รวมมิตรวัตถุดิบชั้นดีตั้งแต่เหนือจรดใต้ เพื่อให้คุณไม่พลาดของดีทั่วไทย
วัตถุดิบอาหารในประเทศไทยรุ่มรวยหลากหลายตลอดทั้งปี เพราะประเทศไทยตั้งอยู่ในพื้นที่ที่สมบูรณ์ทั้งดิน น้ำ และแดด มีทั้งแม่น้ำและทะเล มีวัฒนธรรมอาหารที่ผสมผสานมาจากคนทุกชาติพันธุ์ ไม่ว่าจะเป็นจีน ลาว ไทใหญ่ มอญ ฯลฯ และสำคัญที่สุดคือแผ่นดินนี้มีคนไทยผู้ฝักใฝ่กับอาหารการกินเป็นเจ้าของอยู่ เราจึงสรรหาสุดยอดวัตถุดิบมาปรุงอาหารและแปรรูปได้อย่างไม่รู้จักเหน็ดเหนื่อย
KRUA.CO ขอชวนทุกคนมารู้จักสุดยอดวัตถุดิบชั้นดีทั่วไทย จากเหนือจรดใต้ ตั้งแต่กุ้งแห้งตัวเล็กๆ ไปจนถึงมะพร้าวลูกโตๆ เพื่อที่ว่าเมื่อได้เดินทางไปเมืองไหน ก็จะได้หาซื้อของดีประจำเมืองไว้เป็นของกินของฝากได้ถูกใจค่ะ
พร้อมแล้วเก็บกระเป๋าไปตะลุยหาสุดยอดวัตถุดิบทั่วไทยกันเลยย!
หมวดพืชผักท้องถิ่น
รากชู
รากซู คือรากของต้นซู หรือหอมซู ใบมีสีเขียวเรียวแบนยาวคล้ายใบกุยช่ายแต่ใหญ่กว่า ส่วนรากมีสีขาวยาวอวบ จัดเป็นพืชล้มลุกตระกูลเดียวกับกุยช่าย พบมากทางตอนเหนือของพม่า เรื่อยมายังตอนใต้ของจีนและภาคเหนือของไทยที่จังหวัดเชียงใหม่ เชียงราย
รากชูใช้ปรุงอาหารได้ทั้งต้ม ผัด ทำน้ำพริก และดองกินเป็นเครื่องเคียง วัฒนธรรมการกินรากชูนี้ได้รับอิทธิพลส่งต่อมาจากสิบสองปันนา มลฑลยูนนานทางตอนใต้ของประเทศจีนพร้อมการอพยพของพี่น้องชาติพันธุ์ต่างๆ รากชูจึงเป็นผักสวนครัวที่มีปลูกไว้แทบทุกบ้านชาวอาข่า ลาหู่ และจีนยูนนานในไทย จานอร่อยจากรากชูที่นิยมทำกินกันในหลายชาติพันธุ์คือ หมูผัดรากซูรสเค็มเผ็ดกลมกล่อม รากชูเคี้ยวหนึบซ่านิดๆ กินแล้วเจริญอาหารทีเดียวค่ะ
คลิกอ่านเรื่องรากชูได้ที่ รากชู อูมามิริมรั้วบ้าน
ยวม
ยวมเป็นผักที่มีหลายชื่อ คนภาคกลางเรียกว่าหนามโค้ง เพราะลำต้นจะมีหนามงอๆ บางๆ อยู่ทั่วต้น ส่วนคนเหนือเรียกยวมหรืองวมแล้วแต่พื้นที่ พื้นที่ที่นิยมนำงวมมาปรุงอาหารมากคือ อุตรดิตถ์ แพร่ ตาก ส่วนจังหวัดอื่นๆ เช่น เชียงใหม่ ก็มีคนกินอยู่บ้างแต่ไม่มากเท่าภาคเหนือตอนล่างทั้ง 3 จังหวัดนี้
ส่วนของงวมที่นำมากินได้อร่อยคือส่วนฝักอ่อน หน้าตาคับคล้ายคลับคลากับฝักกระถินแบนๆ ป้านๆ แต่ตัวฝักจะอ่อนบางและมีปีกแผ่ค่อนไปด้านใดด้านหนึ่ง รสเปรี้ยวฝาดของงวม นอกจากจะมีฤทธิ์ช่วยกัดเสมหะและเป็นยาระบายอ่อนๆ แล้ว ยังเหมาะกับการกินเป็นผักกับลาบ (ผักแนมลาบ) หรือทำเป็น ‘ส้า’ ซึ่งหมายถึงยำอย่างหนึ่งที่ไม่เน้นน้ำยำรสเปรี้ยวอย่างที่นิยมกันในปัจจุบัน แต่จะเป็นยำที่ใช้ปลาย่างโขลกเป็นเครื่องหลัก ส้าจึงมีรสกลมกล่อม เค็ม เผ็ด ตัดกับรสเปรี้ยวฝาดของยวมได้เป็นอย่างดี
คลิกอ่านเรื่องยวมได้ที่ ส้างวม ยำยวม กิ๋นลำๆ ก่อนหมดฤดูหนาว
ดอกงิ้ว
ดอกงิ้ว คือเกสรของดอกงิ้วป่าสีแดงสวย ในช่วงดอกงิ้วบาน ชาวบ้านจะตื่นมาเก็บดอกงิ้วกันตั้งแต่เช้าตรู่ เด็ดกลีบดอกทิ้ง เด็ดอัปเรณูหรือ ‘ขี้ตา’ สีดำๆ ทิ้ง แล้วหิ้วกลับบ้านเฉพาะก้านเกสรตัวผู้ เด็ดแยกก้านเกสรออกเป็นช่อๆ แล้วนำไปตากสัก 4-5 แดดให้แห้งสนิท ก็จะได้ ‘ดอกงิ้ว’ เก็บไว้กินได้นานนับปี
คนเหนือใช้ดอกงิ้วมาเป็นวัตถุดิบในหลายเมนู ไม่ว่าจะเป็นแกงบอน แกงแค ขนมจีนน้ำเงี้ยว ก๋วยเตี๋ยวน้ำเงี้ยว โดยเฉพาะน้ำเงี้ยวข้นคลั่กหอมกลิ่นถั่วเน่าอย่างสูตรเชียงรายนั้นจะไม่มีดอกงิ้วไม่ได้เป็นอันขาด
อ่านเรื่องดอกงิ้วได้ที่ ดอกงิ้วงามปลายหนาว ความสวยแสนอร่อย
ไก
ไก เป็นสาหร่ายน้ำจืดชนิดหนึ่งที่มีให้เห็นกันเฉพาะถิ่นเท่านั้น เพราะมีปัจจัยเงื่อนไขในการเติบโตอยู่มาก เป็นต้นว่าจะขึ้นเฉพาะในที่ที่เป็นน้ำไหลเท่านั้น แต่ต้องเป็นน้ำไหลเอื่อย เพราะน้ำที่นิ่งเกินไปคือน้ำสกปรก ไม่สมบูรณ์ ส่วนน้ำที่ไหลเชี่ยวแรงก็จะทำให้ไกขาด ไม่เติบโตสยายเป็นเส้นยาว สารพัดเมนูไกจึงพบได้มากในพื้นที่ติดน้ำโขงอย่างเชียงรายและฝั่งลาว รวมถึงพื้นที่ติดน้ำน่านอย่างเช่นจังหวัดน่านบ้านเรานี่เอง
