เมื่อพูดถึง ‘เฝอ’ ก็จะนึกถึงก๋วยเตี๋ยวเนื้อที่เป็นเมนูประจำประเทศเวียดนาม ที่ถ้าใครไปเวียดนาม ก็จะต้องเคยกินเฝอ เพราะเป็นเมนูที่ถ้าไม่ได้กิน ก็จะเหมือนมาไม่ถึงเวียดนาม เฝอที่นิยมมากที่สุดในเวียดนามคือ ‘เฝอเนื้อวัว’ คนเวียดนามกินเฝอเป็นอาหารจานหลัก กินได้ทุกมื้อประหนึ่งว่านึกอะไรไม่ออกก็กินเฝอ เหมือนบ้านเราที่นึกอะไรไม่ออกก็สั่งกะเพราไข่ดาว ด้วยความที่เราเป็นก๋วยเตี๋ยวเนื้อเลิฟเวอร์ อยากจะกินเฝอเนื้อแบบเวียดนาม ก็อดไม่ได้ที่อยากเป็นแม่สาวเวียดนาม เข้าครัวทำเฝอขึ้นมาซะงั้น ทั้งที่ไม่เคยทำมาก่อนนะ แต่ความอยากกินอ่ะเนอะ ก็จัดเลยค่ะ หาสูตรแบบออริจินัลเอามาลองทำดูซิ ว่าสาวไทยอย่างเราจะกลายเป็นแม่สาวเวียดนามได้หรือไม่
แต่ก่อนที่จะไปเปิดครัวทำเฝอเนี่ย เราจะต้องรู้จัก ‘เฝอ’ กันก่อนว่ารสชาติของเฝอมันเป็นยังไง มีลักษณะแบบไหน จะได้ทำเฝอได้เหมือนต้นตำรับมากที่สุด (เท่าที่ทำได้)
ลักษณะที่ดีของเฝอนั้นน้ำซุปต้องใส สีน้ำตาลเล็กน้อย น้ำซุปต้องหอมเครื่องเทศ มีรสชาติหวานเค็มกลมกล่อม และที่สำคัญต้องหอมกระดูกเนื้อ รสหวานที่ได้จะเป็นหวานจากกระดูกเนื้อที่ใช้เวลาในการต้มยาวนาน เส้นเฝอต้องเหนียวนุ่ม แต่กัดขาด ไม่เหนียวขนาดเส้นเล็ก แต่ไม่นุ่มขนาดเส้นขนมจีน โดยมีทั้งเส้นแบนคล้ายเส้นผัดไทยบ้านเราและเส้นเล็ก เนื้อสัตว์ที่มักใส่ในเฝอ ส่วนใหญ่เป็นเนื้อวัว อาจจะเป็นส่วนของเอ็นตุ๋น หรือเนื้อน่องลายตุ๋น แม้กระทั่งเนื้อสดที่ก่อนเสิร์ฟก็จะราดน้ำซุปเฝอร้อนๆ ลงบนถ้วยเพื่อให้เนื้อวัวนุ่ม ไม่เหนียวจนเกินไป และเสิร์ฟพร้อมผักเคียงมากมายหลายชนิด เพื่อเพิ่มความหอมให้กับเฝอ
เล่นใหญ่ขนาดนี้ จะมาทำเฝอหมูเฝอไก่ไม่ได้ค่ะ ทำทั้งทีต้องเฝอเนื้อวัวเท่านั้น เริ่มจากการไปตลาดหากระดูกวัวกันก่อน วันนี้เราเลือกใช้กระดูกส่วนขาของวัวนะคะ จริงๆ สามารถใช้ส่วนอื่นควบคู่กับส่วนของขาได้ โดยที่ถ้าจะใช้ส่วนขาอย่างเดียว จะได้ความมันจากไขข้อของกระดูกที่มากกว่า (ความนัวมันอยู่ตรงนี้แหละค่ะ) เนื้อตุ๋นใช้เป็นส่วนน่องลาย จะได้เนื้อสัมผัสที่อร่อยกว่าส่วนอื่น เพราะมีความหนึบของเอ็นและความนุ่มของเนื้อ เหมาะที่จะเอามาทำเนื้อตุ๋นมากๆ
