ผู้เขียนเป็นคนหนึ่งที่ชอบกินแฮมซาลามีเนื้อสัตว์แปรรูปต่างๆ ด้วยรสเค็มกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ แถม texture เหนียวสู้ฟันเคี้ยวอร่อยซึ่งบอกเลยว่ากินแล้วหยุดไม่ได้ แต่รู้หรือไม่ว่าปริมาณโซเดียมที่อยู่ในนั้นมันมากขนาดไหนถึงจะทำให้เนื้อสัตว์ดิบๆ ธรรมดาเหล่านั้นเก็บได้เป็นปีๆ เรากำลังพูดถึงการถนอมอาหารแบบ salt-cured meat
Salt-cured meat เป็นวิธีถนอมเนื้อสัตว์รวมถึงอาหารทะเลด้วยเกลือหรือน้ำเกลือซึ่งมีมาตั้งแต่โบราณโน้นแล้ว เพราะสมัยก่อนไม่มีตู้เย็นไว้ยืดอายุอาหารต่างๆ เหมือนสมัยนี้
ตัวอย่างอาหาร salted cured ที่เราได้กินกันบ่อยๆ เช่น คนไทยมีปลาเค็ม ปลาสลิดแดดเดียว เนื้อเค็ม คนท้องถิ่นมาเลเซียกินเนื้อหมูป่ารมควัน อาหารจีนมีกุนเชียง ขาแฮมยูนนาน ประเทศแถบสแกนดิเนเวียกิน salted cod smoked salmon แถบยุโรปประเทศที่มีภูมิประเทศเป็นภูเขามีลมหมุนเวียนดีก็จะมี Dry-cured meat (ถ้าเป็นหมูจะเรียก Dry-cured ham) ที่เรารู้จักกันทั่วไป เช่น เบคอน แกมมอน แฮมเหล่านี้ผ่านการหมักเกลือมาทั้งนั้นหรือถ้าแบบเฉพาะทางขึ้นมาหน่อย เช่น Parma ham ของขึ้นชื่อจากเมืองปาร์มา ประเทศอิตาลี Jamon แฮมจากหมูดำของขึ้นชื่อของสเปน
การหมักเกลือช่วยถนอมเนื้อสัตว์ได้อย่างไร
การหมักด้วยเกลือจะดึงน้ำออกจากเนื้อสัตว์ในขณะที่เกลือ (หรืออาจมีส่วนผสมอื่นๆ) จะออสโมซิสเข้าไปแทนที่น้ำทำให้อาหารมีความชื้นต่ำ แห้งขึ้น ประโยชน์ของเกลือยิ่งไปกว่านั้นคือการเข้าไปหยุดการเติบโตของแบคทีเรียและจุลินทรีย์ต่างๆ ทำให้อาหารเก็บได้นานขึ้น เนื้อแน่นขึ้น เกิดกลิ่นและรสชาติเฉพาะตัวจากการหมักขึ้น
การหมักเกลือมี 2 แบบ
1. การหมักแห้ง (dry curing) เป็นการใช้เกลือและส่วนผสมอื่น เช่น เครื่องเทศกับน้ำตาลผสมกันในรูปของแห้งแล้วทาส่วนผสมที่ผิวหรือคลุกให้ทั่ววัตถุดิบ โดยทั่วไปปริมาณของเกลือที่ใช้จะประมาณ 3% ของน้ำหนักวัตถุดิบ
2. การหมักด้วยน้ำเกลือ (brine curing) เป็นการหมักเนื้อสัตว์ในน้ำเกลือที่มีความเข้มข้นของเกลือ 15-25% หากใส่เครื่องเทศด้วยก็ใช้วิธีห่อด้วยผ้าขาวบางแล้วแช่ไว้ในน้ำเกลือ
ส่วนใหญ่อาหารที่หมักเกลือมักใช้การถนอมอาหารแบบอื่นร่วมด้วย เช่น การตากแห้ง (dehydration) การหมัก (fermentation) การรมควัน (smoking) เพื่อให้เนื้อสัตว์อยู่ได้นานขึ้นโดยไม่ต้องใส่เกลือมากเกินไปจนเสียรสชาติ ตัวอย่างอาหารถนอมด้วยเกลือ ได้แก่ cold cut ที่รับประทานกับชีส ไวน์ เป็นเนื้อสัตว์ดิบแบบพร้อมรับประทาน เป็นการหมักแห้งหรือหมักน้ำเกลือก็ได้ แล้วนำไปแขวนในห้องที่ควบคุมอุณหภูมิและความชื้นเป็นปีๆยิ่งหมักนานรสชาติและเนื้อยิ่งละมุน ยิ่งมีราคาแพง เช่น Parma ham Speck และ Jamon Bellota หรือจำพวก dried sausage หน้าตาคล้ายกุนเชียงบ้านเรา เป็นเนื้อหมูหรือวัวผสมกับไขมัน เกลือ พริก เครื่องเทศจนเข้ากันดีแล้วนำไปยัดในไส้หมู แขวนตากจนแห้งแข็งนำไปสไลซ์บางๆ กินเป็นของว่าง บางครั้งนำไปปรุงกับอาหารเพื่อช่วยเสริมกลิ่นและรสชาติ เช่น salami chorizo
