ราสมาลัย หวานนุ่มชุ่มนมอย่างอินเดีย

ชวนทำของหวานยอดนิยมจากแดนภารตะอย่าง ‘ราสมาลัย’

ราสมาลัย (रसमलाई – Ras Malai) คือขนมหวานอินเดียอันดับหนึ่งในดวงใจของฉัน ด้วยว่ามันหวานกำลังดี หอมกลิ่นกระวานเขียว และมีความมันนุ่มนวลจากชีสอย่างอินเดียและน้ำนมที่เคี่ยวจนเนื้อข้นหนา เมื่อรวมกับความกรุบกรอบเคี้ยวเพลินจากพิสตาชิโอและอัลมอนด์สับหยาบก็กลายเป็นการปิดมื้ออาหารที่สมบูรณ์แบบที่สุดเท่าที่จะนึกออก

ยามที่พูดถึงขนมหวานอินเดีย หลายคนอาจจะนึกถึงรสหวานที่หวานจัดจนแสบไส้ น้ำเชื่อมหวานเยิ้มหยดติ๋ง และคาร์โบไฮเดรตมหาศาลจากแป้งและสารพัดถั่ว ซึ่งก็ค่อนข้างสมเหตุสมผลเพราะคนอินเดียเชื่อว่าของหวานต่างๆ เหล่านี้นอกจากจะให้ความสดชื่นหลังมื้ออาหารแล้ว ยังให้ความอบอุ่นแก่ร่างกาย ให้พลังงานมากๆ เพื่อที่จะได้มีแรงไปทำงานและใช้ชีวิตต่อได้ตลอดทั้งวัน

แต่ไม่ใช่กับขนมหวานขวัญใจฉันอย่าง ‘ราสมาลัย’ แน่ ๆ เพราะความหวานหอมของราสมาลัย เมื่อเทียบกับลิ้นคนไทยอย่างฉันก็ยังอยู่ในระดับหวานพอดี หวานกลมกล่อม หวานชื่นใจแต่ไม่แสบคอ ใครที่อยากลองเข้าวงการขนมอินเดียดูบ้าง ฉันมักจะแนะนำชวนลองกินราสมาลัยก่อนเสมอเลยค่ะ

ราสมาลัยเป็นขนมที่ประกอบไปด้วย 4 ยอดกุมารแห่ง India Sweet นั่นก็คือ นม น้ำตาล ถั่ว และเครื่องเทศ แต่จะเน้นหนักที่นมเสียมากกว่า หากพูดให้เห็นภาพง่ายๆ มันก็คือการนำชีสไปต้มในน้ำเชื่อมแล้วนำมาแช่ในน้ำนมที่เคี่ยวจนรสชาติเข้มข้น ปรุงกลิ่นให้หอมด้วยกระวานเขียวและหญ้าฝรั่น พร้อมเพิ่มรสสัมผัสกรุบกรอบด้วยถั่วอย่างพิสตาชิโอสับหยาบและอัลมอนด์หั่นแท่ง เสิร์ฟแบบแช่มาเย็นๆ กินหลังมื้ออาหารชื่นใจแบบลืมนับแคลอรีไปเสียทุกที

ราสมาลัยมีส่วนประกอบคือ ตัวราสมาลัยที่นุ่มฟูคล้ายฟองน้ำเรียกว่า ‘เฉนา’ (दही – Chhena) ซึ่งเกิดจากการนำนมมาต้มแล้วเติมกรดลงไปเพื่อทำให้โปรตีนตกตะกอน แบบเดียวกับการทำคอตเทจชีส หากนำตะกอนนั้นไปเทลงพิมพ์ให้จับตัวเลยจะได้ ‘ปนีร์’ (पनीर – Paneer) หรือชีสที่ใส่ในแกงและอาหารอินเดียแบบต่างๆ แต่การทำตัวราสมาลัยเราต้องการให้ชีสมีความชื้นน้อยที่สุด เพื่อให้มันไปดูดซับความหวานมันของน้ำนม เราจึงต้องนวดและคั้นเอาของเหลวออกให้มาก ส่วนน้ำนมหวานๆ ที่แช่มาคือ ‘มาลัย’ (मलाई – Malai) ซึ่งหมายถึงครีมหรือนมนั่นเอง

