ถ้าถามถึงรสนิยมในการกินพิซซ่าเมื่อ 10 ปีก่อน หลายๆ คนคงจะรู้จักพิซซ่าจากแบรนด์เดลิเวอร์รีไม่กี่เจ้า มีแป้ง 2 แบบให้เลือก เช่น บางกรอบ หนานุ่ม อย่างดีหน่อยก็ขอบชีสขอบไส้กรอกก็ว่าไป หรือถ้าใครอยากกินพิซซ่าแบบอิตาเลียนแท้ก็คงต้องเดินเข้าร้านอาหารอิตาเลียนเท่านั้น
พิซซ่าเป็นหนึ่งในอาหารที่ต้องกินทันทีร้อนๆ หลังออกจากเตา ถ้าทิ้งไว้จนเย็น ไม่ว่าจะอร่อยแค่ไหนก็จะเสียราคาทันที ดังนั้นช้าอยู่ไย ใครถ้าชอบการทำขนมปังอยู่แล้ว หรืออยากจะเริ่มทำขนมปังแบบที่ง่ายที่สุด พิซซ่าควรเป็นหนึ่งในตัวเลือกนั้น
เพราะพิซซ่าใช้เตาอบและต้องการไฟแรงจัด
ก่อนจะเริ่มทำพิซซ่า ต้องสำรวจครัวตัวเองก่อนว่ามีเตาอบหรือเปล่า ถ้ามี ขอเพียงเป็นเตาอบแบบ home use ที่มีขนาด 30 ลิตรขึ้นไป ไม่อย่างนั้นหน้าพิซซ่าจะใกล้ไฟบนเกินไปและไหม้ได้ จริงๆ แล้วเตาอบบ้านไม่ใช่สิ่งที่ดีที่สุดสำหรับทำพิซซ่าหรอก เพราะแต่ไหนแต่ไร คนอิตาเลียนเขาก็อบกันในเตาอิฐแบบสุมฟืนกันทั้งนั้น ซึ่งเตาแบบนั้นจะร้อนได้ถึง 300-400 องศาเซลเซียส ทำให้แป้งพิซซ่าดีดและพองตัวขึ้นอย่างสวยงาม ปัจจุบันมีอุปกรณ์ช่วยอย่างเช่น หินอบพิซซ่า (pizza stone) สำหรับให้เราอบพิซซ่าแบบโฮมเมดได้ออกมาใกล้เคียงการอบกับเตาอิฐมากขึ้น วิธีใช้ก็คือต้องใส่แผ่นหินเข้าไปในเตาอบ (ต้องเลือกขนาดหินให้พอดีกับเตาของเราด้วย) อุ่นเตาอบอุณหภูมิตามต้องการ โดยมากก็จะใช้ไฟแรงสุดซึ่งก็คือ 220-250 องศเซลเซียส เมื่อเตาและหินร้อนได้ที่จึงสไลซ์พิซซ่าที่พร้อมอบเข้าไป ถ้าไม่มีไม้พายสำหรับสไลซ์พิซซ่า ให้หาแผ่นอะลูมิเนียมหรือฐานของพิมพ์ทาร์ตที่ถอดฐานได้เป็นตัวสไลซ์พิซซ่าเข้าเตา แต่ถ้าไม่มีหินอบพิซซ่าจริงๆ ให้อบโดยใช้ไฟแรงสุดก็ได้ผลไม่ต่างกันมาก
แป้งพิซซ่า… ส่วนผสม 4-5 อย่างแต่ออกมาได้หลายลักษณะ
