เราอาจจะคุ้นเคยกับโคชูจังในฐานะซอสสารพัดนึก เพราะดูเหมือนเมนูเกาหลีใดๆ ก็ล้วนแต่ต้องใส่โคชูจัง บางทีนึกอะไรไม่ออก ใส่โคชูจังลงไปก็ได้ฟีลเกาหลีแล้ว แต่จริงๆ เกาหลีเขามีซอสและเครื่องปรุงสามัญอื่นๆ อีกนะคะ เหมือนที่ครัวไทยต้องมีเกลือ น้ำตาล พริก ครัวเกาหลีก็มีทั้งโคชูจัง ซีอิ๊วเกาหลี ทเวนจัง ซุนจัง โคชูการุ ซอสซัมจัง น้ำปลา น้ำเชื่อมข้าวโพด ซึ่งไม่ว่าจะเป็นรสชาติเค็มหรือหวาน ทุกชาติล้วนมีเครื่องปรุงที่แตกต่างกันออกไปตามสภาพภูมิศาสตร์ที่กลายเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว
วันนี้ KRUA.CO จะพาไปทำความรู้จัก 7 เครื่องปรุงสามัญประจำบ้านอปป้า โดยสามารถหาซื้อเครื่องปรุงเหล่านี้ได้ตามซูเปอร์มาร์เก็ตชั้นนำ เช่น โคเรียนทาวน์, สามย่านมิตรทาวน์, เควิลเลจ KMARKET@Paradise Park ศรีนครินทร์, JidubanG-market และ DONKI Mall
คันจัง
ซีอิ๊วเกาหลี เป็นหนึ่งในเครื่องปรุงรสเค็มตามสไตล์ของชนชาติเอเชียส่วนใหญ่ ที่มักมีวัฒนธรรมหมักดองซอสต่างๆ ไว้สำหรับปรุงอาหาร ซีอิ๊วของชาวเกาหลีมีด้วยกัน 3 แบบหลักๆ ซึ่งรสชาติจะแตกต่างกันเล็กน้อย นำมาใช้ปรุงอาหารที่แตกต่างกันออกไป
แบบที่1 กุกคันจัง นำมาใช้ปรุงรสชาติอาหารเหมือนซีอิ๊วขาวบ้านเรา ใส่ในน้ำซุปหรือแกงต่างๆ สีของซีอิ๊วไม่เข้มมากนัก แต่มีรสชาติเค็มจัด คนเกาหลีไม่ค่อยนิยมเพราะมีรสชาติเค็มจัด เหมาะทำอาหารบางประเภทเท่านั้น เช่น กุกซู
แบบที่ 2 ชินคันจัง เป็นที่นิยมในแทบทุกครัวเรือนเกาหลี ใช้ใส่ในพวกผัดผักต่างๆ หรือใช้ปรุงรสอาหารได้แทบทุกชนิด มีสีเข้มและรสกลมกล่อม มีความเค็มและมีรสหวานนิดๆ ที่ปลายลิ้น แม้จะผ่านความร้อนรสชาติก็ไม่เปลี่ยน
แบบที่ 3 ยังโฉ๋คันจัง เหมาะกับการกินสดโดยไม่ผ่านความร้อน เพราะความร้อนจะทำให้กลิ่นและรสเปลี่ยนไป นิยมนำมาใช้ในอาหารพวกยำ น้ำจิ้ม หรือซอสสลัดต่างๆ โดยเมนูที่คนเกาหลีนิยมนำมาทำที่สุดก็คือ ปูและกุ้งดองซีอิ๊วเกาหลี
โคชูจัง
เครื่องปรุงที่คนเกาหลีขาดไม่ได้ เพราะเป็นส่วนประกอบในอาหารเกาหลีเกือบทุกอย่าง ไม่ต่างอะไรกับกิมจิ วัตถุดิบหลักในการทำโคชูจัง เริ่มต้นจากพริกป่นเกาหลีซึ่งมี 2 ชนิด แบบละเอียดและแบบหยาบ พริกเกาหลีแบบหยาบนิยมนำมาทำอาหาร แต่พริกเกาหลีแบบละเอียดนิยมนำมาทำโคชูจัง เพราะให้เนื้อสัมผัสที่เนียนละเอียดมากกว่า เวลานำไปหมักกับหมูย่าง หรือนำไปผัดทำให้เข้าเนื้อ ไม่เป็นก้อน
