แหนม เป็นการถนอมอาหารด้วยวิธีการหมัก (fermentation) เพื่อให้ได้กรดแลคติก (lactic acid) และทำให้แหนมนั้นมีรสเปรี้ยว การหมักแหนมเป็นการแปรรูปโดยใช้จุลินทรีย์ที่สร้างกรดแลคติก (lactic acid bacteria) และเจริญได้ดีในสภาวะที่ไม่มีอากาศ เดิมทีแหนมเป็นอาหารประจำถิ่นของคนภาคเหนือและภาคอีสาน แต่ต่อมาได้แพร่หลายไปแทบทุกภาคทั่วประเทศ เหตุเพราะแหนมนั้นมีรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ เปรี้ยวหอมอร่อย นำมาประกอบอาหารได้หลายชนิด ทั้งเป็นกับแกล้ม นำมาผัดกับข้าว หรือจะนำไปยำก็ดีแหนมมีหลากหลายชนิดทั้ง แหนมหมู แหนมซี่โครง แหนมกระดูกอ่อน และแหนมเนื้อปลา แต่วันนี้ KRUA.CO อยากชวนทุกคนเปลี่ยนแนวมาลองกิน ‘แหนมเห็ด’ ที่ไม่มีเนื้อสัตว์กันดูบ้าง นอกจากจะทำง่าย ทำกินเองที่บ้านได้สบายๆ ยังรับรองว่าอร่อยแซ่บแน่นอน
วัตถุดิบ
เห็ดนางฟ้า แหล่งโปรตีนราคาถูก มีไขมันและคอเลสเตอรอลต่ำ คุณค่าทางอาหารสูง มีรสชาติและกลิ่นที่โดดเด่น ซึ่งมาจากการมีกรดอะมิโนกลูตามิคเป็นองค์ประกอบ โดยจะช่วยกระตุ้นประสาทการรับรู้รสอาหารของลิ้นให้ไวกว่าปกติ และทำให้เห็ดมีรสชาติคล้ายกับเนื้อสัตว์ เหมาะสำหรับคนรักสุขภาพและคนที่ไม่ชอบกินเนื้อสัตว์จริงๆ แล้วเห็ดทุกชนิดสามารถนำมาทำแหนมเห็ดได้ไม่ว่าจะเป็นเห็ดเข็มทอง เห็ดโคนญี่ปุ่น เห็ดหอมสด เห็ดหูหนู เห็ดเป๋าฮื้อเป็นต้น แต่ที่นิยมใช้เห็ดนางฟ้าเพราะเป็นเห็ดที่หาซื้อได้ง่าย ราคาไม่แพง ซื้อได้ทุกฤดูกาลอีกด้วย
ข้าวไรซ์เบอร์รี + ข้าวเหนียว เป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตและเป็นแหล่งอาหารที่สำคัญของจุลินทรีย์ในแหนม โดยเฉพาะข้าวเหนียวนั้นถือเป็นแหล่งอาหารที่จุลินทรีย์สามารถย่อยให้กลายเป็นน้ำตาลและนำไปใช้สร้างกรดแลคติก ซึ่งเป็นตัวที่ทำให้แหนมมีรสเปรี้ยว ส่วนข้าวไรซ์เบอร์รีจะใส่เพื่อเพิ่มสีสันให้กับแหนมเห็ดของเราและเป็นแหล่งอาหารของจุลินทรีย์อีกทางหนึ่งด้วย แต่ถ้าใครมีข้าวขาว ข้าวกล้องหรือข้าวอื่นๆ ที่หุงสุกแล้วก็สามารถนำมาใช้แทนได้ หรือเพิ่มปริมาณข้าวขึ้นได้หากต้องการให้แหนมเปรี้ยวเร็วขึ้น
กระเทียมไทย การใส่กระเทียม นอกจากจะช่วยเพิ่มกลิ่นหอมและทำให้รสชาติของแหนมออกมาดีแล้ว ยังเป็นตัวช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ชนิดอื่นที่เราไม่ต้องการ เรียกได้ว่าเป็นสารกันบูดในแหนมนั่นเอง
เกลือ การเติมเกลือช่วยป้องกันไม่ให้จุลินทรีย์อื่นที่ไม่ต้องการ ได้เจริญเติบโต อีกทั้งยังช่วยดึงน้ำออกจากเห็ด ทำให้เกิดการออสโมซิสจาก (osmosis) น้ำจากวัตถุดิบจึงถูกขับออกมา ทำให้ได้สารละลายเกลือซึ่งไปยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสีย (microbial spoilage) รวมทั้งแบคทีเรียก่อโรค (pathogen) อีกทั้งยังช่วยให้รสเค็ม ช่วยยืดอายุการเก็บรักษา แต่ไม่ควรใส่มากเกินไปเพราะจะทำให้แหนมมีรสเค็มมากกว่ารสเปรี้ยวหรือจุลินทรีย์ไม่สามารถทำงานได้
เอาละ… มาเริ่มกันเลย!