ไกสามารถนำไปปรุงได้หลากหลายเมนู ไม่ว่าจะเป็นห่อนึ่งไก แกงไก และคั่วไก อาหารจากไกอาจมีเขียวคล้ำ หน้าตาเขลอะๆ ดูแล้วไม่ชวนให้เจริญอาหาร แต่รสมันอันเป็นเอกลักษณ์ของไกเมื่อรวมกับภูมิปัญญาในการใช้เครื่องสมุนไพรสดมาช่วยชูรสชูกลิ่น ก็ทำให้ไกเป็นเมนูรสโอชะที่ไม่ควรพลาดด้วยประการทั้งปวง
อ่านเรื่องไกได้ที่ รู้จัก ‘ไก’ สาหร่ายน้ำจืดจากต้นน้ำน่าน
เตา (เทาน้ำ)
เตาเป็นสาหร่ายน้ำจืดอีกอย่างหนึ่งที่หลายคนมักเข้าใจผิดว่าคือชนิดเดียวกับไก ทั้งเทาน้ำและไกถูกจัดให้อยู่ในหมวดของสาหร่ายสีเขียวเหมือนกัน และหน้าตาคล้ายกันมาก ยกเว้นแต่ว่าเตามักขึ้นอยู่ในแหล่งน้ำไหลเอื่อย มีสัมผัสที่ฟู นุ่ม และลื่นกว่า เทาน้ำจึงพบได้หลายจังหวัดในภาคเหนือและอีสาน จึงหากินได้ง่ายและเป็นที่นิยมมากกว่าเมนูจากไก
คนเหนือนิยมนำเทาน้ำมาแปรรูปเป็นเมนู ‘ยำเตา’ ที่ปรุงรสยำด้วยพริกขี้หนูสด หอม กระเทียม ปลาร้า ส่วนทางอีสานนิยมทำเมนู ‘ลาบเทา’ ที่ค่อนข้างใกล้เคียงกับยำเตาด้วยกลิ่นเทาและมะเขือขื่น ผิดกันตรงที่ว่ามีการเพิ่มรสสัมผัสถั่วฝักยาวหรือถั่วพู มีกลิ่นของข้าวคั่ว มะนาวหรือมะกอก ช่วยให้สดชื่นดีทีเดียว
อ่านเรื่องเตาได้ที่ ‘ยำเตา’ อาหารจากเทาน้ำ สาหร่ายน้ำจืดอุดมโภชนาการ
สาคูต้น
เดิมทีสาคูนั้นเป็นอาหารพิเศษ หากินไม่ง่าย และมีมากมายก็เฉพาะทางภาคใต้เท่านั้น เนื่องจากมันคือผลผลิตของต้นปาล์มขนาดใหญ่อายุนับสิบปี และมีชื่อเรียกตรงตัวว่า ‘ต้นปาล์มสาคู’ (Sago Palm) ซึ่งจะล้มต้นเพื่อขูดเอาเนื้อปาล์มได้ก็ต่อเมื่อมันมีอายุ 8-10 ปี สาคูต้นหรือสาคูแท้จึงเป็นสุดยอดวัตถุดิบอีกอย่างหนึ่ง
นอกจากนี้ การทำสาคูจากเนื้อต้นปาล์มยังต้องอาศัยความชำนาญในระดับมืออาชีพ เริ่มจากเสาะหาต้นปาล์มสาคูแก่จัดที่โตตามธรรมชาติ จากนั้นจึงโค่นและผ่าลำต้นจนเผยให้เห็นเนื้อไม้สีเหลืองอ่อน ก่อนใช้เครื่องมือปลายแหลมขูดเอาเนื้อไม้ปาล์มสาคูมาแช่น้ำจนนิ่ม ขยี้และคั้นเนื้อไม้กับน้ำสะอาดเพื่อล้างความฝาดออกให้หมด แล้วตากแดดจนแห้งสนิท สุดท้ายก็จะได้ ‘แป้งสาคูต้น’ เม็ดเล็กจิ๋วพร้อมใช้ปรุงอาหาร ถ้าได้เดินทางไปยังภาคใต้ โดยเฉพาะในพื้นที่อำเภอควนขนุน จังหวัดพัทลุง โปรดจงสอดส่ายสายตามองหาสาคูแท้เป็นของกินของฝากรับรองว่าจะไม่ผิดหวังแน่นอน
อ่านเรื่องสาคู่ได้ที่ ลอดช่องละมุนนุ่มลิ้นจากต้นสาคูแท้ 100% และ ‘สาคูต้น’ สาคูแท้ๆ ที่ไม่ใช่แค่แป้งมันสำปะหลัง
หน่อกะลา
ต้นหน่อกะลา เป็นวัตถุดิบที่ขึ้นชื่อของชาวเกาะเกร็ด จ.นนทบุรี นี่เอง แต่เดิมเกาะเกร็ดเป็นที่อาศัยของคนเชื้อสายมอญ จึงมีอาหารอย่างมอญอยู่มากมาย และหน่อกะลาก็เป็นวัตถุดิบอาหารของชาวมอญอย่างหนึ่งเช่นกัน ชาวมอญเชื่อว่าการกินหน่อกะลาจะทำให้ท้องไส้สบาย เพราะมีสรรพคุณขับลมเหมือนขิง
หน่อกะลาเป็นพืชที่จัดอยู่ในวงศ์เดียวกันกับข่า จึงมีกลิ่นเผ็ดร้อน แต่ก็มีสัมผัสที่กรุบกรอบคล้ายกับสายบัว มันจึงนำมาประกอบอาหารได้อย่างหลากหลาย จะกินสดก็ได้หรือจะลวกต้มจิ้มน้ำพริกก็ได้ ส่วนเมนูเด็ดประจำเกาะเกร็ดก็ได้แก่ทอดมันหน่อกะลาที่มีขายให้ได้ลิ้มรสกันตั้งแต่ทางขึ้นเกาะเลยทีเดียว
อ่านเรื่องหน่อกะลาได้ที่ ไปกินหน่อกะลา เกาะเกร็ด แถมสูตรผัดเขียวหวานปลากรายหน่อกะลา
ลูกประ
ลูกประ หรือลูกกระ เป็นเมล็ดของต้นประ ไม้ยืนต้นที่พบได้ในพื้นที่ทางใต้ โดยเฉพาะในป่าดงดิบอย่างเขตเทือกเขาบรรทัดและพื้นที่โดยรอบ เช่น จังหวัดนครศรีธรรมราชและจังหวัดตรัง สันนิษฐานว่ามีแหล่งกำเนิดอยู่ในภาคใต้ของประเทศไทย เรื่อยไปจนถึงประเทศมาเลเซีย
