พูดถึงขนมหวานเอเชียนก็นึกถึงขนมหวานที่เพื่อนบ้านของเรากินกัน แต่ดูไปดูมาก็คล้ายๆ กับขนมไทยไปหมด โดยเฉพาะประเทศแถบใต้บ้านเราอย่างมาเลเซีย สิงค์โปร์ อินโดนีเซีย มีวัตถุดิบอย่างกะทิน้ำตาลเหมือนๆ กัน หน้าตาขนมก็เลยออกมาเหมือนกัน ไล่เรียงไปประเทศตอนบนหน่อย จีน ญี่ปุ่นไต้หวัน ก็มีขนมฮิตๆ ในเมืองไทยอยู่ไม่น้อย อย่างเช่น บิงซู บัวลอยไต้หวัน ขนมเปี๊ยะ ขนมน้ำแข็งใสต่างๆ มาสะดุดที่ ’นูกัต’ ขนมตังเมไต้หวันที่ใครมีโอกาสไปเยือนไต้หวัน เป็นต้องหิ้วกลับมาเป็นของฝากพอๆ กับพายสับปะรดที่ทุกคนรู้จัก
แต่เอ๊ะ! สำหรับผู้เขียนที่คุ้นเคยกับเบเกอร์รีฝรั่งมาบ้าง พอนึกถึงนูกัตกลับนึกถึงของหวานกินเล่นของคนฝรั่งเศสอันหวานแสบฟัน เรียกว่า French Nougat จริงๆแล้วคนอิตาเลียนก็มีนูกัต แต่เรียกกันว่าTorrone (ตอร์โรเน) เช่นเดียวกับสเปน และประเทศแถบเมดิเตอเรเนียนอื่นๆ แล้วนูกัตเดินทางไปถึงไต้หวันได้อย่างไร อ่านไปมาดันพบว่าต้นกำเนิดนูกัตจริงๆ แล้วอยู่ที่ตะวันออกกลางไปอีก เอาล่ะก่อนที่หัวจะปวดไปมากกว่านี้ ผู้เขียนจึงยุติการอ่านไว้ก่อน แล้วเข้าครัวลงมือลองทำนูกัตไต้หวันครั้งแรกกันเลยดีกว่า ความโชคร้ายก็คือผู้เขียนไม่เคยกินนูกัตไต้หวัน แต่จะไปยากอะไร ก็ไปถามคนที่เคยกินและชวนมาเป็นหนูทดลองจากนูกัตมือใหม่อย่างเราดีกว่า
บางคนอาจพอรู้มาบ้างว่านูกัตเป็นส่วนผสมระหว่างน้ำตาลหรือน้ำผึ้ง ไข่ขาว ถั่วและผลไม้แห้งกรรมวิธีคือการ whip หรือตีไข่ขาวกับน้ำตาลที่เคี่ยวจนเป็นน้ำเชื่อมจนไข่ขาวมันวาวเป็นโฟมฟูๆ (ชาวเบเกอร์รีเรียกว่าเมอร์แรงก์) ทำหน้าที่เป็นกาวเชื่อมต่อและห่อหุ้มถั่ว ผลไม้แห้งให้เป็นอันหนึ่งอันเดียวกันหลังจากนั้นพอทิ้งให้เซ็ตตัว จึงนำมาตัดเป็นแท่งหรือก้อนเล็กๆ ไว้หยิบกินง่ายๆ เป็นคำๆ สัมผัสของนูกัตจึงมีทั้งความกรอบ (ถั่ว) หนึบ (น้ำตาล) ไปพร้อมๆ กัน แต่นูกัตสัญชาติไต้หวันแตกต่างจากของฝั่งยุโรปตรงที่เขาจะใส่นมผงเข้าไปด้วย ทำให้รสชาติไม่หวานเท่ากับนูกัตของยุโรป รสชาติจึงหวานมัน หนึบหนับ กินง่ายกว่ากันเยอะ บางคนถึงกับบอกว่าถ้าได้กินแล้ว หยุดไม่ได้เลยจริงๆ
