“ไม่ลืมน้ำใจไมตรี
สาวงามบ้านบางคนทีเอื้ออารีเรียกร้อง
ให้ดื่มน้ำตาลพร้อมกับยิ้มหวานของนวลละออง
ก่อนลาจากสาวแม่กลอง
เราร่วมปิดทองงานวัดบ้านแหลม”
นี่เป็นส่วนหนึ่งจากเพลง ‘มนต์รักแม่กลอง’ ผลงานจากปลายปากกาของครูเพลง ไพรบูลย์ บุตรขัน ที่เขียนพรรณาถึงความงามความรักที่มีต่อสาวแม่กลองไว้อย่างหวานฉ่ำ
สมุทรสงคราม เป็นจังหวัดที่เล็กที่สุดในประเทศไทย ถ้าถามว่าเล็กแค่ไหนก็คือมีเพียง 3 อำเภอเท่านั้น แถมยังมีประชากรน้อยที่สุดเป็นอันดับ 2 ของประเทศ (พ่ายแพ้ให้กับระนองไปแบบเฉียดฉิวเท่านั้น) แต่กาลครั้งหนึ่งก็เป็นจังหวัดเล็กจิ๋วจังหวัดนี้แหละ ที่จ่ายภาษีแทบจะสูงที่สุดของประเทศ ด้วยการทำ ‘น้ำตาล’ เมื่อมองย้อนดูเพลง บันทึกการเดินทาง หรือนิราศต่างๆ ในอดีต หากมีการพูดถึงจังหวัดสุมทรสงคราม ก็จะต้องมีการบันทึกถึงน้ำตาลอยู่เสมอ
เวลาผ่านล่วงเลยไป เตาตาลล้มหายตายจากไปตามเวลา คนทำตาลเหลือน้อยลง กระทั่งว่าคนสมุทรสงครามเองยังต้องซื้อน้ำตาลโรงงานกิน สวนมะพร้าวถูกทิ้งร้าง
ท่ามกลางความรกร้างของสวนมะพร้าวอื่นๆ ยังมีสวนมะพร้าวสวนเล็กๆ สวนหนึ่งในแม่กลอง (อำเภอเมือง) ที่ค่อยๆ ถูกแผ้วถาง ถูกปลอบปลุกให้กลับมาสะอาดสะอ้านและมีชีวิตอีกครั้ง ด้วยฝีมือของหญิงวัยเลข 5
และนี่จึงเป็นที่มาของเรื่องเล่าในวันนี้
นกกลับรัง
พี่นก หรือ นิสา คงศรี เป็นเจ้าของสวนมะพร้าวแห่งนี้
เรื่องราวน่าสนใจคือพี่นก – ชาวแม่กลองโดยกำเนิด ที่เข้าไปทำงานในเมืองหลวงเช่นเดียวกับคนอีกนับล้าน – ตัดสินใจย้ายฐานที่มั่นกลับมาทำสวนมะพร้าว กลับมาเปิดเตาตาล ในวัยผ่านเลยเลข 5 และในวันที่คนกำลังเลิกทำเตาตาลไปเกือบทั้งหมด
ที่สำคัญไปกว่านั้น คือ พี่นกขึ้นตาลเอง (ทุกต้น) ทำตาลเอง (ทุกกระบวนการ)
“จริงๆ ตอนอยู่กรุงเทพ ก็ไม่เคยมีภาพตัวเองทำสวนเลยนะ ไม่เคยมีสักนิดเดียว แล้วตอนกลับมาทีแรกก็ไม่คิดว่าตัวเองจะขึ้นเองด้วย” พี่นกเล่าให้ฟังอย่างนั้น แม้ว่าจะอยู่ในเครื่องแบบอย่างคนขึ้นตาลเต็มยศก็ตาม
พี่นกเป็นผู้ช่วยผู้กำกับหนังสารคดี ที่วันนี้เลือกจะมาเป็นชาวสวนตาลด้วยแบบไฮบริด คือทำน้ำตาลปีละ 4 เดือน ตั้งแต่ช่วงพฤศจิกายนถึงกุมภาพันธ์ ซึ่งเป็นหน้าหนาวที่ต้นมะพร้าวให้น้ำตาลที่มีคุณภาพที่สุด เวลาที่เหลือนอกจากนั้น เธอปิดเตาตาลกลับไปทำงานผู้ช่วยผู้กำกับเช่นเคย
“วันที่ตัดสินใจกลับมา มีเหตุผลอยู่สามอย่าง ข้อที่หนึ่งคือเรื่องระบบนิเวศน์ ข้อที่สอง เรื่องน้ำตาลเนื้อแท้ที่มันกำลังหมด เมื่อก่อนนั่งเรือออกไปเรียนหนังสือเนี่ย เราเห็นเตาตาลเต็มไปหมด วันหนึ่งไม่มีเตาตาลเหลือเลย ไม่มีน้ำตาลดีๆ กิน ประกอบกับได้แรงบันดาลใจมาจากครูปรีชา ที่ท่านมารื้อฟื้นวิธีการทำน้ำตาลเนื้อแท้ ก็มีส่วนด้วยเหมือนกัน
“เหตุผลที่สามเป็นเรื่องส่วนตัวมาก คือย่ารักสวนนี้มาก พอย่าเสียไป สองสามปีหลังจากนั้นกลับมาดูสวนนี้ มันกำลังจะกลายเป็นป่า เราก็รู้สึกว่าทนไม่ได้ เพราะเราเคยมีความทรงจำในวัยเด็ก ก็เลยตัดสินใจกลับบ้าน”
