ใครชอบกินขนมกุยช่ายยกมือขึ้น! ฮึบ! เพื่อนๆ คงคุ้นเคยกับกุยช่ายที่เป็นก้อนกลมๆ นำไปนึ่ง แป้งจะนุ่มๆ หรืออีกแบบหนึ่งคือผสมแป้งและใบกุยช่ายนำไปนึ่ง แล้วหั่นเต๋าสี่เหลี่ยมจากนั้นนำไปทอด บางร้านเพิ่มความอร่อยด้วยไข่ไก่หรือที่เรียกกันว่ากุยช่ายตอกไข่ กินกับน้ำจิ้มซีอิ๊วดำปรุงรสเปรี้ยวหวานผ็ด ใช่ค่ะ! เราไม่ได้จะมาแจกสูตรสิ่งที่ว่ามาทั้งหมดนี้ แต่วันนี้อยากจะมาแนะนำขนมกุยช่ายอีกรูปแบบที่เหมาะสำหรับคนที่ชอบกินกุยช่ายแบบไส้เยอะ แป้งน้อยๆ แบบกุยช่ายนึ่ง แต่ก็อยากได้เนื้อสัมผัสของแป้งที่กรอบๆ จากการนำไปทอด นั่นก็คือ กุยช่ายทอดชลบุรี
ขนมกุยช่ายทอดของเราในวันนี้ได้มาจากที่ผู้เขียนได้ไถ TikTok ไปเจอคนรีวิวกุยช่ายทอดที่ชลบุรี ซึ่งมีลักษณะคล้ายแป้งเกี๊ยวที่นำมาห่อไส้กุยช่าย และนำลงไปทอดจนกรอบ กินกับน้ำจิ้มซอสพริกสีส้มๆ พอได้ลองเสิร์ชหาวิธีทำก็ดูไม่ได้ยาก วันนี้เลยอยากจะมาตามใจปากตัวเองด้วยการแจกสูตรกุยช่ายทอดชลบุรีค่ะ
ถ้าลองเอาเมนูนี้ไปเสิร์ชใน Google ก็จะเห็นว่าเป็นกุยช่ายที่ไม่เหมือนกับที่อื่นสักเท่าไหร่ เหมือนกับว่า ‘ที่ชลบุรีเขากินกุยช่ายกันแบบนี้!’ ด้วยความอยากรู้ว่าทำไมกุยช่ายทอดลักษณะแบบนี้ ถึงได้ตั้งชื่อว่ากุยช่ายทอดชลบุรี ปรากฎว่าไม่ค่อยมีใครพูดถึงประวัติของเมนูนี้เลย หาข้อมูลเพื่อที่จะนำมาเขียนไม่เจอเลยค่ะ (หรือเธอไม่มี) ฮ่าๆ เอาตามความเข้าใจของผู้เขียนก็คงจะประมาณว่า กุยช่ายลักษณะคล้ายเกี๊ยวกินกับซอสพริกเปรี้ยวหวานแบบนี้ จะพบได้มากที่ชลบุรี จนมีร้านขายกุยช่ายทอดที่ดังมาก ขนาดที่ว่าคนขับรถไปกินถึงชลบุรีกันเลยทีเดียว แต่พักหลังๆ มานี้ก็เห็นว่าพ่อค้าแม่ค้าบางก็หันมาขายกุยช่ายชลบุรีกันเยอะขึ้นแล้วด้วย…แต่ในกรุงเทพฯ ก็แอบหายากนิดนึง ใครมีร้านเด็ดมาบอกกันบ้างนะ จะไปชิม
เรามาเริ่มจากการทำแป้งสำหรับห่อกุยช่ายเองเลย เตรียมแป้งทั้งหมด 4 ชนิดค่ะ นั่นก็คือ แป้งข้าวเจ้า แป้งมัน แป้งท้าวยายม่อม และแป้งข้าวเหนียว เราต้องใช้แป้งข้าวเจ้าในอัตราส่วนที่มากที่สุดในทั้ง 4 ชนิดนี้ เพราะว่าต้องการแป้งที่ทอดออกมาแล้วกรอบ แป้งที่กวนได้ที่จะเซ็ตตัว ส่วนแป้งที่เหลือจะช่วยเรื่องความยืดหยุ่นของแป้งให้มีความเหนียว เวลานำมาห่อไส้จะได้ไม่ขาดง่าย อีกอย่างยังเพิ่มเนื้อสัมผัสให้ไม่กระด้างจนเกินไปถ้าใช้แป้งข้าวเจ้าชนิดเดียว