เริ่มจากล้างกระดูกวัวและเนื้อน่องลายให้สะอาด ตั้งหม้อน้ำบนไฟกลาง พอเดือดเอากระดูกและเนื้อน่องลายลงไปต้ม ประมาณ 10 นาที เพื่อล้างเลือดออก พอครบเวลาตักออก เอาเฉพาะกระดูกวัวและเนื้อน่องลายไปล้างทำความสะอาดอีกครั้งก่อนนำไปทำซุปต่อ
จากนั้นก็หันไปเตรียมผักต่างๆ ที่จะเพิ่มความหวานกลมกล่อมและความหอมให้กับน้ำซุปกัน ก็จะมีหัวหอม กระเทียม และขิง เราจะนำผักพวกนี้ไปย่างบนตะแกรง เพื่อให้มีกลิ่นหอมมากยิ่งขึ้น แต่พอย่างเสร็จก็จะเห็นว่ามันดำมาก เอาไปต้มแล้วมันจะไม่ทำให้น้ำซุปเราดำเหรอ? เราจะยังไม่เอาไปลงหม้อทั้งที่มันดำๆ เพราะว่าต้องนำผักที่ย่างแล้วไปเราะตัวเปลือกดำๆ ออกก่อน อาจจะยังมีเหลือนิดหน่อยก็ไม่เป็นไรนะคะ สุดท้ายตอนจัดเสิร์ฟเราจะกรองตัวน้ำซุปก่อนอยู่ดี
ต่อมาเป็นกลิ่นเครื่องเทศที่อยู่ในน้ำซุปก็จะมาจากอบเชย โป๊ยกั๊ก พริกไทยดำ เมล็ดยี่หร่า ลูกผักชีและกานพลู เพื่อให้ได้กลิ่นเครื่องเทศที่ชัดขึ้น เราจะนำเครื่องเทศไปคั่วในกระทะให้หอมเสียก่อน จากนั้นก็เอาไปห่อใส่ในผ้าขาวบางมัดไม่ให้เครื่องเทศหล่นลงไปน้ำซุป หรือถุงใส่เครื่องเทศที่หาซื้อได้ตามร้านขายยาจีน ซูเปอร์มาร์เก็ต หรือสามารถสั่งซื้อออนไลน์ได้ และสำหรับใครอยากใช้เพียงแค่อบเชย โป๊ยกั๊ก พริกไทยดำและลูกผักชี ก็สามารถทำได้เช่นเดียวกัน
เตรียมเครื่องทำน้ำซุปแล้ว เราก็จะเริ่มตั้งหม้อซุปโดยใส่น้ำและกระดูกวัวที่ล้างคราบเลือดออกแล้วลงไปในหม้อพร้อมๆ กัน ค่อยยกขึ้นตั้งไฟ เพราะเมื่อเราใส่กระดูกลงในน้ำที่ยังไม่ร้อน เลือด น้ำไขกระดูก จะละลายลงไปในน้ำ พอน้ำค่อยๆร้อนขึ้น โปรตีนเหล่านี้จะกลายเป็นก้อนสีเทาจับตัวกันลอยขึ้นมาบนผิวหน้า เราจึงสามารถช้อนสิ่งเหล่านั้น หรือที่เราเห็นเป็นฟองๆ ที่ลอยอยู่บนผิวน้ำเวลาต้มซุป หมั่นช้อนฟองออก น้ำซุปจะได้ไม่ขุ่น จากนั้นใส่ผักที่ย่างและถุงเครื่องเทศลงไป ต้มประมาณ 2 ชั่วโมงโดยใช้ไฟกลางค่อนอ่อน ระหว่างที่ต้มก็อย่าลืมหมั่นช้อนฟองออกด้วยนะคะ พอครบเวลา ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำปลา และน้ำตาลกรวด ตามด้วยใส่เนื้อน่องลายที่ต้มไว้ตอนแรกลงไป ตุ๋นต่อประมาณ 1 ชั่วโมง จนเนื้อน่องลายนุ่ม ตักเนื้อน่องลายขึ้นนำไปหั่นเป็นชิ้นพักไว้ นำซุปที่ได้ไปกรองผ่านกระชอนใส่หม้ออีกใบ นำไปตั้งไฟให้เดือดอ่อนๆ รอจัดเสิร์ฟ
