ประเทศจีนมีพื้นที่กว้างใหญ่ไพศาล แต่ละพื้นที่ก็มีทั้งวัฒนธรรมและอาหารการกินแยกย่อยไปตามแต่ลักษณะสังคมและภูมิศาสตร์ ฉะนั้น ไม่เพียงอาหารจีนที่เราคุ้นเคยกันอย่างเสฉวน อาหารจีนยังมีอีกมากมาย สามารถแบ่งย่อยได้ถึง 8 กลุ่มใหญ่ โดยอาหารจีนในที่นี้ หมายรวมถึงอาหารที่ประกอบขึ้นตามวัฒนธรรมของชาวจีน ซึ่งรวมทั้งจีนแผ่นดินใหญ่ ไต้หวัน และฮ่องกง ส่วนใหญ่นิยมรับประทานอาหารจานผักและธัญพืชเป็นหลัก นอกจากในราชสำนักที่จะมีอาหารประเภทเนื้อเพิ่มเข้ามา มีวัฒนธรรมการกินเป็นการกินร่วมกันโดยอุปกรณ์หลักคือตะเกียบ และมีอุปกรณ์ในการทำหลักๆ เพียงสี่อย่างคือ มีด เขียง กระทะก้นกลม และตะหลิว
แต่ก่อนจะไปลงลึกถึงอาหารแต่ละกลุ่ม มาดูลักษณะโดยรวมของอาหารจีนกันก่อน เหตุที่อาหารจีนได้รับความนิยมอย่างมากก็เนื่องจากองค์ประกอบเหล่านี้ นั่นคือ คัดสรรวัตถุดิบชั้นยอด เป็นพื้นฐานสำคัญที่พ่อครัวต้องมี การคัดสรรนี้ต้องอาศัยความพิถีพิถันและพิจารณาเรื่องแหล่งวัตถุดิบ ชนิด ฤดูกาล รวมถึงระยะเวลาของการเจริญเติบโต เพื่อให้ได้วัตถุดิบที่มีคุณภาพที่สุด เทคนิคการใช้มีด พ่อครัวชาวจีนให้ความสำคัญกับการใช้มีดในการทำอาหารเป็นอย่างมาก เรียกได้ว่าต้องมีการฝึกฝนจนเชี่ยวชาญ ไม่ว่าจะหั่น แล่ สับ หรือการทำเป็นชิ้นเนื้อลักษณะต่างๆ เช่น เส้นเล็กและบาง สี่เหลี่ยมลูกเต๋า ชิ้นใหญ่ยาวและแบน แผ่นบางๆ ความแรงของไฟ เป็นหนึ่งในเคล็ดลับความอร่อยของอาหารจีน พ่อครัวต้องฝึกฝนควบคุมความแรงของไฟ โดยต้องแยกแยะความแรงของไฟให้ได้ แล้วยังต้องเข้าใจเรื่องการถ่ายเทความร้อนผ่านน้ำ น้ำมัน หรืออากาศ เพราะจะมีผลต่อความแข็งของอาหาร ปริมาณน้ำในอาหาร และรูปทรงของอาหาร
ความหลากหลายในการประกอบอาหาร ข้อนี้ถือเป็นศิลปะชั้นยอดของพ่อครัวจีน เพราะมีหลากหลายวิธี ทั้งผัด นึ่ง ปิ้ง ย่าง ตุ๋น อบ ทอดกรอบ ทอดน้ำมันน้อย คลุกหรือยำ รมควัน ต้มพะโล้ ผัดแล้วเติมน้ำแป้งมัน เยอะแยะมากมาย รสชาติต้องประสานกันทั้ง 5 รส ได้แก่ รสหวาน เค็ม เปรี้ยว เผ็ด และขม อาหารบางชนิดจำเป็นต้องมีรสชาติที่หลากหลายประสานกันอย่างกลมกลืน และข้อสุดท้าย ให้ความรู้สึกงดงาม นอกจากความงดงามของหน้าอาหารที่ประหนึ่งงานศิลปะแล้ว ภาชนะที่ใส่อาหารก็ต้องมีความสวยงาม คนจีนยังนิยมตั้งชื่ออาหารให้ไพเราะอีกด้วย
ในส่วนของลักษณะอาหาร สมัยราชวงศ์โจว (1046-256 ปีก่อนคริสต์ศักราช) ถึงสมัยราชวงศ์ฉิน (221-207 ปีก่อนคริสต์ศักราช) ผู้คนกินธัญพืชและผักเป็นหลัก ธัญพืชที่สำคัญคือข้าวฟ่างประเภทต่างๆ แล้วยังมีข้าวบาร์เลย์ ข้าวเหนียว ถั่วเหลือง ถั่วดำ เป็นต้น