ลูกประนำมาต้มทั้งเปลือกแล้วแกะกินเหมือนถั่วต่างๆ ได้ ให้รสมันเคี้ยวเพลินเต็มปากเต็มคำ แต่ลูกประสดนั้นเก็บไว้ได้ไม่นาน ภูมิปัญญาของคนท้องถิ่นจึงเรียนรู้การนำลูกประมาแปรรูปด้วยกรรมวิธีที่หลากหลาย เช่น นำไปคั่วทรายให้กรอบมัน นำไปฝานเป็นแผ่นบางแล้วนำไปอบ ทอด หรือฉาบน้ำตาล และที่พลาดไม่ได้ก็คือการนำไปถนอมอาหารไว้ด้วยการดอง จะได้ลูกประดองรสเปรี้ยว กรอบ มัน ชวนให้น้ำลายสอ
อ่านเรื่องลูกประได้ที่ ลูกประดอง ของดองเคี้ยวเพลินจากแดนใต้
หมวด เนื้อสัตว์และแมลง
ไก่เบตง
ไก่สับเบตงเป็นอาหารขึ้นชื่อของ อ.เบตง จ.ยะลา มาเสมอ ด้วยรสสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์ต่างจากไก่เนื้อจากฟาร์มทั่วไป คนมักจะพูดกันว่าไก่เบตงนั้นเนื้อแน่นเหมือนไก่บ้าน แต่กลับนุ่มละเอียด ไม่เหนียว ส่วนหนังก็บางและกรอบกรึบเหมือนกับได้กินแมงกระพรุนลวก และที่สำคัญคือชั้นไขมันใต้หนังไก่จะบางเฉียบหรือแทบไม่มีเลย เมื่อเอามาปรุงด้วยน้ำซอสแบบเบตงโดยเฉพาะก็ยิ่งทำให้รสชาติดีขึ้นไปอีก
เมื่อสืบค้นดู ไก่เบตงจะมีลักษณะใกล้เคียงกับไก่ซานหวง (三黄鸡 Sanhuang Chicken) ซึ่งแปลเป็นภาษาไทยได้ว่าเป็น ‘ไก่สามเหลือง’ เข้าตำราลักษณะ 5 เหลืองของไก่เบตงสายพันธุ์แท้ที่ว่า ต้องมีปากเหลือง แข้งเหลือง เล็บเหลือง หนังเหลือง และมีขนสีเหลืองทอง แถมยังมีเอกลักษณ์ที่ว่าเมื่อต้มแล้วส่วนหนังจะสีเหลืองสวย บางกรอบและไม่ติดชั้นไขมัน แบบเดียวกับไก่สับเบตงแสนอร่อยของบ้านเรา ใครได้ไปเยือนดินแดนใต้สุดแห่งนี้อย่าพลาดไก่เบตง(แท้ๆ)เป็นอันขาด
อ่านเรื่องไก่เบตงได้ที่ ไก่เบตงยะลา (แท้ๆ) ว่าที่ GI แสนอร่อย
ไก่ดำ
จากใต้แล้วย้อนขึ้นเหนือกันบ้าง กับไก่ดำ ไก่สายพันธุ์พิเศษที่มีเนื้อ หนัง ปาก ลิ้น หน้า หงอน เล็บ แข้ง ขา และกระดูกเป็นสีดำ ว่ากันว่าไก่สายพันธุ์นี้สืบต้นกำเนิดมาจากจีนหรือมองโกเลีย ชาวอาข่าและชาวลาหู่มีไก่ดำเป็นอาหารสำคัญในสำรับพิธีกรรมอยู่เสมอไม่ว่าเกิดแก่เจ็บตายและการทำนายทายทัก ในหลายจังหวัดทางภาคเหนือจึงหากินไก่ดำได้ตามชุมชนที่มีชาติพันธุ์เหล่านี้อาศัยอยู่นั่นเอง
นอกจากความสำคัญในเชิงพิธีกรรมความเชื่อแล้ว ไก่ดำยังเป็นยาบำรุงกำลังชั้นดีในตำรายาและอาหารจีนโบราณ โดยเชื่อว่ามีสรรพคุณในการบำรุงตับ ไต และช่วยให้เลือดไหลเวียนดี เหมาะกับการนำมาตุ๋นกับยาจีนเพื่อเป็นอาหารสำหรับผู้ป่วยพักฟื้นหรือคุณแม่หลังคลอดด้วย เรียกได้ว่าเป็นสุดยอดวัตถุที่ไม่ธรรมดาทั้งเรื่องเล่าและประโยชน์เลยค่ะ
อ่านเรื่องไก่ดำได้ที่ ‘ไก่ดำ’ กับการเซ่นไหว้และทำนายของอาข่าและลาหู่
ไก่อินทรีย์
ไก่อินทรีย์จากฟาร์มของอำนาจ เรียนสร้อย ไม่ได้เป็นไก่สายพันธุ์พิเศษที่นำเข้ามาจากไหน แต่เป็นไก่เนื้อและไก่ไข่ทั่วไปที่ถูกเลี้ยงมาเป็นอย่างดี กินอาหารธรรมชาติ และไม่เลี้ยงขังในพื้นที่จำกัด จึงเป็นไก่ที่อารมณ์ดี กินอาหารดี กล้ามเนื้อแข็งแรง ปลอดสารและปลอดยาปฏิชีวนะ
การเลี้ยงดูอย่างพิถีพิถันทำให้ไก่อินทรีย์มีเนื้อแน่น หนึบ เฟิร์ม แต่ไม่เหนียวอย่างไก่บ้าน ในขณะที่ไข่ไก่ก็จะไม่มีกลิ่นคาว ไข่แดงสีสวยละมุนไปตามอาหารที่ไก่ได้กิน แม้จะเป็นไก่ธรรมดาแต่คุณภาพไม่ธรรมดาจนขอยกให้เป็นสุดยอดวัตถุดิบด้านความใส่ใจไปเลย
อ่านเรื่องไก่อินทรีย์ได้ที่ ไก่อินทรีย์ กับอำนาจ เรียนสร้อย ผู้สร้างและเสิร์ฟความสุขให้ไก่
หมูกังปา และเนื้อกังปา
‘เนื้อกังปา’ หรือเนื้อน้ำค้าง เนื้อเค็มในแบบของชาวยูนนานที่มีน้ำค้างและแสงแดดเป็นเครื่องปรุงสำคัญ กังปาเป็นการถนอมเนื้อสัตว์แบบหนึ่ง โดยที่พบเจอมากในอดีตมักเป็นเนื้อวัว เพราะเป็นภูมิปัญญาแบบชาวจีนมุสลิม แต่ในปัจจุบันมีการทำ ‘หมูน้ำค้าง’ หรือหมูกังปาจากส่วนสามชั้นด้วยเช่นกัน
