ชูส์ครีมเป็นขนมที่ประกอบไปด้วยนม เนย ไข่ น้ำตาล ที่ขึ้นชื่อว่าทำยากนัก ทำทีไรก็ไม่สำเร็จ แป้งไม่สุกบ้าง แป้งยุบลงบ้าง สารพัดปัญหาต่างๆ มักเกิดขึ้นกับขนมที่ขึ้นชื่อว่า ‘ชูส์’ หลักใจความสำคัญในการจะลบปัญหาต่างๆ ออกจากชูส์ อย่างแรกคือการผสมแป้งกับไข่ ต้องให้มีความข้นที่พอดีไม่เหลวและไม่หนักจนเกินไป อย่างที่สองคืออุณหภูมิในการอบ ต้องพอดีจึงจะได้แป้งชูส์สีเหลืองสวยน่ากิน และสิ่งสุดท้ายคือการไล่ความชื้นออกจากก้อนชูส์ เพื่อให้โครงสร้างของแป้งชูส์แข็งแรงขึ้น ถ้ายึดหลักง่ายๆ 3 ข้อนี้แล้วละก็ รับประกันได้เลยว่าทำชูส์กี่ครั้งก็ไม่ปัง!! เอ๊ย…. ไม่พังแน่นอน
ไหนๆ ก็รู้เทคนิคการทำแป้งชูส์ให้ไม่พังแล้ว ก็มาทำ ชูส์ครีมคัสตาร์ดชาเขียว ที่ด้านนอกกรุบกรอบแต่ด้านในละมุนหอมกลิ่นชาเขียวแบบบอกได้คำเดียวว่าสายชาเขียวเลิฟแน่นอน ว่าแล้วก็มาทำชูส์ครีมแบบ step by step กันเลย
เริ่มที่ทำ ‘ไส้คัสตาร์ดชาเขียว’ กันก่อน เพราะเราจะได้มีเวลาพักแป้งให้เย็นดี เวลานำมาบีบจะได้ไม่เหลวจนเกินไป
โดยเริ่มที่อุ่นนมให้ร้อน ระหว่างรอนมร้อนก็มาตีไข่ไก่และไข่แดงกับน้ำตาลให้เข้ากันจนสีไข่อ่อนลง ใส่แป้งข้าวโพดและผงชาเขียวลงไป ตีต่อให้เข้ากันเป็นครีมๆ พอนมที่อุ่นไว้เริ่มร้อน ก็เทนมครึ่งหนึ่งลงในอ่างผสมไข่ คนให้เข้ากัน (ขั้นตอนนี้อย่าอุ่นนมให้ร้อนจนเกินไปนะ ไม่อย่างนั้นเวลาแบ่งมาผสมกับไข่ถ้าตีไม่เร็วพออาจทำให้ไข่เซ็ตตัวได้) พอคนเข้ากันดีแล้วก็เทกลับลงในหม้อ แล้วก็คนไปเรื่อยๆ จนส่วนผสมข้น ก็เป็นอันเสร็จเรียบร้อย
ปิดพลาสติกแร็ปให้แนบชิดกับคัสตาร์ดชาเขียวแล้ว พักไว้ในตู้เย็นสักพัก ระหว่างนั้นก็มาทำตัว ‘แครกเคอลีน (Craquelin)’ หรือที่เรียกกันว่าคุกกี้น้ำตาล ผสมเนย (นุ่ม) น้ำตาล และแป้ง ในอ่างผสม จะใช้พายยางหรือเครื่องตีเค้กผสมให้ส่วนผสมทุกอย่างเข้ากันเป็นเนื้อเดียว พอส่วนผสมเข้ากันดีแล้วก็นำมารีดให้แบบให้หนาประมาณ 3-4 มม. ระหว่างกระดาษไขทั้งสองแผ่น จากนั้นก็นำเข้าแช่ในตู้เย็นช่องฟรีซ
ระหว่างรอก็มาทำตัวพระเอกของเราอย่าง ‘แป้งชูส์’เริ่มที่ใส่นม น้ำ เนย เกลือ และน้ำตาลลงในหม้อ ยกขึ้นตั้งไฟให้ส่วนผสมทุกอย่างละลายและเดือดเล็กน้อย จากนั้นก็ใส่แป้งลงในหม้อ คนให้ส่วนผสมทุกอย่างเข้ากันและแป้งสุก (ขั้นตอนนี้เราเรียกกันว่าเป็นการผัดแป้ง)
โดยเราจะผัดแป้งไปมาจนแป้งสุกและไม่มีเม็ดแป้งขาวๆ หลงเหลืออยู่ ปิดไฟ และคนๆ ไปอีกสักพักให้แป้งคลายความร้อนสักเล็กน้อย จึงค่อยใส่ไข่ที่ตีไว้ลงทีละนิดๆ ระหว่างใส่ก็คนแป้งให้แป้งดูดซึมไข่เข้าไปเรื่อยๆ จนแป้งมีลักษณะความข้นที่ดี โดยส่วนมากจะใช้ไข่ประมาณ 2-3 ฟอง
โดยวิธีการเช็คว่าแป้งมีลักษณะความข้นดีแล้ว ให้ตักแป้งขึ้นมาแล้วปล่อยให้แป้งไหลลงมา หากแป้งไหลลงมาเป็นรูปตัว V ก็แสดงว่าแป้งใช้ได้แล้ว ตักใส่ถุงบีบ รอบีบได้เลย
หากต้องการให้บีบแป้งชูส์ออกมากลมสวยเท่ากันก็ต้องมีตัวช่วย โดยการใช้พิมพ์กดวงแหวนเลือกขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 4 ซม. แตะลงไปที่แป้งแล้วนำมากดบนแผ่นซิลิโคนที่เตรียมไว้ โดยเว้นระยะห่างของแต่ละวงประมาณ 1.5 – 2 นิ้ว จากนั้นบีบแป้งชูส์ลงบนวงกลมที่ทำไว้ได้เลย
บีบจนครบ ก็นำคุกกี้น้ำตาลที่ทำเตรียมไว้ มากดเป็นแผ่นวงกลมเช่นกัน โดยใช้ขนาด 4 ซม. เช่นเดียวกัน แล้วนำมาวางบนแป้งชูส์ที่บีบไว้ กดให้แนบติดกันเล็กน้อย เท่านี้ก็พร้อมนำเข้าอบแล้ว
ระหว่างอบแป้งก็มาผสม ‘ครีมชาเขียว’ กันดีกว่า โดยนำเอาคัสตาร์ดชาเขียวที่ทำเตรียมไว้มาตีให้นุ่มและคลายเย็นลงเล็กน้อย แล้วแบ่งมา 300 กรัม เอามาผสมกับวิปปิ้งครีมที่ตีตั้งยอดอ่อน ตะล่อมให้ส่วนผสมเข้ากันเป็นเนื้อเดียว จากนั้นก็นำใส่ถุงบีบทั้งตัวครีมชาเขียวที่ผสมแล้วและตัวคัสตาร์ดชาเขียวที่เหลือ
พอแป้งชูส์อบเสร็จพักให้หายร้อนก็นำมาบีบใส่ไส้ได้เลย โดยจะใส่ไส้คัสตาร์ดชาเขียวลงไปก่อน ก่อนใส่ไส้ครีมชาเขียวตาม แล้วนำไปแช่ตู้เย็นสัก 10 นาทีก่อนนำมาแต่งหน้าโรยผงชาเขียว เท่านี้ก็พร้อมเสิร์ฟแล้ว
คลิกดูสูตรชูส์ครีมชาเขียวคัสตาร์ด
อ่านบทความเพิ่มเติม
