อาหารจีนมงคลที่นิยมกินกันในช่วงเทศกาลต่างๆ นอกจากหมูเห็ด เป็ด ไก่ ต่างๆ นานา อีกหนึ่งเมนูที่มีความสำคัญไม่แพ้กันก็คือ ซุปเกี๊ยว หรือไม่ก็เกี๊ยวนึ่ง คนจีนนิยมกินเกี๊ยวกันในวันข้ามปี เพราะความหมายของเกี๊ยวนั้นคือการนำสิ่งเก่ามาแลกสิ่งใหม่ โดยทั้งหมดนี้หมายเป็นนัยๆ ว่า ปีเก่ากำลังจะผ่านพ้นไปและปีใหม่กำลังจะมาถึง หรืออีกความหมายหนึ่งก็คือความรักใคร่กลมเกลียวของคนในครอบครัว
และเนื่องจากเกี๊ยวมีลักษณะเหมือนเงินก้อนในสมัยโบราณของคนจีน การห่อเกี๊ยวจึงเปรียบเสมือนการห่อเอาความโชคดีเข้าไว้ การกินเกี๊ยวก็เปรียบเสมือนสัญลักษณ์ถึงการมีชีวิตที่ร่ำรวย เพราะฉะนั้นการรับประทานเกี๊ยวในวันตรุษจีน ก็คือการก้าวเข้าสู่ช่วงเวลาปีใหม่ และยังเป็นวิธีการขอพรไปพร้อมๆ กัน
โดยแต่ละเมืองของจีนก็มีความหลากหลายในการทำเกี๊ยว ทั้งกรรมวิธีในการทำไปจนถึงส่วนผสมของไส้ เป็นลักษณะเฉพาะของเมืองอย่างกวางตุ้ง เซี่ยงไฮ้ ฮกเกี้ยน หรือแม้แต่แบบฮ่องกง แต่ความหมายของเกี๊ยวนั้นก็ยังเป็นมงคลไม่เคยเปลี่ยน ด้วยความหมายที่เป็นมงคลนี้ การกินเกี๊ยวจึงเป็นที่นิยมกันมาก และด้วยความที่เป็นทีนิยมมากในปัจจุบัน เราจึงมักเห็นร้านเกี๊ยวหน้าตาแปลกใหม่เกิดขึ้นมากมาย
ร้านเกี๊ยวเหล่านี้ไม่ได้มีแต่เกี๊ยวแบบจีนเท่านั้น ยังมีร้านเกี๊ยวแบบญี่ปุ่น เกี๊ยวแบบเกาหลี ที่รูปร่างหน้าตาแตกต่างกันออกไป เราเลยจะมาสอนวิธีทำรวมทั้งวิธีจีบ (เกี๊ยว) ให้ติด และสวย ในรูปแบบต่างๆ เอาไปลองทำกันดู โดยก่อนจะจีบนั้นต้องรู้จักและคุ้นเคยกับแป้งเสียก่อน เริ่มที่การเตรียมแป้ง การนวดแป้งเองเป็นเรื่องที่สำคัญ โดยเฉพาะการนวดด้วยมือ การที่เราสัมผัสแป้งเองจะรับรู้ได้ถึงความชื้นของแป้งว่ามีมากน้อยแค่ไหน (แต่ถ้าไม่มีเวลามานั่งนวดแป้งเองก็หาซื้อแป้งเกี๊ยวสีขาวมาใช้แทนได้เช่นกัน) การนวดแป้งเริ่มจากการนำเอาแป้งโดยเราจะใช้ทั้ง แป้งขนมปัง และ แป้งสาลีตราบัวแดง มาผสมกัน จากนั้นใส่ น้ำมัน เพื่อช่วยให้แป้งมีความนุ่ม ตามด้วย น้ำ นวดแป้งให้เข้ากันเป็นก้อนกลม จากนั้นพักแป้งไว้สักประมาณ 1 ชั่วโมงขึ้นไป เพื่อให้แป้งดูดความชื้นได้เต็มที่ ก่อนนำมาทำเป็นแป้งสำหรับห่อเกี๊ยว