“แรกๆ คนก็มองว่ามันไม่ทำจริงหรอก เดี๋ยวมันก็เลิก จนตอนนี้ทุกคนก็บอกว่า เออ มันบ้าว่ะ มันเอาจริง (หัวเราะ) ปีนี้พี่นกขึ้นตาลมาเป็นปีที่ 4 แล้ว”
วิชาทำตาล 101
เจ็ดโมงเช้าเป็นเวลานัดพบ วันนี้พี่นกใจดีเปิดสวนรับแขก เพื่อให้เข้ามาดูวิธีทำน้ำตาลเนื้อแท้ตั้งแต่ต้นจนจบ ด้วยความร่วมมือกับพี่หนู – ภัทรพร อภิชิต และพี่โจ – วีรวุฒิ กังวานนวกุล แรงหลักจากกลุ่ม ‘เดอะมนต์รักแม่กลอง’ ที่เป็นตัวตั้งตัวตีในการเชิญแขกครั้งนี้
พี่นกก้าวเดินฉับๆ กระฉับกระเฉง ส่วนแขก (บางคน) กำลังพยายามปลุกตัวเองให้ตื่น เพราะการขยับร่างกายแต่เช้าตรู่เช่นนี้ไม่ใช้ปกติวิสัย
เมื่อมีดปาดตาลอยู่ในตำแหน่งประจำตัว (ประจำเอว) พี่นกก็พร้อมตอกบัตรเข้างาน เราเริ่มต้นจากการเดินตามพี่นกต้อยๆ ไปดูวิธีการเก็บน้ำตาลมะพร้าวที่รองไว้ตั้งแต่รอบบ่ายของวันก่อน พร้อมเปลี่ยนกระบอกใหม่ รองน้ำตาลมะพร้าวรอบเช้าของวันนี้
เพื่อไม่ให้สับสน ฉันขออนุญาตอธิบายไว้ตรงนี้ว่า น้ำตาลในบ้านเรามี 3 แบบหลักเมื่อแบ่งตามที่มา คือน้ำตาลอ้อย น้ำตาลโตนด และน้ำตาลมะพร้าว ดังนั้นเมื่อมองเช่นนี้ ความหมายของ ‘น้ำตาล’ จึงหมายถึงน้ำที่มีรสหวาน ไม่ได้หมายถึงน้ำที่มาจากพืชชนิดใดชนิดหนึ่งโดยเฉพาะ ชาวสวนที่ปลูกต้นโตนดและต้นมะพร้าวเพื่อทำน้ำตาล ก็จะเรียกตัวเองว่าชาวสวนตาลเหมือนกัน
น้ำตาลมะพร้าว คือน้ำที่ได้จากช่อดอกมะพร้าว เมื่อมะพร้าว ‘ตก’ หรือมะพร้าวเริ่มมีดอกแล้ว ชาวสวนตาลก็มีภูมิปัญญาในการดูแลช่อดอกมะพร้าวและเก็บเกี่ยวอย่างพิถีพิถัน เพื่อให้ต้นมะพร้าวมีน้ำตาลให้ตลอดทั้งปี
เริ่มต้นจากการเตรียมช่อดอกมะพร้าว หรือ ‘งวง’ ให้เหมาะแก่การเก็บเกี่ยวน้ำตาล นั่นก็คือเมื่อเห็นว่ามะพร้าวมีช่อดอกแล้ว ต้องแกะ ‘กะเปี้ยว’ หรือกาบคลุมช่อดอกออก แล้วหมั่นนวดและมัด เพื่อปรับรูปทรงของช่อดอกมะพร้าว จากปกติที่ช่อดอกจะชี้กางขึ้นฟ้าอ้าซ่า เพื่อรอให้แมลงมาผสมเกสรแล้วติดลูก ชาวสวนตาลจะใช้เชือกมัดช่อดอกให้ติดกันเป็นงวง แล้วรั้งไว้กับก้านใบเพื่อให้งวงนั้นโน้มลง
การมัดงวงตาลเป็นงานปราณีตที่ต้องทำทุกวัน คือต้องค่อยๆ รั้งงวงลงโดยการขยับตำแหน่งการมัดเชือกอยู่เสมอ หากใจร้อน รั้งงวงมากเกินแรง งวงตาลก็จะชิงหักเสียก่อนที่จะได้เก็บเกี่ยว นานวันเข้าเมื่องวงเริ่มโน้มลง ชาวสวนตาลก็จะปาดปลายงวงไว้ด้วย เพื่อเตรียมต้นมะพร้าวให้อยู่ในสถานะที่พร้อมให้น้ำตาล งวงที่ถูกปาดใหม่ๆ จะยังให้น้ำตาลน้อย ดั้งนั้นจึงต้องหมั่นปาดอยู่เสมอ
ชาวสวนตาลทะนุถนอมงวงตาลเหมือนเป็นลูกสาว เพราะงวงตาลคือส่วนสำคัญที่ให้ผลผลิต ในฤดูร้อนที่อากาศร้อนจัด หากโชคร้ายงวงตาลจะเป็นหนอน เมื่อทิ้งไว้ก็จะทำให้รสน้ำตาลเสียไป ชาวสวนตาลจึงต้องสังเกตงวงตาลเสมอไม่ว่าจะอยู่ในช่วงเก็บเกี่ยวหรือไม่ก็ตาม หากเห็นว่ามีหนอนมีแมลง ก็จะต้องหิ้วน้ำปืนขึ้นยอดมะพร้าวไปเพื่อแกะเชือกออก ล้างงวงตาลให้สะอาด แล้วมัดให้เป็นรูปร่างแบบเดิม ทำแบบนี้ซ้ำๆ จนกว่าจะพร้อมเก็บเกี่ยว