ผสมแป้งข้าวเจ้า แป้งมัน แป้งข้าวเหนียว แป้งท้าวยายม่อม น้ำตาลทรายและเกลือลงในอ่างผสม ค่อยๆใส่น้ำลงในอ่างผสม ระหว่างนั้นใช้ตะกร้อมือคนเรื่อยๆ พอใส่น้ำจนหมดให้ใส่น้ำมันพืชหรือน้ำมันกระเทียมเจียว (น้ำมันกระเทียมเจียวจะช่วยให้แป้งมีกลิ่นหอมมากขึ้นแต่ถ้าไม่มีไม่เป็นไร)คนอีกครั้งให้พอเข้ากัน จากนั้นกรองแป้งผ่านกระชอนลงในกระทะเทฟล่อน (เพื่อกรองสิ่งสกปรกและให้มั่นใจว่าแป้งละลายดีไม่จับตัวเป็นก้อน) ยกขึ้นตั้งบนไฟกลางค่อนอ่อน ใช้พายไม้กวนส่วนผสม ประมาณ 5-10 นาที จนแป้งร่อนออกจากกระทะและจับตัวกันเป็นก้อน
นำแป้งที่กวนได้ที่มานวดต่อในอ่างผสมหรือถาดโดยใช้แป้งนวล(แป้งข้าวเจ้า) มาโรยให้ทั่ว ช่วงที่แป้งยังร้อนอยู่ให้ใช้พายไม้นวดไปเรื่อยๆ พอแป้งเริ่มอุ่นพอที่จะเอามือนวดได้ ให้ใช้มือนวดไปเรื่อยๆ จนหายร้อน (ถ้ารู้สึกว่าแป้งติดมือสามารถใช้แป้งนวลได้เรื่อยๆ
แบ่งแป้งเอามารีด โดยโรยแป้งนวลบนพื้นสะอาด จากนั้นรีดแป้งให้บางประมาณ 2 มิลลิเมตร (ถ้ารีดแป้งบางจนเกินไปมือใหม่ในการห่อ มีโอกาสที่แป้งจะขาดได้) ใช้พิมพ์วงกลมขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 8 เซนติเมตร มากดให้เป็นแผ่นวงกลม แป้งส่วนเกินสามารถนำมานวดรวมกันและรีดใหม่อีกครั้งได้ ทำแบบนี้จนหมดแป้ง (แผ่นแป้งที่ทำเสร็จแล้วควรใช้ผ้าขาวบางคลุมหรือใส่ภาชนะปิดฝาไม่ให้โดนอากาศ)
ส่วนตัวไส้กุยช่าย วันนี้เราเลือกวิธีที่ง่ายมาให้เพื่อนๆลองทำกัน โดยวันนี้เราจะไม่ได้นำไส้ไปผัดก่อนแต่เราจะนำมาเคล้าเครื่องปรุง รอจนกุยช่ายสลด บีบน้ำออกก็ได้ไส้แล้ว แต่ก่อนจะไปถึงขั้นตอนนั้นต้องล้างใบกุยช่ายให้สะอาด พึ่งให้แห้งสนิทนำมาหั่นท่อน โดยหั่นส่วนที่เป็นโคนออกเล็กน้อย ส่วนโคนที่เหลือให้ซอยให้เล็กกว่าส่วนใบโดยที่ส่วนใบจะหั่นเป็นท่อนประมาณ 1 เซนติเมตร ใส่ลงอ่างผสม ตามด้วยเกลือ น้ำตาล เบกกิ้งโซดา(ใส่เพื่อลดความเหม็นเขียว)และน้ำมันพืช ใช้มือคลุกเคล้าและขยำส่วนผสมเบาๆให้เข้ากัน พักทิ้งไว้ให้น้ำในใบกุยช่ายออก ประมาณ 15 นาที จากนั้นนำมากรองผ่านกระชอน มือค่อยๆ กดให้น้ำส่วนเกินไหลออก