พิซซ่าเป็นหนึ่งในบรรดา flat bread เช่นเดียวกับพวกโรตี นาน ถ้าย้อนไปในประวัติศาสตร์ พิซซ่ากำเนิดที่เมืองเนเปิลประเทศอิตาลี เรียกกันว่ากาแลต ถือเป็นอาหารคนจนที่ขายตามข้างถนน หน้าตาเป็นขนมปังโล้นๆ ไม่ได้หน้าตาอู้ฟู่เหมือนสมัยนี้ ภายหลังมีการใส่มะเขือเทศ ชีส และเนื้อสัตว์ต่างๆ มากขึ้น โดยเฉพาะเมื่อวัฒนธรรมการกินยุโรปได้เข้าไปในอเมริกา พิซซ่าก็กลายเป็นอาหารคอมฟอร์ตฟู้ดไขมันกระฉูดไปซะอย่างนั้น
แป้งพิซซ่า ทำจากแป้งสาลี ยีสต์ น้ำ เกลือและน้ำตาลอีกอย่างละนิดหน่อย ส่วนน้ำมันมะกอกเป็นตัวเสริมให้เนื้อแป้งมีความนุ่มนิดๆ หรือบางคนบอกว่าถ้ายิ่งใส่น้ำมันมะกอกเยอะ เวลาอุ่นพิซซ่าอีกครั้ง แป้งก็จะยังนุ่มอยู่
พิซซ่าถ้าจะพูดถึงจริงๆ มีหลากหลายแบบมาก ถ้าเป็นคออิตาเลียนจริงๆ ก็ต้องพูดลงลึกกันไปเป็นแคว้นๆ เลยทีเดียว
แป้งพิซซ่าถึงแม้จะทำง่ายแค่ใช้เพียงมือนวดและผสม แต่เทคนิคสำคัญที่ทำให้แป้งพิซซ่าแบบมืออาชีพต่างกัน คือระยะเวลาการหมัก ซึ่งก็เหมือนกับขนมปังยุโรปอื่นๆ ยิ่งหมักนาน แป้งยิ่งรสอร่อย ไม่มีกลิ่นยีสต์แรงเหมือนกับการทิ้งไว้ให้ขึ้นฟูเพียงไม่กี่ชั่วโมง เช่น สูตรแป้งพิซซ่าที่มีการแข่งขันกันจะใช้เวลาหมัก 24-48 ชั่วโมง เทคนิคที่ใช้กันคือทำแป้งส่วนแรกหมักไว้ก่อน ซึ่งบ้างก็เรียกว่า mother dough, poolish, biga ฯลฯ แล้วแต่ตำรา ตัวแปรสำคัญอีกอย่างในพิซซ่าแบบมืออาชีพ คือระดับโปรตีนในแป้งสาลีที่ใช้ เช่น 10%-15% ยิ่งโปรตีนในแป้งสูงต้องใส่น้ำเยอะเพื่อให้แป้งนุ่มลง ในขณะเดียวกันถ้าโปรตีนในแป้งต่ำ แป้งจะอุ้มน้ำได้น้อยลง เราจึงต้องระวังในการใช้น้ำเมื่อใช้แป้งสาลีต่างชนิดหรือต่างยี่ห้อกัน (สังเกตว่าตามซูเปอร์มาร์เก็ตจะมีขายแป้งสำหรับทำพิซซ่าโดยเฉพาะ จริงๆ แล้วคือแป้งสาลีธรรมดา เพียงแต่มีเที่มีเปอร์เซ็นต์โปรตีนเหมาะสำหรับทำแป้งพิซซ่าเท่านั้นเอง)
เอาละ นั่นเป็นเพียงเบื้องต้นให้เรารู้ว่าถึงแป้งพิซซ่าจะมาจากส่วนผสมเพียงไม่กี่อย่าง แต่ก็สามารถทำออกมาให้อร่อยได้หลากหลาย KRUA.CO ขอให้คุณพักความยากเหล่านั้นไปก่อน เพราะเรามีสูตรแป้งพิซซ่าแบบทำง่ายสุดๆ โดยใช้แป้งสาลีของไทย 2 ชนิดผสมกัน (แป้งขนมปังและแป้งสาลีอเนกประสงค์) เพื่อให้เนื้อแป้งไม่แข็งจนเกินไป เมื่อนวดผสมจนได้ที่แล้ว