เบคอนที่เรารับประทานประจำก็เป็น salt-cured meat อย่างหนึ่ง ทำจากเนื้อหมูส่วนต่างๆ มีเทคนิคต่างๆ กันไป เช่น back bacon ทำจากเนื้อหมูส่วนสันนอกติดกับส่วนท้องนิดหน่อยจึงมีมันน้อย (cut เดียวกันกับพอร์คชอป) คนอังกฤษนิยมเสิร์ฟเป็นอาหารเช้า ส่วน American bacon ทำจากหมูสามชั้นส่วนท้องจึงมีมันแทรกเป็นชั้นๆเวลาทอดพอมันละลายจึงกรอบ เบคอนมีทั้งแบบ dry curing และแบบ brine curing แบบ dry curing เนื้อจะแข็งและสีเข้มกว่า ไม่มีน้ำออกมาเวลาทอดเหมือน brine curing เบคอนที่คนไทยเรากินบ่อยๆ เป็นแบบ brine curing นอกจากนี้เบคอนยังมีให้เลือกทั้งแบบรมควันและไม่รมควันอีกด้วย
ที่เรากินกันบ่อยๆ ในสปาเกตตีอีกอย่างหนึ่งคือแพนเชตต้า (pancetta) ของคนอิตาเลียน เป็นสามชั้นหมักเกลือกระเทียมและเครื่องเทศ นำไปแขวนให้แห้งอย่างน้อย 12 สัปดาห์ มีเเผ่นยาวเป็นเส้นตรงๆ กับม้วนขวดเป็นวงนิยมเอาไปปรุงอาหารอย่างพาสต้า เช่น คาร์โบนาราพิซซ่าใส่สตูริซอตโต้ มีบ้างที่เอามาสไลซ์บางๆ รับประทานเป็น appetizer เนื้อสัตว์ชนิดอื่นอย่างเช่น อกเป็ด อกไก่ นำมาหมักเกลือแล้วนำไปรมควันสไลซ์บางๆ ใส่ในสลัดแบบอาหารฝรั่งเศส
วิธีเลือกซื้อ salt cured meat มักขายแบบแพ็กสำเร็จมาเป็นสไลซ์รับประทานได้เลยเช่น Parma Salami Smoked salmon หรือถ้าไปตาม groucery หรือซูเปอร์มาร์เกตใหญ่ๆ จะมีขายเป็นแบบสไลซ์สดๆ จากขาแฮมเลยหรือถ้าเป็นกระป๋องอย่างเช่น คอร์นบีฟ ก็เปิดกระป๋องรับประทานได้เลยเช่นกัน แต่นิยมเอาไปลงกระทะผัดกับข้าวสปาเกตตีจะหอมกว่า ส่วนถ้าเป็น salt cured แบบยังไม่สุกให้สังเกตว่าจะยังเป็นสีชมพูอ่อนๆ ของเนื้อหมู อันนั้นให้นำมาปรุงให้สุกก่อนเช่นเบคอน แต่ถ้าเป็นแฮมบางชนิดเช่น Jamon Blanc Virginia Ham เป็นแฮมก้อนใหญ่ที่ปรุงสุกแล้ว สไลซ์แล้วกินได้เลย
เมนู Essential จึงเสนอริซอตโต้แพนเชตต้า ข้าวริซอตโต้ข้นๆ กินกับแพนเชตต้าแฮมหมักเค็มๆ หอมๆ ตัดกับรสหวานของบัตเตอร์นัทสควอช เมนูคอร์นบีฟแฮชอาหารเช้าแบบอเมริกันที่ใช้ salt cured สำเร็จรูปอย่างคอร์นบีฟอัดกระป๋องมาทำ แถมด้วยวิธีการทำแซลมอนกราวาแลกเองที่บ้านโดยการหมักปลาแซลมอนด้วยเกลือและบีทรูทจนรสเค็มเข้าเนื้อปลา เอามาสไลซ์รับประทานเป็นอาหารว่างหรือทำเป็นไส้แซนด์วิชแต่ต้องใช้แซลมอนซาซิมิเกรดมาทำเท่านั้น ห้ามใช้แซลมอนแช่แข็งเด็ดขาด นอกจากจะไม่สดแล้วอาจมีกลิ่นไม่ดีอีกด้วย
คลิกดูสูตรข้าวริซอตโต้แพนเชตต้า