เมื่องวงไหนพร้อมเก็บเกี่ยวแล้ว นอกจากมีดตาลและเชือก คนทำตาลก็จะต้องห้อย ‘กระบอกตาล’ ติดเอวขึ้นไปด้วย พี่นกปาดงวงตาลดัง ‘ฉึบ’ แบบมีดเดียวเอาอยู่ แล้วเอากระบอกตาลรองน้ำตาลจากปลายงวง มัดกระบอกให้ดีแล้วห่อรอบปากกระบอกด้วย ‘ผ้าพันคอ’ – เคล็ดลับพิเศษของสวนตาลพี่นก ป้องกันผึ้งและแมลงมาแย่งกินน้ำตาล
น้ำตาลมะพร้าวสดๆ เป็นความหวานจากธรรมชาติ เพราะฉะนั้นสิ่งที่ตามมาคือการบูดเสียในเวลาอันรวดเร็ว ชาวสวนตาลจึงต้องขึ้นตาลวันละ 2 ครั้ง คือเช้า 1 ครั้ง และบ่ายอีก 1 ครั้ง แถมยังมีการใช้สารกันบูดธรรมชาติอย่าง ‘ไม้พะยอม’ ใส่ลงไปในกระบอกตาลด้วย น้ำตาลรอบเช้าจะถูกเก็บตอนบ่ายแล้วเคี่ยวในวันนั้น ส่วนน้ำตาลรอบบ่ายจะต้องน้ำไปอุ่นไว้ข้ามคืน ก่อนจะนำมาเคี่ยวรวมกับน้ำตาลรอบเช้าของวันรุ่งขึ้น
การขึ้นตาลวันละ 2 ครั้งหมายถึงเราแทบไม่มีเวลาใช้ชีวิตในทางอื่น คนเฒ่าคนแก่มักพูดกันว่าเมื่อก่อนชุมชนไหนที่ทำสวนตาล มักจะไม่ค่อยมีโรงมหรสพหรือร้านเหล้ายาปลาปิ้ง เพราะชาวสวนตาลทำงานหนักจึงหมดแรงตั้งแต่หัวค่ำ ไม่ทันได้ออกไปสำมะเลเทเมาที่ไหน
ปัจจุบันนี้ชาวสวนตาลส่วนใหญ่เลือกจะขึ้นตาลวันละ 1 ครั้งเท่านั้นเพื่อความสะดวก นั้นก็หมายความว่า ‘น้ำตาลสด’ ที่เรากินกันโดยทั่วไปอาจไม่ได้ ‘สด’ ถึงขนาดนั้น และแน่นอนว่าย่อมจะต้องมีการใช้สารกันบูดกันตั้งแต่ต้นทาง คือใส่ลงไปตั้งแต่ในกระบอกตาลนั่นทีเดียว – บรึ๋ย
เมื่อขึ้นตาลรอบเช้าเสร็จแล้ว พักกินข้าวกินปลาพอหายเหนื่อย ก็เป็นเวลาของการเคี่ยวตาล คือการเอาน้ำตาลที่เก็บเกี่ยวได้จากช่วงเช้ามากรองเอาไม้พะยอมออก ตั้งเตาต้มและเคี่ยวจนกลายเป็นน้ำตาล
กระบวนการเคี่ยวตาลก็ใช่ว่าจะละเอียดละออน้อยกว่าการเก็บเกี่ยว เตาต้มน้ำตาลหรือ ‘เตาตาล’ นั้นก็จะต้องมีรูปแบบเฉพาะ คือมีเตา 3 เตาสำหรับความร้อนที่แตกต่างกัน เตาแรก – ร้อนที่สุด สำหรับเคี่ยวน้ำตาลให้งวด เตาสองและเตาสาม อยู่ห่างไฟความร้อนจึงลดลงมา เหมาะสำหรับการอุ่นน้ำตาลทิ้งไว้
กระทะเคี่ยวตาลเองก็เป็นกระทะเฉพาะ คือเป็นกระทะใบบัวขนาดใหญ่แต่ไร้หู เพื่อให้สะดวกต่อการหมุนซ้าย – ขวา ซึ่งเป็นวิธีคุมความร้อนหมายเลขหนึ่ง ส่วนวิธีคุมความร้อนหมายเลขสองคือการเลือกใช้ฟืน ซึ่งเป็นผลพลอยได้จากการทำสวนตาลมะพร้าว ได้แก่ ทางมะพร้าว หัวตะโหงก (โคนก้านมะพร้าวที่เนื้อหนา) ลูกกะตุ้ม (เปลือกมะพร้าวทิ้งไว้จนแห้ง) กะลา กะเปี้ยว (กาบของช่อดอกมะพร้าว) และ โคงคาง (ทะลายมะพร้าวที่เอาลูกออกแล้วและทิ้งไว้จนแห้ง) ฟืนแต่ละชนิดติดไฟต่างกัน ช้า-เร็ว ทน-ไม่ทน ซึ่งนี่ก็เป็นสิ่งที่ชาวสวนตาลต้องละเอียดละออกับมันด้วยอีกอย่างหนึ่ง ถึงขนาดที่ว่าหากจะทำสวนใหญ่ๆ ก็อาจจะจำเป็นต้องมีแรงงานสำหรับเก็บ คัดแยก และเรียงฟืนเหล่านี้โดยเฉพาะ
