โลกของช็อกโกแลต ยิ่งได้รู้จักมากเท่าไร จักรวาลรสหวานขมนี้ก็มีแต่จะขยายกว้างขึ้นเรื่อยๆ เหมือนจะกว้างจนไร้ขีดจำกัด โดยเฉพาะเมื่อช็อกโกแลตไปรวมตัวกับความเป็นไปได้อื่นๆ อย่างเช่น การจับคู่ช็อกโกแลตกับกาแฟ ชา ชีส ขนมปัง หรือแม้กระทั่งเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ที่รู้จักกันในชื่อ ‘Chocolate pairing’ นั่นเอง
Chocolate pairing คือการจับคู่ช็อกโกแลตกับอาหารอื่นๆ ที่มีกลิ่น รส รสสัมผัสซับซ้อน โดยเฉพาะเหล่าอาหารพิเศษ (Specialty Food) อย่างกาแฟ ชา ชีส และไวน์ แม้จะมีนักชิมหลายคนที่เบ้ปากใส่เพราะเชื่อว่าการได้กินอาหารดีๆ นั้นคือความดีงามด้วยตัวมันเองอยู่แล้ว ไม่จำเป็นจะต้องกินอาหารอื่นๆ รวมด้วย เพราะรสชาติที่เพิ่มขึ้นมาอาจไปลดทอนรสชาติที่แท้จริงของอาหารอีกอย่างหนึ่งได้
แต่กับคนรักช็อกโกแลตอีกบางส่วนกลับไม่ได้คิดเช่นนั้น เพราะเทคนิคการจับคู่กินช็อกโกแลตกับอาหารอื่นๆ นี่แหละจะทำให้เกิด ‘รสชาติที่สาม’ ความแปลกใหม่ที่เกิดจากการผสมรวมกันของช็อกโกแลตและอาหารที่เลือกนำมาจับคู่ด้วย อบอวลขึ้นในปาก และนี่คือเสน่ห์ของการแพริ่งเช่นเดียวกันกับการจับคู่ไวน์ ชีส และอาหารแบบอื่น ๆ ด้วยเช่นกัน
ช็อกโกแลต โดยเฉพาะช็อกโกแลตที่ผ่านกระบวนการต่างๆ อย่างประณีตถูกจัดให้เป็นอาหารพิเศษอีกอย่างหนึ่ง เพราะด้วยที่มาและกรรมวิธีที่แตกต่างกัน สามารถขับเน้นให้ช็อกโกแลตมีรสชาติแตกต่างกันได้มากถึง 400 แบบ การจับคู่กินช็อกโกแลตร่วมกันกับอาหารอื่นๆ จึงสร้างผลลัพธ์ออกมาได้อย่างหลากหลาย
Megan Giller ได้เขียนไว้ใน Bean-to-Bar Chocolate: America’s Craft Chocolate Revolution: The Origins, the Makers, and the Mind-Blowing Flavors หนังสือเล่มโตที่อัดแน่นไปด้วยเรื่องราวของช็อกโกแลตแบบ Bean-to-Bar บอกเคล็ดลับของการรับรสช็อกโกแลต โดยใช้วิธี ‘milkshake’ คือเมื่อกัดช็อกโกแลตแล้วให้รอช็อกโกแลตค่อยๆ ละลายในปาก แล้วจึงจิบกาแฟ ชา หรือกินอาหารอื่นๆ ตามเข้าไปเพื่อให้ ‘รสชาติที่สาม’ ในปากค่อยๆ แสดงออกมา เหตุที่เราเรียกกันว่ารสชาติที่สาม ก็เพราะว่ามันจะแตกต่างกับรสชาติช็อกโกแลตที่เรากินเข้าไป และแตกต่างจากรสชาติของอาหารอื่นๆ ที่เราจับคู่กับช็อกโกแลตด้วย