สมัยราชวงศ์ฮั่น (202 ปีก่อนคริสต์ศักราช- ค.ศ.220) เป็นยุคที่วัฒนธรรมการกินค่อนข้างเฟื่องฟู มีการนำเข้าพืชผักผลไม้จากต่างประเทศ เช่น ทับทิม องุ่น แตงโม แตงกวา ต้นหอม กระเทียม ปวยเล้ง แครอท วอลนัท ถั่วปากอ้า ฯลฯ รวมถึงการริเริ่มกรรมวิธีการปรุงอาหารบางอย่าง เช่น การทอด แล้วยังมีการคิดค้น ‘การทำเต้าหู้’ ออกมาเป็นอาหารประเภทต่างๆ มากมาย ช่วงยุคฮั่นตะวันออกเริ่มมีการคิดค้นใช้น้ำมันจากพืชแทนน้ำมันจากสัตว์ แต่ไม่เป็นที่นิยมนักและมีราคาแพง
สมัยราชวงศ์ซ่ง (ค.ศ.960-1279) คนจีนทางเหนือชอบกินรสหวาน ส่วนคนทางใต้ชอบกินรสเค็ม ยุคนั้นยังไม่มีรสเผ็ดชาหรือ ‘หมาล่า’ เพราะยังไม่มีการนำพริกเข้ามาในประเทศจีน สมัยราชวงศ์ซ่งใต้ (ค.ศ.1127-1279) ผู้คนทางตอนเหนืออพยพลงไปอยู่ทางตอนใต้ จึงนำเอาวัฒนธรรมการกินแบบทางเหนือลงไปด้วย
สมัยราชวงศ์หมิง (ค.ศ.1368-1644) ถึงสมัยราชวงศ์ชิง (ค.ศ.1616-1911) เป็นอีกยุคที่วัฒนธรรมการกินเจริญรุ่งเรืองมาก อาหารส่วนใหญ่สืบทอดมาจากอดีต บางส่วนถูกนำมาดัดแปลงเป็นชนิดใหม่ๆ อาหารทางภาคเหนือเริ่มใช้แป้งเป็นส่วนประกอบหลัก ขณะเดียวกันก็มีการนำเข้าอาหารพวกผักผลไม้อีกครั้ง เช่น มันฝรั่ง มันเทศ ส่วนอาหารประเภทเนื้อได้จากการทำปศุสัตว์
ความหลากหลายและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ทำให้อาหารจีนได้รับความนิยมในหลายประเทศ และด้วยความกว้างใหญ่กับสภาพภูมิประเทศที่แตกต่างกันอย่างมาก ทำให้แต่ละภูมิภาคมีวัฒนธรรมการกินและประเภทอาหารที่แตกต่างกัน จนเกิดเป็นอาหารจีนกลุ่มต่างๆ ซึ่งเดิมแบ่งเป็นเพียง 4 กลุ่มใหญ่ในสมัยต้นราชวงศ์ชิง ได้แก่ อาหารซานตง อาหารเสฉวน อาหารเจียงซู และ อาหารกวางตุ้ง แต่เมื่อถึงปลายราชวงศ์ชิงมีกลุ่มอาหารอื่นๆ โด่งดังขึ้นมาอีก ได้แก่ อาหารเจ้อเจียง อาหารฮกเกี้ยน อาหารหูหนาน และอาหารอันฮุย อาหารจีนจึงถูกแบ่งเป็นอาหาร 8 กลุ่มใหญ่ดังนี้
1. อาหารซานตง (Shandong Cuisine)
เป็นตัวแทนจากภาคเหนือ โดดเด่นในเรื่องของอาหารในราชสำนัก และอาหารที่มีอิทธิพลมาจากชาวแมนจูและชาวมองโกล มักใช้เกลือในการปรุงเพื่อชูรสชาติ จึงมีรสเค็ม นิยมใส่ต้นหอม ขิง และกระเทียม เพื่อเพิ่มความหอม อาหารชานตงยังมีสรรพคุณช่วยรักษาโรคได้ด้วย อาหารที่นิยม ได้แก่ ปลาหลีฮื้อเปรี้ยวหวาน ที่มีจุดเด่นตรงตัวปลาจะงอ ถ้าวางตั้งไว้หางจะกระดกขึ้น ปลิงทะเลเคี่ยวต้นหอม เนื้อนุ่ม กลิ่นหอม และมีสรรพคุณช่วยบำรุงร่างกาย ไก่เต๋อโจว เนื้อไก่นุ่มๆ กับรสชาติออกเค็ม
2. อาหารเสฉวน (Sichuan Cuisine)