แป้งพร้อม! ไส้พร้อม! มาห่อกันค่ะ ตักไส้กุยช่าย 15 กรัม ใส่ลงตรงกลางแผ่นแป้ง (สามารถใช้น้ำแตะขอบแป้งได้ จะช่วยให้แป้งติดกันง่ายขึ้น) พับครึ่งแป้งใช้มือบีบปิดแป้งให้สนิท (ระวังอย่าให้แป้งขาด) แนะนำให้ห่อเท่าที่เราจะทอด จากนั้นค่อยใส่ในกระทะที่น้ำมันร้อนดีแล้ว (ไม่ควรห่อรอไว้นานเกินไปเพราะไส้จะทำให้แป้งแฉะ มีโอกาสขาดมากขึ้น) ใช้เวลาทอดประมาณ 5-10 นาที หรือจนกว่าแป้งจะสุกสีเหลืองสวย ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน
เหมือนจะลืมสิ่งสำคัญอีกอย่างนึงไปเลยนะคะ ‘น้ำจิ้ม’ แต่ไม่ต้องรีบค่ะเพราะน้ำจิ้มสูตรนี้ทำไวมาก กุยช่ายยังไม่ทันหายร้อนน้ำจิ้มก็เสร็จแล้วค่ะ เริ่มจากผสมซอสพริก น้ำ น้ำตาล น้ำส้มสายชูและเกลือลงในหม้อ ยกขึ้นตั้งไฟบนไฟกลางให้พอเดือดและน้ำตาลละลายดี ปิดไฟพักไว้ให้หายเย็น สักครู่เดียวน้ำจิ้มก็พร้อมเสิร์ฟแล้ว
ตารางคำนวณต้นทุนน้ำจิ้ม
สำหรับเพื่อนๆ คนไหนที่อยากนำสูตรนี้ไปทำขาย ผู้เขียนได้คำนวณต้นทุนมาให้พอประมาณ ราคาที่นำมาคำนวณเป็นราคาของสดในตลาด ณ ช่วงเวลาหนึ่งเท่านั้น ราคาตลาดอาจจะมีการปลี่ยนแปลงตามช่วงเวลา สามารถปรับเปลี่ยนราคาขายได้ตามความเหมาะสมและในตารางข้างต้นยังไม่ได้นำมาคิดค่าแรง ค่าเช่าที่ หรือค่าแพ็กเกจ
ตารางคำนวณต้นทุนแป้ง+ไส้
และใครที่คิดไม่ออกว่า เอ๊ะ…จะใส่แพ็กเกจแบบไหนดี อันนี้ขึ้นอยู่กับสถานที่ขายเลยค่ะ ถ้าเป็นตลาดใช้เป็นถุง รองด้วยกระดาษซับมัน น้ำจิ้มมัดถุงเล็กหรือถุงซิปล็อก ขายราคาประมาณ 3 ตัว 20 ก็น่าจะขายง่ายเพราะราคาที่ไม่สูงมาก ลูกค้าก็จะตัดสินใจซื้อได้เร็ว ส่วนใครขายในแอพเดลิเวอรีก็หากล่องกระดาษมีฝาปิด ตัดฝามุมใดมุมหนึ่งให้มีรูระบายอากาศเล็กน้อย กุยช่ายทอดของเราเมื่อไปถึงลูกค้าจะยังกรอบอยู่ (แต่แอบกระซิบว่าสูตรนี้แป้งกรอบม๊ากกกกกกกกก) ส่วนนี้ก็อย่าลืมบวกค่าแพ็กเกจ กับค่าบริการของแอพที่ใช้ด้วยนะคะ เฮงๆ ค่า