ราสมาลัยน่าจะมีแหล่งกำเนิดอยู่ในอินเดียตะวันออก ซึ่งเป็นบ้านเกิดของบรรดาขนมอินเดียที่ประกอบไปด้วยก้อนชีสทั้งหลาย แม้จะมีการกล่าวอ้างว่าสูตรดั้งเดิมของราสมาลัยเกิดขึ้นที่ร้านขนมหวานชื่อดังในเมืองโกลกาตา รัฐเบงกอลตะวันตก อย่าง KC Das. (K.C. Das Grandson Pvt. Ltd.) แต่จริงๆ ก็ยังไม่ได้มีหลักฐานอื่นมายืนยันเป็นชิ้นเป็นอัน พูดไปก็กลัวจะเกิดประวัติศาสตร์ซ้ำรอยสงครามแย่งชิงราสกูลาเอาเสียเปล่าๆ

(ราสกูลาเป็นขนมหวานจากชีสคล้ายกันกับราสมาลัยนี่แหละค่ะ แต่ไม่ได้มีการนำมาแช่ในน้ำนม ซึ่งกาลครั้งหนึ่งเมื่อไม่ถึงสิบปีที่ผ่านมานี้เอง ก็เกิดวาระแห่งชาติอินเดียขึ้น เมื่อรัฐเบงกอลตะวันตกและรัฐข้างๆ อย่างโอริสสาเปิดศึกแย่งชิงกันอย่างดุเดือดว่าใครเป็น ‘ออริจินัล’ ของราสกูลากันแน่ ใครสนใจอ่านเรื่องสงครามแย่งชิงราสกูลา คลิกอ่านได้ที่นี่นะคะ จบดราม่าราสกูลาระดับชาติสองปีครึ่ง)

นักชิมบางคนบอกว่า ราสมาลัยถ้าจะให้อร่อยก็ต้องไปกินที่อินเดียตะวันออกจริงๆ เพราะว่ารสชาติของน้ำและคุณภาพของนมมีผลต่อความหวานมันของราสมาลัยด้วยเหมือนกัน (ซึ่งเมืองโกลกาตานี่ก็นั่งเครื่องไปจากไทยแค่ 4-5 ชั่วโมงอีกต่างหาก มันน่านัก!) แต่จนแล้วจนรอดฉันก็ยังไม่มีโอกาสได้ไปเยือนแดนภารตะเสียที จึงทำได้แค่เดินเล่นในย่านพาหุรัดไปพลางๆ

แต่ทั้งนี้ฉันก็พอจะบรรยายรสชาติของราสมาลัยได้ว่า มันคล้ายกับขนมปังในจ้ำบ๊ะหรือน้ำแข็งไส ที่ดูดเอาความหวานของน้ำหวานไว้ แต่เนื้อของราสมาลัยจะมันและหอมนมมากกว่า ส่วนน้ำหวานก็ไม่ได้มีกลิ่นสละจากน้ำหวานเข้มข้น แต่เป็นความมันของนม กลิ่นกระวานเขียว และกลิ่นหญ้าฝรั่น

ราสมาลัยที่ดีควรจะมีเนื้อสัมผัสแบบฟองน้ำ เพื่อจะได้อุ้มเอาน้ำนมไว้ให้ได้มากๆ เมื่อตักราสมาลัยเข้าปาก น้ำนมมันๆ หวานๆ ก็จะแผ่ไปทั่วปาก ทั้งบนลิ้นและกระพุ้งแก้ม เคล็ดลับของฉันคือต้องใช้เวลาในการละเมียดเคี้ยวสักหน่อยแล้วเราจะได้กลิ่นเครื่องเทศที่อบอวลในช่องปากชัดเจนขึ้น

