เมื่อผลกาแฟในไร่ป่าดงดอยสูงสุก ผลของพวกมันบนต้นแดงก่ำ ออกม่วงก็มี บางสายพันธุ์ผลสุกเป็นสีเหลือง สีส้ม สีชมพูก็มีนะ ใครบอกว่าผลกาแฟสุกเป็นสีแดงเท่านั้น ต้องเปลี่ยนความคิดใหม่แล้วละ สีของผลกาแฟไม่ได้เกี่ยวข้องเฉพาะกับระดับความสุกดีไม่ดีพอเท่านั้น แต่ยังหมายถึงสีอันเนื่องมาจากอาราบิก้าหลากหลายสายพันธุ์ ซึ่งมีกลิ่นและรสชาติเอกลักษณ์เฉพาะตามสายพันธุ์นั่นเอง คงคล้ายกับผลไม้อื่นชนิดต่างๆ เช่น กล้วยหรือมะม่วง ซึ่งก็มีหลากพันธุ์เช่นกัน และแต่ละพันธุ์ล้วนมีลักษณะแตกต่างกัน รวมถึงกลิ่นและรสชาติด้วย รู้อย่างนี้แล้วก็เป็นพื้นฐานสำคัญในการเลือกปลูกและเลือกแปรรูปผลผลิตเพื่อให้ได้คุณภาพ (สูง) ตามที่ต้องการ
ผมชื่อแสนชัยนะครับ วางตำแหน่งตัวเองในวงการกาแฟเป็น ‘นักแปรรูปกาแฟ’ บางคนอาจงงว่าการแปรรูปนั้นคืออะไรกันแน่ อธิบายง่ายๆ คือการเก็บผลกาแฟสุกฉ่ำมาผ่านกระบวนการและขั้นตอนต่างๆ เพื่อให้ได้ผลลัพธ์เป็นเมล็ดกาแฟที่แห้งพร้อมสำหรับนำไปคั่วนั่นเอง วิธีการแปรรูปมีหลายวิธี ที่นิยมทำกันคือแบบเก็บกาแฟมาแล้วนำเข้าเครื่องโม่ผิวนอกออก คงเหลือแต่เปลือกชั้นในซึ่งห่อหุ้มเมล็ดกาแฟไว้ เนื่องจากเปลือกชั้นนี้มีเมือกเหนียวเคลือบ จึงนำไปแช่น้ำหรือหมักไว้ให้เมือกสลายตัว จากนั้นก็นำไปล้างให้สะอาด แล้วนำขึ้นตากบนรางตากกาแฟจนกระทั่งแห้งสนิท เรียกว่าวิธีเปียก หรือ washed/ wet processวิธีต่อมาคล้ายวิธีแรก คือนำผลกาแฟสุกที่เก็บมาทำการโม่เอาผิวนอกออก แต่ไม่ต้องล้างเมือกใดๆ นำขึ้นตากบนรางตากแบบเหนียวๆ นั่นละ เรียกวิธีนี้ว่าฮันนี่ หรือ honey process ส่วนวิธีที่ถือว่าดั้งเดิมที่สุดและนิยมทำกันในประเทศผู้ผลิตกาแฟที่แอฟริกา คือการนำกาแฟสุกขึ้นรางตากทั้งผล เรียกว่า dry หรือ natural process แม้จะไม่ต้องผ่านขั้นตอนยุ่งยาก แต่กลับใช้เวลานานกว่ากาแฟจะแห้งสนิท เผลอๆ อาจใช้เวลานานเป็นเดือนเลยทีเดียว วิธีการแปรรูปแต่ละแบบส่งผลโดยตรงต่อกลิ่นและรสชาติของกาแฟเมื่อผ่านการคั่วแล้ว อันที่จริงระยะสี่ซ้าห้าปีมานี้เกิดการตื่นตัวในการทดลองแปรรูปกาแฟด้วยวิธีอื่นๆ อีกมากมาย เช่น หมักด้วยยีสต์ หมักโดยไม่ผ่านออกซิเจน หรือใช้เทคนิครีดความชื้นในกาแฟที่ตากโดยไม่ผ่านความร้อน เป็นต้นและแน่นอน นี่เป็นการพยายามสร้างจุดขายและเพิ่มมูลค่าให้กับผลิตภัณฑ์ที่แต่ละเจ้าต้องการปล่อยออกสู่ตลาด ให้ผู้บริโภคได้ซื้อหาไปลิ้มลองนั่นเอง
