ทุกวันนี้ร้านกาแฟ ร้านชา หรือคาเฟ่หลายแห่งมีการเสิร์ฟชาจากดอกชบา (Hibiscus tea) ชากุหลาบ ชาจากการผสมสมุนไพร ใบชา และส่วนผสมต่างๆ เข้าด้วยกัน (Blend tea) เพื่อสร้างประสบการณ์แปลกใหม่ให้ผู้ดื่มที่ไม่หยุดจะลิ้มลองอะไรใหม่ๆ และเทรนด์ชาล่าสุดที่กำลังมาตอนนี้คือชาจากเปลือกเชอร์รีกาแฟ (cascara) ที่มีชงดื่มในบ้านเราช่วงปีสองปีที่ผ่านมาและเริ่มถูกพูดถึงกันมากขึ้น
Cascara Tea คือชาจากเปลือกแห้งของเชอร์รีกาแฟ (คำว่า Cascara มาจากภาษาสเปน หมายถึง เปลือกหรือผิว) Cascara ได้จากกระบวนการผลิตเมล็ดกาแฟ หลังเก็บเกี่ยวผลเชอร์รีกาแฟที่สุกได้ที่ มีสีแดงเหลือง เพื่อนำเมล็ดข้างในของผลเชอร์รีกาแฟไปผ่านกระบวนการผลิตเป็นเมล็ดกาแฟ แล้วเหลือเปลือกผลเชอร์รีกาแฟที่ไม่ได้ใช้ ประเทศที่ผลิตกาแฟอย่างเยเมนและเอธิโอเปีย นิยมนำเปลือกเชอร์รีกาแฟสภาพดีมาตากแดดให้แห้ง แล้วนำมาชงดื่มเป็นชา ส่วนเปลือกที่สภาพไม่ดีนำไปทำปุ๋ยใส่ต้นกาแฟ ในเยเมน นิยมชง Cascara กับขิง อบเชย และน้ำตาล บางครั้งก็เติมเมล็ดกระวาน ลูกจันทน์เทศ เมล็ดยี่หร่า ลงไปด้วย โดยเรียกเครื่องดื่มชนิดนี้ว่า Qishr ซึ่งเป็นที่นิยมมากกว่ากาแฟ เนื่องจากมีราคาถูกกว่า แต่ใช่ว่า Cascara จะราคาถูกเสมอไป (ขึ้นอยู่กับกรรมวิธีในการผลิตและสายพันธุ์ของเชอร์รีกาแฟที่นำมาทำ Cascara) ในไทยนั้นเพิ่งเริ่มมีการนำ Cascara มาชงดื่มได้ไม่นาน โดยแต่ก่อนมักจะนำไปทำปุ๋ยหรือปล่อยทิ้งเป็นขยะมากกว่า
กระบวนการผลิต Cascara เริ่มจากการนำเปลือกเชอร์รีกาแฟสุกสภาพดี (โดยเปลือกเชอร์รีกาแฟที่ผ่านการแยกเมล็ดกาแฟออกด้วยการบีบ จะมีสภาพสมบูรณ์และมีเนื้อของผลกาแฟติดมาด้วย ให้รสหวานอมเปรี้ยว ช่วยให้ชาที่ได้มีรสชาติดีกว่าชาที่มาจากเปลือกกาแฟด้วยวิธีการสี) มาล้างทำความสะอาด กำจัดฝุ่นดินที่ไม่พึงประสงค์ นำไปตากแดดต่อโดยพลิกเปลือกกาแฟทุกครึ่งชั่วโมง ใช้ผ้าคลุมตอนกลางคืนเพื่อป้องกันน้ำค้าง ตากนาน 2 อาทิตย์ ให้แห้งและมีความชื้นที่พอเหมาะทั่วกันเพื่อลดการเกิดแบคทีเรียและเชื้อรา ก่อนจะนำไปคั่วให้มีความหวานยิ่งขึ้นและเก็บรักษาได้นาน ซึ่งเป็นเพียงวิธีหนึ่งเท่านั้น กระบวนการผลิต Cascara ยังมีอีกหลายวิธี ขึ้นอยู่กับความต้องการของผู้ผลิตว่าต้องการให้ Cascara ที่ได้ออกมามีรสชาติหรือรายละเอียดอย่างไร
Cascara ถือเป็น super food เนื่องจากมีสารต้านอนุมูลอิสระ (Antioxidants) สูง และมีใยอาหาร แต่มีคาเฟอีนเพียง 111.4 มิลลิกรัมต่อน้ำหนึ่งลิตร ประมาณจากการแช่ Cascara 20 กรัม ต่อน้ำ 1 ลิตร เป็นเวลา 10 นาที ในขณะที่กาแฟมีคาเฟอีน 400-800 มิลลิกรัมต่อน้ำ 1 ลิตร