แต่พูดก็พูดเถอะ ราสมาลัยก็ไม่ใช่ขนมที่หากินได้ง่ายนัก และไม่ใช่ร้านอาหารอินเดียในไทยจะมีขายทุกร้าน เพราะมันเก็บไว้ได้ไม่นาน ด้วยเหตุผลว่า หนึ่ง เป็นขนมที่ทำมาจากนมจึงเสียง่าย และสอง ต่อให้แช่เย็นเก็บไว้ เนื้อสัมผัสแบบฟองน้ำหยุ่นๆ นั้นก็จะหายไปในวันสองวัน เพราะฉะนั้นก็จงอย่าให้ความหายากมาเป็นอุปสรรคในการกิน เราจงมาลงครัวต้มนม ทำราสมาลัยโฮมเมดกินเองกันดีกว่าค่ะ

ราสมาลัย
สำหรับ 4-5 คน

Ingredient

ตัวราสมาลัย (Chhena)

นมสดชนิดจืด 4 ถ้วย
น้ำส้มสายชู 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำ 1 ช้อนโต๊ะ
แป้งข้าวโพด 1 ช้อนชา
น้ำแข็ง

น้ำเชื่อมสำหรับต้ม

น้ำ 4 ถ้วย
น้ำตาลทราย 1 ถ้วย

น้ำนมเครื่องเทศ

นมสดชนิดจืด 2 ถ้วย
น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
อัลมอนด์หั่นแท่ง 1 ช้อนโต๊ะ
พิตาชิโอสับหยาบ 1 ช้อนโต๊ะ
เม็ดกระวานเขียวป่น 1/8 ช้อนชา
หญ้าฝรั่น เล็กน้อย

Steps

1.เริ่มจากการทำตัวราสมาลัยกันก่อน ด้วยการตั้งนมบนไฟกลาง (ถ้าเป็นไปได้เลือกใช้นมเต็มมันเนยนะคะ) หมั่นคนบ่อยๆ อย่าให้นมไหม้ติดก้นหม้อ พอนมเดือดเป็นฟองฟูแล้วให้ปิด และใส่น้ำส้มสายชูลงไปทันที

2.หลังจากนั้นโปรตีนในนมจะเริ่มตกตะกอนแยกส่วนออกมาเป็นตัวๆ สีขาวๆ ให้ใส่น้ำแข็งลงไปเพื่อลดอุณหภูมิลง คนจนน้ำแข็งละลายหมด การใส่น้ำแข็งลงในขั้นตอนนี้จะทำให้ราสมาลัยนุ่มขึ้น

3.กรองตะกอนโปรตีนด้วยผ้าขาวบาง เทน้ำเย็นไหลผ่านเพื่อลดกลิ่นและความเปรี้ยวของน้ำส้มสายชูออก รวบชายผ้าให้เป็นก้อนแล้วใช้มือคั้นน้ำออกหมด เนื้อที่ได้ในขั้นตอนนี้จะต้องแห้งและร่วนจึงจะดีที่สุดค่ะ

4.เทเนื้อชีสที่ได้ลงในถาดแล้วใช้อุ้งมือถูตามภาพ นวดไปเรื่อยๆ จนได้ที่ สังเกตว่าเนื้อจะเนียนเป็นครีมและไม่ติดมือ หลังจากนั้นเติมแป้งข้าวโพดแล้วนวดให้เข้ากันอีกที

5.ตัดแบ่งเป็นส่วนๆ ให้เท่ากัน คลึงส่วนที่ตัดแล้วให้เป็นก้อนกลม ใช้นิ้วกดเบาๆ ให้แบนลงเล็กน้อย ถ้าตัวชีสของเราได้ที่ดีจะต้องทิ้งความมันไว้บนมือ และเมื่อกดแล้วขอบจะต้องไม่แตกออกจากกัน เสร็จแล้ววางพักไว้ในถาด คลุมด้วยผ้าขาวบางชุมน้ำบิดหมาด

