ก่อนจะไปญี่ปุ่นทุกครั้งฉันจะต้องทำการบ้านก่อน นั่นก็คือการจัดตารางนัดร้านอาหารที่อยากจะกินในทริปนั้นๆ ให้ครบทุกมื้อทุกวัน! ซึ่งรอบนี้ความตั้งใจหลักคือความอยากกินอาหารญี่ปุ่นแท้ๆ แบบโอมากาเสะดูสักครั้ง ราคาร้านอาหารระดับนี้ค่อนข้างจะใกล้เคียงกันคือ คอร์สหนึ่ง 20,000-25,000 Yen (ไม่รวมค่าน้ำ, Vat และ service) และเนื่องจากเวลาที่จองค่อนข้างกระชั้น ดังนั้นร้านดังทั้งหลายก็เต็มกันไปหมด จะเหลือก็แต่ร้าน Daikanyama Sansho (代官山さん昇) นี่แหละที่พอจะจองได้ อาจจะเพราะราคาค่อนข้างแพงกว่าร้านอื่นในระดับเดียวกัน คือตั้งแต่ 20,000 ไปจนถึง 30,000 กว่าเยน
เมื่อตกลงปลงใจกับตัวเอง ฉันก็ส่งข้อความตรงเข้าไปคุยกับเจ้าของร้านทันที เพราะไอ้เราก็ไปคนเดียว ถ้าจองทางเว็บไซต์ต้องระบุที่นั่งขั้นต่ำ 2 คน
และวันที่ตบเท้ามาถึงหน้าร้าน ภรรยาของเชฟก็ออกมาต้อนรับ ทั้งร้านมีแค่ 6 ที่นั่งเท่านั้น และ ณ เวลา 6 โมงเย็นนั้น ฉันเป็นลูกค้าเพียงคนเดียว เพราะคนญี่ปุ่นมักจะมากินกันช่วง 1-2 ทุ่มเป็นต้นไป
สิ่งแรกที่ทางร้านถามคือเมนูเครื่องดื่ม ฉันไม่ใช่สายแอลกอฮอล์เลยเลือกน้ำมะเขือเทศ ความพิเศษคือเป็นมะเขือเทศที่ตอนปลูกได้ฟังเพลงโมซาร์ท! ทั้งฉันกับเจ้าของร้านยังชวนคุยกันขำๆ ว่า เอ๊ะ เพลงช่วยให้อร่อยขึ้นเหรอ? ช่วยไม่ช่วยไม่รู้ รู้แต่ว่าดื่มแล้วหวานฉ่ำธรรมชาติดี แถมไม่มีกลิ่นเหม็นเขียวเลย สดชื่นแท้
มาถึงอาหารบ้าง เนื่องจากเป็นโอมากาเสะ (หรือตามใจเชฟ) ฉันจึงมีความลุ้นอยู่ลึกๆ เพราะเคยไปกินร้านมิชลิน 1-2 ดาวที่ญี่ปุ่นมาบ้าง มันก็มีทั้งถูกใจและไม่ถูกใจ สำหรับร้านนี้ที่จองมาคือเมนูทำจากปู ก่อนจะได้กินอะไร เชฟเลยเอาปูขนจากฮอกไกโดมาให้ดู ที่สำคัญคือมันยังไม่ตาย! และบอกกับฉันว่าเมนูวันนี้ส่วนใหญ่จะมีคุณปูร่วมด้วยทุกเมนู… เอ๊ะ นี่ชวนให้น้ำลายสอหรือชวนให้รู้สึกผิดกันคะคุณเชฟ
และแล้วเมนูแรกก็มาเสิร์ฟตรงหน้า ภรรยาเชฟกระซิบบอกว่า เปิดดูสิข้างในมีของที่เธอชอบอยู่นะ ไอ้เราก็ลุ้นว่าคืออะไร เปิดออกมาเจอ “ไข่ตุ๋นหอยเม่นแช่เย็น” อ้อ ต้องบอกก่อนว่าตอนจองร้านฉันบอกเจตจำนงชัดเจนมากว่า “หนูตั้งใจมากินปู ของชอบนอกจากปูแล้วหนูเลิฟไข่หอยเม่นและชิราโกะ (ถุงอสุจิปลา) ค่ะ” ดีใจมากกกก ไม่คิดว่าจะได้กินไข่หอยเม่นตั้งแต่เมนูแรก และหอยเม่นสดที่โปะอยู่ด้านบนนั้นมาจากฮอกไกโดที่ถูกตักออกจากฝามาวางด้านบนเป็นตัว