ถ้าไล่เลียงถึงยำไทยโบราณก็คงจะมีชื่อยำใหญ่ ยำทวาย ยำมะเขือยาว ยำส้มโอ ยำกระท้อน ยำถั่วพู ยำเกสรชมพู่ และพล่าเนื้อสัตว์ต่างๆ หลายเมนูยังมีให้หากินได้บ้างตามร้านอาหาร แต่หน้าตาหรือรสชาติจะโบราณดั้งเดิมหรือไม่ ไม่มีใครตอบได้นอกจากคนรุ่นเก่าหรือผู้ที่คร่ำหวอดในอาหารไทย
ผู้เขียนเองเริ่มมีความสนใจในอาหารไทย โดยเฉพาะอาหารโบราณ ได้สอบถามครูสอนอาหารไทยมาบ้าง ประกอบกับได้อ่านจากตำราเล่มเก่าๆ จนสังเกตลักษณะของยำไทยสมัยก่อนกับสมัยใหม่ว่าต่างกันอย่างไร ได้ข้อสังเกตดังนี้
- ยำโบราณมักมีส่วนผสมของมะพร้าว ไม่ว่าจะเป็นหัวกะทิต้มสุกเอามาราดปรุงแต่ง หรือมีมะพร้าวคั่วเอาไว้โรยหน้า อย่างเช่น ยำถั่วพู รสชาติยำโบราณจึงกลมกล่อม หอมมัน มิใช่เปรี้ยวโดด หรือเผ็ดจี๊ดจ๊าดเหมือนยำสมัยนี้
- ยำโบราณมีที่มาที่ไปน่าสนใจ เช่น ลักษณะยำอาจได้อิทธิพลมาจากอาหารประเทศเพื่อนบ้าน เช่น อินโดนีเซียมีสลัดหรือยำกาโดกาโด ที่มีลักษณะคล้ายกับยำทวายของไทย คือมีผักต้มหลายชนิด แล้วราดน้ำยำที่ทำเครื่องพริกแกงเคี่ยวกับกะทิจนเป็นสีแดงข้น คล้ายน้ำจิ้มสะเต๊ะ
- สมัยก่อนผักที่ใช้ในยำไม่ใช่มีแต่มะเขือเทศ ขึ้นฉ่าย และหอมใหญ่เท่านั้น ยังมีผักแปลกๆ อย่างผักบุ้ง ขิง ข่า ตะไคร้ หัวปลีนำมาทำยำอีกด้วย วิธีการเตรียมผักส่วนใหญ่ก็ใช้การต้มหรือลวก ไม่ใช่นำมาทอดเหมือนอย่างที่เราได้กินยำผักบุ้งทอดแบบปัจจุบัน
- ยำสมัยก่อนมักเป็นการใช้ผัก ผลไม้ เป็นหลัก ถ้าใส่เนื้อสัตว์ ซึ่งก็มีแค่กุ้ง หมู เนื้อวัว และไก่ มักเป็นยำที่เสิร์ฟในงานเลี้ยงสังสรรค์ ส่วนปลาในยำโบราณมักใช้ในรูปของปลาแห้งเพื่อให้รสนุ่มนวล กลมกล่อม
วันนี้ KRUA.CO จะพาย้อนอดีตให้ทุกคนได้สัมผัสรสชาติยำไทยโบราณ 3 ชนิด บางเมนูก็คุ้นชื่อกัน เช่น ยำใหญ่ จากบทพระราชนิพนธ์กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานในรัชกาลที่ 2 ส่วนบางเมนูอย่างยำทวายแม้จะเคยได้ยินผ่านหูบ้าง แต่น้อยคนจะเคยได้ลิ้มลอง เพราะเดี๋ยวนี้ตามร้านอาหารไม่ค่อยทำกันแล้ว เนื่องจากต้องประกอบด้วยผักลวก 7-8 ชนิดบรรจงซอยเป็นเส้น สร้างความยุ่งยากให้แม่ครัวไปอีก แต่รับรองว่าใครได้กินต้องติดใจในเสน่ห์น้ำยำแบบนี้ และสุดท้ายคือยำสะนัดหรือยำสะนับ ยำพื้นบ้านทางเหนือ ที่เป็นการนำผักหลายๆ อย่างมาลวกแล้วยำรวมกัน จุดเด่นอยู่ที่รสชาติน้ำยำทำจากพริก กระเทียม หอมเผา แล้วตำกับปลาร้า