การจับคู่ยอดนิยมนั้นเห็นจะหนีไม่พ้นอาหารพวกนม ครีม ถั่ว ผลไม้ เครื่องดื่ม ซึ่งรวมถึงพวกแอลกอฮอล์อย่างเบียร์ ไวน์ และสปิริตต่างๆ เช่น วิสกี้ และเตกีล่า ไม่ว่าจะเลือกจับคู่แบบไหน สิ่งหนึ่งที่นักกินช็อกโกแลตจะต้องระลึกไว้เสมอก็คือ เราจับคู่อาหารต่างๆ กับช็อกโกแลตเพื่อจะให้รสชาติของทั้งสองสิ่งส่งเสริมกันและกัน ไม่ใช่กลบอย่างใดอย่างหนึ่งจนแทบสัมผัสไม่ได้ ช็อกโกแลตที่เหมาะจะนำมาทดลองจับคู่กับอาหารต่างๆ อาจเป็นช็อกโกแลตที่มีรสชาติเฉพาะตัวเด่นชัด ไม่ได้ถูกปรุงรสด้วยน้ำตาลหรือสารอิมัลซิไฟเออร์จำนวนมาก หากเลือกเป็นคราฟต์ช็อกโกแลต (หรือ Fine Chocolate) ได้จะดีที่สุด
เมื่อเลือกช็อกโกแลตที่เป็นเบสในการจับคู่ได้แล้ว ก็ควรจะต้องชิมรสชาติ โทน เนื้อสัมผัสของช็อกโกแลตเปล่าๆ ก่อนทุกครั้ง แล้วจดจำประสบการณ์นั้นไว้เพื่อเปรียบเทียบกับรสชาติที่เปลี่ยนไปจากการแพริ่ง นอกจากนี้แล้ว การเลือกจับคู่กับอาหารใดๆ ก็ตาม ก็ควรระวังไม่ให้อาหารชนิดนั้นมีรสหวานที่เข้มข้นมากกว่าช็อกโกแลตซึ่งเป็นฐานในการจับคู่ เพราะความหวานนั้นจะทำให้รับรสของช็อกโกแลตและรสชาติที่สามได้น้อยลงนั่นเอง
ช็อกโกแลต VS กาแฟ
ช็อกโกแลตกับกาแฟเป็นสองสิ่งที่มีความใกล้เคียงกันมาก ทั้งรสชาติที่ซับซ้อนอย่างที่อาจแตกต่างกันได้นับพันรส ซึ่งหากฝึกฝนประสาทการรับรสมาเป็นอย่างดีและทำความรู้จักกับช็อกโกแลต (หรือกาแฟ) มามากพอ ก็จะสามารถรู้สึกถึงความแตกต่างจากพื้นที่ปลูก การโพรเซส การคั่ว รวมถึงปัจจัยอื่นๆ ที่มีผลต่อรสชาติของทั้งกาแฟและช็อกโกแลตได้เลยทีเดียว
การจับคู่กาแฟกับช็อกโกแลต ควรเลือกกาแฟดำเป็นหลัก อาจเป็นกาแฟที่เจือจางด้วยน้ำร้อนแล้วอย่างอเมริกาโนหรือกาแฟดริป หรือจะเป็นกาแฟช็อตแบบเข้มข้นอย่างเอสเพรสโซ่ก็ได้เช่นกัน เพียงแต่ต้องหลีกเลี่ยงการเติมน้ำตาลหรือรสชาติอื่นๆ ในกาแฟ และต้องทำความเข้าใจกับรสชาติของกาแฟถ้วยนั้นๆ ก่อน เช่น เป็นกาแฟที่มีโทนแบบนัตตี้คล้ายถั่ว หรือเป็นผลไม้ เป็นต้น แล้วจึงเริ่มอมช็อกโกแลต เริ่มจากคำเล็กๆ ให้ละลายในปากเล็กน้อย แล้วจึงจิบกาแฟตาม แต่หากเลือกจับคู่กับกาแฟแบบเอสเพรสโซ่ รสเข้มข้นของกาแฟช็อตอาจเหมาะกับการกินแบบอื่น อย่างเช่นการจิบเอสเพรสโซ่ไปก่อนเพียงเล็กน้อย แล้วจึงกัดช็อกโกแลตตามเป็นคำเล็กๆ เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้รสของเอสเพรสโซ่กลบรสช็อกโกแลตมากจนเกินไป
ช็อกโกแลต VS ชา
