เอ่ยถึงอาหารจีนที่ชื่อ ‘เกียกูปั้น’ ขึ้นมา เชื่อไหมว่าไม่มีใครเคยได้ยิน รู้จัก หรือแม้กระทั่งคุ้นหูเลย…อะไรนะ เมียกูปั้น? หรือ เกียกูปั้น? ฉันมักพูดติดตลกกับแม่เวลาได้รับประทานเกียกูปั้นจากเพื่อนคุณแม่ท่านนี้ที่ชื่อ น้าปู บ้านน้าปูเป็นคนไทยเชื้อสายจีน บิดา (หรือฉันขอเรียกว่าคุณตา) เป็นชาวจีนที่เดินทางมาจากมณฑลฝูเจี้ยน (หรือมณฑลฮกเกี้ยน) บ้านน้าปูจึงมีสูตรอาหารฮกเกี้ยนประจำบ้านที่รับประทานกันอยู่บ่อยๆ และหนึ่งในนั้นคือเกียกูปั้นนั่นเอง
เกียกูปั้นหน้าตาอย่างไร ถ้าจะให้อธิบายแบบบ้านๆ เพื่อนๆ ก็ลองนึกภาพกุยช่ายที่ลอยอยู่ในน้ำแกงกระดูกหมูสิคะ นั่นแหละเกียกูปั้นค่ะ ลักษณะคล้ายกุยช่ายไส้ข้างในเป็นหมูสับ หน่อไม้ เห็ดหอม กุ้งแห้งผัดหอมๆ ลอยมาในน้ำแกงกระดูกหมูที่ใส่หน่อไม้เต็มไปหมด เวลาเอามาให้ น้าปูมักจะแยกตัวก้อนแป้งออกจากน้ำซุปกระดูกหมู ถึงเวลาจะกินค่อยอุ่นน้ำซุปกระดูกหมูรสเชงๆ แล้วเอาก้อนแป้งลงไปอุ่นต้มไฟเบาๆ อีกที
แป้งเกียกูปั้นจะนุ่มๆ หนึบๆ คล้ายโมจิ แต่แน่นกว่านิดนึง เวลากินจะได้รสกุ้งแห้ง เห็ดหอม กระดูกหมูเอยอะไรเอย โอ้ยอูมามิเต็มปากไปหมด เห็นอย่างนี้แล้วอดใจไม่ไหว เราจะมัวกินอย่างเดียว แล้วปล่อยให้อาหารอร่อยๆ ที่ไม่มีใครรู้จักแบบนี้หายไปได้ไง ต้องขอตามไปเรียนแกะสูตรมาบอกทุกคนสักหน่อย หากใครได้อ่านแล้วที่บ้านมี หรือเคยกินอาหารหน้าตาแบบเกียกูปั้นนี้ ช่วยแชร์มาให้เราดูหน่อยนะคะ อยากรู้ว่าจริงๆ แล้วเขาเรียกว่าอะไร เพราะน้าปูยืนยันว่าเรียกว่าเกียกูปั้นมาแต่ไหนแต่ไรแล้ว
ภารกิจได้เริ่มขึ้นเมื่อฉันขอไปเรียนทำเกียกูปั้นกับป้านงค์ แม่ครัวประจำบ้านน้าปู ป้านงค์เป็นคนอีสานแท้ (ที่ได้รับอิทธิพลจากจีนเต็มๆ) เพราะทำงานอยู่ในบ้านเชื้อสายจีนมาตั้งแต่ยังสาว ป้านงค์ได้ครูพักลักจำการทำอาหารจีนหลายๆ เมนูจากอาม่า (แม่ของคุณตา หรือพ่อน้าปูอีกที) เอาเข้าจริงๆ ตำรับนี้ก็ร่วมๆ 50-60ปีแล้วนะ เพราะอายุคุณตาก็ร่วม 90 ปีแล้ว