ถั่วเหลืองป่นหรือแป้งข้าวเหนียว จะทำให้เนื้อสัมผัสของโคชูจังเหนียวข้น และยังเป็นตัวบ่มให้รสชาติโคชูจังอร่อย เพราะในตัวถั่วเหลืองป่นหรือแป้งข้าวเหนียวมีจุลินทรีย์ธรรมชาติที่ค่อยๆ ทำงาน หมักถั่วเหลืองป่นให้กลายเป็นน้ำตาล เป็นความหวานธรรมชาติ และได้โปรตีนจากถั่วเหลืองหมัก ผลทำให้เกิดเชื้อจุลินทรีย์ที่ดีต่อสุขภาพ
ส่วนประกอบที่ช่วยทำให้โคชูจังมีรสชาติเพิ่มขึ้น คือ น้ำเชื่อมข้าวโพดและเกลือ น้ำเชื่อมข้าวโพดเป็นกลูโคสที่ให้รสชาติหวาน สกัดมาจากข้าวโพด มีรสหวานแต่ไม่หวานจัด ช่วยให้โคชูจังมีรสหวานซึ่งเมื่อผสมกับความเค็มของเกลือแล้วจะลงตัวเข้ากันพอดี นอกจากให้รสเค็ม เกลือยังเป็นที่ยอมรับในหลายๆ ประเทศว่าเป็นตัวถนอมอาหารที่ดีที่สุด
สุดท้ายคือสาเกหรือโซจู ที่ใช้เพื่อเพิ่มรสชาติให้โคชูจังมีมิติมากขึ้น และแน่นอนว่าต้องมีน้ำสะอาดเพื่อช่วยลดความเข้มข้นของโคชูจังและช่วยให้เกลือละลายได้ดี ทริคเล็กๆ ถ้าเราทำโคชูจังไว้รับประทานเอง ควรเลือกซื้อพริกเกาหลีป่นที่มีสีแดงสด หากเป็นคล้ำหรือมีสีออกน้ำตาล แสดงว่าเป็นพริกเก่า จะทำให้โคชูจังสีไม่สวย โคชูจังที่หมักได้ที่แล้วนำไปเป็นส่วนผสมในอาหารหลายๆ อย่าง เช่น ซุปกิมจิ ไก่ทอดซอสเกาหลี ต๊อกบ๊กกิ ข้าวผัดกิมจิ
ทเวนจัง
เป็นเต้าเจี้ยวที่คนเกาหลีนิยมใช้ประกอบอาหารมากที่สุด ซึ่งคนต่างชาติอย่างเราอาจไม่ค่อยคุ้นหู เพราะปกติจะเป็นส่วนผสมปรุงอาหาร มากกว่าเอามากินคู่กับเนื้อหรือหมูย่าง ให้รสคล้ายกับมิโสะของญี่ปุ่น แต่รสชาติจะแรงกว่า ส่วนใหญ่นิยมนำไปทำซุปร้อนๆ เมนูที่คนไทยรู้จักกันดีคือซุปเต้าหู้เต้าเจี้ยวทเวนจัง หม้อไฟเต้าเจี้ยว ซุปเต้าเจี้ยวหอยตลับ จริงๆ แล้วนำไปกินกับหมูย่างเกาหลีได้ แต่ไม่นิยมนักเพราะมีรสชาติเค็มกว่าซัมจัง ทเวนจังเป็นส่วนประกอบสำคัญของเมนูซุปเต้าเจี้ยวสไตล์เกาหลี ที่มีส่วนประกอบเป็นผักต่างๆ จะใส่เนื้อสัตว์หรือเต้าหู้อ่อนลงไปก็ย่อมได้ ถ้าพูดแบบให้เข้าใจง่ายๆ ทเวนจังก็คือเต้าเจี้ยวรสชาติเข้มข้นของเกาหลีนั่นเอง
ชุนจัง
เต้าเจี้ยวชนิดหนึ่งของเกาหลี ทำมาจากถั่วดำ มีสีดำและรสชาติเข้มข้น คนเกาหลีนิยมนำมาทำเมนูสุดฮิตอย่างจาจังมยอนหรือบะหมี่ซอสด ซุนจังมีความเข้มข้นมากเพราะทำจากถั่วดำที่แช่น้ำ แล้วนำไปต้มให้สุก พร้อมขิง กระเทียม และเครื่องปรุงต่างๆ ตามสูตรของแต่ละบ้าน จากนั้นนำไปปั่นให้ละเอียด นำถั่วดำที่ปั่นไปเคี่ยวในกระทะ ปรุงรสด้วยเกลือและน้ำเชื่อมข้าวโพด เคี่ยวจนซอสงวด พักไว้ให้เย็นสนิท ซอสที่ได้จะมีเนื้อสัมผัสที่เข้มข้นมาก เป็นเหมือนหัวเชื้อ ใช้เพียง 1 ช้อน นำมาผสมกับน้ำ แป้งข้าวโพด น้ำตาล ซีอิ๊วเกาหลี เกลือ ก็ทำจาจังเมียนทั้งจานได้แล้ว หรือใครจะเอามาประยุกต์ทำเมนูอื่นๆ เช่น ผัดพริกไทยดำ หรือผัดเต้าซี่ ก็ได้เช่นกัน