ชาเป็นเครื่องดื่มที่โดดเด่นด้วยกลิ่นหอมและรสชาติที่แม้จะเบาบางแต่ก็ซับซ้อนและหลากหลาย ซึ่งจะขับเน้นรสชาติของช็อกโกแลตให้ชัดเจนขึ้น และช็อกโกแลตก็จะทำให้รับรสชาติของชาได้ชัดเจนขึ้นเช่นกัน ชาที่นำมาจับคู่กับช็อกโกแลตได้มีหลากหลาย ลองเริ่มต้นจากชายอดนิยมอย่างชาอู่หลง ชาเขียวแบบญี่ปุ่น หรือชาดำแบบอาร์เจนตินาก็ได้ ชาที่อายุต่างกันก็จะให้รสชาติต่างกันด้วย ดังนั้นชาเหล่านี้ก็จะสร้างเอฟเฟกต์เป็นรสชาติที่สามที่แตกต่างกัน
ข้อควรระวังสำกับการกินช็อกโกแลตคู่กับชาก็คือ ปริมาณของชาและช็อกโกแลตส่งผลต่อรสชาติที่สามที่จะเกิดขึ้นอย่างมาก รวมถึงอุณหภูมิของชาด้วยเช่นกัน เมื่อคุ้นเคยกับชาแบบ Single Origin แล้ว อาจทดลองจับคู่ช็อกโกแลตกับชาเบลนด์ที่มีมิติของรสชาติลุ่มลึกขึ้นก็จะทำให้การแพริ่งยิ่งซับซ้อนและสนุกขึ้นอีกหลายเท่าตัว
ช็อกโกแลต VS ชีส
ชีสเป็นอาหารอีกอย่างหนึ่งที่มีความรุ่มรวยและอยู่ในวัฒนธรรมอย่างกว้างขวาง จึงมีรสชาติหลากหลาย ทั้งครีมมี่ นัตตี้ คาราเมล และรสเค็มที่เป็นเอกลักษณ์ จนมีการกินแบบแพริ่งรวมกับอาหารอื่นๆ อย่างแครกเกอร์ ผลไม้ดอง ไวน์ อย่างเป็นศาสตร์และศิลป์ และแน่นอนว่าเมื่อได้มาจับคู่กับช็อกโกแลต ชีสก็ยังคงสร้างรสชาติใหม่ที่น่าตื่นเต้นได้เช่นกัน อย่างเช่นบลูชีสและดาร์กช็อกโกแลตที่เข้ากันได้เป็นอย่างดี และสร้างรสชาติที่สามออกมาได้อย่างเด่นชัด นับเป็นอาหารอีกอย่างหนึ่งที่จะขยายรสชาติของช็อกโกแลตไปได้อีกไม่รู้จบเลยทีเดียว
ช็อกโกแลต VS ขนมปัง
อาจฟังดูแปลก แต่หากลองนึกให้ดีก็จะพบข้อเท็จจริงว่าขนมปังก็เป็นอาหารอีกอย่างที่มีความหลากหลายมากๆ ไอเดียของการเริ่มจับคู่ช็อกโกแลตกับขนมปังอาจมาจากการกินขนมปังบาเก็ตแบบชาวฝรั่งเศส ที่มักจะทำเป็นแซนด์วิชง่ายๆ โดยการแทรกช็อกโกแลตบาร์ชิ้นขนาดพอดีๆ ไว้ระหว่างขนมปังสองชิ้น ว่ากันว่าช็อกโกแลตแบบซิงเกิลออริจินจากมาดากัสการ์กับขนมปังแบบบาเก็ตเป็นคู่หูที่สมบูรณ์แบบ เพราะต่างฝ่ายต่างดึงรสชาติของกันและกันออกมาได้ชัดเจน จนได้ความเป็นผลไม้จากช็อกโกแลต และได้กลิ่นหอมเตาอบจากขนมปัง จนคล้ายกับการกิน BP&J หรือแซนด์วิชเนยถั่วกับแยมเลยทีเดียว
นอกจากการจับคู่กับอาหารเหล่านี้แล้ว วิธีการแพริ่งช็อกโกแลตยังมีอีกมากมายนับไม่ถ้วน ไม่ว่าจะเป็นช็อกโกแลตกับเกลือ ช็อกโกแลตกับอะโวคาโด ช็อกโกแลตกับน้ำส้มสายชูบัลซามิก ช็อกโกแลตกับไวน์ ช็อกโกแลตกับเบียร์ และช็อกโกแลตกับอีกหลายอย่างเท่าที่จักรวาลของช็อกโกแลตจะเอื้อมไปแตะถึง นับว่าเป็นอีกหนึ่งศาสตร์แห่งการกินที่น่าศึกษาไม่น้อย
ที่มาของข้อมูล
https://www.perfectdailygrind.com/2018/02/chocolate-pairings-tips-fine-cacao-expert/