พูดแล้วก็ตื่นเต้นที่จะได้ไปเรียนกับป้านงค์ ตอนแรกฉันพยายามทำเองจากการสอบถามทางโทรศัพท์ หลังจากที่คุณยาย (แม่น้าปู) ส่งเกียกูปั้นที่ป้านงค์ทำ พร้อมกับวัตถุดิบต่างๆ กระดาษหนึ่งใบเขียนวิธีทำเกียกูปั้นมาอย่างละเอียด แต่กลับไม่เป็นผล เพราะฉันทำออกมาไม่สำเร็จ แป้งออกมาเละจนปั้นไม่ได้ บางครั้งปั้นได้แต่พอนึ่งเสร็จแป้งเผละเสียอย่างนั้น ฉันจึงไม่รอช้านัดแนะกับป้านงค์ พร้อมพุ่งตัวไปเรียนแบบตัวต่อตัวเลยค่ะ ตาชั่งและถ้วยตวงก็ต้องพร้อม เพราะป้านงค์บอกว่าแกไม่เคยชั่งตวงวัดเวลาทำ อาศัยกะๆ เอาจากประสบการณ์
เกียกูปั้น…แป้งห่อทำจากข้าวต้มใส่เผือก
หนึ่งความแปลกของสูตรเกียกูปั้นคือ การขึ้นแป้งจากข้าวต้มเละๆ แล้วใส่เผือกนึ่งกับแป้งมัน มันน่าสนใจตรงที่เขาไม่ได้ใช้แป้งข้าวเจ้าเหมือนกุยช่ายหรือขนมนึ่งอื่นๆ ของจีนทั่วไป อันนี้ฉันคิดเอาเองว่าน่าจะเหมือนเวลาคนแก่ๆ ทำขนมไทยก็จะโม่แป้งสดจากข้าวสารเอง คนจีนก็คงคล้ายๆ กัน ใช้วิธีการต้มข้าวสารให้สุกเพื่อเอาน้ำยางข้าวมาทำให้แป้งเกิดความนุ่มหนึบ ยิ่งใช้ข้าวใหม่ๆ ดีๆ ยิ่งทำให้แป้งอร่อยไปอีก อีกเคล็ดลับสำคัญคือ เกียกูปั้นจะใช้ข้าวหอมมะลิผสมข้าวเหนียว เพื่อให้แป้งนึ่งออกมาเหนียวนุ่มได้อย่างต้องการ
วิธีทำเริ่มจากซาวข้าวหอมมะลิและข้าวเหนียวให้สะอาด (ใช้สัดส่วนข้าวหอมมะลิและข้าวเหนียวเท่าๆ กัน) ต้มกับน้ำและเกลือพอให้เมล็ดข้าวแตกบาน เหมือนเวลาเราต้มข้าวต้มกุ๊ยนั่นแหละค่ะ ป้านงค์บอกว่าถ้าใครมีข้าวต้มที่ทำอยู่แล้วจะใช้ก็ได้นะคะ จังหวะที่เราเห็นเมล็ดข้าวบานและน้ำข้าวต้มข้นเดือดปุ๊ป เราก็ใส่เผือกบดลงไปเลย เราใช้เผือกหอมหั่นเป็นเต๋าๆ เอาไปนึ่งสุก แล้วบดผ่านตะแกรงให้ได้เนื้อเนียนๆ เหมือนทำ โอวหนี่แปะก๊วย ถ้าเผือกเนียนอยู่แล้ว เวลาใส่ลงในข้าวต้มจะบี้เข้ากันได้ง่ายกว่ามาก ระหว่างที่บี้ให้เข้ากันให้ใช้ไฟอ่อนๆ เผื่อทำไม่ทันข้าวต้มอาจไหม้ก้นหม้อได้ ตอนใส่ป้านงค์ย้ำว่าข้าวต้มต้องเดือด ยิ่งเดือดเท่าไหร่ยิ่งดี เพราะถ้าร้อนไม่พอเผือกจะจับตัวเป็นก้อน
