Namaste! คำกล่าวทักทายอันคุ้นหูของผู้คนในประเทศแถบหิมาลัย เทือกเขายิ่งใหญ่แห่งเอเชีย ที่นี่เนปาล ประเทศอันดับต้นๆ ที่สายเทรคกิ้งหลายคนใฝ่ฝันอยากไปเยือนสักครั้งในชีวิต รวมถึงตัวฉันเองด้วย ไม่ใช่แค่ธรรมชาติ วัฒนธรรม และผู้คนเพียงเท่านั้น อาหารก็เป็นอีกสิ่งหนึ่งที่น่าสนใจไม่แพ้กัน เนปาลเป็นประเทศที่ตั้งอยู่ใกล้อินเดีย ทิเบต และจีน จึงไม่แปลกใจที่อาหารเนปาลจะมีความหลากหลาย ทั้งแบบท้องถิ่นและแบบผสมผสานระหว่างวัฒนธรรมทั้งสามประเทศเข้าด้วยกัน “กลิ่นเครื่องเทศติดปลายลิ้นแต่ไม่แรงจนเกินไป ปรุงแต่งน้อย และชอบกินรสเผ็ด” น่าจะเป็นประโยคที่อธิบายเอกลักษณ์ของอาหารเนปาลออกมาได้ดีสุด
อาหารเนปาลที่คนไทยพอรู้จักและเคยได้เห็นผ่านตามาบ้างน่าจะเป็น โมโม่ (momo) เกี๊ยวนึ่งสอดไส้ อาหารจานเด็ดของทั้งชาวเนปาลและทิเบต นิยมกินเป็นอาหารว่างและอาหารจานหลัก รูปลักษณ์ของโมโม่คล้ายเสี่ยวหลงเปาหรือติ่มซำของจีน ตัวไส้ปรุงรสคล้ายไส้เกี๊ยวซ่า มีทั้งไส้ผักล้วนแบบมังสวิรัติ ไส้ผักผสมชีส และไส้เนื้อสัตว์บดผสมผัก ในไทยจะเจอเนื้อไก่ หมู แกะ เนื่องจากคนเนปาลส่วนใหญ่นับถือศาสนาฮินดูจึงไม่นิยมกินเนื้อวัวกัน แบบออริจินัลเลยมีเนื้อควายและเนื้อจามรีเพิ่มเข้ามา โมโม่มีวิธีการเสิร์ฟหลายแบบทั้งแบบนึ่ง ทอดกรอบๆ ราดน้ำแกงจนถึงเกี๊ยวน้ำ
สิ่งที่ขาดไม่ได้ในการทำโมโม่ คือ เครื่องเทศปรุงรสอย่าง โมโม่มาซาลา (momo masala) ผงเครื่องเทศแบบหนึ่งที่คนเนปาลนิยมใช้ปรุงรสในตัวไส้และตัวซอส ประกอบขึ้นจากหลายอย่างทั้งพริกไทยดำ ขิง กานพลู กระวานเขียว ใบกระวาน พริกแห้ง อบเชย เมล็ดมัสตาร์ด ลูกจันทน์ป่น ลูกผักชี ลูกซัดและผงขมิ้น ซึ่งทั้งหมดนี้ทำให้โมโม่มีกลิ่นหอมและรสชาติสมบูรณ์แบบยิ่งขึ้น
โมโม่ที่หยิบขึ้นมาทำกินในครั้งนี้เป็นโมโม่ที่ฉันเคยได้ลิ้มลองแล้วรู้สึกชอบและประทับใจในรสชาติมากนั้นคือ โจล โมโม่ (Jhol momo) เกี๊ยวนึ่งสอดไส้ไก่และผัก ราดด้วยน้ำแกงสไตล์เนปาล ส่วนตัวรู้สึกว่าเป็นเมนูที่มีภาพลักษณ์คุ้นตา ให้อารมณ์เหมือนกินเกี๊ยวนึ่งที่ตัวไส้มีความชุ่มฉ่ำได้รสจากเนื้อไก่และผัก ราดน้ำแกงข้นๆ หอมเครื่องเทศ รสเปรี้ยว หวาน มัน บอกเลยว่าทำไม่ยาก แค่ใช้สกิลการจีบเกี๊ยวสักหน่อย จีบ (เกี๊ยว) แบบนี้สิติดแน่! ก็พร้อม (หา) ทำแล้ว
