ภูมิปัญญาการบริโภคส่วนเครื่องในสัตว์แบบไม่มีเหลือทิ้ง คือหนึ่งในกรรมวิธีลด Food waste อันชาญฉลาดที่อยู่กับบรรพบุรุษของเรามานานเนิ่น เพราะในอดีต การล้มสัตว์ใหญ่แต่ละครั้งคือโอกาสพิเศษ ทรัพยากรทุกส่วนจึงต้องถูกนำมาใช้ประโยชน์สูงสุด เรียกว่า Nose-to-tail Cooking นี่ไม่ใช่เรื่องใหม่ แต่อยู่ในครัวไทยครัวจีนมาแต่ไหนแต่ไรแล้วละค่ะ
เมื่อระบบปศุสัตว์เปลี่ยนไป โรงเลี้ยงสัตว์ โรงฆ่าสัตว์ ถูกแยกออกห่างจากบ้านเรือนและผู้บริโภคมากขึ้น เราก็มีโอกาสได้รับรู้ถึงเรื่องเหล่านี้น้อยลง เครื่องในส่วนหนึ่งก็ยังถูกบริโภคอยู่ แต่เครื่องในบางส่วนก็ค่อยๆ หายไปจากสำรับ จนเรานึกไม่ถึงว่ามันก็กินได้เหมือนกัน หนึ่งในนั้นก็คือ ‘สมอง’ สุดยอดอวัยวะอย่างหนึ่งของร่างกายนั่นเอง
หากว่ากันตามองค์ประกอบ สมองก็คือก้อนไขมันดีๆ นี่เองค่ะ แน่นอนว่ามันย่อมจะให้พลังงานที่สูงปรี๊ดเมื่อเทียบกับเนื้อหรือเครื่องในส่วนอื่นๆ แต่ด้วยความที่เป็นก้อนไขมันมันจึงมีเนื้อสัมผัสนุ่มเนียน บางคนก็บอกว่ารสชาติเหมือนชิราโกะหรือท่อเก็บอสุจิปลาแบบที่ทำสุกแล้ว ส่วนตัวฉันเองคิดว่ารสชาติมันๆ ของสมองเนี่ยจะคล้ายกับส่วน ‘ตับขาว’ ที่เป็นเม็ดๆ ค่ะ แต่เท็กซ์เจอร์จะเป็นครีมคล้ายกับพวกชีสนุ่มหรืออะไรเทือกนั้นเสียมากกว่า ถ้าใครชอบอาหารที่มีเนื้อสัมผัสครีมมี่ก็ไม่ควรมองข้ามส่วนสมองไปด้วยประการทั้งปวง
สาเหตุหนึ่งที่สมองกลายเป็นเครื่องในที่ไม่ค่อยป๊อปปูลาร์และดูเป็นเมนู ‘เปิบพิสดาร’ ไปแล้วในยุคนี้ (ทั้งๆ ที่สมองก็คือเครื่องในส่วนหนึ่งไม่ต่างจากไส้หรือตับนั่นแหละ) อาจจะเป็นเพราะว่ามีร้านที่ทำสมองเก่งน้อยลงด้วยค่ะ
ไม่ว่าจะร้านไหนๆ ก็การันตีกับฉันว่าสมองน่ะเป็นเครื่องในที่เตรียมยากมาก เพราะต้องค่อยๆ ใช้มือลอกเยื่อหุ้มและส่วนเส้นเลือดออกจนเกลี้ยงก่อนจะนำมาปรุงอาหารได้ ถ้าเบามือเกินไป ลอกเส้นเลือดออกไม่หมด สมองก็จะมีกลิ่นคาวไม่น่ากิน แต่ถ้าหนักมือเกินไป สมองก็จะเละ แตก ไม่เป็นก้อน เส้นเลือดที่ขาดออกก็จะทำให้สมองมีกลิ่นเลือดและมีสีคล้ำ เรียกว่าต้องอาศัยความชำนาญมากๆ ดังนั้นถ้าเราจะตีความว่าการ ‘เปิบพิสดาร’ หมายถึงการกินอย่างละเอียดลออแล้วละก็ ฉันก็เห็นด้วยตามนั้นทั้งหมดเลยค่ะ
ร้านที่ทำสมองเป็น ทำสมองเก่งแบบที่กินแล้วไม่เข็ดขยาดจึงควรค่าแก่การปักหมุดไว้เป็นคัมภีร์ ฉันเลยรวบรวมไว้เป็น 4 เมนูสมองที่หากินได้ไม่ยากในกรุงเทพฯ เผื่อจะมีใครสนใจไปกินสมองด้วยกันดูค่ะ ไม่ลองไม่รู้นะคะของแบบนี้
เกาเหลาสมองหมู (100 บาท)
ร้านไทยทำ ถนนแพร่งภูธร