วิธีการทำเนื้อกังปาหรือหมูกังปาคือการหมักเกลือให้ทั่วแล้วทิ้งในอุณหภูมิห้อง 1-2 คืน หลังจากนั้นจึงนำไปหมักด้วยเครื่องเทศสูตรเฉพาะ เจาะรูร้อยเชือกที่ปลายชิ้นเนื้อ ก่อนจะแขวนเนื้อเหล่านี้ไว้ในที่สูง เพื่อให้ปลอดภัยจากแมลง และเพื่อให้แสงแดดกับน้ำค้างช่วยถนอมเนื้อเหล่านี้ให้กลายเป็นเนื้อแห้งแบบพิเศษ รสเค็ม กลิ่นหอมสมุนไพร และสามารถเก็บไว้กินได้นานนับปี
อ่านเรื่องกังปาได้ที่ กังปา ถนอมอาหารโดยน้ำค้างและแสงแดดแบบจีนยูนนาน
กุ้งแม่น้ำธรรมชาติ
กุ้งแม่น้ำธรรมชาติเนื้อจะนุ่มเด้งสู้ฟันเพราะได้ขยับตัวออกหากินด้วยตัวเองในพื้นที่กว้างๆ หัวโตกว่าตัว มันกุ้งกลิ่นรสเข้มข้น ส่วนสีเปลือกก็จะเข้มคล้ำกว่ากุ้งแม่น้ำที่เลี้ยงให้โตในฟาร์ม เพราะได้อาศัยอยู่กับโคลนดินจริงๆ
กุ้งแม่น้ำตัวโตในความคุ้นชินของหลายคนมักจะเป็นกุ้งแม่น้ำเลี้ยงเสียมากกว่าจะเป็นกุ้งแม่น้ำธรรมชาติ เพราะกุ้งแม่น้ำธรรมชาติปัจจุบันลดน้อยลงไปตามความสมบูรณ์ ยิ่งพื้นที่ไหนกลายเป็นเมืองอุตสาหกรรม กุ้งแม่น้ำธรรมชาติแท้ๆ ก็ยิ่งจะหายากตามไปด้วย ใครอยากลองลิ้มรสกุ้งแม่น้ำธรรมชาติ สามารถแวะเวียนไปได้ที่ร้านลุงยุทธ บางตะบูน จังหวัดเพชรบุรี การันตีว่ากุ้งแม่น้ำธรรมชาติแท้ๆ อร่อยกว่ากุ้งฟาร์มเยอะ
อ่านเรื่องกุ้งแม่น้ำได้ที่ กินกุ้งแม่น้ำกับลุงยุทธ มือย่างกุ้งแห่งบางตะบูน
ปลานิลสายน้ำไหล
ปลานิลสายน้ำไหลเป็นวัตถุดิบเฉพาะถิ่นจาก อ.เบตง จังหวัดยะลา และเจาะจงว่าควรจะเป็นปลานิลจากฟาร์มโก่หงิ่ว ต.ตาเนาะแมเราะ โดยเฉพาะ เนื่องจากว่าเป็นต้นตำรับปลานิลสายน้ำไหลตัวจริงเสียงจริง
ต.ตาเนาะแมเราะเป็นพื้นที่ใต้เขาสันกาลาคีรีจึงมีน้ำที่เย็นละสะอาดไหลผ่านตลอดเวลา ทำให้ปลานิลของโกหงิ่วได้ออกแรงว่ายทวนน้ำตลอด 24 ชั่วโมง 7 วันต่อสัปดาห์ จนกลายเป็นปลานิลเนื้อแน่น ไขมันน้อยเป็นพิเศษ ประกอบกับกระแสน้ำที่ไหลตลอดเวลาทำให้ปริมาณออกซิเจนในน้ำสูงกว่าบ่อปลาทั่วไป ฟาร์มโกหงิ่วจึงไม่มีสาหร่ายสีเขียวแกมน้ำเงินในบ่อปลา ทำให้ปลาไม่มีกลิ่นคาวจนแทบจะนำมาทำซาชิมิกินได้เลยทีเดียว
อ่านเรื่องปลานิลสายน้ำไหลได้ที่ ปลานิลสายน้ำไหล เนื้อแน่น ไม่คาว ของดีที่มีแค่เบตง
ปลาสลิดบางบ่อ
ปลาสลิดบางบ่อเป็นวัตถุดิบเลื่องชื่อมาแต่ไหนแต่ไร ด้วยว่าพื้นที่นี้เป็นจุดเร่ิมต้นในการเพาะปลาสลิดนั้นก็ส่วนหนึ่ง แต่องค์ความรู้ในการเลี้ยงปลาสลิดให้เนื้อมันอ้วนพี รวมไปถึงการแปรรูปให้เป็น ‘ปลาสลิดหอม’ หรือปลาสลิดดองเกลือที่ความอร่อยเหนือชั้นกว่าปลาสลิดแดดเดียวทั่วไปมาก
ความโดดเด่นของปลาสลิดในพื้นที่บางบ่อไม่ธรรมดาเพราะ ณ ปัจจุบันนี้ ปลาสลิดบางบ่อได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นเป็นสินค้า GI หรือสินค้าเฉพาะถิ่นที่มีความโดดเด่นและควรได้รับการคุ้มครองอีกด้วย อ่านแล้วก็น้ำลายสอ อยากกินปลาสลิดบางบ่อทอดกรอบร้อนๆ ขึ้นมาทันที
อ่านเรื่องปลาสลิดบางบ่อได้ที่ ไขข้อข้องใจ ทำไม ‘ปลาสลิดบางบ่อ’ ถึงอร่อย
กุ้งจ่อม
กุ้งจ่อมเกิดจากวัตถุดิบ 3 อย่าง คือ กุ้งฝอย น้ำปลา และข้าวคั่ว เมื่อทั้งสามอย่างนี้รวมกันจะเกิดปฏิกิริยาการหมักทำให้กุ้งเปลี่ยนเป็นสีส้มและมีกลิ่นรสเฉพาะตัว ‘จ่อม’ ในภาษาอีสาน หมายถึง หมักหรือดองให้มีรสเปรี้ยว เป็นวิธีการถนอมอาหารที่ช่วยให้ชาวอีสานเก็บเอาปลาและกุ้งตัวเล็กๆ ในฤดูน้ำหลากไว้ทำกินได้ตลอดทั้งปี
กุ้งจ่อมทำกินกันทั่วไปในภาคอีสาน แต่เป็นภูมิปัญญาที่คนประโคนชัยทำกันเยอะ ทำอร่อย สุดท้ายจึงกลายเป็นอัตลักษณ์ที่หลายคนจดจำ แขกไปใครมาก็ต้องพูดกันปากต่อปากว่า กุ้งจ่อมอร่อยต้องสูตรประโคนชัย จ.บุรีรัมย์ เท่านั้น
อ่านเรื่องกุ้งจ่อมได้ที่ กุ้งจ่อม ภูมิปัญญาคู่ชาวอีสานที่ต้องลองสักครั้ง
ไข่มดแดง และมดแม่เป้ง
