‘เนย’ ฉันขอเรียกว่า ‘เนยสด’ เพื่อแบ่งแยกมันออกจาก ‘เนยเทียม’ หรือ ‘เนยปลอม’ อย่างเบ็ดเสร็จ เนยสด คือไขมันที่สกัดจากน้ำนมวัว เราก็เลยเรียกมันว่า ‘dairy product’ กรรมวิธีการผลิตเนยคือการนำไขมันจากนมวัวดิบ ที่เรียกว่า ‘ครีม’ มาเข้าเครื่อง churn เครื่องนี้จะปั่นหรือเหวี่ยงด้วยความเร็วสูง เพื่อสลัดเอาส่วนประกอบที่เป็นน้ำขาวขุ่นออกมา เรียกว่า ‘บัตเตอร์มิลค์’ ส่วนที่เหลือเป็นไขมันเหลืองๆ ก้อนๆ ในเครื่อง เมื่อนำมานวดอัดเป็นก้อนเดียวกันก็คือ ‘เนย’ นั่นเอง เราจึงเห็นบางคนทำเนยกินเองที่บ้านโดยการเอาวิปปิ้งครีม (แต่ต้องเป็นวิปปิ้งครีมจากนมวัวแท้นะ) มาตีนานๆ จนกลายเป็นไขมันก้อนเหลืองๆ แยกออกมากับน้ำนมขาวๆ ซึ่งนั่นก็คือเนยและบัตเตอร์มิลค์ (ดูการตีวิปปิ้งครีมพลาดได้ที่นี่)
นอกจากน้ำมันมะกอกแล้ว ก็มีเนยนี่แหละเป็นไขมันหลักของอาหารฝรั่ง ประเทศที่บริโภคเนยอย่างบ้าคลั่งก็คือฝรั่งเศส โดยเฉพาะฝรั่งเศสตอนเหนือ ซึ่งมีทุ่งหญ้าอุดมสมบูรณ์ในการเลี้ยงวัว เนยของเขาจึงคุณภาพดี (ตรงกันข้ามกับทางใต้ที่มักจะปรุงอาหารจากน้ำมันมะกอกเพราะติดกับทะเลเมดิเตอร์เรเนียนซึ่งปลูกต้นมะกอกได้ดี) ดังนั้นให้สังเกตได้เลยว่าเนยคุณภาพดี ส่วนใหญ่ผลิตจากประเทศที่มีการเลี้ยงวัวอย่างอุดมสมบูรณ์ เช่น ฝรั่งเศส นิวซีแลนด์ อเมริกา ออสเตรเลีย เนยเหล่านี้จะระบุข้างห่อเลยว่าเป็น pure butter ส่วนเนยไทยก็มีและราคาถูกกว่า แต่เป็นเนยผสม คำว่าเนยผสม (butter blend) คือเนยที่ผสมไขมันพืชเข้าไปเพื่อให้ได้ราคาตลาด และให้เหมาะกับการขนส่งแบบอากาศร้อนอย่างบ้านเรา โดยมากนิยมใช้ตามร้านเบเกอรีเพราะต้นทุนต่ำ
วิธีการเลือกเนยสดแท้คุณภาพดีนั้นง่ายมาก ให้สังเกตจาก % ของไขมันเนยที่ระบุอยู่ข้างห่อ โดยมากไม่ควรต่ำกว่า 80% ที่เหลือคือส่วนประกอบของน้ำและเกลือ บางประเทศถึงกับกำหนดมาตรฐานไขมันเนยว่าต้องไม่ต่ำกว่า 82% ส่วนเรื่องสีของเนย บางครั้งไม่อาจบ่งบอกถึงคุณภาพได้ เพราะเนยสีเหลืองอ่อนหรือเข้ม ขึ้นอยู่กับอาหารของวัวและกรรมวิธีการผลิตเนย แต่ที่แน่ๆ เนยดีต้องมีกลิ่นหอม มัน ส่วนรสชาติขึ้นอยู่กับว่าเป็นเนยจืดหรือเค็ม เนยจืดออกรสหวานปะแล่มกว่าเนยเค็ม นิยมใช้ทำเบเกอรี เพราะควบคุมความเค็มได้ ส่วนเนยเค็มใช่ว่าจะไม่มีข้อดี เนยเค็มเก็บได้นานกว่า เพราะเกลือช่วยรักษาอายุของเนยให้อยู่ได้นานขึ้น
