จำได้ว่าตอนเรียนทำอาหารฝรั่งเศสได้เรียนเรื่องซอส (sauce) และการทำข้น (thickening) เป็นหัวข้อแรกๆ เพราะซอสถือเป็นหัวใจสำคัญของอาหารฝรั่งเศส ส่วนการปรุงเนื้อสัตว์นั้น จะเป็นการปรุงด้วยเกลือพริกไทยง่ายๆ แล้วนำไปย่างหรือทอดให้สุก ตรงกันข้ามกับซอสที่ค่อนข้างยุ่งยากกว่า เพราะต้องเคี่ยวน้ำสต๊อกกับวัตถุดิบอื่นๆ อีกนานจนกว่าจะได้รสชาติและซอสข้นเพียงพอ
ความข้นนี่แหละที่เป็นปัญหาของคนทำซอสทั้งหลาย เพราะซอสที่ข้นได้โดยไม่ต้องใช้แป้ง ต้องมาจากน้ำสต๊อกที่เคี่ยวกับกระดูกจำนวนหนึ่ง จนเข้มข้น (สังเกตได้เวลาเอาไปแช่เย็นจะมีลักษณะหยุ่นๆ เหมือนเยลลี) เวลาเอามาทำซอสจึงข้นได้ง่ายโดยที่ไม่ต้องใช้แป้ง แต่ในความเป็นจริงคงไม่มีใครเคี่ยวน้ำสต๊อกในปริมาณมากๆ หรือมีเวลาเคี่ยวนานจนข้นงวดดี ฝรั่งจึงมีการใช้ตัวทำข้นหรือ thickening agent เป็นตัวช่วยในการทำซอส
ตัวทำข้นในอาหารฝรั่งมีหลายอย่าง เช่น แป้งสาลี แป้งข้าวโพด Arrowroot ครีม มัสตาร์ด เนย และไข่แดง แต่ที่ใช้บ่อยและง่ายสุดก็แป้งสาลีนี่แหละ ในอาหารฝรั่งจะใช้วิธีผัดแป้งกับเนยหรือน้ำมันให้สุกก่อนแล้วจึงเติมของเหลว เช่น น้ำสต๊อก นมสด ซึ่งต่างจากอาหารเอเชียบ้านเราที่ใช้วิธีละลายแป้งในน้ำเเล้วใส่ตอนท้าย การทำรูส์ (Roux) คือการผสมแป้งกับเนยหรือน้ำมันในอัตราส่วนเท่าๆ กัน
รูส์มี 2 แบบ คือ แบบไม่สุกและสุก
รูส์แบบไม่สุก เรียกกันว่า Beurre manié คือ การนวดผสมแป้งกับเนยจนมีลักษณะเป็นเนื้อเดียวกัน นำไปแช่เย็นให้เนยเซตตัวอีกครั้ง เวลาจะใช้ก็บิออกมาใส่ซอส หรือซุปในตอนท้ายเพื่อให้ข้น ซึ่งส่วนใหญ่ร้านอาหารมักใช้ Beurre manié เพราะสะดวกและรวดเร็ว
รูส์แบบสุก คือ ผัดแป้งกับไขมันด้วยไฟอ่อนๆ เพื่อทำให้แป้งสุก แล้วจึงค่อยๆ ใส่ของเหลว ที่สำคัญคือต้องค่อยๆ ใส่ทีละน้อย ระหว่างนั้นใช้ตะกร้อคนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้แป้งจับตัวเป็นก้อน นอกจากนี้ยังมีเคล็ดลับ คือ อุ่นของเหลวที่ผสมกับรูส์ควรมีอุณหภูมิใกล้เคียงกับรูส์ มิเช่นนั้นจะทำให้แป้งจับตัวเป็นก้อน หรือเชฟบางคนอาจมีเทคนิคง่ายๆ คือ ใส่ของเหลวแบบเย็นๆ กับรูส์ร้อนๆ หรือของเหลวร้อนกับรูส์เย็นๆ ก็ช่วยให้แป้งไม่จับตัวเป็นก้อนเช่นกัน
ในตำราฝรั่งการผัดแป้งกับเนย (รูส์แบบสุก) มี 3 ระดับตามสีหรือความสุกของแป้ง ซึ่งขึ้นอยู่กับการนำไปใช้ ดังนี้
1. บลองค์รูส์ (Blanc roux) ผัดแป้งกับเนยประมาณ 1-2 นาที เพื่อให้แป้งสุก แต่ยังไม่เปลี่ยนสี แล้วใส่นมหรือครีม เช่น การทำซอสขาวหรือเรียกว่าซอสเบชาเมล (Béchamel sauce)
2. บลอนด์รูส์ (Blond roux) ผัดแป้งกับเนยนานขึ้น จนแป้งเริ่มเปลี่ยนเป็นสีเหมือนทราย แล้วใส่น้ำสต๊อกไก่หรือเนื้อ เช่น การทำซอสเวลูเท (Velouté sauce)
3. บรุนรูส์ (Brun roux) ผัดแป้งกับเนยจนเป็นสีน้ำตาลเข้ม (ลักษณะเหมือนกาแฟใส่นม) ซึ่งใช้เวลาผัดนานประมาณ 10-15 นาที ดังนั้น มักใส่น้ำมันพืชลงไปผสมด้วย เพื่อชะลอเวลาไหม้ของเนย เมื่อสีของรูส์ได้ที่แล้ว จึงใส่บราวน์สต๊อกจำพวกสต๊อกเนื้อ เช่น การทำซอสเอสปาโนล (Espagnole sauce) ซึ่งเป็นซอสพื้นฐานของอาหารฝรั่ง ถึงแม้การทำบรุนรูส์จะให้ซอสรสชาติเข้มข้น เป็นสีน้ำตาลสวย และแทบไม่มีรสชาติของแป้ง แต่ปัจจุบันบรุนรูส์ไม่ค่อยนิยมใช้กันแล้ว เพราะใช้เวลานาน อีกทั้งหม้อที่ใช้ควรเป็นหม้อเนื้อหนาเพื่อไม่ทำให้รูส์ไหม้ก่อนจะเป็นสีน้ำตาล
เมื่อเรารู้วิธีทำข้นในอาหารฝรั่งแบบนี้แล้ว เราจะทำซอส และซุปได้ง่ายขึ้นเป็นกอง