ฉันถามเชฟว่ามันต่างอย่างไรกับไข่หอยเม่นที่แกะใส่กล่องแล้ว เชฟบอกว่ามันจะหวานกว่าและจับตัวเป็นก้อนมากกว่า อืม เอาเข้าปากเลยสิคะ รออะไร ตัวไข่หอยเม่นหวานมากกกก แถมในเนื้อไข่ตุ๋นยังมีการใส่ไข่หอยเม่นเข้าไปตุ๋นรวมด้วยเต็มไปหมด แต่รสชาติปะปนกับไข่ไก่ไปหน่อย ฉันเลยเฉยๆ เพราะไม่ค่อยรู้สึกถึงความหวานของไข่หอยเม่นนัก
จานต่อมาคือพีคคคคมาก นางเอกจานนี้คือ โฮตารุอิกะ (ホタルイカ) คือปลาหมึกที่มีในฤดูนี้ (เดือน พ.ค.) เวลามันอยู่ในน้ำจะเรืองแสงส่องสว่างเหมือนหิ่งห้อย เสริฟมาแบบชาบูๆ คือให้เอาปลาหมึกต้มในน้ำซุปดาชิที่ปรุงรสแค่ปลาโอและสาหร่ายต้มแป๊บเดียว พอเห็นว่าท้องปลาหมึกพองขึ้นก็ให้ตักกินได้เลย อืมมม… จะบอกว่าอร่อยมากกก!!! ในพุงของปลาหมึกคือมันสีส้มข้นล้วนๆ แค่คีบที่ท้องมันก็จะทะลักออกมาในน้ำซุป ทำให้ซุปในหม้อชาบูกลมกล่อมมากกกก ไม่รู้จะบรรยายยังไงนอกจากใส่ ก.ไก่ ล้านตัว ปลาหมึกนุ่มและมีรสเค็มนิดๆ ซึ่งเชฟบอกว่าไม่ได้ปรุงอะไร เพราะตัวปลาหมึกมีรสชาติเค็มของน้ำทะเลอยู่แล้ว นอกจากนี้ ยังกินได้อีกวิธีหนึ่ง คือจิ้มกับซอสพอนซึที่ทางร้านทำเอง ต้องบอกเลยว่าเป็นพอนซึที่รสนัวมาก ไม่เปรี้ยวโดด เค็มนิดๆ และหอมมาก รสอ่อนกว่าพอนซึทั่วไป แต่อร่อย กินกับปลาหมึกที่มีรสเค็มนิดๆ เข้ากันมาก อร่อยสุดๆ ส่วนสาหร่ายคอมบุที่เสิร์ฟมาด้วยกัน เชฟบอกว่าเป็นสาหร่ายสด พอจุ่มน้ำซุปในหม้อมันจะเปลี่ยนเป็นสีเขียวทันที เป็นสาหร่ายที่ขึ้นตามโขดหิน ซึ่งมันจะถูกน้ำซัดตลอด เลยทำให้เนื้อสัมผัสกรุบกว่าแบบปกติทั่วไป โอยดีงาม~
จานต่อมาสำหรับฤดูกาลนี้ คือปลายเดือนเมษายน-ต้นพฤษภาคม จะเริ่มมีลูกปลาอายุ เป็นปลาที่คนญี่ปุ่นชอบกิน เป็นปลาที่มีอายุแค่เพียง 1 ปี พอคลอดลูกแล้วก็จะตายไป เนื่องจากเป็นต้นฤดูกาล ฉันเลยได้กินเป็นลูกปลาแทน ซึ่งความดีงามคือเชฟเอาไปย่าง เหลือแล้วเอาไปทอดเฉพาะส่วนหัว ทำให้กินได้ทั้งตัว เนื้อก็จะซุยๆ นิ่มๆ แต่พุงจะขมๆ หน่อยซึ่งเชฟบอกว่าส่วนขมนี่แหละที่คนชอบกินกัน