โดดเด่นในเรื่องของวัตถุดิบของป่าและเครื่องเทศต่างๆ โดยเครื่องปรุงที่เป็นเอกลักษณ์คือพริกหอมหรือพริกเสฉวน ทำให้อาหารเสฉวนเป็นอาหารรสจัด เผ็ดร้อน และใช้น้ำมันปริมาณมาก ไม่แนะนำสำหรับคนกินเผ็ดไม่ได้ และไม่เหมาะกับคนที่ไม่ชอบของมันๆ อาหารที่นิยม ได้แก่ เนื้อเส้นหอมกลิ่นปลา เนื้อหมูผัดเปรี้ยวเผ็ด หอมกลิ่นปลา ไก่องครักษ์ ไก่ผัดกับซอสถั่วลิสง หม้อไฟหมาล่า ซุปหม้อไฟ รสชาติเผ็ดร้อนด้วยหมาล่า
3. อาหารกวางตุ้ง (Guangdong Cuisine หรือ Cantonese Cuisine)
เด่นด้านการใช้เทคนิคการปรุงเพื่อคงความสดใหม่ของอาหารมากที่สุด มักใช้น้ำมันหอยและผักมาก รสชาตินุ่มนวล รูปลักษณ์สวย กลิ่นหอม เป็นอาหารที่กินง่ายเหมาะกับทุกคน เพราะรสชาติกลมกล่อมไม่โดดไปทางใดทางหนึ่ง แต่ใครที่ชอบอาหารรสจัดอาจจะรู้สึกว่าจืดไปนิด อาหารที่นิยม ได้แก่ ไก่ต้มสับ ไก่ต้มใส่ขิง ต้นหอม ผักชี หมูแดงอบน้ำผึ้ง เป็นต้นกำเนิดหมูแดงที่เราคุ้นเคยกันในไทย นกพิราบย่าง เนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำ และติ่มซำ
4. อาหารเจียงซู (Jiangsu Cuisine)
ขึ้นชื่อในเรื่องของการตกแต่ง การเล่นสีสันของอาหาร รสชาติออกจืด แต่หอมเนย เพราะมณฑลเจียงซูเป็นพื้นที่ที่ค่อนข้างอุดมสมบูรณ์ วัตถุดิบมีหลากหลาย โดยเฉพาะอาหารทะเล เหมาะกับคนที่ไม่ชอบอาหารรสจัดมากนัก อาหารที่นิยม ได้แก่ หมูเหลี่ยมอบ เนื้อนุ่ม กลิ่นหอม รสชาติออกหวาน ข้าวผัดหยางโจว ข้าวผัดใส่ไข่ กุ้ง แฮมหั่นเต๋า ถั่วลันเตา และแตงกวา ซุปลูกชิ้นหัวสิงโต ซุปที่มีหมูสับ ปู กุ้งสับปั้นเป็นก้อนใหญ่ๆ
5. อาหารเจ้อเจียง (Zhejiang Cuisine)
เน้นไปที่อาหารทะเล สัตว์น้ำจืด สัตว์ปีก เนื้อสัมผัสให้ความกรอบนอกนุ่มใน ใช้วัตถุดิบสดใหม่ โดยเฉพาะอาหารทะเลจะใช้การปรุงเพียงเล็กน้อยเพื่อคงรสชาติของวัตถุดิบเดิมเอาไว้ โดยเป็นรสชาติกลางๆ ที่ทุกคนสามารถกินได้ อาหารที่นิยม ได้แก่ ปลาเปรี้ยวซีหู ปลาต้มราดซอสข้นๆ รสออกเปรี้ยวนิดๆ กุ้งผัดชาหลงจิ่ง รสอ่อนๆ หอมกลิ่นใบชา หมูสามชั้นอบผักดองแห้ง รสชาติจะออกเค็มๆ หวานๆ
6. อาหารฮกเกี้ยน (Fujian Cuisine)
โดดเด่นในเรื่องของน้ำซุป มีน้ำซุปใสที่เก่าที่สุด กับข้าวหมักสีแดงจากการหมักเต้าหู้ยี้ ลักษณะทางภูมิศาสตร์ของมณฑลฝูโจวทางตอนเหนือเป็นภูเขา ทางตอนใต้ติดทะเล ทำให้มีวัตถุดิบจำพวกของป่า เช่น เห็ด หน่อไม้ และของทะเล แล้วยังใช้เครื่องปรุงบางอย่างจากเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เช่น น้ำปลาและผงกะหรี่ อาหารส่วนใหญ่ช่วยบำรุงร่างกาย ดีต่อสุขภาพ อาหารที่นิยม ได้แก่ บะกุ๊ดเต๋ ซี่โครงหมูต้มในน้ำซุปใส่สมุนไพรหรือเครื่องยาจีน กุ้งน้ำเกลือ กุ้งปรุงด้วยขิง ต้นหอม เหล้า เกลือ เนื้อลิ้นจี่ เนื้อหมูแผ่นเล็กๆ ที่ห่อตัวเหมือนลิ้นจี่