คลิกที่นี่เพื่อดูสูตรจาจังมยอน
น้ำมันงา
ไม่ใช่แค่คนจีนหรือไทยที่ชอบน้ำมันงา คนเกาหลีก็เอนจอยกับน้ำมันงาเอามากๆ เหมือนกัน เคยสังเกตกันไหมว่าคนเกาหลีชอบใช้น้ำมันงาทำอาหารมาก เหตุผลแรกคือกลิ่นหอมๆ ส่วนเหตุผลอีกข้อก็คือจะช่วยให้อาหารอร่อยมาก แทบจะทุกเมนูเลยมักมีน้ำมันงาเป็นส่วนผสม ซึ่งน้ำมันงาที่ดีจะมีสีน้ำตาลเข้ม ผลิตจากเมล็ดงาขาวคั่วจนหอม นำมาสกัดให้มีน้ำมันออกมา น้ำมันที่ได้จะมีกลิ่นหอมงาอย่างชัดเจน ถ้าใส่ในอาหารปริมาณที่พอเหมาะ ก็ทำให้หอมอร่อยขึ้นมาได้อย่างมากเลยละ
แอกจอช
รู้กันไหมคะว่าเกาหลีก็มีน้ำปลา! เราเองก็เพิ่งรู้ตอนที่ทำกิมจิกินเองนี่ละ เพราะแอกจอชหรือน้ำปลาเป็นส่วนผสมหนึ่งที่ใช้ในการทำกิมจิ แต่เพราะเกาหลีค่อนข้างจะชาตินิยม เลยไม่มีการเขียนคำว่า Fish Sauce บนขวด ประกอบกับคนเกาหลีไม่นำน้ำปลามาทำอาหาร ใช้แค่หมักกิมจิเท่านั้น
แอกจอชแบ่งเป็น 2 ประเภท แบบแรกคือ กานารี หรือน้ำปลาปลากระตัก แบบที่สองคือ มยอลชี หรือน้ำปลาปลาแองโชวี่ น้ำปลาเกาหลีจะไม่มีส่วนผสมใดๆ เลยนอกจากน้ำปลา 100% ไม่ผสมผงชูรส ไม่แต่งกลิ่น ไม่เติมเกลือ น้ำปลาที่เป็นปลากระตักหรือกานารีนั้นรสเข้ม กลิ่นหอมหวนชวนกิน ส่วนน้ำปลาปลาแองโชวี่ รสชาติจะเบาขึ้นหน่อย ส่วนมากนำมาทำกิมจิกัน แต่คนไทยเรานำมาทำอาหารได้หลากหลายเมนู
โคชูการุ
หรือที่เรียกกันว่าพริกเกาหลี ผลิตจากพริกพันธุ์ชองยางโกชู ที่ปลูกกันอย่างแพร่หลายในประเทศเกาหลีใต้ เพราะเป็นที่นิยมในการบริโภคสูง พริกเกาหลีชนิดนี้เมื่อเก็บจากสวนสดๆ จะนำไปล้างทำความสะอาด ผึ่งให้แห้ง และแยกเป็น 2 ประเภท คือสีแดงและสีเขียว พริกสีแดงจะนำไปทำพริกป่นเกาหลี ส่วนสีเขียวรับประทานสดๆ กับหมูย่างเกาหลี หรือทำเป็นเครื่องเคียงอื่นๆ ได้
พริกสีแดงนั้นจะนำไปตากแดดให้แห้งอย่างน้อย 3-4 วัน หรือถ้าเป็นโรงงานที่ควบคุมการผลิตก็จะนำไปอบลมร้อนเพื่อไล่ความชื้นออกอย่างน้อย 3 วันเช่นกัน จากนั้นก็จะตัดขั้วพริกออก แยกเมล็ดพริกออก ส่วนเนื้อพริกที่แยกก็นำไปป่น มี 2 แบบเช่นกัน แบบแรกคือป่นหยาบ เหมาะกับนำไปทำกิมจิ ผสมในเครื่องเคียงต่างๆ และใส่ในซุป แบบที่สองคือป่นละเอียด เหมาะสำหรับนำไปทำโคชูจัง เมนูต๊อกบกกี ซุปกิมจิ ไก่ทอดซอสเกาหลี ทักคัลบี
คลิกที่นี่เพื่อดูสูตรกิมจิผักกาดขาว
ใครยังลังเล กลัวซื้อเครื่องปรุงเหล่านี้มาแล้วใช้ไม่หมด ดูภาพข้างล่างนี้ได้เลยค่ะว่าเครื่องปรุงแต่ละตัวนำไปใช้ในอาหารได้หลากหลายแค่ไหน
กราฟิกโดย ธันยพร ธรรมประเสิรฐ