เตรียมพระเอกอย่างน้ำซุปเนื้อเสร็จแล้ว จะขาดนางเอกอย่างเส้นเฝอไปได้อย่างไร วันนี้เราเลือกใช้เส้นเฝอแบบแห้ง เพราะหาง่าย ที่ไทยเราหาซื้อออนไลน์ได้ง่ายๆ ส่งถึงบ้าน นำเส้นแห้งไปต้มในน้ำเดือดโดยไม่ต้องแช่น้ำก่อน ต้มประมาณ 2-3 นาที ใครชอบเส้นกรึบๆ หน่อย เคี้ยวสู้ฟันก็แนะนำต้ม 2 นาทีคนชอบเส้นที่นุ่ม ลวกไปเลยค่ะ 3 นาที จากนั้นตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำ ใส่ถ้วยเสิร์ฟ
เวลาจัดเสิร์ฟก็ใส่หอมใหญ่ซอยลงถ้วยเสิร์ฟ วางเนื้อน่องลาย เนื้อวัวสไลซ์ และถั่วงอก จากนั้นราดน้ำซุปร้อนๆ คนเวียดนามมักจะตั้งผักเคียง อย่างพริกชี้ฟ้าแดงหั่นแฉลบ มะนาวหั่นเสี้ยว ผักชีฝรั่ง สะระแหน่ และใบโหระพา ใส่จานแยกวางไว้บนโต๊ะ เพื่อที่จะให้หยิบใส่เพิ่มในเฝอเนื้อ เครื่องปรุงที่ใช้ปรุงก็จะมีซอยฮอยซิน ซอสพริก หรือบางร้านจะมีกะปิ เพื่อเพิ่มความเผ็ด ความแซ่บ ทั้งนี้ก็แล้วแต่ความชอบของคนกินนะคะ ว่าชอบรสชาติแบบไหน คล้ายเวลาเราไปกินก๋วยเตี๋ยวแล้วเราปรุงน้ำส้ม น้ำปลา และพริกนั่นแหละ
รสชาติเฝอเนื้อที่ได้จะหอมเครื่องเทศ หวานเค็มเล็กน้อย เมื่อกินกับผักต่างๆ ก็ทำให้เฝอเนื้อของเรามีมิติมากยิ่งขึ้น ทั้งความหอม ความฉุน ความเผ็ดของพริก และความเปรี้ยวของมะนาว เรียกได้ว่าเป็นเมนูเส้นที่ถ้าคนชอบกินก๋วยเตี๋ยวใดๆ ต้องลองทำสักครั้งในชีวิต
ทั้งนี้ทั้งนั้น เนื้อสัตว์ที่นำมาใส่ก็ไม่จำเป็นจะต้องตามสูตรเป๊ะๆ สำหรับใครที่ชอบกินลูกชิ้นสามารถนำมาใส่ได้ หรือว่าใครจะชอบเนื้อตุ๋นส่วนอื่นก็สามารถนำมาตุ๋นได้เช่นเดียวกัน คนไม่กินเนื้อวัวสามารถเปลี่ยนเป็นเนื้อไก่หรือเนื้อหมูแทนได้ และนี่ก็เป็นอีกหนึ่งข้อดีที่เราได้ทำเฝอกินเอง จริงๆ ไม่ใช่แค่เฝอเท่านั้น เมนูไหนๆ ที่เราได้ลงมือทำเอง จะใส่อะไรก็ได้ตามใจตัวเอง และเวลาได้กินฝีมือตัวเองก็แสนจะภูมิใจ (ถึงจะเหนื่อยล้างจานหน่อยอ่ะนะ)
