถุดิบที่คนจะสรรหามาผสม สมัยฉันเด็กๆยังได้กินไอศกรีมแบบตัดเสียบไม้ มีรสชาติอย่างลอดช่อง เผือก ถั่วดำ ฯลฯ ซึ่งถ้ากินสมัยก่อนเราก็ว่าอร่อยสุดแล้วแต่ถ้าเทียบกับสมัยนี้ ที่เราเคยกินไอศกรีมแบบฝรั่งรสชาติเข้มข้นมา ก็ทำให้ระดับความอร่อยของไอศกรีมแบบไทยๆ น้อยลงไปเลยทีเดียว แต่สุดท้ายแล้วก็แล้วแต่ความชอบของแต่ละคนเป็นหลัก ซึ่งจะเห็นได้ว่ารสนิยมการกินไอศกรีมได้เปลี่ยนไปตามยุคสมัย ไม่ใช่แค่เรื่องหน้าตาแต่เป็นเรื่องรสชาติและเนื้อไอศกรีม แต่แท้จริงแล้วนั้นไอศกรีมมีหลักและวิธีทำคล้ายๆ กัน เรามารู้จักพื้นฐานของไอศกรีมกันดีกว่า
ไอศกรีม คือของหวานแช่แข็งอย่างหนึ่งที่นำไปปั่นหรือตีเพื่อแทรกอากาศเข้าไปในเนื้อไอศกรีม ขณะที่ลดอุณหภูมิให้ต่ำลงไปด้วย จนทำให้เนื้อไอศกรีมข้นและมีปริมาตรเพิ่มขึ้น ไอศกรีมมีหลายประเภท แค่เอาน้ำหวานไปแช่ช่องแข็ง เราก็เรียกติดปากว่า ‘ไอติม’ หรือ ‘ไอศกรีม’ แล้ว ทั้งๆ ที่ไม่มีส่วนผสมของ ‘ครีม’ อย่างชื่อเลยสักนิด เพื่อความกระจ่างเรามาทำความรู้จักประเภทของไอศกรีมอย่างคร่าวๆ กันดีกว่า
- Non dairy ice cream ไอศกรีมที่ทำจากน้ำหรือเนื้อผลไม้และน้ำตาล ไม่มีส่วนผสมของนม หรือไข่ เรียกกันว่า ซอร์เบ (Sorbet) เนื้อไอศกรีมลักษณะเป็นเกล็ดละเอียดนุ่ม เพราะอาศัยการปั่นหรือตีหลายๆ ครั้ง เพื่อให้เกล็ดน้ำแข็งเนียนละเอียด ไอศกรีมชนิดนี้จึงมีสัดส่วนของน้ำตาลสูง แต่ก็มีรสเปรี้ยวหวานของผลไม้เช่นเดียวกัน
- Dairy ice cream ไอศกรีมที่มีส่วนผสมของนม หรือไข่ ส่วนมากมีเบสพื้นฐานจาก Crème Anglaise หรือซอสวานิลลา แล้วนำมาใส่รสชาติหรือกลิ่นอย่างช็อกโกแลต ผลไม้ ถั่ว ตามแต่ชอบ ไอศกรีมประเภทนี้ที่เรารู้จักมีดังนี้
- เชอร์เบท (Sherbet) คือไอศกรีมที่มีส่วนผสมหลักของน้ำหรือเนื้อผลไม้เป็นหลักเช่นเดียวกับซอร์เบ แต่มีส่วนประกอบของนมเล็กน้อย เนื้อไอศกรีมลักษณะเหนียวและเนียนละเอียด
- เจลาโต้ (Gelato) ไอศกรีมอิตาเลียน มีส่วนผสมของไข่ไก่สูง (4% ต่อไอศกรีม 1 กิโลกรัม) เนื้อเหนียวและเนียนกว่าไอศกรีมแบบตักทั่วไป สังเกตเวลาตักขายจึงใช้เป็นทัพพีตักปาดใส่แก้วหรือโคนไอศกรีม
- ซอฟเสิร์ฟ (Soft-serve) ไอศกรีมยอดฮิตที่คนไทยชอบกินเวลาไปเที่ยวญี่ปุ่น ไม่ว่าจะเป็นรสชาเขียว ลาเวนเดอร์ มีส่วนผสมหลักคือ นมหรือครีม น้ำตาล แต่อาจใส่สารให้ความคงตัว เนื้อไอศกรีมซอฟเสิร์ฟเป็นของเหลว เนื้อข้นละเอียด ถูกเก็บและหมุนอยู่ในเครื่องทำไอศกรีมที่อุณหภูมิต่ำตลอดเวลา เมื่อกดออกมาก็กินได้ทันที โดยไม่ต้องนำไปแช่แข็งอีกที เนื้อไอศกรีมจะมีความนุ่มละมุนอยู่ในปาก ดังนั้นจึงเป็นไอศกรีมที่ละลายเร็วด้วย
การทำไอศกรีมโฮมเมดสำหรับฉันเป็นเรื่องน่าสนุก เพราะเราสามารถปรับแต่งรสชาติให้เป็นตามที่เราชอบ ใส่ท็อปปิ้งเข้าไป หรือกระทั่งปรับเปลี่ยนหน้าตาทำเป็นไอศกรีมแท่ง ไอศกรีมเค้กได้อีกมากมาย วันนี้ขอนำเสนอไอศกรีม 3 แบบที่แตกต่างกันพื่อความสนุกในการกิน
จะเรียกว่าหวานเย็นมะม่วงก็ไม่ผิดเพราะทำจากเนื้อมะม่วงแช่แข็งล้วนๆ ใช้น้ำตาลเป็นตัวแต่งรสให้อร่อยตามเราชอบ (มะม่วงแช่แข็งแต่ละยี่ห้อสุกไม่เท่ากัน) นำไปปั่นให้เนื้อฟูละเอียดก่อนเทใส่พิมพ์ไอศกรีมแบบแท่งแล้วแช่แข็ง สำหรับใครที่ไม่มีเครื่องปั่นไอศกรีม แนะนำให้เริ่มทำเชอร์เบทแบบนี้ก่อน คือใช้แค่เครื่องปั่นน้ำเพื่อปั่นให้เกล็ดน้ำแข็งในเนื้อไอศกรีมละเอียดยิ่งขึ้น ถ้าอยากให้ยิ่งเนียนละเอียดขึ้นไปก็นำเนื้อไอศกรีมมาปั่นหรือตีทุกๆ 1 ชั่วโมงเพื่อให้เกล็ดยิ่งละเอียด ก่อนที่จะนำไปแช่แข็งให้เซตตัวก่อนกิน
เป็นไอศกรีมที่ไม่ต้องใช้เครื่องทำไอศกรีมเช่นเดียวกัน แต่อาศัยการตีเก็บอากาศเข้าไปในส่วนผสมที่เป็นวิปปิ้งครีมแทน
ไอศกรีมช็อกโกแลตที่มี crème anglaise เป็นพื้นฐาน นำมาใส่ช็อกโกแลต หลังจากนั้นจึงนำไปปั่นในเครื่องปั่นไอศกรีมจนเนื้อฟูเนียน ซึ่งถ้าใครไม่ชอบรสช็อกโกแลตสามารถเอาพื้นฐาน crème anglaise นี้ไปปรับเป็นไอศกรีมรสชาติอื่นได้ เช่น รัมเรซิน สตรอว์เบอร์รี ก็ได้เช่นเดียวกัน
บทความเพิ่มเติม