แบ่งขั้นตอนการทำออกเป็น 3 ส่วน คือส่วนแป้งเกี๊ยว ไส้ไก่ และซอสรสเผ็ด
เริ่มจากทำส่วนแป้งเกี๊ยว ผสมแป้งสาลีอเนกประสงค์ แป้งขนมปัง น้ำและน้ำมันพืชรวมกัน ใช้มือค่อยๆ นวดจนแป้งเป็นเนื้อเดียวกัน ปิดด้วยพลาสติกแร็ปหรือคลุมผ้าขาวบาง พักแป้งไว้ 30 นาที เพื่อให้แป้งคลายตัวนุ่มขึ้น
ระหว่างรอหันมาทำไส้ไก่กัน ผสมเนื้อไก่บด กะหล่ำปลี ต้นหอม หอมแขก ขิงและกระเทียมเข้าด้วยกัน ปรุงเค็มด้วยเกลือสมุทร เพิ่มความหอมมันจากเนยละลาย และพระเอกของเราโมโม่มาซาลา คลุกเคล้าให้เข้ากัน ปิดพลาสติกแรป พักในตู้เย็นช่องธรรมดา รอไว้ ไส้ที่เย็นเนื้อจะเด้งและห่อง่ายขึ้น
ซอสรสเผ็ดสไตล์เนปาล เริ่มจากผัดยี่หร่าในน้ำมันจนเริ่มหอม ใส่กระเทียม ขิง พริกขี้หนูแห้ง และหอมแขกลงผัดต่อจนสุกใส ใส่มะเขือเทศเนื้อหั่นลูกเต๋าเล็กๆ ลงไป โรยผงขมิ้นเพิ่มสี (ไม่ใส่ก็ได้) พริกป่นอินเดียและเกลือสมุทร ผัดจนมะเขือเทศนิ่ม ใส่ผักชีและงาขาวคั่วป่น เติมน้ำ รอจนซอสเดือด ปิดไฟ เพิ่มความเปรี้ยวด้วยน้ำเลมอนเล็กน้อย ตัวซอสจะได้รสชาติจากมะเขือเทศ พริกแห้ง ถั่วบดและโมโม่มาซาลาเป็นหลัก เมื่อได้ที่แล้วให้นำมาปั่นจนเนื้อข้นเนียนก็เป็นอันใช้ได้
มา! ห่อไส้เกี๊ยวกันดีกว่า แบ่งแป้งออกเป็นก้อนกลมเล็กๆ ก้อนละ 12 กรัม ใช้ฝ่ามือกดให้แบน ใช้ไม้คลึงรีดแป้งจากขอบเข้าตรงกลาง พร้อมกับหมุนแป้งไปเรื่อยๆ จนแป้งบางดี ตักไส้ใส่ตรงกลาง ห่อจับจีบโดยใช้มือซ้ายถือแป้ง ใช้นิ้วชี้ขวาจับแป้งขึ้นมาจีบให้ติดกันเล็กน้อย ค่อยๆ จับปลายแป้งมาให้ติดกับแป้งที่จีบอยู่ก่อนหน้า และใช้นิ้วโป้งซ้ายหมั่นกดไส้ลง หมุนมือไปเรื่อยๆ จนจีบมาชนกัน จากนั้นหมุนปลายแป้งปิดให้เป็นวงกลม คลุมเกี๊ยวด้วยผ้าชุบน้ำบิดหมาดไว้
ก่อนนำเกี๊ยวมานึ่งให้ทาน้ำมันบนตะแกรงลังถึงบางๆ เสียก่อนเพื่อไม่ให้แป้งเกี๊ยวติด เรียงเกี๊ยวลงไปอย่าให้ติดกันมาก พอน้ำเดือด นำเกี๊ยวลงนึ่งนานประมาณ 15 นาทีจนสุก
เสิร์ฟเกี๊ยวนึ่งพร้อมซอสรสเผ็ด จะตักราดในจานเกี๊ยวหรือเสิร์ฟแยกเป็นถ้วยดิปก็ได้เช่นกัน โรยผักชีเพิ่มสีสันนิดหน่อย แค่นี้โมโม่ฝีมือตัวเองก็เสร็จแล้ว ดูสิไส้ยังชุ่มฉ่ำอยู่เลย ซอสเผ็ดหอมเครื่องเทศ รสชาติเปรี้ยวๆ เผ็ดๆ อร่อยเข้ากันดีมาก ใครที่ชอบกินอาหารเนปาลอยู่แล้วแนะนำให้ลองเอาไปทำอัพสกิลกันดูนะ
คลิกที่นี่เพื่อดูสูตร Jhol Momo
บทความเพิ่มเติม