บนกระทะเคี่ยวตาลจะต้องมี ‘โค’ เครื่องจักสานคล้ายท่อขนาดใหญ่อยู่ด้วย โคทำหน้าที่ป้องกันไม่ให้น้ำตาลที่เดือดฟูออกมาเลอะเทอะเสียของ
เมื่อน้ำตาลเริ่มได้ที่แล้ว (ซึ่งคำว่า ‘ได้ที่’ นี้ก็ขึ้นอยู่กับการสังเกตและประสบการณ์ของคนทำตาล) ก็จะต้องยกกระทะลงมาเพื่อทิ้งให้อุณหภูมิเย็นลงเล็กน้อย แล้วจึงเริ่ม ‘กวน’ ตาลด้วยเหล็กกวนรูปทรงพิเศษซึ่งจะพบได้เฉพาะที่เตาตาลเท่านั้น การกวนตาลก็ใช้แรงมากชนิดที่ว่าเหงื่อผุด กว่าตาลจะจับตัวจนเนื้อนิ่มเหนียวฟูสวย สีตาลจะอ่อนลงดูนวลเนียนน่ากิน
(อ้อ ก่อนจะกวนอย่าลืมปาดน้ำตาลขอบหม้อมาทิ้งไว้ด้วย น้ำตาลขอบหม้อที่ยังไม่ถูกกวน เมื่อแห้งแล้วจะเหนียวใสเป็นคาราเมล ชาวสวนตาลเรียกกันว่า ‘ตังเม’ รสชาติหวานหอม เหนียวหนึบแต่ละลายในปาก พี่นกบอกว่าลูกหลานคนสวนตาลล้วนเติบโตมากับการกินตังเมน้ำตาลกันทั้งนั้น)
พอกวนน้ำตาลจนได้ที่ก็จะเป็นเวลาของการบรรจุลงภาชนะ ไม่ว่าจะเป็น ปี๊บ หม้อ หรือหยอดให้เป็นก้อนๆ กระบวนการนี้นี่เองที่ทำให้น้ำตาลมะพร้าวมีหลายชื่อ คือใส่ลงภาชนะอย่างไรก็เรียกอย่างนั้น อยู่ในปี๊บเรียกน้ำตาลปี๊บ อยู่ในหม้อเรียกน้ำตาลหม้อ หยอดเป็นก้อนๆ เรียกน้ำตาลปึก คนไทยจึงคุ้นเคยกับน้ำตาลมะพร้าวกันมาแต่อ้อนแต่ออก เพียงแต่เราไม่ค่อยได้เรียกมันว่าน้ำตาลมะพร้าวนั่นเอง
นอกจากเคี่ยวน้ำตาลมะพร้าวแล้ว เรายังต้องล้างกระบอกตาลด้วย ขั้นตอนนี้สำคัญมากเพราะมีผลกับคุณภาพของน้ำตาลมะพร้าวโดยตรง สวนที่ใช้กระบอกไม้ไผ่แบบดั้งเดิมจึงต้องล้างกระบอกตาลอย่างละเอียด ข้อหนึ่งคือต้องล้างหรือต้มด้วยน้ำเดือดจัดเท่านั้น เพราะจะทำให้กระบอกตาลแห้งสนิท (หากกระบอกตาลไม่แห้ง เมื่อนำไปรองน้ำตาลก็จะพลอยทำให้น้ำตาลเสียไปด้วย) ขั้นตอนที่สองคือต้องใช้ปูนแดงเข้าช่วย เพราะว่ากันว่าฆ่าเชื้อโรคต่างๆ ได้ชะงัดนัก
พอล้างเสร็จแล้วก็ยังต้องตากกระบอกตาลให้เป็นระเบียบ แยกของใครของมัน ต้นไหนต้นนั้นอย่าให้หลง เพราะกระบอกตาลที่ทำจากกระบอกไม้ไผ่มีขนาดเล็กใหญ่ต่างกัน ชาวสวนตาลที่ทำงานอย่างรอบคอบจึงมักจับคู่กระบอกตาลกับงวงตาลที่เหมาะสมกันไว้แล้วเสมอ
ที่เล่ามายาวยืดนี่ก็เป็นการทำงานเพียงครึ่งวันเท่านั้น พอเมื่อบ่ายคล้อย ชาวสวนตาลก็จะเตรียมตัวขึ้นตาลกันอีกครั้งเพื่อเก็บน้ำตาลที่รองทิ้งไว้ในช่วงเช้า พร้อมกับเปลี่ยนกระบอกตาลกระบอกใหม่เพื่อรองน้ำตาลไว้ตลอดคืน ก่อนจะขั้นมาเก็บในเช้าวันถัดไป
อ้อ น้ำตาลที่เก็บในช่วงบ่ายก็จะต้องกรอกใส่แกลลอนกลับไปตั้งเตาอุ่นต่อที่บ้านด้วย แล้วก็อย่าลืมล้างกระบอกตาลให้สะอาดอีกรอบด้วยนะ
วิชาทำตาล 101 วันนี้ พี่นกสาธิตให้เราดูเพียงครึ่งเดียวเท่านั้น แต่พูดโดยไม่อายว่าแขกทั้งหลายล้วนพากันหมดแรงข้าวต้ม (แม้จะยืนดูเฉยๆ แบบไม่ได้ทำงานอะไรเลยก็ตาม)
ซื้อน้ำตาลมะพร้าวครั้งต่อไป หวังว่าคงจะไม่มีใครต่อราคาอีกแม้แต่บาทเดียว!