มดแดงเป็นวัตถุดิบในครัวล้านนาและครัวอีสาน มาเสมอ ในฤดูร้อนช่วงมีนาคมถึงเมษายนที่ผลไม้สุกฉ่ำ หลังฝนแรก ชาวเหนือและชาวอีสานจะพากันสอยรังมดแดงโดยไม่ได้นัดหมาย ในรังมดแดงจะมีทั้งไข่เม็ดเล็ก ไข่เม็ดใหญ่ ตัวอ่อน และแม่เป้งมดแดงมาปรุงอาหารได้หลายเมนู
ไข่และตัวอ่อนของมดแดงมีรสครีมมีนุ่มนวล จะเอาไปใส่ไข่เจียวหรือแกงผักหวานก็ได้ทั้งนั้น ส่วนตัวแม่เป้งมีรสเปรี้ยวสดชื่น เหมาะกับการนำไปทำเมี่ยงแม่เป้งกินแล้วมีแรงทำงานไม่แพ้เหล่ามดงาน ความพิเศษของอาหารธรรมดานี้คือการที่มันมีเฉพาะฤดูกาล และอยู่ในสวนที่ไม่ใช้ยาฆ่าแมลงเท่านั้น ที่สำคัญคือไข่มดแดงเป็นเมนู ‘สุดยอด’ วัตถุดิบของจริง เพราะมักอยู่บนยอดไม้สูงลิบจนต้องมอบรางวัลความพยายามให้กับคนสอย
อ่านเรื่องไข่มดแดงได้ที่ ไข่มดแดง โปรตีนชนชั้นสูงในครัวล้านนาและครัวอีสาน
หมวด อาหารทะเล
กั้ง
หมู่บ้านท่าระแนะ จังหวัดตราด เป็นชุมชนที่ขึ้นชื่อเรื่องกั้งในระดับที่ว่าเป็นกั้งดีที่สุดในน่านน้ำอ่าวไทย ด้วยความที่เป็นป่าชายเลนผืนใหญ่ ขนาด 2,000 ไร่ อายุกว่า 100 ปี จึงมีธรรมชาติที่สมบูรณ์คอยบ่มเพาะกั้งให้ตัวโต เนื้อแน่น สด เป็นอีกหนึ่งสุดยอดวัตถุดิบที่รสชาติดีกว่ากั้งที่ไหนๆ
การหากั้งแบบดั้งเดิม ชาวประมงจะต้องปฎิทินน้ำในแต่ละวัน และจะต้องใช้ความชำนาญมหาศาล ไม่อย่างนั้นอาจจะโดนกั้งต่อยกันได้ง่ายๆ กั้งที่ได้ทำกินสดๆ เนื้อจะหวานอร่อย ไม่คาว ไม่ลีบเละ ใครที่ได้แวะไปเยือนที่หมู่บ้านนี้ โปรดอย่าพลาดสารพัดเมนูกั้งทั้งหลาย เพราะมันจะอร่อยกว่ากั้งที่เคยกินมาอย่างแน่นอน
อ่านเรื่องกั้งได้ที่ ‘เหยียบกั้ง’ เขาทำกันยังไง?
หอยฉลอง หอยพอก
หอยฉลองและหอยพอกก็เป็นอีกหนึ่งวัตถุดิบชั้นดีจากป่าชายเลนแห่งเมืองตราดเช่นกัน ชาวประมงในพื้นที่มักเก็บเอาแต่หอยตัวโตๆ ที่มีเนื้อแน่นๆ นอกจากจะได้หอยอวบๆ เต็มปากเต็มคำแล้วก็ยังเป็นการรักษาปริมาณประชากรหอยไว้ให้มีกินกันได้อีกนาน
หอยฉลองเป็นหอยเปลือกเดี่ยวที่เปลือกทั้งหนาทั้งแข็ง เวลากินจะต้องทุบส่วนเปลือกให้แตกจึงจะได้เนื้ออกมา แม้จะกินลำบากยากเย็นแต่ความอร่อยที่ได้บอกเลยว่าคุ้มค่าที่สุด ส่วนหอยพอกเป็นหอยสองฝาที่หาได้ยากกว่า มีปริมาณน้อยกว่า ชาวบ้านจึงมักจะหาเพื่อปรุงกินเองในครัวเรือนมากกว่าการส่งขายตามตลาดหรือร้านอาหาร หากใครได้กินหอยพอกสดๆ จากจัดหวัดตราดก็นับว่าโชคดีมากๆ เพราะได้สัมผัสกับรสชาติสุดยอดวัตถุดิบที่เป็นแรร์ไอเทมเข้าให้แล้ว
อ่านเรื่องหอยฉลองและหอยพอกได้ที่ ลุยโคลนหากิน ‘หอยฉลอง หอยพอก’ หอยท้องถิ่นแห่งเมืองตราด
เพรียง
เพรียงเป็นวัตถุดิบชั้นเลิศจากป่าชายเล่นที่หลายคนมักมองข้ามความอร่อยไปอย่างน่าเสียดาย ด้วยรูปลักษณ์ยาวยืดเนื้อนิ่มลื่นที่มักไม่เป็นมิตรกับมือใหม่ แต่ถ้ามองข้ามไปได้ จะรู้ว่ารสชาติครีมมี่นุ่มนวลของเพรียงนั้นเทียบได้กับหอยนางรมดีๆ เลยทีเดียว
บ้านปากคลองน้ำเชี่ยว จังหวัดตราด เป็นอีกพื้นที่หนึ่งที่ยังมีการหาเพรียงเป็นอาชีพอยู่ ตัวเพรียงจะฝังอยู่ในไม้โกงกางที่ตายแล้ว การหาเพรียงจึงต้องบุกป่าฝ่าดงโกงกางเข้าไปเท่านั้น ทำให้เพรียงมีราคาสูงได้ถึงกิโลกรัมละ 1,500 บาท เชื่อไหมล่ะว่านี่แหละคือสุดยอดวัตถุดิบของจริง
อ่านเรื่องเพรียงได้ที่ บุกป่าโกงกาง ตามหา ‘เพรียง’ สัตว์สุดแปลก
ปูแป้น
ปูแป้นคือปูตัวเล็กจิ๋วที่ไม่ได้มีให้กินในทุกพื้นที่ เพราะตัวมันเองได้ชื่อว่าเป็นปูสองน้ำตามวัฏจักรการเติบโตที่วางไข่ในทะเลแล้วกลับมาเติบโตที่น้ำกร่อย แถมยังมีให้กินแค่ปีละครั้งในช่วงปลายฝนต้นหนาวเท่านั้น ปูแป้นพบได้ในพื้นที่ป่าชายเลนหลายจังหวัด แต่จะมีมากสุดที่จังหวัดตราดและจันทบุรี เพราะมีลำคลองขนาดเล็กที่ขนาบด้วยป่าชายเลนอยู่มาก ทำให้พายเรือออกไปหาปูแป้นได้ง่าย
