‘ผักใบ’ ถือเป็นผักที่พบเจอได้บ่อยในอาหารไทย นอกจากมีหลากหลายชนิดแล้ว ยังนำมาปรุงอาหารได้หลากประเภท ครอบคลุมทั้งต้ม ผัด แกง ทอด หรือจะนำมาเป็นส่วนผสมในยำก็ได้ เพราะผักใบแต่ละชนิดมีกลิ่นและรสที่แตกต่างกันไป จึงนำมาใช้เป็นส่วนประกอบในการชูรสอาหารได้อย่างดีเยี่ยม ไม่เกินเลยถ้าจะบอกว่าอาหารไทยแทบทุกชนิดล้วนมีผักใบเป็นส่วนประกอบ อ้อ นอกจากผักใบจะให้กลิ่นและรสที่ดีแล้ว ยังเป็นแหล่งสารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกาย อยากได้วิตามิน ใยอาหาร แร่ธาตุต่างๆ มาเลยจ้ะ น้องผักใบมีให้ครบ!
แต่เพราะความที่ผักใบมีมากมายชวนตาลาย แถมหลายชนิดยังมีความคล้ายคลึงกันอยู่มาก (ยอมรับเถอะว่าบางครั้งคุณเองก็ยืนงงอยู่ในดงผักใบเหมือนกัน…เราก็เป็น) แหม ก็โหระพากับกะเพรา มองเผินๆ มันก็เหมือนกันเปี้ยบ ถ้าไม่ตั้งใจสังเกต บางทีก็แยกไม่ออก ถึงหน้าตาจะคล้ายกัน แต่ผักใบแต่ละอย่างมีกลิ่นและรสที่เป็นเอกลักษณ์แตกต่างกันนะเออ…หยิบมาผิด ชีวิตอาจจะแย่ได้ เพราะมันจะทำให้กลิ่นและรสชาติของอาหารที่เราปรุงมีความผิดเพี้ยนไป การแยกชนิดและรูปลักษณ์ของผักใบให้ถูกต้องจึงจำเป็นมาก สำหรับคนที่จะนำผักใบไปทำอาหาร เพื่อให้ได้กลิ่นและรสชาติที่ถูกต้องตามความต้องการ
วันนี้เราเลยจะมาแนะนำลักษณะของผักใบประเภทต่างๆ และวิธีการนำผักใบแต่ละชนิดไปใช้ให้ถูกต้องกัน
กะเพรา
ต้นค่อนข้างแข็ง แตกกิ่งก้านสาขามาก ก้านเป็นขน ก้านใบยาว ใบเรียว ขอบใบหยัก ด้านหน้าใบมีสีเขียวหรือแดงแก่กว่าหลังใบ ดอกออกเป็นช่อตั้งขึ้น ใช้ใส่ในผัดที่มีเนื้อสัตว์อย่างผัดกะเพรา เพราะมีกลิ่นหอมและรสชาติเผ็ดร้อน ใส่ต้มก็ได้ เช่น ต้มโคล้ง
โหระพา
สังเกตดีๆ จะเห็นว่าลำต้นเป็นสี่เหลี่ยม มีกิ่งอ่อนสีม่วงแดง ใบเป็นใบเดี่ยวลักษณะเป็นรูปไข่หรือรูปรีกว้าง ปลายแหลม โคนมน ขอบเป็นฟันเลื่อยห่างๆ ใบมีกลิ่นหอมของน้ำมันหอมระเหย มีรสเฉพาะตัว ใบอ่อนและยอดใช้กินเป็นผักสดหรือใส่ในผัดต่างๆ เพื่อดับกลิ่นคาว เช่น ผัดหอยลาย ผัดมะเขือยาว
สะระแหน่
ใบมีลักษณะหนากลมขนาดประมาณหัวแม่มือ ขอบใบหยักโดยรอบ ผิวใบเป็นคลื่นยับย่น มีกลิ่นหอมและมีรสเฉพาะตัว ใบใช้แต่งกลิ่นอาหารและเครื่องดื่ม หรือต้มดื่มแทนน้ำชาเพราะมีกลิ่นหอมคล้ายใบมะนาว ยอดอ่อนและใบกินเป็นผักหรือนำไปใส่ในยำ เพื่อให้มีกลิ่นหอม เช่น ลาบหมู พล่า
แมงลัก
ใบเดี่ยวลักษณะกลมรี ปลายใบแหลม มีสีเขียวอ่อน มีขนอ่อนนิ่ม ช้ำและเหี่ยวง่าย ใบมีกลิ่นหอมจากน้ำมันหอมระเหยเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว จึงมักจะนำไปใช้แต่งกลิ่นอาหาร เช่น แกงเลียง แกงบอน แกงอ่อม
ยี่หร่า
ใบมีลักษณะประกอบกันคล้ายขนนก ออกดอกเป็นช่อ ก้านยาว ใช้ปรุงอาหารเพื่อดับกลิ่นคาว เช่น หมึกไข่ผัดพริกขมิ้นใบยี่หร่า ผัดเผ็ดเนื้อใบยี่หร่า
ผักชีไทย
ลำต้นตั้งตรง ภายในกลวง กิ่งก้านเล็ก ใบติดกับลำต้นและมีใบย่อยเป็นจำนวนมาก ลักษณะใบหยักลึกเข้าหาส่วนกลาง มีรสและกลิ่นของน้ำมันหอมระเหยซึ่งเป็นกลิ่นเฉพาะตัว จึงนำไปใส่อาหารที่ต้องการกลบกลิ่นคาว และเพิ่มความหอมให้อาหาร ใช้ตกแต่งหน้าอาหารก็ได้ เช่น ขนมปังหน้าหมู โรยหน้าต้มจืด กินเคียงเมี่ยงปลาเผาหรือน้ำพริก
ผักชีใบเลื่อย/ ผักชีฝรั่ง
ใบจะออกรอบโคนต้น ไม่มีก้านใบ ใบรูปทรงยาวรี ผิวใบเรียบ โคนใบสอบลง ขอบใบมีลักษณะเป็นฟันเลื่อย ที่ปลายมีหนามอ่อนๆ นิยมนำมาปรุงอาหารเนื่องด้วยใบมีรสจืด แต่มีกลิ่นหอมแรง โดยเฉพาะในเมนูต้มยำ ลาบ น้ำตก ต้มแซ่บ
เรื่องโดย อรอนงค์ ตาลประเสริฐ