พจนานุกรมฉบับสวนตาล
การงานของชาวสวนทำให้คนทำสวนตาลต้องละเอียด รอบคอบ และใส่ใจสิ่งรอบตัวอยู่เสมอ เพราะฉะนั้นเมื่อเราเดินอยู่ในสวนตาล เราก็จะได้ยินคำศัพท์แปลกๆ มากมาย เวลาครึ่งวันที่สวนตาลของพี่นกทำให้เราได้เรียนรู้คำศัพท์ใหม่จากพจนานุกรมฉบับสวนตาล ดังนี้
กระบอกตาล – (น.) กระบอกสำหรับรองน้ำตาลมะพร้าว ทำจากไม้ไผ่ ปัจจุบันบางสวนเลือกใช้ท่อพีวีซีสีฟ้าหรือใช้กระบอกอลูมิเนียมแทนเพราะทำความสะอาดได้ง่ายกว่า แต่บางสวนก็เลือกใช้กระบอกไม้ไผ่แบบเดิม เพราะทำให้น้ำตาลมะพร้าวมีกลิ่นดีกว่า
กะเปี้ยว – (น.) สวนกาบของช่อดอกมะพร้าว มีลักษณะเรียวยาวคล้ายเรือ เด็กๆ ชาวสวนชอบใช้ปาดตังเมน้ำตาลมะพร้าวมากินเล่น
โค – (น.) อุปกรณ์สำหรับครอบกระทะเคี่ยวตาล เพื่อไม่ให้น้ำตาลฟูและล้นออก ชาวสวนตาลถือเป็นของสำคัญประจำเตาตาลอีกอย่างหนึ่ง
โคงคาง – (น.) ทลายมะพร้าวที่เก็บเกี่ยวลูกออกไปแล้ว
งวงตาล – (น.) ช่อดอกมะพร้าวที่ถูกโน้มลง เตรียมพร้อมสำหรับการเก็บเกี่ยวน้ำตาล
ดินสุก – (น.) ดินจากท้องร่องสวนที่ถูกลอกขึ้นมาตากแดดทิ้งไว้ ชาวสวนมะพร้าวเชื่อว่าดินสุกเป็นปุ๋ยชั้นดีสำหรับต้นมะพร้าว
(ตาล)หด – (ว.) ให้น้ำน้อย ใช้กับน้ำจากงวงตาล เช่น วันนี้ตาลหด
(ตาล)ออก – (ว.) ให้น้ำมาก ใช้กับน้ำจากงวงตาล เช่น เมื่อตาลออก ชาวสวนก็ดีใจ
ทำดิน (ก.) – การขุดลอกท้องร่องสวนมะพร้าว เพื่อให้ท้องร่องกักเก็บน้ำได้ดีขึ้น
เปะ (ก.) – การฝังลงไปใช้ดิน ใช้กับพะองหรือบันใดที่ใช้ขึ้นตาลโดยเฉพาะ
พะอง (น.) – บันไดขาเดียวสำหรับใช้ขึ้นต้นไม้สูง ๆ
พะองเจาะ (น.) – พะองแบบโบราณซึ่งได้จากการนำไม้ทอนมาเจาะ แล้วขัดด้วยไม้ท่อนเล็กในแนวขวางให้เป็นที่สำหรับเหยียบปืน เป็นงานฝีมือที่หาได้ยากในปัจจุบัน
พะองตา (น.) – พะองที่ใช้ตาไม้ไผ่เป็นที่เหยียบปีน ต้องใช้ไม้ไผ่ขนาดใหญ่ที่มีตาแข็งแรง
อกแตกตาย (ว.) – ใช้เรียกอาการของมะพร้าวที่โทรมจนยืนต้นตาย เพราะถูกเก็บน้ำตาลทั้งปีแบบไม่ได้พัก
กับข้าวชาวสวนตาล
สิ่งที่ช่วยกอบกู้ร่างจากความเหนื่อยล้าเมื่อต้องทำตาล คืออาหารรสโอชะ และสำหรับแขกที่มาเยือนสวนตาลของพี่นกในวันนี้ ดูเหมือนว่าการกินเป็นกิจกรรมแสนแช่มชื่นที่ทำอย่างตั้งใจมากกว่าการทำตาลเสียอีก (ฮา)
อย่างแรกที่ไม่พูดถึงเห็นจะไม่ได้ ก็คือน้ำตาลสด ที่แปลว่าสดจริงๆ คือน้ำตาลที่เราเก็บกันในเช้าวันนั้นนั่นแหละ เมื่อพี่นกขึ้นตาลรอบเช้าเสร็จแล้วก็ตั้งกระทะต้มน้ำตาล ตักแบ่งแจกจ่ายให้ทุกคนได้ลองชิม และก็คงต้องบอกด้วยความสัตย์จริงว่าน้ำตาลสดๆ จากต้นนั้นรสชาติดีกว่าทุกน้ำตาลสดที่เคยได้กินมา น้ำตาลรสหวานกลมกล่อม ไม่แสบคอ กลิ่นหอมละมุน บอดี้บางดื่มง่าย
ใครได้ชิมก็ต่างบ่นอุบว่าหลังจากนี้คงจะไม่สามารถกลับไปกินน้ำตาลสดบรรจุขวดกันได้อีกแล้ว – ข้อเสียประการเดียวของการได้กินของอร่อยก็คือลิ้นเราจะเรื่องมากขึ้นไปอีกระดับ!
