ผักเป็นส่วนประกอบสำคัญที่แทบจะขาดไม่ได้ในการปรุงอาหาร ไม่ว่าจะเมนูไทยหรือเทศก็ล้วนมีผักเป็นวัตถุดิบ เพราะทุกชาติให้ความสำคัญกับการกินผัก ที่ไม่เพียงมีวิตามินและไฟเบอร์ที่จำเป็นต่อร่างกาย การใส่ผักลงไปเป็นส่วนประกอบยังช่วยให้รสชาติอาหารดีขึ้นด้วย
ผักชนิดไหนควรจับคู่กับเมนูใด เปิดสูตรอาหารหรือรำลึกความคุ้นเคยก็อาจพอผ่านไปได้ แต่ขั้นตอนการเตรียมผักนี่สิ บางชนิดต้องซอย บางชนิดต้องหั่นลูกเต๋า บางชนิดต้องสับ หั่นผิดชีวิตเปลี่ยนจริงๆ เพราะถ้าสัดส่วนผิดเพี้ยน ทำให้น้องผักที่เตรียมลงหม้อลงกระทะมีหน้าตาประหลาด เมื่อนำไปปรุงอาหารแล้วหน้าตาอาหารเลยพลอยเพี้ยนไปด้วย หรือดีไม่ดีอาจถึงกับทำให้รสชาติผิดไปจากที่ต้องการ เพราะสัดส่วนของผักมีผลต่อรสสัมผัสของอาหารนะคะ
มือใหม่หัดเข้าครัวที่ยังไม่แน่ใจวิธีจัดการพืชผัก ไม่รู้ว่าควรหันทิศของมีดไปทางใด หั่นแบบไหนเหมาะสำหรับเมนูอะไร มาค่ะ เราจะพาไปดูอย่างละเอียดยิบ เตรียมมีดคมๆ และผักสดที่เลือกจากตลาดให้พร้อม แล้วลงมือกันเลย
กะหล่ำปลี
เป็นผักที่ใช้เวลาทำให้สุกได้เร็ว กินดิบก็ได้ เราจึงคุ้นหน้าคุ้นตากะหล่ำปลีฝอยในยำรสจัด โคลสลอว์ รวมทั้งนำไปตกแต่งจานแล้วกินเป็นเครื่องเคียงตัดเลี่ยนอาหารประเภททอดได้ดี
1. หั่นครึ่งกลางแนวขวางเป็น 2 ส่วน และหั่นอีกครั้งในแนวยาว รวมหั่นเป็น 4 ส่วน
2. หยิบหนึ่งส่วน หันด้านที่มีขั้วกะหล่ำแข็งๆ ออกมา ตัดทิ้ง จับกะหล่ำแบบเฉียงทำมุมประมาณ 45 องศา แล้วจึงใช้มีดสไลซ์บางๆ จนหมดทั้งหัว ยิ่งบางเท่าไร กะหล่ำปลีฝอยที่ได้จะเส้นเล็กลงเท่านั้น
บรอกโคลี
ควรทำให้สุกเพื่อลดกลิ่นเหม็นเขียว นิยมนำไปผัดกับเนื้อสัตว์ อาทิ ผัดผักรวมไก่ ผัดบรอกโคลีกับกุ้ง จะนำไปลวกเคี้ยวกรุบๆ เป็นสลัดหรือกินเคียงกับสเต๊กก็ได้
1. ส่วนดอก ตัดดอกบรอกโคลีออกทีละก้าน อย่าให้ก้านยาวเกินไป ดอกไหนมีขนาดใหญ่ เฉือนแบ่งให้เล็กลงได้ตามต้องการ
2. ส่วนก้าน เฉือนใบที่ติดมาออกให้หมด แล้วหั่นแฉลบ ระวังอย่าหั่นหนา เพราะจะทำให้แข็งเกินไป
เห็ดอบแห้ง
ใช้ทั้งดอกหรือหั่นครึ่งเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมให้กับเมนูต้มฟัก ไก่ตุ๋นยาจีน หรือนำไปใส่ในผัดหมี่ ผัดผักรวมมิตร
1. นำเห็ดใส่ถ้วย เทน้ำสะอาดลงไปให้ท่วม แช่น้ำทิ้งไว้ 10-15 นาที หรือจนกว่าเห็ดจะนิ่มลง
2. สะเด็ดน้ำ บีบน้ำออกจากเห็ดให้หมด แล้วนำไปประกอบอาหารได้เลย หรือหั่นวิธีเดียวกับเห็ดสด
เห็ดสด
นำมาหั่นเป็นชิ้นพอดีคำหรือสไลซ์บาง ช่วยเพิ่มรสชาติ กลิ่น และสัมผัสให้กับซุปเห็ด พิซซ่า หรือพาสต้าซอสเห็ดจานโปรดของหลายๆ คน
1. หั่นส่วนแข็งๆ บริเวณก้านออกก่อน
2. คว่ำดอกเห็ดลง หั่นเป็นชิ้นพอดีคำหรือสไลซ์บางตามต้องการ
แครอท
หั่นแบบ Roll Cutting เหมาะกับอาหารเอเชีย เพราะได้แครอทชิ้นใหญ่สำหรับประกอบเมนูที่ใช้ไฟเป็นเวลานานอย่างแกงกะหรี่ หรือช่วยเพิ่มความหวานให้น้ำสต๊อก