ขั้นตอนที่ 1: ฉีกเป็นเส้น
สิ่งแรกที่ต้องทำคือตัดโคนเห็ดแข็งๆ ออกเสียก่อน จากนั้นใช้มือฉีกเห็ดเป็นเส้นๆ เล็กๆ หนาประมาณ 0.5 เซนติเมตร การฉีกเห็ดเป็นเส้นเล็กจะช่วยให้เมื่อเวลาเรานำไปนึ่งน้ำในเห็ดจะออกมาได้ดีกว่าเส้นใหญ่ แต่ก็ไม่ควรเล็กฝอยจนเกินไป เพราะเห็ดจะเละและแฉะมากหลังจากนึ่ง
ขั้นตอนที่ 2: นึ่ง
นำเห็ดฉีกมาล้างน้ำทิ้งสักหนึ่งน้ำ เพื่อล้างสิ่งสกปรก หรือคราบดินที่ติดมากับเห็ดออก จากนั้นใช้มือบีบน้ำออกจากเห็ด พักให้สะเด็ดน้ำ และนำไปนึ่งในลังถึง โดยนำมากระจายบนผ้าขาวบางให้ทั่ว นึ่งนาน 15 นาทีจนเห็ดสุกดี
ขั้นตอนที่ 3: บีบน้ำออก
เมื่อเห็ดสุกแล้วพักให้หายร้อน จากนั้นจึงค่อยบีบน้ำเห็ดออกจนหมด หากบีบไม่หมดและเห็ดมีปริมาณน้ำมากไป อาจทำให้แหนมที่ได้นั้นไม่ยึดเกาะตัวกันเวลานวดผสมนั่นเอง
ขั้นตอนที่ 4: ผสมให้เข้ากัน
ใส่เห็ดนางฟ้านึ่ง ข้าวไรซ์เบอร์รี ข้าวเหนียว กระเทียมไทยโขลก และเกลือสมุทรรวมกันในอ่างผสม ใช้มือเปล่าหรือจะสวมถุงมือก็ได้คลุกเคล้าส่วนผสมให้เข้ากัน นวดไปเรื่อยๆ จนส่วนผสมมีความเหนียวจับตัวกัน
ขั้นตอนที่ 5: บรรจุใส่ถุง
ตักแหนมเห็ดใส่ถุงพลาสติกร้อนขนาด 3X5 นิ้ว ถุงละ 20 กรัม ก่อนตักแหนมใครใคร่ใส่พริกขี้หนูเพิ่มอรรถรสจัดจ้านในการกินก็ใส่ หรือใครชอบรสแบบออริจินัลก็ไม่ต้องใส่ จากนั้นใช้มือรีดส่วนผสมให้มาอยู่ที่มุมใดมุมหนึ่งของถุง โดยพยายามรีดไล่อากาศออกให้หมด รวบปากถุงให้ตึง บิดถุงให้เป็นเกลียว ใช้หนังยางรัดปากถุงให้แน่น เพื่อให้จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดกรดแลคติกที่มีรสเปรี้ยวเจริญเติบโตได้ดีเพียงชนิดเดียว และป้องกันไม่ให้จุลินทรีย์ชนิดอื่นๆ ที่ต้องการอากาศเจริญเติบโต เก็บแหนมไว้ในภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิด วางไว้ที่อุณหภูมิห้องนาน 7 วันจึงเปรี้ยว ยิ่งหมักนานแหนมจะยิ่งเปรี้ยวขึ้น แต่เมื่อได้ความเปรี้ยวที่ต้องการแล้วให้เก็บแหนมไว้ในตู้เย็น จะอยู่ได้นาน 1 เดือน
บทความเพิ่มเติม