สำหรับฉัน เนยถือเป็นหัวใจสำคัญของเบเกอรีเลยก็ว่าได้ โดยเฉพาะเมนูที่ใช้เนยเป็นส่วนผสมหลัก เช่น แป้งพัฟ ทาร์ต เค้กเนย สโคน ฉันจะเลือกใช้เนยแท้เสมอ เพราะปริมาณไขมันสูง น้ำน้อย ทำให้ขนมมีกลิ่นหอม และเนื้อสัมผัสที่ถูกต้องมากกว่า อาหารคาวที่ใช้เนยเยอะ เช่น ซอสฮอลองเดส ตับบด ฯลฯ ก็เช่นกัน
Cooking Essential จึงขอเสนอเมนูที่ใช้เนยเป็นหัวใจสำคัญนั่นคือ ‘สโคนแครนเบอร์รี’ เบเกอรีสัญชาติอังกฤษที่เนยจะแทรกซึมอยู่ในทุกอณูของแป้งสโคน ทำให้เนื้อสโคนร่วน และนุ่มนวลจากไข่ไก่กับนม
ดูสูตรสโคนแครนเบอร์รีได้ที่นี่
เมนูที่สองคือ ‘ตับบดมูสเซอลีน’ ซึ่งถือว่าการผัดตับให้สุกกำลังดีเป็นหัวใจอันดับหนึ่ง ส่วนเนยเป็นหัวใจอันดับสองที่ทำให้ตับเนียน รสกลมกล่อม
เมนูสุดท้ายคือ ‘หอยลายอบเนยสมุนไพร’ อันนี้ฉันอยากแนะนำการทำเนยเป็นรสชาติต่างๆ ซึ่งเรียกว่า compound butter ซึ่งนำมาต่อยอดได้หลากหลาย เช่น ขนมปังกระเทียม หรือกินคู่กับสเต๊กเนื้อ
ดูสูตรหอยลายอบเนยสมุนไพรได้ที่นี่
ข้อควรรู้เกี่ยวกับเนย
• compound butter หรือ beurre composé หมายถึง เนยที่นำมาปรุงรสด้วยเครื่องปรุงต่างๆ ให้มีรสและกลิ่นเฉพาะ เช่น กระเทียม สมุนไพร มัสตาร์ด ฯลฯ แล้วม้วนให้แน่นด้วยพลาสติกแร็ปเป็นแท่งยาว สไลซ์เสิร์ฟเป็นแว่นวางบนอาหารปิ้งย่างร้อนๆ เนยจะละลายกลายเป็นซอสเหลวกำลังดี เช่น Maître d’ butter (beurre maître d hotel) คือเนยผสมน้ำเลมอนและพาร์สเลย์ นิยมเสิร์ฟกับปลาหรือสเต๊ก นอกจากสมุนไพร ยังนำเปลือกกุ้งหรือปูมาปรุงรสกับเนยได้ โดยนำเปลือกกุ้งหรือปูที่อบจนหอมไปเคี่ยวกับเนยด้วยไฟอ่อน แล้วกรองเอาเปลือกอาหารทะเลทิ้ง จากนั้นนำเนยเข้าแช่ในตู้เย็นช่องธรรมดาให้เซตตัวอีกที
• เนยใส (clarified butter) คือ เนยสดที่ผ่านความร้อนช้าๆ จนของเหลวระเหยไปเกือบหมด เนยที่เหลือจะแยกชั้นมีฟองนมขาวๆ ลอยอยู่ด้านบนและด้านล่างสุด ซึ่งจะช้อนทิ้งไป ค่อยๆ เทไขมันเนยใสที่อยู่ตรงกลางไว้ใช้ทำอาหารหรือขนมได้หลายอย่าง เพราะมีรสชาติหอมมันเข้มข้น และทนความร้อนได้สูงกว่าเนยปกติ กี (ghee) เป็นเนยใสชนิดหนึ่งของอินเดียที่ใช้ทำอาหาร มักทำจากนมวัวหรือนมควาย
• ความแตกต่างระหว่างเนยสด (butter) มาร์การีน (margarine) และเนยขาว (shortening) คือเนยสดกินแล้วจะนุ่ม ละลายในปาก มาร์การีนเป็นไขมันพืชที่แต่งสีและกลิ่นให้เหมือนเนยสด มีจุดแข็งตัวที่อุณหภูมิห้อง ส่วนเนยขาวผลิตจากไขมันพืชบริสุทธิ์ ไม่มีรสและกลิ่น ข้อดีของมาร์การีนและเนยขาวคือมีจุดแข็งตัวที่อุณหภูมิห้อง เหมาะสำหรับเบเกอรีบางประเภทที่ไม่ต้องการให้ละลายเร็ว ข้อเสียคือเมื่อกินเข้าไปจะเคลือบติดอยู่ภายในปากซึ่งทำให้เสียอรรถรส