เกาเหลาสมองหมูนี่น่าจะเป็นเมนูสมองหมูที่ดูจะคอมม่อนที่สุดในแถบกรุงเทพค่ะ เพราะเท่าที่สืบค้นดูก็เจอหลายร้านหลายสูตร แต่ร้านที่จะมาแนะนำวันนี้คือร้านไทยทำ บนถนนแพร่งภูธร ฉันคิดว่าที่นี่ทำสมองได้ค่อนข้างดีเลยค่ะ ไม่มีกลิ่นและยังเป็นชิ้นขาวสวย ที่สำคัญคือฉันชอบน้ำซุป เครื่องเกาเหลา และน้ำส้มพริกดองของร้านนี้มากๆ ด้วย (ตอนที่เขียนต้นฉบับนี้ก็ยังนึกอยากจะหาเวลาไปกินอีกอยู่เลยค่ะ)
และด้วยความที่เขาทำสมองเก่งมาก สมองจึงยังมีรูปลักษณ์หน้าตาแบบสมองอยู่ คือเห็นรอยหยักหยุกหยิกได้ชัดเจนแบบ high definition แถมเกาเหลายังเป็นน้ำใสๆ รสตามธรรมชาติ พอคีบสมองเข้าปากไปเราก็จะได้รสชาติความมัน ครีมมี่ ของสมองไปแบบ high definition ด้วย ดังนั้นมันจึงอาจจะท้าทายคนที่ไม่เคยกินสมองอยู่สักหน่อยนะคะ
แต่ก็อย่างที่บอกละค่ะว่าร้านไทยทำเตรียมสมองได้เก่งมาก สะอาดมาก ดังนั้นรสชาติจึงดีมากๆ ไปด้วย ถ้าอยากเปิดประสบการณ์ว่ารสชาติของสมองที่แท้จริงเป็นแบบไหน ฉันเชียร์ให้มาลองที่ร้านนี้เลยค่ะ
ป.ล. เยื้องๆ กันอยู่ก็มีร้านสมองหมูอีกร้านนะคะ แต่ส่วนตัวฉันยังเอนเอียงมาที่ร้านนี้มากกว่า ใครลองชิมทั้งสองร้านแล้วมาแลกเปลี่ยนกันได้ค่ะ 😀
Facebook : เกาเหลาสมองหมู.ร้านไทยทำ
Google Map : https://goo.gl/maps/Y8QT5FPV9sbexTy29
เวลาเปิด – ปิด : 07.00-14.00 (ปิดวันอาทิตย์)
โทร. : 02-2217612
สมองวัวทอดกระเทียม (70 บาท)
ร้านป้ามะลิ เจริญกรุง 103
ย่านเจริญกรุงนี้มีของดีซ่อนอยู่ตามซอกหลืบมากมายค่ะ เพราะเป็นพื้นที่ที่มีความหลากหลายทางวัฒนธรรมสูงมาก อย่างในซอยเจริญกรุง 103 เนี่ยมีอาหารให้มาลองกินนับไม่ถ้วน และสมองวัวทอดกระเทียมร้านป้ามะลิก็เป็นตำนานหนึ่งที่ไม่ควรพลาดค่ะ
ที่บอกว่าเป็นตำนานก็เพราะว่าป้ามะลิขายสมองวัวทอดมานานกว่า 40 ปีแล้ว คือขายมาตั้งแต่สมัยเป็นสาว แต่ก็เป็นตำนานที่หาตัวจับยากอยู่สักหน่อย เพราะป้าไม่ใช้โทรศัพทมือถือและไม่มีช่องทางโซเชียลเน็ตเวิร์กใดๆ ทั้งสิ้น ใครอยากกินต้องมารอเจอป้าเอาเองทุกวันเสาร์ ตั้งแต่ช่วงเช้าถึงบ่ายแก่ๆ ค่ะ
สมองวัวทอดของป้ามะลินี่ก็หน้าตาท้าทายเช่นกันค่ะ เพราะป้าเตรียมและทอดสมองเก่ง มันจึงไม่เละไม่แตก ออกมาเป็นยวงๆ เป็นก้อนๆ แบบให้รู้ไปเลยว่านี่แหละคือสมอง ใครที่ยังมือใหม่ก็โปรดจงมองข้ามรูปลักษณ์ไปก่อน เพราะถ้าเทียบกับทุกสมองที่ได้ลองชิมมา ฉันว่าสมองทอดของป้ามะลินี่ถือว่ากินง่ายทีเดียว
ป้ามะลิทอดแบบไฟกลาง น้ำมันท่วม และทอดนาน ส่วนที่เป็นน้ำในสมองจึงหายไปค่อนข้างมาก ทำให้เท็กซ์เจอร์สมองของป้ามะลิไม่เหมือนกับสมองไปเสียทั้งหมด แต่จะเหมือนอะไรฉันเองก็เปรียบเทียบไม่ถูก เพราะส่วนนอกมันจะแข็งและแห้งขึ้น ยิ่งถ้าได้ก้อนที่ทอดนานๆ แห้งๆ รสชาติก็จะยิ่งเข้มข้น มันจะมีความมันและรสชาติอีกแบบที่กินเพลินใช้ได้เลยละค่ะ
