วันอาทิตย์ที่เงียบสงบ (เพราะฝุ่นและไวรัส) ฉันมุ่งหน้าไปเยาวราชเพียงเพื่อตามหากระเพาะปลามาทำอาหาร เพราะมันไม่ใช่วัตถุดิบที่จะหาเอาตามตลาดสดข้างบ้านหรือซูเปอร์มาเก็ตทั่วไป ยิ่งเป็นของมีราคาเสียด้วย เราจะมีวิธีเลือกกระเพาะปลาอย่างไรให้เหมาะกับเมนูอาหาร และที่แน่ๆ ไม่แพงหูฉี่เกินไป…
เอาละ หนึ่งในเมนูที่ฉันจะเลือกทำแน่ๆ ก็คือ กระเพาะปลาน้ำแดง ใจอยากจะทำให้ได้เหมือนกับในภัตตาคาร ไม่อยากทำกระเพาะปลาน้ำแดงแบบบ้านๆ ที่ใส่น่องไก่ ไข่นกกระทา แล้วตักเจอแต่กระเพาะปลาแบบหนังหมูให้ปวดใจคนกิน แน่นอนเราก็ต้องหากระเพาะปลาแท้มาทำ จุดมุ่งหมายฉันคือตลาดเก่าเยาวราชในซอยอิสรานุภาพ ใกล้กับถนนทรงวาด แนะนำให้มาแท็กซี่และเดินลัดเลาะเข้ามาหรือใกล้ๆ ก็มีที่จอดรถให้บริการ ใครจะทำอาหารจีนมาเดินตลาดนี้ที่เดียวอยู่ มีทั้งกระเพาะปลา ปลิงทะเล เห็ดหอม แปะก๊วย แต่ที่เห็นโดยมากเป็นอาหารแห้งเสียส่วนใหญ่ อาจเป็นเพราะสายแล้ว ของสดเริ่มวาย ฉันเลือกเข้าไปร้านที่ขายกระเพาะปลาเป็นหลัก ซึ่งที่แน่ๆ ไม่ได้มีแค่ร้านเดียว…
กระเพาะปลาแท้จริงแล้วคือ…
กระเพาะปลาแท้จริงแล้วไม่ใช่กระเพาะอาหารของปลา แต่คือ ถุงลมปลา ซึ่งมีไว้ช่วยในการหายใจและทำให้ปลาลอยทรงตัว กระเพาะปลาจะมาจากปลาทะเลหรือปลาน้ำจืดก็ได้ เพียงแต่ขนาด รสชาติและรสสัมผัสเวลากินต่างกัน เช่น กระเพาะปลาจากปลาไม่มีเกล็ด มีเนื้อหนากว่า หยุ่น หนึบ นุ่ม มักเอามาเคี่ยวตุ๋นหรือผัดแบบมีน้ำขลุกขลิก ส่วนกระเพาะปลาจากปลามีเกล็ดมักมีเนื้อบางกว่า นุ่มแต่เหนียวกว่า มักเอามาผัดเร็วๆ หรือทำสลัด ทำยำ
ประเภทของกระเพาะปลา
กระเพาะปลาสดหรือบางคนเรียกกระเพาะปลาแห้ง คือถุงลมปลาที่นำมารีดบีบเอาน้ำออกจนหมด แล้วตากแดดจนแห้งสนิท มีลักษณะแบน แห้ง แข็ง (เอาจริงๆ หน้าตาคล้ายหมึกตากแห้ง) ทำมาจากปลาหลายชนิด เช่น ปลากระพงทะเลน้ำลึก ปลากิมเล้ง ปลาโหงวฮื้อ ใช้ตุ๋นทำกระเพาะปลาสด หรือใช้เข้าสำรับยาจีน (คนแต้จิ๋วเรียกกระเพาะปลาที่เป็นยาว่า หื่อเผีย หรือบ้างก็เรียก หื่อกา) กระเพาะปลามีสรรพคุณบำรุงเซลล์และเนื้อเยื่อ บำรุงโลหิต เพิ่มกำลังวังชา ทำให้ร่างกายอบอุ่น เลือดลมหมุนเวียนดีกระเพาะปลาสดเป็นของดีมีราคาอย่างที่ฉันสอบถามร้านที่เยาวราช เสนาะราคาแบบถูกๆ ก็กิโลกรัมละ 7,500 บาท เท่านั้นเอง! ดังนั้นถ้าปรุงไม่เป็นอย่าได้ริลองซื้อไปใช้เชียว