เนื่องจากปูแป้นมีให้กินแค่ปีละครั้ง ชาวบ้านจึงมักจะเอาปูแป้นไปดองน้ำปลากวนรสเค็มไว้เพื่อถนอมอาหารไว้ให้กินได้ตลอดปี แม้ปูแป้นจะตัวเล็กจิ๋วแต่มีมันเยอะ รสเข้มข้น ปูแป้นดองน้ำปลาเมื่อนำมายำกับพริกเกลืออย่างคนจันท์แล้วคลุกกับข้าวสวยร้อนๆ ก็จะกลายเป็นอาหารง่ายๆ ที่อร่อยเหลือเชื่อ ถ้าได้ไปเยือนภาคตะวันออกอย่าลืมมองหาปูแป้นดองน้ำปลาเป็นของฝากกลับบ้านกันด้วยนะ
อ่านเรื่องปูแป้นได้ที่ ฤดู ‘ปูแป้น’ ปูสองน้ำที่หนึ่งปีมีให้กินครั้งเดียว
ปลากุเลาตากใบ
ปลากุเลาตากใบ จังหวัดนราธิวาส ได้ชื่อว่าเป็นสุดยอดแห่งปลาเค็มขนาดที่ขึ้นเสิร์ฟบนโต๊ะอาหารของผู้นำระดับโลกมาแล้ว ความพิเศษของปลากุเลาในพื้นที่นี้มาจากการที่แม่น้ำสุไหงโกลก ตากใบ และแม่น้ำมาเลเซียไหลมาบรรจบกันอยู่ที่ปากอ่าว เนื้อปลากุเลาตากใบจึงมัน ฟู ต่างจากปลากุเลาในพื้นที่อื่น
กรรมวิธีการทำปลาเค็มก็สำคัญเช่นกัน ชาวตากใบมีภูมิปัญญาในการนวดปลาเค็มที่ช่วยชูความมันฟูของเนื้อปลาได้อย่างดี ปลากุเลาเค็มจากตากใบจึงไม่เค็มจัด แต่เป็นความเค็มกลมกล่อมที่ทำให้เจริญอาหาร จนปลากุเลาตากใบได้ชื่อว่าเป็นปลาที่คนกินไม่ได้ซื้อ คนซื้อไม่ได้กิน เพราะเป็นของฝากยอดนิยมประจำพื้นที่นั่นเอง
อ่านเรื่องปลากุเลาตากใบได้ที่ ตามหาราชาปลาเค็ม ‘กุเลาตากใบ’ ปลาที่คนกินไม่ได้ซื้อ คนซื้อไม่ได้กิน?
หมวด เครื่องปรุงรส
น้ำตาลมะพร้าวเนื้อแท้
น้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลปึก น้ำตาลปี๊บ ในอดีตคือน้ำตาลที่ได้จากการเคี่ยวน้ำตาลมะพร้าวสดๆ จนงวด แต่ปัจจุบันน้ำตาลมะพร้าวส่วนใหญ่ในท้องตลาดมักผสมน้ำตาลทรายเพื่อลดต้นทุน จึงไม่ได้หอมหวานและเนียนละเอียดเหมือนน้ำตาลมะพร้าวเนื้อแท้ในอดีต
โชคดีที่เรายังตามไปเจอสวนมะพร้าวอีกหลายสวนที่ยังเก็บรักษาวิธีทำน้ำตาลมะพร้าวเนื้อแท้แบบดั้งเดิมไว้ จึงยังได้ลิ้มรสกับความหวานกลมกล่อมที่น้ำตาลทรายมาทดแทนให้ไม่ได้ รับรองว่าถ้าได้ชิมน้ำตาลมะพร้าวเนื้อแท้จากพื้นที่สมุทรสงครามแล้ว จะไม่อยากกินน้ำตาลมะพร้าวผสมอีกเลย
อ่านเรื่องน้ำตาลมะพร้าวเนื้อแท้ได้ที่ เข้าสวนเรียมอรุณไปดูวิธีทำ ‘น้ำตาลมะพร้าวเนื้อแท้’ กับเดอะมนต์รักแม่กลอง และ หอมหวานอย่าง ‘น้ำตาลมะพร้าวแท้’
น้ำตาลอ้อยแบบดั้งเดิม
น้ำตาลอ้อย หรือที่หลายคนเรียกว่า น้ำตาลทรายแดง น้ำตาลโอ้วทึ้ง เป็นน้ำตาลที่มีกลิ่นเฉพาะตัวอันหอมหวานอย่างอ้อยเคี่ยว โดยเฉพาะน้ำตาลอ้อยที่ยังผลิตด้วยวิธีการแบบดั้งเดิม อย่างเช่นในชุมชนหนองบัว จังหวัดจันทบุรี ที่ยังเคี่ยวน้ำอ้อยด้วยแรงคนจนน้ำอ้อยข้นเหนียว เมื่อน้ำตาลอ้อยเริ่มแห้งแล้วก็ทุบจนเป็นผงละเอียด จนได้เป็นน้ำตาลอ้อยสีสวย กลิ่นหอมหวาน ของอร่อยประจำเมืองจันทบุรีที่ไม่ควรลืมหิ้วกลับบ้านเป็นอันขาด
อ่านเรื่องน้ำตาลอ้อยดั้งเดิมได้ที่ กว่าจะเป็น ‘น้ำตาลอ้อย’ หวานหอมจากธรรมชาติ
น้ำตาลชก
‘ต้นชก’ หรือ ‘ต้นเหนา’ คือพืชสกุลปาล์มที่ขึ้นตามเขาหิน และใช้เวลาเติบโตราว 25 ปีกว่าจะให้ผลเก็บกินได้ คนท้องถิ่นเรียกว่าต้นชกอีกอย่างว่า “ต้นลูกฆ่าแม่” เพราะมันเป็นพืชที่ออกผลเพียงครั้งเดียวเท่านั้นก็จะค่อยๆ ยืนต้นตายในที่สุด ระยะเวลาในการเก็บเกี่ยวน้ำตาลชกจึงมีสั้น ๆ เพียง 4-5 ปีเท่านั้น
น้ำตาลชกรสหวานหอมสดชื่นมีขมติดปลายลิ้นจางๆ เมื่อเก็บเกี่ยวมาแล้วสามารถนำมาเคี่ยวเป็นน้ำตาลเหลว น้ำตาลร่วง และน้ำตาลแว่น จะมีกลิ่นคาราเมลใกล้เคียงกับน้ำตาลอ้อยแต่ก็ไม่เหมือนเสียทีเดียว บางคนบอกว่าน้ำตาลเหนามีความหวานที่ลึกและซับซ้อนกว่า เป็นอีกไอเทมรสหวานที่หาได้ยากแต่อร่อยเฉพาะตัวสุดๆ
อ่านเรื่องน้ำตาลชกได้ที่ น้ำตาลชก น้ำตาลเหนา รสหวานลึกกลางเขาหิน
น้ำผึ้ง