ต่อมาคือ “ซุปปลาไท” ตอนแรกฉันแอบคิดว่าดูธรรมดาจัง ปรากฏว่าอร่อยเห้ย! หน่อไม้ที่ใส่มาในซุปนิ่มมาก เลยกรี้ดใส่เชฟไปด้วยความปลื้ม เชฟบอกว่านี่เป็นหน่อไม้จากเกียวโต ต้องปลูกลึกจากพื้นดินลงไป 2 เมตร บนดินต้องปิดด้วยผ้าคลุมเพื่อไม่ให้หน่อไม้โดนแสง และเก็บเกี่ยวตอนที่หน่อไม้อายุประมาณเดือนเดียว เพราะหลังจากนั้นมันจะเริ่มโตพ้นดิน ซึ่งลำต้นจะแข็งไป ทางร้านจะไม่เอามาทำอาหาร โห…ความพิถีพิถันนี้เอาไปอีก 10 คะแนนค่ะเชฟ! ส่วนตัวเนื้อปลาตอนแรกแอบกลัวคาว แต่พอเอาเข้าปากแล้วว้าวมาก เนื้อปลานิ่มมาก ส่วนหนังที่ติดเนื้อมีมันเยอะ ละลายในปากเลย และผักสีเขียวในซุป (ลืมชื่อไปเลย) คือหวานมาก ทำให้น้ำซุปรสกลมกล่อม ทั้งที่เป็นซุปรสชาติอ่อนแต่มันอร่อยมากจริงๆ
และแล้วก็มาถึงคิวน้องปูของเรา ทุกส่วนของน้องถูกเอาไปทำอาหารหมด เป็นซีรีส์จานปูเรียงรายมาให้ฉันกรีดร้องเมื่อเอาเข้าปาก จานแรกก้ามปูเอาไปรมควันนิดๆ แต่เนื้อปูด้านในยังสดอยู่ เลยคล้ายซาชิมิที่มีกลิ่นย่างไฟอ่อนๆ
จานที่สองเป็นเนื้อปูนึ่งคลุกมิโซะขาว (ที่มีรสหวาน) และหน่อไม้ฝรั่งทั้งสีขาวและสีเขียว ผสมด้วยใบอ่อนของต้นซังโชว山椒หรือที่เรียกว่าคิโนะเมะ木の芽สับละเอียดนิดหน่อย พอให้มีรสชาติเผ็ดๆ ชาๆ นอกจากนี้ยังนำเนื้อปูไปทำซุปกินคู่กับดอกอ่อนของต้นซังโชว หรือที่เรียกว่า คะโชว花椒kashou เชฟบอกว่ามีฤทธิ์เผ็ดชาปาก เหมือนที่คนจีนเรียกว่าหมาล่า ไอ้เราก็เผลอกินดอกไปทั้งพวง ก็ชาทั้งปากเลยสิคะ แถมต้นนี้ปลูกอยู่หน้าร้าน บางครั้งลูกค้าอยากกินแต่ถ้าช่วงนั้นต้นไม่ออกดอกก็อด ชอบความ limited edition นี้มากเลยค่ะ
เมนูปูที่พีคสุดต้องยกให้มันปูกับหอยเม่นนำไปย่างไฟอ่อนๆ เสิร์ฟมาทั้งกระดองเลย กลิ่นมันปูหอมคลุ้งไปทั้งร้าน มันปูและหอยเม่นพอกินรวมกันคือ good combination รสจัดมาก สัมผัสได้ถึงความข้นคลั่ก กินได้สักพักเชฟก็เสิร์ฟข้าวอบหม้อดินใส่ก้ามปู ข้าวโคชิฮิคาริอร่อยมาก (ข้าวพันธุ์ดีสุดของญี่ปุ่น) ความพิเศษคือปลูกแบบไม่ใช้ยา ซึ่งเอามาจากจังหวัด Tottori ขอบรรยายความดีงามให้เห็นภาพซะหน่อย… ข้าวเมล็ดอ้วนใหญ่ไม่จับตัวเป็นก้อน นิ่มเคี้ยวแล้วหนึบหนับมาก เมนูข้าวอบจะถูกปรุงรสอ่อนมาก คือหุงด้วยซุปปลากับถั่วลันเตาเท่านั้น โดยเอาก้ามปูไปอบด้วยก้ามหนึ่งเพื่อเสริมกลิ่น เมื่อเอามาคลุกกินกับเมนูมันปูที่ยังเหลืออยู่คือดีมาก
ยังไม่พอ เชฟจัดจานเซอไพร์สให้อีก! อยู่ดีดีเชฟก็เสิร์ฟจานเนื้อปูย่าง แต่ความพิเศษคือด้านข้างเนื้อปูมีชิราโกะของปลาไทย่างวางคู่กันจ้า เชฟแนะนำให้คลุกเคล้าทั้งหมดให้เข้ากันแล้วค่อยกิน มันจะเหมือนคัสตาร์ดครีมปู ฉันก็ลองตามเชฟว่า ผลคือ อร่อยมากกก ชิราโกะของปลาไทแม้รสจะนวลเทียบกับของปลาปักเป้าไม่ค่อยได้ แต่พอมาย่างเป็นก้อนโตๆ ก็ต้องยอมรับในความฟินของมัน แล้วเราก็เอามันมาคลุกกับข้าวอบที่ยังเหลืออยู่กินต่อเพื่อตัดเลี่ยน