กระเพาะปลาทอด อันนี้ต่างหาก เป็นกระเพาะปลาที่คนไทยคุ้นเคยเพราะเป็นกระเพาะปลาที่ใช้ทำอาหารจีนที่เรากินๆ กัน เช่น กระเพาะปลาน้ำแดง กระเพาะปลาผัดแห้ง มันคือกระเพาะปลาตากแห้งแล้วนำไปทอดในน้ำมันร้อนพอเหมาะจนพองฟู แบบนี้ราคาจะย่อมลงมาหน่อย มีตั้งแต่หลักร้อยถึงหลักพันต่อกิโลกรัม มีให้เลือกซื้อทั้งแบบหนักและแบบเบา แบบหนักคือสีเหลืองเข้มจะอมน้ำมันมากหน่อย ราคาถูก แบบเบาคือสีเหลืองอ่อนจนถึงสีขาว น้ำมันไม่เยอะ รสชาติอร่อยกว่า กระเพาะปลาทอดที่นิยมเอามาทำอาหารมีดังนี้
หมั่วเผีย ทำจากถุงลมปลาไหลทะเลน้ำลึก (เผีย แปลว่า กระเพาะปลา) มีลักษณะเป็นหลอดยาว กลวง ปลายแหลม ด้านในมีเส้นเลือดดำๆ อยู่ในโพรง เมื่อต้มและล้างน้ำแล้วต้องดึงออก หมั่วค่อนข้างมีขนาดใหญ่กว่ากิมเล้ง นิยมนำมาทำเมนูตุ๋นน้ำแดง ใช้ในภัตตาคารหรือทำกินเองที่บ้าน มีตั้งแต่ราคากิโลกรัมละ 2,000-10,000 บาท
กิมเล้งเผีย ทำมาจากปลากิมเล้ง มีลักษณะเป็นหลอดยาว หัวตันปลายแหลม คล้ายหมั่วเผีย แต่ตรงกลางไม่กลวง มีหลายไซส์หลายราคา
เต็งลั้ง สีขาวนวล เนื้อนุ่มนวล โดยมากภัตตาคารใช้กันตกราคากิโลกรัมละ 2,600 บาท
เหรียญ ทำมาจากถุงลมปลาริวกิว มีลักษณะเป็นรูปสามเหลี่ยม แบน มุมทั้งสามมนคล้ายรูปหัวใจ เรียกว่าเหรียญเพราะลักษณะคล้ายกับเหรียญของจีนสมัยก่อน มีหลายขนาด ถือว่าเป็นกระเพาะปลาราคาถูก กิโลกรัมละ 450-1,500 บาท ร้านกระเพาะปลารถเข็นนิยมใช้เพื่อทำกระเพาะปลาน้ำแดง เนื่องจากเนื้อหนา เคี่ยวนานแล้วไม่เปื่อยยุ่ย
ทำไมกระเพาะปลาถึงราคาแพงลิบลับ
คนจีนถือว่ากระเพาะปลาเป็น ‘โสมทะเล’ มีบันทึกในประวัติศาสตร์ว่ากระเพาะปลา (แต่ก่อนเรียก ’ยาเปา’) ถูกจัดเป็นหนึ่งในเครื่องบรรณาการจากหัวเมืองชายฝั่งทะเลแก่พระเจ้าแผ่นดิน ตั้งแต่สมัยราชวงศ์ถัง เรียกว่าคนจีนบริโภคกระเพาะปลามานานกว่า 1,600 ปีเลยทีเดียว
สมัยนี้บางบ้านจะเก็บกระเพาะปลาเก่า (อันนี้หมายถึงกระเพาะปลาสด) ไว้ต้มให้ลูกสาว ลูกสะใภ้กินเวลาก่อนหรือหลังคลอด ช่วยบำรุงให้แข็งแรงและฟื้นตัวเร็วขึ้น ด้วยสรรพคุณเป็นยาอายุวัฒนะขนานดี ประกอบกับกระเพาะปลาบางชนิดกลายเป็นของเก่าเก็บซึ่งนับวันยิ่งหายาก และยิ่งกระเพาะปลาเก่ามีสรรพคุณเป็นยาบำรุงได้ดีกว่ากระเพาะปลาใหม่ จึงราคาสูงลิบไปถึงหลักหมื่นหลักแสนโน่น
วิธีเตรียมกระเพาะปลา (แบบทอด) ก่อนนำไปปรุง