ทฤษฎีแน่นขนาดนี้ ถึงทีออกปฏิบัติภาคสนาม ตามหา Cascara ดื่มกันดีกว่า ว่าจะหอมชื่นใจและดีงามสมกับที่กำลังฮิตๆ กันอยู่จริงไหม เราพุ่งไปร้านแรก ‘Eureka Coffee Tap’ ร้านกาแฟ Nitro Cold Brew ย่านสีลมกับเมนู Nitro Cascara Honey ที่ทางร้านต้องการให้เป็นทางเลือกสำหรับคนไม่ดื่มกาแฟ แถมยังดีต่อสุขภาพเนื่องจากมีสารต้านอนุมูลอิสระสูง และเป็นการสร้างมูลค่าให้กับเปลือกกาแฟที่แต่ก่อนเป็นเพียงขยะไม่มีราคา มาในรูปแบบของชา Cascara จากเปลือกกาแฟออร์แกนิกโดยใช้เปลือกกาแฟจากไร่กาแฟปลอดสารพิษที่เชียงราย ด้วยเหตุผลว่าเปลือกกาแฟเป็นแหล่งสะสมสารพิษ ถ้าจะนำเปลือกกาแฟมาทำชาดื่ม ควรเลือกใช้เปลือกกาแฟออร์แกนิก จึงจะไม่มีสารพิษตกค้างที่อาจส่งผลร้ายต่อร่างกาย นำมาสกัดเย็น ผสมน้ำผึ้งป่า และอัดแก๊สไนโตรเจนให้เกิดฟองแต่ไม่ซ่า ผลคือความนุ่มละมุนอมหวานอ่อนๆ ติดกลิ่นน้ำผึ้งชัดเจนในช่วงแรก ก่อนจะให้รสคล้ายมะนาวและกลิ่นคล้ายลำไยแห้งในเวลาต่อมา ดื่มแล้วได้ความสดชื่นไม่น้อย
‘TE’ ร้านชาลึกลับในซอยทองหล่อ 25 เป็นเป้าหมายต่อไป ที่นี่โดดเด่นด้วยการสร้างสรรค์ชา Blend หลากชนิดให้ลิ้มลอง และ 2 เมนู Cascara ที่น่าสนใจมากคือการนำมาผสมกับเครื่องเทศและสมุนไพรในชื่อ Mr. Koffi T.Izme (เปลือกกาแฟผสมกับชาดำอัสสัมและอบเชย) ให้กลิ่นหอมหวานอบเชยชัด ตามด้วยกลิ่นดินจางๆ จากเปลือกกาแฟ รสชาติคล้ายเม็ดมะขามคั่วอ่อนๆ แอบฝาดติดปลายลิ้น เป็นสัญลักษณ์แทนชายหนุ่มลุคอบอุ่น และ Ms. Koffi T.Izmel สาวเปรี้ยวซ่าที่เกิดมาคู่กับ Mr. Koffi (เปลือกกาแฟผสมกับชาดำอัสสัมและกุหลาบ) ให้กลิ่นหอมออกเปรี้ยวกุหลาบ รสชาติอมเปรี้ยวอมหวาน แซมกลิ่นดิน เหมาะที่จะดื่มตั้งแต่เช้าถึงบ่าย เข้ากันได้ลงตัวกับขนมหวาน นอกจากชา ยังมีการนำเสนอ Cascara ในรูปของ Cold Brew และคุกกี้อีกด้วย
ปิดท้ายที่ ‘Cascara Coffee Bar’ จากธุรกิจขายกาแฟเพื่อช่วยชาวสวน ให้ความช่วยเหลือชาวสวนถึงไร่ เพื่อให้ได้เมล็ดกาแฟคุณภาพดีจากไร่ที่จังหวัดน่าน ซึ่งเป็นแหล่งปลูกกาแฟดีที่สุดในไทย สู่ร้านกาแฟของตัวเอง ที่ร้านไม่อยากทิ้งเปลือกกาแฟจากการสีผลเชอร์รีกาแฟ ประกอบกับต่างประเทศก็มีการนำเปลือกกาแฟมาชงดื่มเป็นชากันอยู่แล้ว จึงให้ชาวสวนคัดเปลือกของผลที่สุกได้ที่และสภาพดี ที่สำคัญต้องเป็นเปลือกกาแฟจากผลเชอร์รีกาแฟออร์แกนิก เท่านั้น เพราะถ้ามีสารพิษจะนำมาทำชาไม่ได้ ที่นี่มี Cascara ให้ลอง 3 แบบ คือ ชาร้อน ชาเย็น และผสมโซดา เราแนะนำชาร้อนที่หอมกลิ่นคล้ายลำไยอบอวลในปาก รสอมหวาน ติดขมจางๆ รสท้ายๆ คล้ายเม็ดมะขาม และทิ้งรสหวานไว้ที่ปลายลิ้น ดื่มง่าย สดชื่น เป็นที่ชื่นชอบของลูกค้าจนทางร้านวางแผนไปถึงการวางขายตามห้างสรรพสินค้า Cascara Soda แบบอัดแก๊สสดๆ ก็น่าสนใจ แต่มีขายเฉพาะที่ Barismo รถขายกาแฟเคลื่อนที่ของร้าน ที่จะเดินทางไปขายตามอีเว้นท์ต่างๆ ว่ากันว่าอร่อยมาก ขายดิบขายดีหมดเกลี้ยงตลอด ฟังแล้วก็ได้แต่กลืนน้ำลาย อยากลองบ้าง
