การผลิตกะปิเป็นภูมิปัญญาชาวบ้านในพื้นที่ชายฝั่งทะเลบริเวณที่มีป่าชายเลน เช่น โกงกาง แสม ฯลฯ กะปิทำจากเคย มีลักษณะคล้ายกุ้งแต่ตัวเล็กกว่า ไม่มีกรีแหลมเหมือนกุ้ง มีตาสีดำ ตัวขาวใส แต่ละพื้นที่มีเทคนิคการทำกะปิแตกต่างกัน สูตรใครสูตรมัน แต่ขั้นตอนการทำกะปิส่วนมากจะคล้ายคลึงกัน คือ เริ่มจากจับเคยซึ่งขึ้นอยู่กับลมมรสุมและสภาพลมฟ้าอากาศ นำเคยใส่ตะกร้าล้างในน้ำสะอาดเพื่อให้สิ่งแปลกปลอมหลุดออก เช่น ปลาเล็กปลาน้อย เศษใบไม้ ต่อมานำเคยไปเคล้ากับเกลือ บางพื้นที่ผสมน้ำตาลลงไปด้วย หมักเคยไว้ 1 คืน จากนั้นนำเคยมาตากแดด 3-4 วัน หรือมากกว่านั้น เคยที่ตากไว้หลายวันสีจะเปลี่ยนจากขาวเป็นม่วงชมพู ตากเสร็จได้ที่แล้วนำไปบด โม่ หรือตำ แบบชาวบ้าน เพื่อให้กะปิมีกลิ่นหอมมากขึ้น ผู้ผลิตจะหมักต่ออีก 10 วัน หรือเป็นเดือนเลยก็มี จากนั้นจึงบรรจุลงกระปุก โดยอัดให้แน่นไม่ให้มีอากาศเข้าไป มิฉะนั้นกะปิจะเหลว แฉะเป็นน้ำ
กะปิดี กะปิดัง เป็นกะปิชาวบ้านในพื้นที่เฉพาะ เช่น กะปิคลองโคน กะปิระยอง กะปิเกาะช้าง กะปิระนอง กะปินครฯ กะปิแต่ละพื้นที่มีกลิ่น สี และรสชาติ ต่างกัน การผลิตกะปิแบบชาวบ้านทำเอง ผลิตด้วยมือ จึงมีราคาค่อนข้างสูง ส่วนกะปิที่ผลิตจากโรงงานอุตสาหกรรมมีราคาถูกกว่า เพราะมีส่วนผสมของเนื้อกุ้ง เนื้อปลา อื่นๆที่ไม่ใช่เคยอย่างเดียวเข้ามาผสม หากไปเดินตามตลาดสด เรามักเห็นแม่ค้าขายพริกแกงเขียนว่า มีกะปิสำหรับตำน้ำพริกและกะปิสำหรับทำแกง กะปิตำน้ำพริกเป็นกะปิเกรดดีรสเค็มกลมกล่อม ส่วนกะปิแกงเป็นกะปิเกรดรองลงมารสจะเค็มกว่า ถ้าให้เลือกระหว่างกะปิพื้นบ้านกับกะปิอุตสาหกรรม ใครๆก็คงเลือกกะปิพื้นบ้านเพราะรสชาติดีกว่า
อย่างไรก็ตาม ในการเลือกซื้อกะปิ ควรพิจารณาประเด็นต่อไปนี้
1. สีของกะปิต้องดูเป็นธรรมชาติ สีชมพูออกม่วง ไม่เป็นสีชมพูสดหรือแดงสดราวกับใช้สีผสมอาหาร
2. รสกะปิไม่ขม ไม่เค็มโดด รสชาติเค็มกลมกล่อม
3. กะปิที่ทำจากเคยแท้ๆไม่มีกลิ่นฉุนของสารเคมีหรือกลิ่นคาวปลาใดๆทั้งสิ้น
4. ไม่มีส่วนผสมแปลกปลอมที่ใช้ในการผลิตกะปิ เช่น มันสำปะหลัง แป้ง หิน ดิน ทราย
5. เนื้อของกะปิไม่แฉะ เนื้อเนียนละเอียดสม่ำเสมอ และมีตาเคยเป็นเม็ดสีดำผสมอยู่ด้วย (เรียกว่า กะปิเคยตาดำ)
เมื่อเลือกกะปิดีได้แล้ว ต้องรู้วิธีเก็บรักษากะปิให้อยู่ได้นาน กล่าวคือ หลังใช้แล้วต้องปิดฝาให้สนิท เก็บแช่ในตู้เย็นช่องธรรมดา ส่วนการปรุงอาหารจากกะปิมีเคล็ดลับที่ผู้เขียนทราบมา คือ หากจะทำน้ำพริกหรือน้ำสลัด ควรนำกะปิไปย่างไฟให้หอมก่อน แต่ถ้าใช้กะปิในส่วนผสมของเครื่องแกง ไม่ต้องนำกะปิไปย่างก็ได้ เพราะกะปิต้องผ่านความร้อนในการปรุงภายหลังอยู่ดี
กระเทียม น้ำมะนาว หอมแดง พริกไทยดำ เป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในแทบทุกเมนูที่ปรุงรสด้วยกะปิ เพราะช่วยลดกลิ่นคาวของกะปิ และทำให้กะปิมีรสชาติกลมกล่อมมากขึ้น
จานเด็ด 5 เมนูนี้ ท่านอาจเคยรับประทานมาแล้ว แต่เรามาปรับให้ดูไม่น่าเบื่อ สร้างความแปลกใหม่บนโต๊ะอาหาร ทำให้กะปิดูน่ากินยิ่งขึ้น
ทะเลผัดกะปิใบกะเพรา
ดูสูตรทะเลผัดกะปิใบกะเพราได้ที่นี่
ยำข้าวทอดน้ำกะปิ
ดูสูตรยำข้าวทอดน้ำกะปิได้ที่นี่
กุ้งกรอบซอสกะปิ
ดูสูตรกุ้งกรอบซอสกะปิได้ที่นี่
ข้าวไก่ทอดกะปิ
เปาะเปี๊ยะสดไก่ทอดกะปิ
ดูสูตรเปาะเปี๊ยะสดไก่ทอดกะปิได้ที่นี่