เมื่อผสมจนเข้ากัน ได้ลักษณะเป็นเนื้อโจ๊กสีม่วงอ่อนๆ ทีนี้ถึงเวลาใส่ส่วนผสมสุดท้ายก็คือแป้งมัน แป้งมันถือเป็นสัดส่วนที่เยอะที่สุดสำหรับเกียกูปั้น คือนอกเราจะมีเผือกที่ให้เนื้อสัมผัสนุ่มและมีกลิ่นหอม ข้าวทั้งสองชนิดที่ทำให้แป้งเหนียวนุ่มแล้ว แป้งมันจะให้ความเด้งดึ๋งหนึบๆ แถมทำให้เกียกูปั้นมีเนื้อวาวใส แป้งมันก็ต้องใส่ตอนปิดไฟ ยกลงจากเตาแล้ว แต่ส่วนผสมยังร้อนจัด ใส่แป้งมันลงไปประมาณ ½ หรือ ¾ ส่วนก่อน (อีกครึ่งเก็บไว้คอยเติมขณะนวด หรือตอนที่รู้สึกว่าแป้งยังไม่ได้) พอใส่ลงไปแล้วก็ใช้ทัพพีถนัดมือคนผสมแป้งให้เข้ากันทันที
พอแป้งเริ่มรวมตัวเป็นก้อนเดียวกัน จึงนำแป้งทั้งหมดออกมานวดต่อด้วยมือ (ย้ำว่ามือนะคะ) นวดบนถาดที่โรยแป้งมันเยอะๆ นวดไปโรยแป้งมันไปด้วยแบบไม่ต้องยั้งมือ ติดถาดตรงไหนก็ยกก้อนแป้งขึ้นแล้วโรยแป้งมันลงไปด้านล่างตรงที่ติด หมั่นเคลียมือให้สะอาดแป้งจะไม่ค่อยติดมือ ขั้นตอนนี้เหนื่อยและค่อนข้างหิน เพราะต้องนวดตอนที่แป้งยังร้อนๆ ไม่อย่างนั้นเวลาปั้นแป้งจะไม่เกาะตัวหรือขาดง่ายเวลาปั้น (แอบคิดทางลัดว่าถ้าใครมีเครื่องตีขนมปังอาจจะลองใช้ก็ได้) นวดไปเรื่อยๆ จนแป้งเนียนเข้าที่และไม่ติดมือเลย เสร็จแล้วหาผ้าขาวบางหรือถุงพลาสติกห่อแป้งเอาไว้ไม่ให้แป้งโดนลมหรือแห้ง
หลังจากนั้นมาเริ่มผัดไส้กันค่ะ ไส้เกียกูปั้นรวมเอาวัตถุดิบของอาหารจีนทั่วไปได้แก่ หมูสับ หน่อไม้ เห็ดหอม หั่นชิ้นเล็กๆ เอามาผัดกับกุ้งแห้งและ ก้านขึ้นฉ่ายซอย ใครมีกุ้งแห้งตัวใหญ่เบ่อเร่อเบ้อเต่อให้หั่นให้ย่อมลงได้ ปรุงรสด้วยซีอิ๊วหรือเกลือง่ายๆ ป้านงค์บอกว่าที่สำคัญคือไส้ต้องผัดให้แห้ง แป้งจะได้ไม่แฉะ
วิธีการห่อเกียกูปั้น
แบ่งแป้งออกมา 1 ก้อน ก้อนละ 25 กรัม ค่อยๆ ใช้มือจุ่มแป้งมัน บีบไล่แป้งให้แผ่ออกไปเป็นวงกลมประมาณ 4 นิ้ว ตักใส่ไส้ (ที่หายร้อนแล้ว) ใส่ประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ จะหยุมชายแป้งเข้าหากันง่ายๆ ก็ได้ หรือถ้าใครถนัดจับจีบแบบเสี่ยวหลงเปาจะทำก็ได้เช่นกัน เสร็จแล้ววางเรียงเกียกูปั้นรอไว้บนใบตองที่โรยแป้ง จะได้ไม่ติดพื้น ทำจนหมด สูตรนี้จะได้เกียกูปั้นราวๆ 26 ลูก