1. ตัดหัว แล้วปอกผิวแครอทออกด้วยมีดสไลซ์ ระวังอย่าลงน้ำหนักมาก เพราะจะทำให้เนื้อแครอทติดมามากเกินไป
2. หั่นแฉลบซ้าย ประมาณ 45 องศา ขวา 90 องศา สลับกันไปมา จากหัวไปจนสุดปลาย
หั่นแบบลูกเต๋า ชิ้นเล็ก สุกง่าย เหมาะสำหรับนำไปเป็นส่วนประกอบของไส้เปาะเปี๊ยะ คลุกกับเนื้อสัตว์ปั้นเป็นก้อน ใส่ในซุป โจ๊ก หรือใส่ในข้าวผัด
1. แครอทมีลักษณะกลม จึงต้องหั่นให้เป็นเหลี่ยมด้วยการหั่นครึ่ง ซ้าย ขวา และด้านบน ให้เป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้ายาว
2. กำหนดความหนาด้วยการหั่นตามยาว 3 ส่วน (ต้องการให้หนาหรือบาง เพิ่มลดได้)
3. กลับด้านแล้วหั่นตามขวาง กะระยะให้เป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัสเล็กๆ เป็นไซส์ของลูกเต๋าที่เราต้องการ
หัวไช้เท้า
นิยมหั่นฝอย ซึ่งคุ้นเคยกันดีในจานอาหารญี่ปุ่น
1. ตัดหัว ใช้มีดปอกผิวหัวไช้เท้าออก หั่นแบ่งครึ่งเพื่อกำหนดความยาวของผัก
2. หั่นเป็นเหลี่ยมทั้ง 4 ด้าน ซ้าย ขวา บน ล่าง เหมือนสี่เหลี่ยมผืนผ้า
3. หันด้านข้างขึ้น แล้วสไลซ์สี่เหลี่ยมผืนผ้าให้บาง
4. นำมาเรียงกัน ซอยเป็นฝอยเส้นเล็กๆ
ผักสลัด
นิยมกินสดทั้งใบ หรือหั่นครึ่งให้มีขนาดพอเหมาะ
1. ตัดขั้วตรงรากทิ้ง จะทำให้คลี่ใบผักออกเป็นใบๆ ได้สะดวก
2. ล้างผัดสลัดแต่ละใบให้สะอาด ซับให้แห้งด้วยทิชชู เตรียมพร้อมสำหรับจัดเรียงลงชามสลัด
หัวหอม
หั่นเป็นแว่น เหมาะกับกินดิบ หั่นแบบลูกเต๋า ซึ่งต้องใช้เวลาฝึกฝนให้น้ำหนักมือคุ้นเคยกับหัวหอมสักนิด เหมาะสำหรับนำไปประกอบเมนูที่ผ่านความร้อน จะทำให้หัวหอมมีรสหวาน เช่น ข้าวผัด หรือตุ๋นในสตู
1. หั่นครึ่งหัวหอมตามแนวยาว เป็น 2 ส่วน
2. วางมีดในแนวระนาบไปกับเขียง นำ 1 ส่วนมาสไลซ์เป็น 4 เส้น โดยเว้นช่วงปลายไม่ให้ขาดออกจากกัน
3. กลับหัวหอมอีกด้านหนึ่ง แล้วหั่นตามแนวขวาง เว้นระยะไม่มาก เพื่อให้ได้ลูกเต๋าไซส์ไม่ใหญ่จนเกินไป
มะเขือเทศ
นอกจากหั่นเป็นแว่นตามรูปทรงของมะเขือเทศที่เหมาะสำหรับกินสด ยังหั่นแบบลูกเต๋าเล็กได้ ซึ่งเหมาะสำหรับนำไปเป็นส่วนผสม เช่น สปาเกตตีผัดซอส ข้าวผัด ยำแบบฝรั่ง อย่างซัลซ่าหรือกัวคาโมเล
1. ตัดแบ่งแนวตั้งเป็น 4 ส่วน
2. ฝานส่วนเมล็ดออก ให้เหลือแค่เนื้อกับเปลือกมะเขือเทศ
3. หั่นตามยาว 3 ส่วน จากนั้นหั่นตามขวางให้เป็นไซส์ของลูกเต๋าที่เราต้องการ
พริกหวาน
หั่นแบบลูกเต๋า เหมาะสำหรับกินสดในสลัด หรือนำไปทำซุป ผัดเปรี้ยวหวาน ใส่ในจานพาสต้า
1. หั่นครึ่งแบ่งออกเป็น 2 ส่วน เฉือนเม็ดออกให้หมด
2. หั่นครึ่งอีกครั้งเป็น 4 ส่วน หั่นตามแนวยาวให้ได้ 6-8 เส้น จากนั้นหั่นแนวขวางให้เป็นทรงลูกเต๋า
เรื่องโดย: ปาจรีย์ ปิ่นวัฒนชัย
กราฟิคโดย: พัชริดา พันธุมาศ
แบบมือโดย: อรอนงค์ ตาลประเสริฐ