นอกจากน้ำตาลสด ก็ยังมีของกินเล่นแบบชาวสวนตาล นั้นก็คือไข่ลอยตาล ซึ่งเป็นเมนูที่จะได้กินเฉพาะที่เตาตาลเท่านั้น เพราะกรรมวิธีคือการต่อยไข่ ตีให้แตก แล้วเทลงในกระทะเคี่ยวน้ำตาลที่ยังร้อนจัด เสร็จแล้วไข่ก็จะสุกและลอยขึ้นมาบนผิวน้ำตาล เมื่อช้อนออกมาใส่ถ้วยก็จะได้ไข่ที่ฉ่ำด้วยน้ำตาลเหนียวหนืบ หอมกลิ่นน้ำตาลมะพร้าว ไม่มีกลิ่นคาวเลยแม้แต่นิด คล้ายลูกครึ่งระหว่างไข่หวานกับทองหยอด เพียงแต่ว่าเมื่อมันอยู่ในน้ำตาลมะพร้าวเคี่ยวใหม่ๆ แล้ว ภาษีความอร่อยก็ห่างชั้นกันมากโข
สำรับข้าวเช้าในวันนั้นเป็นฝีมือของคุณแม่พี่นก ช่วงปลายหนาวเช่นนี้ยังเป็นฤดูปลามัน และเมื่อมาเยือนแม่กลองทั้งที่ก็ควรจะต้องเป็นปลาทูมันเท่านั้น เราจึงได้กินปลาทูต้มเค็ม ปลาทูต้มในน้ำซุปรสเค็มอ่อน เสร็จแล้วตักมาปรุงนอกหม้อด้วยพริกสดและน้ำมะนาว เป็นรสชาติที่ไม่ซับซ้อนแต่อร่อยล้ำด้วยคุณภาพของวัตถุดิบ พี่นกบอกว่าชาวสวนต้องใช้เวลาไปกับการทำสวน เพราะฉะนั้นจึงต้องทำอาหารที่ทำได้ง่ายและไวอย่างปลาทูต้มเค็มถ้วยนี้
ในสำรับยังมียอดมะพร้าวผัดกุ้ง ยอดมะพร้าวอ่อนที่เพิ่งล้มใหม่ๆ จะกรอบและหวาน ผัดกับกุ้งตะกาด กุ้งท้องถิ่นตัวเล็กแต่เนื้อหวาน คุณแม่พี่นกยังใจดีทำกุ้งตะกาดอบเกลือแถมมาให้ด้วยอีกหม้อใหญ่ ที่สำคัญต้องไม่พลาด พริกกะเกลือ มะพร้าวขูดคั่วโขลกละเอียด ปรุงเค็มหวานด้วยดอกเลือกและน้ำตาลมะพร้าว เจือรสเผ็ดน้อยๆ ด้วยพริกคั่วป่น เป็นอาหารท้องถิ่นอย่างชาวมอญที่อร่อยแปลกลิ้น
กับข้าวมือนั้นบรรจุอยู่ในปิ่นโตเถาเล็กที่มีข้อความเขียนไว้ด้วยว่า ‘จิตวิญญาณ วิถีชีวิต รากเหง้า’ ย้ำเตือนว่าความอร่อยของมื้อนี้มีที่มาจากแผ่นดินแม่กลองแบบ 100% จนชักนึกอิจฉาที่ชาวสวนตาลแม่กลองมีรากเหง้าที่รสชาติดีถึงเพียงนี้
นกน้อยทำตาลแต่พอตัว
“จริงๆ น้ำตาลมะพร้าวมันเป็นอุตสาหกรรมครอบครัวนะ คือพ่อขึ้น แม่เคี่ยว พ่อขึ้นเสร็จก็ไปช่วยแม่เคี่ยว แล้วลูกก็ช่วยหาบน้ำตาลกลับบ้าน มันเป็นเรื่องที่ทำคนเดียวได้ยากนะ เพราะเขาขึ้นกันอย่างต่ำๆ ก็ 50 ต้นแล้ว สมัยเด็กๆ พ่อพี่นกขึ้นวันละ 100 ต้นนะ เพราะน้ำตาลมันไม่ได้ราคา เราก็ต้องเน้นปริมาณ”
พี่นกเล่าธรรมชาติของการทำสวนตาลให้ฟัง และจากประสบการณ์ครึ่งวันที่เดินตามพี่นกในสวนตาลแห่งนี้ เราก็เห็นด้วยว่าสวนตาลเป็นงานที่ต้องใช้แรงคนและแรงใจหนักหนาพอสมควร
“เราก็มาคิดว่า ถ้าต้องทำตาลให้ได้ราคา ทำยังไงล่ะ เราก็ต้องเนี้ยบทุกขั้นตอน คือมันจุกจิกมาก ที่เห็นเหมือนพี่นกทำชิลล์ๆ นี่จริงๆ รายละเอียดมันเยอะมากนะ พอทำมาสักระยะแล้วก็ เออ เข้าใจแล้วว่าทำไมเขาเลิกทำ (หัวเราะ) คือมันเหนื่อยนะ มันเหนื่อยจริงๆ พี่นกขึ้นตาลสามวันแรก เข้าโรงพยาบาลเลย เขาถึงต้องทำกันเป็นครอบครัวนั่นละ