เครื่องเคียงที่เชฟเอามาตัดเลี่ยนความครีมมี่ทั้งหลายของเมนูต่างๆ ก็คือ โมซุกุ (もずく) สาหร่ายดองเปรี้ยวกินกับแตงกวาดองเค็มและสตรอว์เบอร์รี “ดี” “งาม” “มากกกก” คือปกติฉันไม่ค่อยชอบกินสาหร่ายโมซุกุเพราะมันเปรี้ยวโดด แต่ของร้านนี้เปรี้ยวไม่มากและการตัดรสด้วยสตรอว์เบอร์รีหวานดอง ทำให้หอมมาก แถมแตงกวาดองเค็มสไลซ์บางๆ ก็อร่อยมากอีก คือเอาเป็นว่าอร่อยมากที่สุดเท่าที่เคยกินสาหร่ายโมซุกุมาในชีวิต รู้สึกว่าคอมบิเนชั่นนี่แหละคือใช่เลย!
สุดท้าย! ปิดเมนูโอมากาเสะนี้ด้วยของหวาน เป็นเหล้าข้าวหมักแบบไม่มีแอลกอฮอล์ (甘い酒) ของจังหวัด Tottori หอมละมุนมาก กินเย็นๆ กับส้มจากโออิตะและกีวี มันคือความอร่อยแบบเรียบง่าย จบมื้อโอมากาเสะแบบจิตใจสงบ อ้า บรรลุแล้วจ้า
สรุปแล้ว ร้าน Sansho ที่ไดคังยามะ เป็นร้านอาหารญี่ปุ่นแท้ที่ทำอาหารตามฤดูกาล เพราะเขาเชื่อว่ามนุษย์ควรกินอาหารตามที่ธรรมชาติเป็น จะทำให้ร่างกายแข็งแรงที่สุด โดยอาหารที่ร้านนี้เน้นปรุงรสอ่อน ใช้แค่เกลือในการปรุงรส รสธรรมชาติของอาหารเลยเด่นออกมา โดยมากใช้จากจังหวัด Tottori จังหวัดบ้านเกิดของคุณเชฟกับภรรยา ซึ่งมีทั้งภูเขาและทะเล การจัดลำดับอาหารไล่ระดับได้ดีมาก ทำให้ไม่ได้รู้สึกเลยว่าอาหารที่กินมีรสชาติอ่อน (แต่ถ้าใครเป็นคนติดกินอาหารรสจัด ฉันคิดว่าร้านนี้อาจไม่ใช่แนวคุณนะคะ) และที่สุดของที่สุดคือ ฉันสัมผัสได้ถึงความเอาใจใส่ พิถีพิถัน ทุกเมนูสร้างสรรขึ้นได้ตรงกับความชอบของเรามาก เรียกได้ว่าเป็นโอมากาเสะที่อร่อยทุกจานครั้งแรกในชีวิต แถมยังมีเอกสารเกี่ยวกับอาหารและจังหวัด Tottori ไว้มากมาย ให้คนกินรับความรู้เกี่ยวกับอาหารแต่ละจานอย่างละเอียด จนเรารู้สึกว่าแม้มื้อนี้จะกินคนเดียว แต่มันโคตรสนุกเลย อิ่มอร่อยและไม่เสียดายเงินเลยแม้แต่น้อย
ก่อนกลับเชฟกระซิบบอกว่า ถ้าชอบปูให้ลองจองมาช่วงเดือนพฤศจิกายนหรือธันวาคมสิ หน้านั้นมีปูมัตสึบะที่เนื้ออร่อยกว่าปูขนมาก เป็นปูที่คนญี่ปุ่นถือว่าอร่อยสุด ให้ลองมากินดูสักครั้ง ฉันก็แทบจะตอบไปทันควันว่า “มาแน่นอนค่ะ!” เพราะงั้นจากนี้ไปก็… ทำงานเก็บเงินค่ะ!