7. อาหารหูหนาน (Hunan Cuisine)
นิยมใช้วัตถุดิบที่หลากหลาย ใช้เครื่องอบหลายชนิด รสชาติส่วนใหญ่ค่อนไปทางเผ็ดร้อน เค็ม เปรี้ยว และใช้น้ำมันปริมาณมาก มีสีสันและความละเอียดประณีตบรรจงในกรรมวิธีปรุงอาหาร ไม่เหมาะกับคนที่ไม่ชอบอาหารมันๆ และคนที่ไม่กินเผ็ด อาหารที่นิยม ได้แก่ หูฉลามตุ๋น หูฉลามตุ๋นในซุปด้วยไฟอ่อนกับซีอิ๊ว หัวปลานึ่งพริกสับ หัวปลานึ่งกับรากพริกสับ ต้นหอม ขิง และกระเทียม เห็ดต้นชาหม้อไฟแห้ง เห็ดต้นชาปรุงด้วยพริก ราดซอสพริก ใส่น้ำมันหอย น้ำตาลทราย
8. อาหารอันฮุย (Anhui Cuisine)
เน้นไปที่สีสัน ความมัน และรสชาติกลมกล่อม ใช้วัตถุดิบสดใหม่ ให้ความสำคัญกับความแรงของไฟและกรรมวิธีที่หลากหลายในการปรุงทั้งต้ม ตุ๋น นึ่ง อาหารที่นิยม ได้แก่ ปลาหมัก นำปลาที่หมักแล้วมาผัด ปรุงรสด้วยเกลือ ขิง พริก และกระเทียม หน่อไม้เวิ่นเจิ้งซาน หน่อไม้ตุ๋นกับหมูรมควัน ตะพาบตุ๋นแฮม เชื่อกันว่าจะช่วยบำรุงร่างกายให้แข็งแรง
ภาพ: www.asiaculturaltravel.co.uk/wp-content/uploads/2017/03/Sweet-and-Sour-Yellow-River-Carp.jpg / www.blog.keatschinese.com/wp-content/uploads/2020/11/iiifdhhjebz-1024×683.jpeg / www.i1.wp.com/thebaolife.com/wp-content/uploads/2021/06/Sweet-and-sour-fish-min.jpg?w=1320&ssl=1 / www.images.chinahighlights.com/allpicture/2018/03/6d4f48793b6d47bfbfcae50e_cut_800x500_9.jpg / www.hiasia.xyz/Uploads/Picture/nhudang-194111024101-cantonese-cuisine.jpg / www.1.bp.blogspot.com/-MVBrtOmr5fE/YDb5DIMu_mI/AAAAAAAEpTU/OQxZa38Hum49OSKzP8Bguvu4vDFV5wmzwCLcBGAsYHQ/s1600/Yangzhou%2Bfried%2Brice%2B1.JPG / www.chinatours.com/wp-content/uploads/2018/12/Zhejiang-cuisine.jpg / www.goshopbeijing.com/wp-content/uploads/2011/12/fff1.jpg / www.helloteacup.com/wp-content/uploads/2017/10/Fish-Head-with-Chopped-Chili-Duo-Jia-Yu-Tou-%E5%89%81%E6%A4%92%E9%B1%BC%E5%A4%B4.jpg / www.sonofchina.com/wp-content/uploads/2021/06/Anhui-cuisine-768×576.jpg / www.usmaniachinese.com/wp-content/uploads/2020/01/Mama_Chang_Signature_Dishes.6-1024×768.jpg
ที่มา: https://www.matichonacademy.com/content/article_41392
https://www.thestreetratchada.com/Blogs/194/eight-culinary-cuisine-traditions-of-china