“เชื่อไหมว่าตอนพี่กลับมาใหม่ๆ ที่บ้านพี่กินน้ำตาลถุง กินกะทิกล่อง น้ำตาลเนื้อแท้นี่ไม่มีเหลืออยู่เลย คนขึ้นตาลนี่ไม่ต้องพูดถึง ตอนแรกพี่คิดว่าจะจ้าง แต่มันก็หาคนจ้างไม่ได้ เขาไม่ขึ้น 2 เวลากันอย่างสมัยนี้ เขาขึ้นเวลาเดียว ซึ่งเราไม่โอเคกับแบบนั้น ก็มาถามตัวเองว่า นี่จะหยุดทำตาลแค่เพราะไม่มีคนขึ้นให้จริงๆ เหรอ
“พี่เป็นคนกัดไม่ปล่อยน่ะ ทำเรื่องยาก ก็ต้องทำเองเนอะ (ยิ้ม)”
พี่นกกลับมาเรียนวิชาทำตาลใหม่ตั้งแต่เริ่มต้นเมื่อวัย 50 คำว่าเรียนใหม่ตั้งแต่เริ่มต้น หมายถึงเรียนตั้งแต่วิธีสังเกตงวงตาลว่าแบบไหนที่จะให้น้ำตาลได้ เรียนวิธีขึ้นตาล เรียนเรื่องมีดปาดตาล และเรียนทุกอย่าง ทุกกระบวนการ
พี่นกเอากำลังใจมาจากไหนคะ – ใครคนหนึ่งถามขึ้นมา
พี่นกนิ่งคิดอยู่นานกว่าจะเจอคำตอบนั้น
“สิ่งที่มันมหัศจรรย์มากก็คือความทรงจำในวัยเด็กมันไม่เคยหายไปเลย ความทรงจำที่เราพายเรือมาตัดหญ้า มาขนฟืน มาสอยมะพร้าว เมื่อก่อนสวนตรงนี้ไม่มีถนนนะคะ ต้องพายเรือเข้ามา แต่เราไม่เคยทำอะไรแบบชาวสวนจริงๆ เราได้แต่นั่งดูย่าทำ อย่างมากก็ช่วยขนฟืน ช่วยพายหัวเรือมา แต่มันเป็นความรื่นรมย์ของชีวิต มันเป็นช่วงเวลาที่ไม่เคยหายไปจากความทรงจำเลย แล้วเราก็จะรู้สึกว่าเราอยากกลับบ้านตลอดเวลา
“การทำน้ำตาลมันเป็นเพียงแค่ขั้นตอนหนึ่ง ของเป้าหมายที่มันสำคัญมาก ก็คือถ้าเราทำสวน สวนเราก็จะเรียบร้อย ท้องร่องถูกยกขึ้นมา ร่องน้ำกลับคืนมา การที่ร่องน้ำกลับคืนมาระบบนิเวศน์ก็กลับคืนมาด้วย น้ำก็จะไม่ท่วม
“แต่ถ้าคนทิ้งสวน สวนที่ถูกทอดทิ้ง ท้องร่องตื้นเขิน เราก็รับน้ำได้น้อยลง ลำประโดงเอย คลองเอย คนก็ไม่ใช้ คนก็ทอดทิ้งธรรมชาติ เพราะฉันไม่ใช้ ฉันก็ไม่ดูแล แต่ว่าเราจะรู้ก็ 50 ปีแล้วเหมือนกันนะ ออกเดินทางแล้ว บินมาทั่วแล้ว ถึงได้รู้ว่าที่บ้านเรามีของดี”
เตาตาลของพี่นกตั้งอยู่บนเป้าหมายที่ใหญ่กว่าการทำตาล แต่เป็นการทำให้ชีวิตกลับคืนมาในพื้นที่แห่งนี้ ที่ที่หมายถึงบ้านเกิดรังนอนของตัวเอง
นกตัวหนึ่งตัดสินใจบินกลับรัง ในอายุที่เพื่อนร่วมรุ่นหลายคนกำลังเตรียมตัวเกษียณ
“เมืองนี้สูงกว่าน้ำทะเลแค่เมตรนิดๆ เองนะ เพราะฉะนั้นเวลาน้ำขึ้นน้ำลงเราก็เจอกันเป็นปกติ เพียงแต่ว่าพื้นที่รับน้ำซึ่งคนโบราณสร้างเอาไว้นี่มันลดน้อยลง คนถมก็มี แล้วก็มาปลูกบ้าน เป็นบ้านจัดสรร พอพื้นที่รับน้ำน้อยลงมันก็เป็นหนึ่งในสาเหตุที่ทำให้น้ำท่วม อันนี้คือปลายทางมากๆ ว่าเรากำลังทำอะไรอยู่ เรากำลังทำสิ่งที่คิดว่าจะไปไม่ถึงด้วย คือถ้าเราทำสวนแบบนี้ แล้วก็ทำน้ำตาลเนื้อทราย พัฒนาภูมิปัญญาขึ้นมา ทำแพ็กเกจจิ้งดีๆ ทำตลาดดีๆ ถ้ามันอยู่ได้ แล้วอยู่ได้ภายในหนึ่งคน หวังว่าคนรุ่นต่อๆ ไปจะกลับมาทำด้วย