สมัยก่อนป้านงค์เล่าว่าอาม่าจะเอาเกียกูปั้นที่ใส่ไส้แล้วลงไปต้มในน้ำซุปกระดูกหมูหน่อไม้เลย (คลิกดูสูตรน้ำซุปกระดูกหมู) แต่ภายหลังป้านงค์เอามาปรับให้เข้ากับวิถีการกินของคนในบ้านมากขึ้น โดยการนึ่งเกียกูปั้นแยก เวลาใครจะรับประทานก็อุ่นน้ำซุปกระดูกราดเลย
เวลาทำที่บ้านป้านงค์ต้องทำทีละมากๆ เลยจะห่อเกียกูปั้นที่นึ่งแล้วไว้ในใบตองทาน้ำมันระหว่างชั้นไม่ให้ติดกัน แล้ววางเกียกูปั้นซ้อนกัน เอาเข้าช่องแข็งไว้กินได้นานๆ
เกียกูปั้นที่ห่อแล้วนำไปนึ่งหรือต้มให้สุกก็ได้
เกียกูปั้นนอกจากใช้วิธีนึ่งให้สุกแล้ว ยังต้มได้เช่นเดียวกัน และถ้าให้อร่อยต้องต้มในน้ำซุปกระดูกหมู รสชาติจะเข้าเนื้อมาก ใครขี้เกียจอาจจะต้มในน้ำใส่เกลือเล็กน้อยก็ได้ ที่สำคัญต้องใช้ไฟอ่อนเวลาต้ม ระวังอย่างให้ไส้ปริออกมา ต้มจนแป้งสุกใสก็ตักขึ้นใส่ถาดหรือจานที่ทาน้ำมัน แป้งเกียกูปั้นที่เหลือสามารถเอามาปั้นถูกับฝ่ามือเป็นเส้นยาวๆ เหมือนเส้นเกี้ยมอี๊ แล้วใช้นิ้วโป้งนิ้วชี้หนีบแป้งตรงกลางให้ติดกัน ลักษณะคล้ายนก นำไปต้มให้สุก กินเหมือนซุปมักกะโรนียังไงยังงั้น แต่ถ้าใครใช้วิธีนึ่งให้นึ่งรองด้วยใบตองทาน้ำมัน แล้วนึ่งไฟอ่อนประมาณ 15 นาทีด้วยไฟอ่อนค่ะไม่งั้นแป้งจะเผละออก
วิธีกินก็คือ ตักเกียกูปั้นนึ่งหรือต้มสุกแล้วใส่ชาม ราดด้วยน้ำซุปกระดูกหมูหน่อไม้ร้อนๆ โรยขึ้นฉ่ายหั่นฝอยก่อนรับประทาน ป้านงค์เล่าว่าสมาชิกบางคนชอบกินไข่ อาม่าก็ตีไข่ไก่โรยเป็นเส้นๆ ใส่ในน้ำแกงกระดูกหมูก็ได้ เกียกูปั้นจะกินเข้ากันกับซอสศรีราชา หรือจิ๊กโฉ่ นอกจากช่วยตัดเลี่ยนแล้วยังช่วยให้กินได้เรื่อยอีกด้วย
เห็นไหมคะความน่ากินของเกียกูปั้น ทั้งนุ่มทั้งหนึบ น้ำซุปกลมกล่อมลื่นคอ ฉันเชื่อว่าไม่มีใครเคยรู้จักหรือได้ชิมเมนูนี้ นอกจากจะลองทำตามสูตรที่ฉันได้เรียนกับป้านงค์ ใครทำแล้วติดใจอย่าลืมส่งข่าวมาเป็นกำลังใจให้ในความพยายามบันทึกเมนูลับครั้งนี้ด้วยนะคะ