น้ำผึ้งเป็นเครื่องปรุงหวานจากธรรมชาติอีกอย่างหนึ่งที่มีความหวานหอมเฉพาะตัวอย่างที่น้ำตาลทรายหรือน้ำเชื่อมสู้ไม่ได้ โดยเฉพาะน้ำผึ้งที่มาจากป่าอันอุดมสมบูรณ์อย่างหมู่บ้านห้วยหินลาดใน จังหวัดเชียงราย ที่เหล่าบรรดาผึ้งแสนขยันเก็บเกี่ยวกับความสมบูรณ์ในธรรมชาติมาเป็นน้ำหวานรสชาติซับซ้อน
ผึ้งในธรรมชาติมีสายสายพันธุ์ แต่ละสายพันธุ์ก็มีขอบเขตการเก็บน้ำหวานที่ต่างกัน ทั้งในระดับความสูงและรัศมีความกว้าง น้ำผึ้งจากผึ้งหลวง ผึ้งโพรง และชันโรงจากห้วยหินลาดในจึงมีรสชาติต่างกันอย่างน่าสนุกไปด้วย
อ่านเรื่องน้ำผึ้งได้ที่ เดินเท้าเข้าป่าตามหาน้ำผึ้ง ให้รู้ถึงวิถี ‘ผึ้งพาอาศัย’
ถั่วเน่า
ถั่วเน่าคือเครื่องปรุงพื้นฐานในครัวล้านนาและครัวไทยใหญ่ ได้จากการหมักถั่วเหลืองด้วยเชื้อราในกลุ่ม Bacillus sp จนได้เป็นความอูมามิที่ทำให้ทุกเมนูรสชาติกลมกล่อม ไม่ว่าจะเป็นน้ำพริกอ่อง จอผักกาด หรือขนมจีนน้ำเงี้ยวก็ย่อมจะขาดถั่วเน่าไปไม่ได้ทั้งนั้น
นอกจากการนำมาเป็นเครื่องปรุงแล้ว ถั่วเน่าสดใหม่ยังสามารถปรุงเป็นเมนูอาหารได้หลากหลาย ไม่ว่าจะปรุงรสห่อใบตองแล้วนึ่งให้สุกเป็นถั่วเน่าเมอะ หรือจะนำถั่วเน่าซาที่ยังเป็นเม็ดๆ มาคั่วกับเครื่องสารพัด ก็อร่อยกลมกล่อม เป็นสุดยอดวัตถุดิบโปรตีนสูงอีกชนิดที่ต้องได้กินเมื่อยามไปแอ่วเหนือ
อ่านเรื่องถั่วเน่าได้ที่ ถั่วเน่าซา-ถั่วเน่าเมอะ-ถั่วเน่าบอง ถั่วเน่าหมักสดรสนัวคู่ครัวไทใหญ่ และ ถั่วเน่า อูมามิของครัวล้านนาและครัวไทใหญ่
กุ้งแห้ง
กุ้งแห้งเป็นเครื่องปรุงเล็กจิ๋วที่บรรจุรสชาติไว้เกินตัว เมื่อได้กุ้งแห้งดีๆ ก็จะช่วยชูรสให้เมนูต่างๆ ได้ไม่ยาก ยิ่งถ้าเป็นสุดยอดกุ้งแห้งจากหมู่บ้านไร้แผ่นดิน จังหวัดจันทบุรี ก็จะยิ่งดีขึ้นไปอีกแน่นอน
หมู่บ้านไร้แผ่นดินคือหมู่บ้านที่ปลูกสร้างอยู่บนพื้นที่ป่าชายเลนจนมองเผินๆ คล้ายกับว่าลอยทะเลอยู่ เมื่อล้อมรอบไปด้วยน้ำทะเล ชาวบ้านในชุมชนก็ยืดอาชีพประมงและแปรรูปอาหารทะเลกันแทบทุกหลังคาเรือน กุ้งแห้งของหมู่บ้านไร้แผ่นดินมีดีที่การใช้กุ้งธรรมชาติจากทะเลบางซัน นำมาต้มให้สุก แล้วตากแห้งด้วยแสงแดดแบบ 100% ไม่มีเครื่องอบเข้ามาเกี่ยวข้อง กุ้งที่แห้งอย่างช้าๆ แบบนี้จึงหอม กรอบ อร่อย ผิดกับกุ้งแห้งทั่วไป นับเป็นสุดยอดวัตถุดิบที่ชาวจันทบุรีภูมิใจนำเสนอตลอดมา
อ่านเรื่องกุ้งแห้งได้ที่ สุดยอดกุ้งแห้งที่หมู่บ้านไร้แผ่นดิน
น้ำปู๋
ปูนาที่นำมาตำ กรอง และเคี่ยวจนข้น คือ ‘น้ำปู’ หรือ ‘น้ำปู๋’ เครื่องปรุงรสเข้มข้นประจำคนโตกคนล้านนา น้ำปูที่ดีจะต้องมีดำสวย มีกลิ่นปูที่ชัดแต่ไม่คาว ที่สำคัญคือต้องข้นหนึดเพื่อให้เก็บรักษาไว้ได้นาน จะนำมาปรุงรสในยำหน่อไม้ ตำผลไม้ หรือปรุงรสเป็นน้ำพริกน้ำปูก็ลำแต๊ๆ อย่าบอกใคร
เคล็ดลับของการทำน้ำปูคือต้องใช้ปูนาสดใหม่ และดับคาวด้วยสมุนไพรสดอย่างตะไคร้ ใบขมิ้น และมะกอกป่า ที่สำคัญคือต้องหมักไว้ข้ามคืนเพื่อไม่ให้มีกลิ่นเหม็น การเคี่ยวน้ำปูหนึ่งครั้งใช้เวลามาก และส่งกลิ่นตลบอบอวลไปทั่ว จึงถือเป็นงานหนักและเหนื่อย น้ำปูกระปุกเล็กๆ 1 กระปุกใช้จำนวนปูนาจำนวนมหาศาลกว่าที่ใครจะคาดถึง น้ำปูจึงเป็นสุดยอดเครื่องปรุงที่เต็มไปด้วยความอุตสาหะจนขอยกให้เป็นของดีที่ห้ามพลาดด้วยเช่นกัน
อ่านเรื่องน้ำปูได้ที่ น้ำปู๋ เครื่องปรุงรสโอชาของคนเมือง
หมวด เส้น
ขนมจีนแป้งหมัก
ขนมจีนไม่ใช่อาหารหากินยาก แต่เส้นขนมจีนหมักที่ทำด้วยกรรมวิธีดั้งเดิมนั้นต่างออกไป เพราะต้องใช้ข้าวสายพันธุ์ท้องถิ่น หมักกับน้ำสะอาดที่ปราศจากคลอรีน ก่อนโม่จนนวลแล้วหยอดให้เป็นเส้นเรียงสวย เมื่อเทียบกับขนมจีนอุตสาหกรรมที่ราคากิโลกรัมละไม่กี่บาท ก็นับว่าขนมจีนหมักโบราณนั้นใช้เวลาและแรงงานมากกว่าหลายเท่าตัว