6.ทำน้ำเชื่อมสำหรับต้มด้วยการผสมน้ำและน้ำตาลทรายแล้วยกขึ้นตั้งบนไฟแรง พอเดือดใส่ชีสที่เราปั้นไว้ ปิดฝา ต้มทิ้งไว้นาน 15 นาที ชีสจะพองเพิ่มขนาดเป็นสองเท่า ปิดไฟ ทิ้งก้อนชีสของเราไว้ในน้ำเชื่อมจนเย็นสนิท

7.ทำนมสำหรับแช่ด้วยการตั้งหม้อนมบนไฟกลาง เคี่ยวและหมั่นคนไปเรื่อย ๆ ประมาณ 5 นาที เมื่อนมเริ่มงวดแล้วปรุงรสด้วยน้ำตาลทราย อัลมอนด์ พิตาชิโอ เม็ดกระวานเขียวป่นและหญ้าฝรั่น ต้มต่อสักพัก ปิดไฟ เทนมลงในภาชนะที่มีฝาปิดแล้วพักไว้ให้คลายร้อน

8.เมื่อตัวราสมาลัยเย็นสนิท บีบน้ำเชื่อมออกแล้วนำลงแช่ในน้ำนมให้ท่วม ปิดฝาแล้วแช่ในตู้เย็นช่องธรรมดาไว้อย่างน้อย 4-6 ชั่วโมงหรือข้ามคืนในตู้เย็น เพื่อให้ตัวรัสมาลัยดูดน้ำนมไว้เต็มที่

9.เมื่อต้องการเสิร์ฟก็ให้ตักราสมาลัยเย็นๆ ใส่ถ้วย จะโรยหน้าด้วยอัลมอนด์และพิตาชิโอสับ หรือจะวางหญ้าฝรั่นลงไปสักช่อเล็กๆ ก็ดูหรูหราดีไม่หยอก เท่านี้ก็เป็นอันเสร็จเรียบร้อยค่ะ

Tips & Trick

หญ้าฝรั่นราคาค่อนข้างสูง หากไม่ต้องการใช้ จะไม่ใส่ก็ได้นะคะ
กระวานป่นมีขายสำเร็จรูปในร้านเครื่องเทศบางร้าน แต่ถ้าหาไม่ได้ก็ใช้กระวานเขียวธรรมดานี่แหละค่ะ แกะเปลือกออก นำเม็ดด้านในมาโขลกให้ละเอียดก็ใช้ได้เหมือนกัน
ปิดไฟแล้วใส่น้ำส้มสายชูลงไปทันทีตอนร้อนๆ เลยนะคะ ขั้นตอนนี้สำคัญมากกกกก เพราะนมที่เราใช้เป็นนมพาสเจอร์ไรซ์ ต้องใส่กรดตอนที่ยังร้อนอยู่โปรตีนในนมจึงจะตกตะกอนได้ดี
แต่ถ้าเป็นหัวน้ำนมหรือนมดิบที่ยังไม่ผ่านกระบวนการ เมื่อนมเดือดดีแล้วให้ยกลง คนให้หายร้อนสัก 2-3 นาทีแล้วค่อยใส่กรดลงไปได้ค่ะ
ถ้าอยากจะหรูหราแฟนซีขึ้นไปอีก ตอนเคี่ยวนมสำหรับแช่ ให้เพิ่มน้ำกุหลาบลงไปแล้วเคี่ยวให้งวดลงมาเหลือปริมาณราว 2 ถ้วยก็ได้ค่ะ โรยกลีบกุหลาบแห้งเกรดที่รับประทานได้ไว้ด้านบนก่อนเสิร์ฟ ขนาดทำเองกินเองยังรู้สึกดีเหมือนเป็นมหารานีมีคนมาปรนนิบัติเลยค่ะ (แต่กินเสร็จแล้วอย่าลืมไปล้างหม้อล้างถ้วย เก็บครัวที่ทำรกไว้ด้วยนะคะ ฮาาา)