วันนี้เราจะชวนเหล่ามือใหม่มาลองทำนูกัตหรือตังเมไต้หวันเป็นครั้งแรกไปพร้อมๆ กับผู้เขียนค่ะ อย่าเพิ่งสงสัยว่าทำไมผู้เขียนลองทำครั้งแรกแล้วถึงเหมาะกับมือใหม่ มันเป็นแบบนี้ค่ะ …ข้อแรกตังเมไต้หวันสูตรนี้เป็นสูตรแบบโฮมเมด คือเรา ไม่ต้องตีไข่ขาวกับน้ำเชื่อมที่ใส่คอร์นไซรัปหรือกลูโคสให้ยุ่งยาก เพราะเราจะใช้มาร์ชมาโลสำเร็จรูปแทน ซึ่งมาร์ชมาโลทำจากไข่ขาว น้ำตาล และสารทำให้เซ็ตตัวดังนั้นเราไม่ต้องตีไข่ขาวให้เสียเวลา ข้อสองนูกัตสูตรนี้ใช้วัตถุดิบเพียง 4 อย่าง และข้อสุดท้าย นูกัตเป็นขนมที่เหมาะกับมือใหม่เพราะเป็นขนมไม่อบ ใช้อุปกรณ์น้อย แค่กระทะเคลือบดีๆ พายยางแข็งๆ และกระดาษไข แค่นี้ก็พอแล้วค่ะ
วัตถุดิบ
- มาร์ชมาโลก้อนเล็ก (ถ้าใช้ก้อนใหญ่ให้เอากรรไกรตัดให้เล็กลง)
- เนยสดชนิดจืด
- หางนมผง
- อัลมอนด์อบหั่นครึ่ง
วิธีทำตั้งกระทะบนไฟอ่อน ใส่เนยลงในกระทะ รอจนเนยละลายแล้วจึงใส่มาร์ชมาโล คนจะละลายเป็นเนื้อเดียวกัน ใส่หางนมผง ใช้พายยางคนให้เป็นเนื้อเดียวกัน ขั้นตอนนี้ส่วนผสมจะเริ่มหนืดๆ หน่อย
พอทุกอย่างเข้ากันแล้วจึงใส่อัลมอนด์อบ (หรือผลไม้แห้งอื่นๆ ถ้ามี) ผสมให้พอเข้ากัน แล้วปิดไฟ
รีบตักนูกัตร้อนๆ ใส่ลงบนกระดาษไข พับชายกระดาษเข้ามาทบปิดให้รอบนูกัต ใช้ไม้คลึงแป้งหรือขวดแก้วคลึงให้นูกัตเรียบเป็นแผ่นหนาเท่าๆ กัน (สามารถใช้ที่ตัดแป้งกด จัดแต่งนูกัตให้เป็นทรงเหลี่ยมได้) พักไว้ 1 ชั่วโมงให้นูกัตเซตตัว แล้วใช้มีดตัดเป็นแท่งขนาด 1×3 นิ้ว
นูกัตที่ทำเสร็จแล้วสามารถเก็บใส่กล่องไว้นอกตู้เย็นได้ 3 วัน เอาไว้กินกับชา กาแฟ เคี้ยวหนุบหนับหวานมัน ถ้าต้องการเก็บนานกว่านั้นแนะนำให้เก็บในตู้เย็น แต่ก่อนรับประทานให้ทิ้งไว้ 5-10 นาที นูกัตจะได้ไม่แข็งจนเกินไป นอกจากนี้นูกัตยังสามารถห่อด้วยกระดาษไขผูกโบว์สวยๆ เป็นของขวัญให้กับผู้รับได้ไม่ยาก ถ้าเพื่อนๆ มือใหม่ลองทำนูกัตสูตรเร่งรัดนี้สำเร็จแล้ว คราวหน้าเราจะมาลองทำนูกัตแบบเต็มรูปแบบกันดูค่ะ ดูสิว่าแบบไหนจะอร่อยกว่ากัน
คลิกดูสูตรนูกัต (ตังเมไต้หวัน)
คลิกดูสูตรนูกัต (ตังเมไต้หวันรสชาเขียว)
บทความเพิ่มเติม
เผามันยังไงให้หวานฉ่ำเหมือนซื้อจาก Donki
ราสมาลัย หวานนุ่มชุ่มนมอย่างอินเดีย