เวลานำกระเพาะปลาทอดมาทำอาหาร มักมีปัญหาเรื่องกระเพาะปลาอมน้ำมันและมีกลิ่นหืนถ้าเตรียมไม่ถูกวิธี กรรมวิธีคือ นำกระเพาะปลาไปแช่น้ำอุ่นให้พอนุ่ม เป็นการสะดุ้งคราบน้ำมันออกเล็กน้อยก่อน ตั้งหม้อใส่น้ำ ใส่ขิงแก่ทุบ ต้นหอม และเหล้าจีน พอน้ำเดือด หยิบกระเพาะปลานุ่มๆ หย่อนลงไป ใช้กระชอนกดให้กระเพาะปลาจมลง ต้มประมาณ 5 นาที
สังเกตคราบน้ำมันที่อมอยู่ในกระเพาะปลาจะลอยออกมา ตักขึ้นล้างซาวกับน้ำเย็น บีบให้สะเด็ดน้ำทำเช่นนี้อีกครั้งถ้ารู้สึกว่ายังมีคราบน้ำมันหลงเหลืออยู่ ระยะเวลาการต้มขึ้นอยู่กับความหนาบางของกระเพาะปลาและความอมน้ำมัน
วิธีเลือกซื้อและเก็บกระเพาะปลา
อันนี้ขอพูดถึงกระเพาะปลาทอดเพียงอย่างเดียว ส่วนใหญ่จะซื้อแต่พอใช้ (ใช้วิธีคำนวณกระเพาะปลาทอด 20-25 กรัมต่อ 1 คนกิน) เพราะเก็บไว้นานจะเหม็นหืน หากมีเหลือเก็บไว้ในที่แห้ง จะเก็บได้นาน 3 เดือนถึง 1 ปี ส่วนเรื่องราคารวมถึงประเภทของกระเพาะปลานั้น เป็นเรื่องของรสนิยมและเงินในกระเป๋าล้วนๆ แน่นอนว่าเราต้องเลือกกระเพาะปลาแบบสีขาวๆ ไม่อมน้ำมัน เคาะแล้วเสียงโปร่ง เวลาหักกลางชิ้นแล้วมีรูพรุนสม่ำเสมอ แสดงว่าเวลาทอดพองตัวดี ถ้าด้านนอกมีรู แต่หักออกมาด้านในแข็งแน่น เเสดงว่าทอดมาไม่ดี เวลาเอามาต้มตุ๋นกระเพาะปลาจะนิ่มเละไม่น่ากิน
เอาล่ะ พอจะมีความรู้เรื่องกระเพาะปลากันบ้างแล้ว พอดีกับที่ฉันได้กระเพาะปลามา อย่างละขีดสองขีดให้ได้ลองทำอาหารดู เริ่มด้วย
คลิกดูสูตรกระเพาะปลาน้ำแดงตุ๋นเนื้อปู
เลือกใช้กระเพาะปลากิมเล้งเผียขนาดไม่ใหญ่มาก เพราะเวลาพองตัวในน้ำซุปจะได้พอดีคำ หัวใจสำคัญรองจากกระเพาะปลาก็คือน้ำซุปจากกระดูกหมูและไก่ที่เคี่ยวมาจนกลมกล่อม ถ้าทำแล้วเหลือก็แช่แข็งเก็บไว้ทำเมนูอาหารจีนได้อีกหลายเมนู
คลิกดูสูตรกระเพาะปลาผัดมันกุ้ง
เลือกใช้กระเพาะปลาทอดหมั่วเผีย ราคาแพงขึ้นมาหน่อย หรือจะใช้กิมเล้งขนาดใหญ่ขึ้นมาหน่อยก็ยังได้ ทำความสะอาดกระเพาะปลาตามขั้นตอนแล้วบีบให้แห้ง จึงนำไปผัดกับเครื่องเคราต่างๆ ให้หอมโดยเฉพาะมันกุ้ง
เมนูประจำของโต๊ะจีน ไม่ต้องพิถีพิถันอะไรมาก ฉันจึงเลือกกระเพาะปลาเหรียญเนื้อหนา ราคาย่อยเยาขึ้นมาหน่อย ใช้วิธีต้มล้างคราบมันนานๆ เพื่อทำให้กระเพาะปลานุ่มลงด้วย เมื่อสะอาดแล้วหั่นเป็นชิ้นพอคำ ผัดกับไข่ ถั่วงอก ผัดให้แห้ง เหยาะปิดท้ายด้วยน้ำมันงาให้หอมหวล