ตัดแบ่งและพักไว้ในตู้เย็น 1 คืนเพื่อให้ยีสต์ค่อยๆ เติบโตช้า แป้งจะมีลักษณะพองขึ้นเล็กน้อย ขึ้นอยู่กับความเย็นของตู้เย็นด้วย (ถ้าตู้เย็นถูกเปิดใช้งานบ่อย แป้งก็จะพองขึ้นเร็วเกิน จะทำให้แป้งพิซซ่า เนื้อแป้งจะอบออกมาไม่ดี) รุ่งขึ้นจึงจะนำก้อนแป้งนั้นมาขึ้นรูปและพักก่อนเข้าเตาอบเหมือนการทำขนมปังทั่วไป ซึ่งการพักแป้งไว้ก่อน 1 คืนจะช่วยให้รสชาติแป้งพิซซ่าดีขึ้นกว่าการทำแล้วอบเลยทันที
เมื่อมีสูตรแป้งพิซซ่าที่อร่อยแล้ว เราสามารถทำออกมาได้หน้าตาหลากหลาย เช่น คัลโซเน (Calzone) หรือพิซซ่าพัฟฟ์ที่ใส่ไส้ด้านใน สตรอมโบลี (Stromboil) หรือพิซซ่าโรล คือคลึงแป้งพิซซ่าเป็นสี่เหลี่ยมม้วนกับไส้ให้เป็นแท่งยาว หรือกระทั่งทำเป็นพิซซ่าแผ่นสี่เหลี่ยมก็ได้เหมือนกัน
พิซซ่าหน้าอะไรดี ??… สิ่งที่สำคัญรองจากแป้งพิซซ่าคือ หน้าพิซซ่า ซึ่งขาดไม่ได้คือซอสมะเขือเทศและชีส เพื่อไม่ให้เสียเวลาเราใช้มะเขือเทศบดกระป๋องซึ่งให้สีและรสชาติเข้มข้นกว่ามะเขือเทศท้อบ้านเรา ส่วนชีสที่ขาดไม่ได้คือมอซซาเลลาชีสที่ให้ความยืดให้ทำให้หน้าพิซซ่าฉ่ำ หากใครชอบชีสรสเข้มข้นก็ใส่เชดดาร์ชีส พาร์มีซานชีสก็ได้เช่นกัน หน้าพิซซ่าที่คนไทยนิยมกัน เช่น Margherita pizza ประกอบไปด้วยซอสมะเขือเทศ มอสซาเรลลา และโหระพา ซึ่งเป็นสีธงชาติอิตาลี แดง ขาว เขียว Napolitana pizza ประกอบไปด้วยซอสมะเขือเทศ แอนโชวี มะกอก และเคเปอร์ Mexicana pizza ประกอบด้วยซอสมะเขือเทศ มอสซาเรลลา เนื้อบด พริกนานาชนิด เช่น เจลาเปโน ข้าวโพด หอมใหญ่ และซอสพริก Hawaii pizza ประกอบด้วยซอสมะเขือเทศ มอสซาเรลลา แฮม และสับปะรด Marinara pizza ประกอบด้วยซอสมะเขือเทศ มอสซาเรลลา และอาหารทะเล เช่น กุ้ง หอย ปลาหมึก เนื้อปู
แจกสูตรพิซซ่า 3 สไตล์ให้ทุกคนได้ลองทำดูจากแป้งพิซซ่าพื้นฐานตัวเดียวกันนี้แหละ พิซซ่าที่ว่านี้ได้แก่ พิซซ่าเปเปอร์โรนี พิซซ่าโรลไส้กรอก และคัลโซเนทูน่า
พร้อมแล้วก็ไปทำกันเลย! แต่อย่าลืมเตรียมแป้งพิซซ่าไว้ล่วงหน้า 1 คืนกันนะจ๊ะ
บทความเพิ่มเติม:
