เมืองจันท์เป็นเมืองกินเส้น มีร้านก๋วยเตี๋ยวมากชนิด รวมทั้งโรงผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวหรือเส้นจันท์อันเลื่องชื่อ หากนับรวมจานก๋วยเตี๋ยวโลคอลเข้ามาด้วยแล้ว คำว่าเมืองจันท์กินเส้นคงไม่เกินไปนัก ‘ก๋วยเตี๋ยวผัดน้ำกุ้ง’ เป็นก๋วยเตี๋ยวเฉพาะถิ่นอีกจานที่อาจไม่ได้โด่งดังเป็นที่รู้จักเหมือนก๋วยเตี๋ยวหมูเลียงกับเส้นจันท์ผัดปู แต่มีเอกลักษณ์และรสชาติเฉพาะตัวจากน้ำต้มกุ้ง เลยอยากแนะนำให้ทุกคนรู้จัก เผื่อมีโอกาสไปเที่ยวจันทบุรี
ก๋วยเตี๋ยวผัดน้ำกุ้ง เป็นก๋วยเตี๋ยวผัดที่ใช้เส้นจันท์เส้นใหญ่ ผัดกับเครื่องอย่างไข่ไก่ คะน้า และที่ขาดไม่ได้คือตัวชูโรงอย่างน้ำต้มกุ้ง ที่ให้รสหวาน หอม ลงไปผัดด้วย ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำส้มสายชู และพริกป่น ได้รสเปรี้ยวหวานเค็ม และนัวหอมจากน้ำต้มกุ้ง ก่อนจะเสิร์ฟก็ราดน้ำตุ้มกุ้งลงไปบนจานอีกรอบ ได้ก๋วยเตี๋ยวผัดมีน้ำขลุกขลิกกินเคียงผักสดอย่างแตงกวาซอยเส้น
ก๋วยเตี๋ยวผัดน้ำกุ้งมีอีกชื่อว่า ‘ผัดยายลั้ง’ เรียกตามชื่อเจ้าของสูตรที่ผัดขายเป็นคนแรก ร้านต้นตำรับอยู่ที่ตำบลบางกะจะ อำเภอเมือง เราสั่งทั้งเส้นใหญ่ผัด กับเส้นหมี่ผัด พี่จิ๋มเจ้าของร้านรุ่นที่ 3 ผัดให้อย่างฉับไว พริบตาเดียวก๋วยเตี๋ยวก็วางอยู่ตรงหน้า อึดใจต่อมาเรากินเรียบไม่เหลือ
หน้าตาก๋วยเตี๋ยวอาจดูไม่จัดจ้าน แต่รสชาติครบรส หวาน เค็ม เปรี้ยว เผ็ด และหอมกลมกล่อมน้ำต้มกุ้ง ตัวเส้นใหญ่ดูดซับน้ำผัดแบบไม่ต้องปรุงเพิ่มใดๆ จานนี้ตัวชูโรงจึงอยู่ที่มีน้ำต้มกุ้งเป็นเบสความนัว ไม่ได้เป็นแค่เนื้อสัตว์ที่ใส่ลงไปในก๋วยเตี๋ยวเท่านั้น
“ผัดยายลั้งจานนึง ถ้าเป็นคนในพื้นที่ หรือคนเก่าคนแก่เขาจะสั่งแบบนี้ แต่ถ้าคนทั่วไปหรือเด็กขึ้นมาหน่อยเขาก็เรียกก๋วยเตี๋ยวผัดน้ำกุ้ง ต้นกำเนิดมันมาจากยายลั้งนี่ล่ะ” – – – พี่จรัญ สามีเจ๊ติ๋มเล่าถึงที่มาของก๋วยเตี๋ยวผัดน้ำกุ้งที่กลายมาเป็นก๋วยเตี๋ยวผัดจานโลคอลของจันท์
“ครอบครัวยายลั้งเป็นคนจีนแต้จิ๋วอพยพมาตั้งรกรากอยู่นี่ เขาถนัดการทำเส้นก๋วยเตี๋ยวแล้วก็ปลูกถั่วงอก ร้านเราก็สืบทอดเจตนาเดิมของครอบครัวแฟน (พี่จิ๋ม) แรกเริ่มเขาก็ทำโรงก๋วยเตี๋ยว ทำเส้นขาย ทีนี้บางวันขายหมด บางวันขายไม่หมด ก็มาคิดว่าเส้นที่เหลือจะเอาไปทำอะไรให้มันเป็นประโยชน์ กินต่อได้ หรือขายได้ไม่เหลือทิ้ง
“ทีนี้พื้นที่ตรงนี้มันติดทะเล เขาเลยเอาก๋วยเตี๋ยวที่มันเหลือขายในแต่ละวันมาทดลอง ทำเมนูใหม่ๆ ของทะเลสดหาง่าย ก็ลองเอาปูมาผัดใส่ก๋วยเตี๋ยว เอาปลามาใส่ เอาหมึกเอาหอยมาใส่ ทดลองหมดเลยปรากฏว่ากุ้งดีที่สุด รสกลมกล่อม หอม ใช้กุ้งธรรมชาติเอามาสับต้มทำน้ำกุ้ง แล้วค่อยเอาไปผัดอีกที หลังๆ มาก็เปลี่ยนใช้กุ้งทั้งตัว เครื่องเคียงพวกผักก็เอาของที่มีในพื้นที่ อย่างถั่วงอกปลูกขายมาอยู่แล้วก็เอามาใส่ เอาคะน้ามาผัดใส่ลงไปด้วยกลายเป็นก๋วยเตี๋ยวผัดน้ำกุ้ง ตั้งแต่นั้นก็ทำมาเรื่อยยายลั้งก็เริ่มขายมาคู่มากับเพื่อนสนิทที่ทำโรงก๋วยเตี๋ยวเหมือนกันชื่อยายลี่ ตอนนี้ก็เป็นเจนที่ 3 แล้ว”
กว่า 70 ปี ที่ก๋วยเตี๋ยวผัดน้ำกุ้งถูกคิดค้นขึ้นมาจากวัตถุดิบที่หาได้ในพื้นที่ ทั้งเส้นจันท์เส้นสด และกุ้งทะเลที่ต้องเลือกใช้กุ้งธรรมชาติสดใหม่เท่านั้นถึงจะให้รสหวานอร่อย ไม่ผิดเพี้ยนไปจากยายลั้งผัด
“กุ้งที่ใช้ต้องเป็นกุ้งขาวกุ้งทะเลธรรมชาติ ใช้กุ้งดำไม่ได้เพราะถ้าเอามาต้มแล้วน้ำจะคล้ำ ไม่ใส เอากุ้งมาล้างทำความสะอาด เอาเส้นดำออก แล้วต้มปรุงรสนิดเดียว น้ำมันจะหวานกลมกล่อมหอมกุ้ง ใส่หม้ออวยเอาไว้ น้ำกุ้งนี่ต้องต้มสดใหม่ทุกวัน เก็บไว้ไม่ได้เลย ต้องสดใหม่ถึงจะหอมหวาน“
โรงงานก๋วยเตี๋ยวยายลั้งปิดตัวไปเกือบสามสิบปี ความที่ยังเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวทำมือ ช่วงหลังจึงค่อนข้างหาแรงงานยาก กระนั้นก็ยังมีโรงงานเส้นจันท์เส้นสดคุณภาพหลายโรงในเมืองจันท์ให้เลือกใช้ 4-5 โรงงาน ทำให้ก๋วยเตี๋ยวผัดยายลั้งยังไม่สิ้นชื่อ
“เส้นจันท์มันมีหลายขนาด เส้นเล็ก เส้นใหญ่ แต่คนทั่วไปเขาจะนึกถึงแต่เส้นเล็กเนาะ เวลาพูดว่าเส้นจันท์ เส้นที่เราใช้ก็จะเป็นเส้นจันท์เส้นใหญ่ ใช้เส้นสดจากโรงก๋วยเตี๋ยวหลายเจ้า วนๆ กันไป เพราะบางช่วงต้องยอมรับว่าคุณภาพบางโรงฯ ไม่เหมือนเดิม เอามาผัดแล้วเส้นเละมั่ง ร่วนมั่ง จะเป็นแค่บางช่วงนะ มันขึ้นอยู่กับเมล็ดข้าว การควบคุมวัตถุดิบที่เขาเอามาทำเส้นด้วย หลายปัจจัย เราเคยทำพวกนี้มาก็พอจะเข้าใจอย่างบางช่วงเอาข้าวใหม่มาทำเส้นก็จะมียางมาก บางช่วงข้าวเก่ายางน้อยก็ต้องปรับอัตราส่วน เพราะงั้นเราเลยต้องคอยดูทุกครั้งที่ไปซื้อเส้นเขามา เอามาลอกเส้นดูก่อนว่าได้คุณภาพไหม”
ก๋วยเตี๋ยวผัดน้ำกุ้งเป็นก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ใช้เส้นจันท์สด ภายหลังที่ร้านเพิ่มทางเลือกให้กับลูกค้าเป็นเส้นหมี่เหลืองเข้ามาด้วย ได้รสหนึบของเส้นหมี่เหลืองเส้นใหญ่ คล้ายเส้นหมี่ฮกเกี้ยน ฉันแนะนำให้สั่งมาอย่างละจานเลยค่ะ ทั้งเส้นใหญ่เส้นจันท์และเส้นบะหมี่ เพราะราคาย่อมเยาจานละ 40 บาท กระนั้นเอกลักษณ์ของก๋วยเตี๋ยวผัดน้ำกุ้งก็ยังอยู่ที่ความกล่อมกลม อูมามิจากน้ำต้มกุ้ง ซึ่งหากินไม่ได้ที่ไหน
ก๋วยเตี๋ยวผัดน้ำกุ้งบางกะจะ
google map: https://maps.app.goo.gl/beEPxxTBLiRSF8hJ9
โทร. 080 095 8506