พอเริ่มทำเรื่องก็จะใหญ่ขึ้นมาเลยทีเดียว เพราะด้วยเครื่องยำกว่า 10-20 อย่างรวมกัน ไม่ว่าจะเป็นเนื้อหมู เครื่องในหมูเกือบทุกส่วน ไหนจะไก่ กุ้ง หมึกแห้ง วุ้นเส้น เต้าหู้ ฟองเต้าหู ฯลฯ น้ำยำสีแดงฉานแต่ไม่เผ็ดเพราะทำจากพริกชี้ฟ้า กระเทียม รากผักชีโขลกรวมกัน ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล มะนาว ในสัดส่วนที่เท่าๆ กันเพราะสมัยก่อนน้ำยำจะมีรสค่อนข้างเสมอกัน เอกลักษณ์ของยำใหญ่ที่หาไม่ค่อยเจอในสมัยนี้คือการใส่หัวไช้เท้าฝานบางๆ ลงไปด้วย หัวไช้เท้า (หรือในตำรามักเขียนว่าหัวผักกาด) กรอบหวานรสไม่ขื่น มีเคล็ดลับตรงฝานหัวไช้เท้าบางๆ แล้วขยำกับเกลือเบาๆ เพื่อลดความขื่น ล้างน้ำทิ้ง 2-3 น้ำแล้วลองชิมดู
สำรับทรงโปรดของพระพุทธเจ้าหลวงรัชกาลที่ 5 บางที่มาว่ามาจากเมื่อพระองค์ท่านเสด็จชวาได้เสวยและทรงโปรดมาก จึงให้เครื่องต้นทำถวาย ต้นตำรับจึงมาจากวังสวนสุนันทา ซึ่งมีหม่อมเจ้าหญิงสะบาย นิลรัตน์ (เสด็จย่าของหม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์) เป็นหัวหน้าห้องเครื่อง บางก็ว่ามาจากคำว่าทะวาย อาจหมายถึงหมดสิ้นฤดูกาล อาหารจานนี้จึงเป็นสำรับที่แสดงให้เห็นถึงความตั้งใจและเพียรหาพยายามหาสิ่งต่างๆ นอกฤดูกาลของคนปรุง ยำทวายจึงถือเป็นสำรับพิเศษที่แม้แต่ในรั้วในวังเองก็จะทำเฉพาะเวลามีงานใหญ่เท่านั้น
ลักษณะพิเศษของยำทวายจะหั่นผักไม่เหมือนยำอื่นๆ คือต้องหั่นเป็นเส้นยาว เลือกใช้ผักบุ้งไทย ถั่วงอก หน่อไม้ มะเขือยาว ถั่วฝักยาว หัวปลี และมีพริกหยวกเพื่อตัดเลี่ยน สูตรโบราณจะใช้เนื้ออกไก่ต้มฉีกเป็นฝอยๆ ส่วนน้ำยำปรุงจากพริกแกงแดง สีน้ำยำแดงวาวจากน้ำมันพริก หอมน่ารับประทาน รสชาติเข้มข้นออกรสหวานอมเปรี้ยว แต่ไม่บาดคอ เพราะกลมกล่อมด้วยเนื้อปลาสลาดย่างโขลกจนฟูที่ตำไปกับพริกแกง เมื่อจัดเสิร์ฟจึงราดน้ำยำบนผักลวก หยอดหน้าด้วยหัวกะทิ โรยอกไก่ฉีก หอมเจียว และงาขาวคั่ว (ซึ่งบางตำรับก็ว่าไม่ใส่)
ยำพื้นเมืองเหนือที่นำผักลวกหลากหลายชนิดมายำหรือตามความหมายคือคลุกให้เข้ากัน สังเกตว่าไม่มีส่วนผสมของความเปรี้ยวอย่างน้ำมะนาวหรือน้ำมะขามเลย ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของยำทางเหนือที่ยำจะออกไปทางคั่วเสียมากกว่า คือนำเครื่องยำไปผัดกับน้ำมันหอมหรือกระเทียมในกระทะ