ต่อจากการทำแป้ง เราก็มาทำตัวไส้กัน ไส้นี้เอาไปทำทั้งแป้งเกี๊ยวแบบนึ่ง แบบต้ม แบบทอดได้หมด ประมาณไส้เดียวเที่ยวทั่วไทยกันไปเลย แถมยังนำเอาเนื้อสัตว์อะไรมาทำก็ได้ไม่ว่ากัน แต่ทางเราเลือก หมูสับบดหยาบ กับ เนื้อกุ้งสับหยาบ มาผสมกัน จากนั้นก็ใส่พวกผักต่างๆ อย่าง กะหล่ำปลี, กุยช่ายเขียว สองอย่างนี้นำมาซอยเป็นชิ้นเล็กๆ เคล้ากับเกลือนิดหน่อย พักไว้สักครู่เพื่อให้ผักได้คลายความเหม็นเขียวและนุ่มขึ้น บีบเอาน้ำออก ก่อนนำมาผสมกับเนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้ ปรุงรสด้วย เกลือ, ซีอิ๊วขาว, น้ำมันหอย, น้ำมันงา, เหล้าจีน สองอย่างสุดท้ายเพิ่มความหอมของไส้ และอีกสามอย่างที่ขาดไม่ได้คือ กระเทียมขูด, ขิงขูด และ มันหมูบดละเอียด จากนั้นก็ผสมส่วนผสมทุกอย่างเข้าด้วยกัน นวดให้เป็นเนื้อเดียวกัน พักไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดา ก่อนนำมาห่อ
เมื่อเรามีทั้งไส้และแป้งเรียบร้อยแล้ว ก็มาห่อเกี๊ยวกินกันดีกว่า มีวิธีห่อเกี๊ยวมาฝากหลากหลายแบบให้เลือกตามชอบ
1. เกี๊ยวแบบก้อนเงิน เป็นการห่อที่นิยมกันมาก ด้วยรูปลักษณ์ที่เป็นมงคลจึงนิยมห่อกินกันในช่วงเทศกาลสำคัญๆ ต่างๆ ขั้นตอนการห่อก็คือ 1) นำไส้มาวางตรงกลางแป้ง 2) พับครึ่งแป้งลงมาเพื่อให้แป้งทั้งสองด้านติดกัน 3) จับปลายทั้งสองด้านจากนั้นจับให้ปลายทั้งสองด้านติดกันแน่น เพียงเท่านี้ก็ได้เกี๊ยวทรงก้อนเงินไปต้มเป็นซุปเกี๊ยวกับ เกี๊ยวต้มซอสเสฉวน ได้เลย
2. เกี๊ยวแบบสามเหลี่ยม หน้าตาเหมือน ขนมคางค้าวเผือก ราวกับฝาแฝด แค่เปลี่ยนจากเผือกบดเป็นแป้งเกี๊ยวแทน โดยขั้นตอนการทำก็คือ 1) วางไส้ลงตรงกลางแป้ง 2) จากนั้นจับแป้งด้านซ้ายมือกับด้านขวามือมาประกบติดกัน 3) เสร็จแล้วจับแป้งส่วนที่เหลือมาประกบกับแป้งที่ติดกันแล้วให้เป็นรูปสามเหลี่ยม แล้วจัดทรงให้เป็นสามเหลี่ยมที่แต่ละด้านมีขนาดเท่ากัน แป้งเกี๊ยวแบบนี้นิยมเอาไปนึ่งให้สุก กินกับน้ำจิ้มต่างๆ แล้วแต่ชอบ