อ้อ ซอยเจริญกรุง 103 เล็กและแคบมากแบบที่ว่ามอเตอร์ไซค์สองคันขี่สวนกันยังลำบาก แนะนำว่าให้นั่งรถสาธารณะมาลงปากซอย หรือจอดรถไว้ปากซอย แล้วเดินเข้ามาจะดีที่สุด ส่วนพิกัดของป้ามะลิไม่ได้ไกลจากปากซอยมากค่ะ ไม่ก็สอบถามคนในซอยได้เลยทุกคนรู้หมด เพราะป้ามะลิเป็น the one and only สมองทอดในซอยไปแล้ว ณ ตอนนี้ (บอกแล้วว่าเขาตำนานของจริง)
พิกัด : ซอยเจริญกรุง 103 แยก 13
แอบอ่องออ (70 บาท)
ร้านม่านเมือง หมู่บ้านสัมมากร
อีกหนึ่งเมนูสมองที่ไม่พูดถึงไม่ได้ เพราะฉันคุ้นเคยมาตั้งแต่เด็ก นั่นก็คือ ‘แอบอ่องออ’ ค่ะ แอบอ่องออเป็นสมองหมูที่นำไปคลุกเคล้ากับพริกแกงและเครื่องปรุงต่างๆ ก่อนจะนำไปห่อใบตองแล้วย่างจนสุก ฉันยกให้เป็นเมนูสมองที่กินง่ายที่สุด เพราะหน้าตามันไม่ได้ดูเป็นสมองมาก และเครื่องเคราที่ปรุงรสมาก็มีรสเผ็ด เค็ม มีกลิ่นหอมจากสมุนไพรที่เบรกความมันของสมองได้พอเหมาะพอดี กินกับข้าวเหนียวร้อนๆ นิ่มๆ นี่อร่อยลืมอิ่มเลยค่ะ
ส่วนร้านที่อยากแนะนำก็คือร้านม่านเมือง ร้านโปรดของชาว KRUA.CO อีกร้านหนึ่งค่ะ แอบอ่องออที่นี่หนักเครื่อง ย่างมาได้พอดี ไม่แฉะ ไม่แห้ง หอมกลิ่นใบตองดีมาก อาหารอื่นๆ ก็รสชาติมาตรฐาน การันตีด้วยบิบ กูร์มองด์ จากมิชลิน ไกด์ ปี 2565 (และชาว KRUA.CO) รับรองว่าคุ้มค่ากับการฝ่ารถติดบนถนนรามคำแหงมาแน่นอนค่ะ
Facebook : ร้านอาหารม่านเมือง-Maan Muang
Google Map : https://goo.gl/maps/q2BSf4uWRdDLjUmK8
เวลาเปิด – ปิด : 09.00-21.00
โทร. : 02-7296275
สมองทอดมาซาล่า (120 บาท)
ร้าน Sallim Restaurant ข้างไปรษณีย์บางรัก
ร้านนี้เป็นร้านอาหารอินเดีย-ปากีสถาน-ไทย ที่เป็นร้าน to go ในย่านบางรักของฉันค่ะ ผ่านไปย่านนี้ทีไรฉันก็จะแวะมากินแทบทุกครั้ง เพราะติดใจนานกระเทียมกับลาซซี่เป็นพิเศษ เลยได้เห็นว่าในเมนูก็มีสมองทอดอยู่ด้วย รอบนี้จึงขอแวะมากินสมองทอดโดยเฉพาะ
สมองทอดของร้านนี้จะต่างจากสมองทอดของป้ามะลิตรงที่ว่าจะตัดเป็นชิ้นๆ มาแล้ว หน้าตาไม่ได้ดูเป็นสมองมากเท่าไรยกเว้นว่าจะมือซนไปคุ้ยเขี่ย ก็จะเจอบางส่วนที่ยังเป็นเป็นรอยหยักสมองอยู่ เรื่องหน้าตาสำหรับมือใหม่ก็อาจจะเป็นมิตรกว่าร้านป้ามะลิอยู่พอสมควร ส่วนเครื่องเทศที่ปรุงมาก็กลิ่นรสชัดกว่า เค็มกว่า สมองก็เนื้อนุ่มเนียนและทอดมาแบบฉ่ำกว่า เลยยังมีเนื้อสัมผัสครีมๆ มันๆ ของสมองอยู่ จะกินกับโรตีทั้งหลายก็ได้ หรือจะสั่งข้าวหมกมาคลุกก็ดีค่ะ
Facebook : Sallim Restaurant
Google Map : https://goo.gl/maps/AtbkD4tvTMFahe3w5
เวลาเปิด – ปิด : 09.00-21.00 (วันอาทิตย์ เปิด 10.00-20.00)
โทร. : 02-2371060
อ่านบทความเพิ่มเติม