ผมจริงจังด้านการแปรรูปกาแฟมา 5 ปีแล้ว แต่ประสบการณ์ย้อนกลับไปนานกว่านั้น อันที่จริง ผมเริ่มต้นด้วยการเป็นพ่อค้า ขึ้นดอยปางขอน จังหวัดเชียงราย ไปสร้างสัมพันธ์กับเกษตรกรแล้วรับซื้อกาแฟเพื่อนำไปจำหน่าย ทั้งคั่วขายและขายสารกาแฟ (เมล็ดกาแฟที่ยังไม่ได้คั่ว) ร้านกาแฟก็เคยเปิดกับเขาเหมือนกัน แต่ได้ไม่ถึงปีก็ปิดไป เพราะรู้สึกว่าไม่มีอะไรหวือหวาชวนตื่นเต้น ใช้เวลาหลายปีกว่าจะมาค้นพบว่าตัวเองชอบทดลองแปรรูปผลผลิต ถึงช่วงหน้าหนาวซึ่งกาแฟสุก ผมขึ้นไปขลุกอยู่ในไร่กาแฟกับชาวบ้าน วิธียอดฮิตที่ส่วนใหญ่ทำคือการแปรรูปแบบล้างเมือก ช่วงนั้นผมไม่ค่อยสนใจวิธีนี้ จำได้ว่าปีแรกที่เริ่มผมทำวิธีฮันนี่ครับ ซึ่งก็มีวิธีการยิบย่อยคล้ายสับเซตของฮันนี่โปรเสสอีก เช่น โม่ผิวนอกผลกาแฟแล้วนำขึ้นรางตากทันที หรือโม่แล้วนำไปหมักแห้งก่อนแล้วค่อยนำขึ้นรางตาก ระยะเวลาหมักนานเท่าไร กี่ชั่วโมง ก็ขึ้นอยู่กับการออกแบบการทดลอง ความสนุกอยู่ตรงที่ได้ลุ้นว่าการทดลองแต่ละแบบนั้นจะให้ผลลัพธ์ทางด้านกลิ่นและรสชาติแตกต่างมากน้อยแค่ไหน และตลาดจะตอบรับผลผลิตหรือเปล่า นอกจากฮันนี่แล้ว ผมทำดรายโปรเสสด้วย พอดีบ้านพ่อตาผมอยู่บนดอยที่อำเภอกัลยาณิวัฒนา แกปลูกกาแฟมานานแล้ว เป็นโอกาสดีที่ได้ทำงานร่วมกัน เป็นอีกแหล่งที่มองเห็นศักยภาพและโอกาสในการผลิตกาแฟดีๆ ออกมาครับ เหตุผลหนึ่งเพราะที่นั่นมีสายพันธุ์เก่าแก่แทบทั้งสิ้น ซึ่งสังเกตค่อนข้างง่ายจากรูปพรรณสัณฐานของต้น ใบ ข้อ กิ่ง ผล สายพันธุ์เหล่านี้มีรสชาติดีอยู่แล้ว ความสูงของพื้นที่ก็เหมาะสมมาก สามารถพัฒนาเรื่องการปลูกแบบแยกสายพันธุ์ได้อีก ที่นี่จึงเป็นเหมือนอีกสนามเด็กเล่นที่กว้างและสนุกมาก
ปีที่แล้วผมทำการทดลองแปรรูปกาแฟทั้งหมด 52 แบบ อย่างดรายโปรเสสนี่ทดลอง 10 แบบ ส่งบางตัวเข้าประกวดรายการสุดยอดกาแฟไทย ปรากฏชนะรางวัลที่ 9 นับเป็นความภาคภูมิใจ แต่ผมไม่อยากหยุดแต่เพียงเท่านี้ ยังคงมุ่งมั่นพัฒนาต่อไปอีก ส่วนหนึ่งเพราะต้องการทำให้กาแฟไทยได้รับการยอมรับจากทั่วโลกในฐานะกาแฟคุณภาพสูง
เทคนิคต่างๆ ในการแปรรูปกาแฟก็ค่อยๆ เรียนรู้ผ่านประสบการณ์และการลงมือปฏิบัติจริง ผมจดบันทึกรายละเอียดสิ่งที่ทำ ซึ่งช่วยได้เยอะมากครับ เพราะสามารถนำข้อมูลต่างๆ มาวิเคราะห์เพื่อปรับปรุงหรือต่อยอด เช่น เรื่องการควบคุมความชื้นในกรณีตากกาแฟแล้วแดดไม่ออก ฝนตกฟ้าปิด อันนี้ถ้าเกิดขึ้นติดต่อกันหลายวันย่อมสุ่มเสี่ยงต่อการเกิดเชื้อรา สร้างความเสียหายแก่กาแฟที่กำลังแปรรูป ผมแก้ปัญหานี้ด้วยการออกแบบและสร้างโดมตากกาแฟ เรียกมันว่าโดมอัจฉริยะ มีเซ็นเซอร์ตรวจจับอุณหภูมิและความชื้น คอยควบคุมและช่วยให้การตากเกิดอย่างต่อเนื่องและสม่ำเสมอ ส่วนปีนี้ผมสร้างห้องตากกาแฟอีกห้องที่มีเครื่องรีดความชื้นอยู่ เพื่อร่นระยะเวลาในการตากกาแฟให้น้อยลงและไม่ทำให้คุณภาพกาแฟด้อยลงแต่อย่างใด
ระยะหลังนี้วงการกาแฟไทยตื่นตัวเป็นอย่างมาก ทุกหน่วยตั้งแต่ต้นทางยันปลายทางในสายพานธุรกิจพัฒนาทั้งด้านคุณภาพและปริมาณ ผมเองเป็นฟันเฟืองเล็กๆ ในสายพาน พยายามทำหน้าที่ให้ดีที่สุด… และทำมันด้วยความรัก
กราฟิก: ณัฐฐินันท์ นนทสิงห์