3. เกี๊ยวแบบเกี๊ยวซ่า เกี๊ยวยอดฮิตที่เห็นมีขายตามท้องตลาดทั่วไป การจีบในรูปลักษณ์แบบนี้มีขั้นตอนตามนี้คือ 1) วางไส้ลงตรงกลางแป้งทำให้ไส้เป็นลักษณะวงรี 2) พับให้แป้งทั้งสองด้านชิดกัน (แต่ไม่ติดกัน) 3) บีบแป้งส่วนปลายให้แป้งติดกัน 4) พับครึ่งแป้งข้างหน้าลงมาให้ติดกับแป้งที่บีบไว้เหมือนเมื่อกี้ 5) ทำแบบนี้ซ้ำไปจนสุดขอบแป้ง ก็จะได้ทรงแป้งเกี๊ยวซ่าแสนคุ้นเคย การห่อแป้งเกี๊ยวแบบนี้เอาไปทำได้หมดไม่ว่าจะต้มหรือทอด เมนูที่ฮิตกันอยู่ ณ ตอนนี้อย่าง เกี๊ยวซ่าถาด ก็ใช้การจีบลักษณะแบบนี้ หรือจะลองเอาไปจีบกับแป้ง ฝั่นโก๋ ก็ได้
4. เกี๊ยวแบบใบไม้ เรียกชื่อนี้เพราะว่าหน้าตาการจีบมีลักษณะคล้ายใบไม้ โดยการจีบก็เริ่มจาก 1) วางไส้ลงตรงกลาง ทำให้ไส้เป็นรูปวงรี 2) จับปลายแป้งสองด้านให้ติดกัน และดึงขึ้นมาไว้ตรงกลางไส้ 3) จับปลายแป้งทั้งด้านซ้ายและด้านขวา ให้บีบติดกันตรงกลางแล้วดึงแป้งขึ้นเล็กน้อย 4) ทำซ้ำแบบนี้ไปเรื่อยๆ จนสุดปลายแป้ง ก็จะได้เกี๊ยวที่มีลักษณะเหมือนกับใบไม้ เกี๊ยวลักษณะนี้นิยมนำไปลวกหรือนึ่งกินกับน้ำจิ้ม
5. เกี๊ยวแบบเสี่ยวหลงเปา ใครกำลังคิดว่าการห่อแบบนี้ยากที่สุด ตอบเลยว่า จริง!!! (55) เพราะต้องใช้ความเร็วในการจีบมากที่สุด ซึ่งใครจีบแบบนี้ได้ก็สามารถจีบซาลาเปาได้ง่ายๆ สบายๆ เลย โดยเริ่มจาก 1) วางไส้ลงตรงกลาง (พยายามกดไส้ให้ลึกลงไปเหมือนเป็นหลุม) 2) จับแป้งขึ้นมาจีบให้ติดกันนิดหน่อย 3) ค่อยๆ ใช้นิ้วชี้ด้านขวาจับปลายแป้งมาให้ติดกับแป้งที่จีบอยู่ก่อน ส่วนมือซ้ายนั้นก็ใช้นิ้วโป้งดันไส้ลงไปเรื่อยๆ 4) เมื่อจับมาได้แล้วจีบหนึ่งครั้งให้ดึงหนึ่งครั้ง 5) ทำแบบนี้ไปเรื่อยๆ จนสุดแป้ง 6) จากนั้นให้มือซ้ายประคองตัวเกี๊ยวไว้ ส่วนมือขวาก็หมุนปลายแป้งไปเรื่อยๆ จนเกิดเป็นวงตรงกลาง ก็จะได้เกี๊ยวแบบเสี่ยวหลงเปาไว้นึ่งกิน หรือถ้าใครอยากลองทำเสี่ยวหลงเปา (กลับมาเติมลิ้งค์เสี่ยวหลงเปา) ก็ได้นะ ใช้แป้งเดียวกันได้เลย
อยากห่อเกี๊ยวแบบไหนก็เลือกอร่อยได้ตามแบบฉบับของตัวคุณเอง แล้วอย่าลืมเอาการจีบ (เกี๊ยว) แบบนี้ไปสอนให้คนที่คุณรักหรือแอบชอบด้วยนะ อาจจะจีบ (เกี๊ยว) ติดกันบ้างก็ได้
อ่านบทความเพิ่มเติม