“พี่ว่ามันสนุกนะ การทำตาลคือเราต้องเรียนรู้ตลอดเวลา เรียนรู้ทุกอย่าง ดิน น้ำ อากาศ ฝนฟ้า ชีวิต” พี่นกตอบอย่างนั้น
ก่อนจากกันพี่นกยังหันกลับมาย้ำกับฉันอีกที “อย่าลืมนะ คีย์เวิร์ดของมันคือการเรียนรู้”
เดอะมนต์รักแม่กลอง กลุ่มคนที่ขับเคลื่อนด้วยความรักที่มีให้กับแม่กลอง
การที่เราได้เข้ามาเรียนวิชาทำตาลกับพี่นกถึงสวนวันนี้ ก็เพราะนี่คือกิจกรรม Farm Visit ครั้งแรกของ ‘เดอะมนต์รักแม่กลอง’ กลุ่มคนที่นิยามตัวเองว่าเป็นสื่อท้องถิ่นของแม่กลอง ที่ ‘ขายของบังหน้า’ คือขายสินค้าในชุมชนเพียงเพื่ออยากจะสื่อสารวีถีอย่างคนแม่กลองให้คนอื่นได้รับรู้เท่านั้น
เดอะมนต์รักแม่กลอง เริ่มต้นจากการเป็นนิตยสาร และผันตัวมาเป็นร้านโชห่วยชุมชน ขายหัวน้ำปลา กะปิเคยตาดำ ดอกเกลือ ฯลฯ สินค้าแต่ละชนิดมีเรื่องเล่าของตัวเอง แน่นอนว่าน้ำตาลจากเตาตาลของพี่นกก็วางนำหน่ายอยู่ในโชห่วยชุมชนด้วยเช่นกัน ในชื่อ ‘น้ำตาลเรียมอรุณ
เมื่อถึงคราวทำกิจกรรม Farm Visit เรื่องเล่าอย่าง ‘นกกลับรัง’ ของพี่นกและเตาตาลเรียมอรุณจึงเป็นเรื่องเล่าที่ทำงานได้ดีที่สุดอีกเรื่องหนึ่ง
Farm Visit ครั้งนี้เป็นกิจกรรมเล็กๆ ผู้เข้าร่วมกิจกรรมเพียงสิบคนหน่อยๆ แต่กลับเป็นทริปที่ฉันประทับใจมากที่สุดอีกครั้งหนึ่ง เพราะนี่คือการตามชาวสวนตาลไปทำตาลอย่างแท้จริง คือไม่จำเป็นต้องมีฐานการเรียนรู้ ไม่ต้องถือป้ายไวนิลถ่ายภาพกับใครที่ไหนทั้งนั้น
พี่นกและเดอะมนต์รักแม่กลองใจดีให้น้ำตาลติดไม้ติดมือกลับบ้านมาคนละถ้วยย่อมๆ รสชาติของน้ำตาลเนื้อแท้นั้นหวานนุ่มนวล มีกลิ่นหอม และละลายในปาก ไม่หวานแหลมแสบคออย่างน้ำตาลผสม (น้ำตาลมะพร้าวที่ผสมแบะแซหรือน้ำตาลทราย) ที่สำคัญคือรสน้ำตาลของพื้นที่นี้เจือรสเค็มปะแล่มอย่างเป็นเอกลักษณ์ คล้ายกับ Salted Caramel ก็ไม่ปาน เพราะเป็นน้ำตาลที่ได้จากต้นมะพร้าวซึ่งเติบโตมาด้วยน้ำกร่อยนั่นเอง
ฉันเก็บน้ำตาลมะพร้าวถ้วยนี้ไว้เป็นอย่างดี อย่างกับว่าเป็นคนเคี่ยวเองกับมือ และเมื่อเปิดตู้เย็นทีหนึ่งก็จะบิมากินเล่นคำหนึ่ง (เป็นนิสัยที่ไม่ควรทำตาม) แล้วก็นึกบ่นอุบในใจเหมือนกันว่าหลังจากนี้ก็คงจะไม่นึกอยากกินน้ำตาลปิ๊บผสมรสหวานแหลมแสบคอที่ไหนอีกแล้ว
ใครนึกอยากจะบ่นอุบในใจเหมือนฉันบ้าง ได้ข่าวแว่วมาว่าเดอะมนต์รักแม่กลองและพี่นกเห็นดีเห็นงามว่าจะจัดกิจกรรม Farm Visit อีกเรื่อยๆ จนหมดฤดูทำตาล ก่อนจะหมุนเวียนเชิญชวนเกษตรกรคนอื่นให้เปิดสวน เปิดนา(เกลือ) และเปิดบ้านรับแขกผู้มีใจอยากรู้อยากเห็นเรื่องที่มาของอาหารอีกเรื่อย ๆ
ไปติดตามข่าวสารกันได้ทางช่องทางตามนี้เลยนะคะ
เดอะมนต์รักแม่กลอง
Facebook : เดอะมนต์รักแม่กลอง สมุทรสงคราม
Website : https://เดอะมนต์รักแม่กลอง.com/
นก – นิสา คงศรี