ขนมจีนเส้นหมักจะมีสีตุ่น ไม่ขาวใส และต้องมีรสเปรี้ยวนิดๆ เป็นเอกลักษณ์ หลายชุมชนยังพอมีผู้ผลิตขนมจีนรักษากรรมวิธีโบราณไว้อยู่ อย่างเช่นขนมจีนหมักจากบ้านหาดเสี้ยว จังหวัดสุโขทัย ที่ลุงสมจิตและป้าสุนีย์ทำขายมาต่อเนื่องยาวนานเกือบ 30 ปี
อ่านเรื่องขนมจีนแป้งหมักได้ที่ ‘ขนมจีนแป้งหมัก’ 27 ปีบนเส้นทางเส้นแป้งข้าวทำมือของลุงกับป้าแห่งสุโขทัย
หมี่เบตง
เบตงเป็นเมืองที่ได้รับอิทธิพลอย่างจีนมาจากชาวจีนอพยบหลายต่อหลายรุ่น รวมถึงอิทธิพลอาหารอย่างเส้นหมี่เล็กละเอียดสีเหลืองสวยที่เรียกกันจนกลายเป็นชื่อติดปากว่า ‘หมี่เบตง’
หมี่เบตงแท้จริงมีหลายรูปแบบ ทั้งเส้นเล็ก เส้นหนา และแบบแผ่นแป้ง แต่ภาพจำที่เด่นชัดที่สุดคือหมี่เส้นบางสวยสีเหลืองสดแม้ไม่ใส่ไข่ ม้วนเป็นก้อนกลมแล้วอบให้แห้ง มีจุดเด่นอยู่ที่ว่าเมื่อนำไปลวกและปรุงแล้วจะยังเหนียวนุ่ม ไม่เละ ไม่ขาด เพราะผู้ผลิตหมี่ชาวเบตงมีภูมิปัญญาและประสบการณ์ในการกำหนดอัตราส่วน วิธีการทำ จนเนื้อหมี่เบตงมีคุณภาพเช่นนี้มานานหลายสิบปีนั่นเอง
อ่านเรื่องหมี่เบตงได้ที่ กว่าจะเป็น ‘หมี่เบตง’ เส้นนุ่มเหนียว
หมวด ผลไม้
มะพร้าวอินทรีย์
มะพร้าวเป็นผลไม้ที่ปลูกขึ้นได้ทั่วประเทศ แต่ใช่ว่ามะพร้าวทุกพื้นที่จะมีรสชาติเหมือนกัน แม้จะปลูกในพื้นที่เดียวกัน สายพันธุ์และการดูแลมะพร้าวที่แตกต่างกันก็ยังทำให้คุณภาพของมะพร้าวแตกต่างกันไปด้วย อย่างเช่นมะพร้าวอินทรีย์ของลุงวิทยา เลี้ยงรักษา เกษตรกรชาวนครปฐมนั้นหวานอร่อยสดชื่นกว่ามะพร้าวสดเจ้าไหนๆ เพราะใช้กรรมวิธีแบบอินทรีย์ทั้งหมด
ลุงวิทยาใช้พืชสดอย่างเปลือกมะพร้าว ผักตบชวา และขยะอาหารมาเป็นปุ๋ยหลัก ทั้งยังรักษาความสมบูรณ์ของสวนด้วยการปล่อยให้มีพืชหลากหลาย ไม่ใช้ยาฆ่าหญ้า ไม่ใช้ยาฆ่าแมลง ดินในสวนมะพร้าวของลุงวิทยาจึงเต็มไปด้วยแร่ธาตุสารอาหาร จนน้ำหวานฉ่ำ ลูกโต กลายเป็นขวัญใจขาประจำตลาดอินทรีย์ทั่วกรุงเทพไปได้ไม่ยาก
อ่านเรื่องมะพร้าวอินทรีย์ได้ที่ วิทยา เลี้ยงรักษา กับป่ามะพร้าวและกองขยะจากเศษอาหาร
มะพร้าวเผาแท้
หลายคนที่ชื่นชอบน้ำมะพร้าวเผาอาจยังไม่เคยได้กินน้ำมะพร้าวเผาแท้เลยสักครั้ง เพราะมะพร้าวเผาส่วนใหญ่ในท้องตลาดคือ ‘มะพร้าวเผาหลอก’ ที่ถูกทำให้สุกด้วยการต้ม แล้วจึงนำทอร์ชเชอร์มาเผาหัวมะพร้าวให้มีคราบเขม่าเพื่อสวมรอยว่าเป็นน้ำมะพร้าวเผาจริงๆ
การเผามะพร้าวทั้งเปลือกให้สุกไม่ใช่เรื่องยาก นอกจากจะต้องอาศัยความชำนาญแล้วยังต้องอาศัยความอดทนเฝ้าเผาและพลิกลูกมะพร้าวให้สุกทั่วกันค่อนวัน แต่น้ำมะพร้าวเผาแท้นั้นหอมหวานนุ่มนวลกว่าน้ำมะพร้าวต้ม ทั้งส่วนเนื้อก็นิ่มกว่ามาก ถ้าอยากลองกินมะพร้าวเผาแท้ดูสักครั้ง ลองแวะไปที่ร้าน ‘เจ๊ตามะพร้าวเผา’ จังหวัดสมุทรสงครามกันได้ รับรองว่าจะแตกต่างจะมะพร้าวเผา (ต้ม) ที่เคยกินมาทั้งชีวิตแน่นอน
อ่านเรื่องมะพร้าวเผาแท้ได้ที่ ‘มะพร้าวเผาแท้’ หอมหวาน อย่างที่มะพร้าวเผาหลอกให้ไม่ได้
มังคุดอินทรีย์
มังคดทั่วไปในประเทศไทยมีเพียงสายพันธุ์เดียวที่เรียกว่า ‘สายพันธุ์พื้นเมือง’ ความแตกต่างของมังคุดจึงขึ้นอยู่กับคุณภาพดินและการดูแลรักษาล้วน ๆ เมืองภาคตะวันออกอย่าง ‘จันทบุรี’ ซึ่งมีผืนดินอุดมสมบูรณ์จึงได้ชื่อว่าเป็นเมืองแห่งมังคุดอันดับต้น หากแต่ว่ามังคุดจากจันทบุรีเองก็ใช่ว่าจะเป็นสุดยอดวัตถุดิบไปเสียทุกสวน
มังคุดที่เติบโตโดยการใช้สารเร่ง แม้จะลูกใหญ่แต่รสชาติจะไม่หวานฉ่ำ ต่างจากมังคุดอินทรีย์ที่โตตามธรรมชาติจึงมีเวลาสะสมสารอาหารตามที่ควรจะเป็น จึงทำให้หวานฉ่ำเปรี้ยวสดชื่นเสมอกันทั้งต้น แถมยังมีกลิ่นหอมที่ชัดเจนกว่า กินได้สบายกายสบายใจไม่ต้องกลัวสารพิษตกค้าง
อ่านเรื่องมังคุดอินทรีย์ได้ที่ ดับร้อนด้วย ‘มังคุดอินทรีย์’ ฤทธิ์เย็น หวานสดชื่น
